Cách làm kem bơ trét bánh sinh nhật
A. Công thức kem bơ cơ bản Như đã nói ở trên, thành phần cơ bản của kem bơ chỉ gồm lòng trắng trứng, đường và bơ. Tỷ lệ của các nguyên liệu như thế nào tùy thuộc vào mỗi tiệm bánh hay người làm. Dưới đây là công thức để mọi người tham khảo, được cung cấp bởi anh Lê Anh Tú 1. Công thức của Khách sạn Metropole Hà Nội (mình thích công thức này hơn) 2. Công thức kem bơ của trường Hoa Sữa 3. Cách làm:
B. Nguyên liệu (Hình 2) Đối với trứng thì cần chọn trứng tươi ngon. Ở nước ngoài các loại trứng được phân loại cẩn thận dựa trên kích thước và chất lượng trứng nên giá tiền cũng khác nhau. Đối với đường sử dụng trong công thức kem bơ này là đường trắng tinh luyện. Không dùng đường nâu hay đường icing vì vị và màu sắc của kem bơ sẽ khác so với dùng đường trắng. Việc tăng giảm lượng đường so với công thức là do cá nhân ăn ngọt hay nhạt, tuy nhiên không nên thay đổi quá 20% khối lượng đường trong công thức. 2. Bơ là thành phần quan trọng của kem bơ (vì tên gọi của loại kem này là butter cream). Bơ được sử dụng là loại bơ lạt (không muối unsalted). Chất lượng của bơ ảnh hưởng đáng kể đến vị ngon của kem bơ. Ở Bắc Mỹ, loại bơ được bày bán ở siêu thị có hàm lượng chất béo là 80%, ở Châu Âu thì tỷ lệ này là 82-84%, phổ biến là 84%. Bơ có tỷ lệ chất béo cao ăn sẽ ngậy hơn. (Ở Bắc Mỹ có thể tìm mua bơ Plugra, ở Canada có bơ Stirling Creamery 84% butter). Ở Việt Nam thì bơ nhập về từ nhiều nguồn nên rất đa dạng, mọi người chú ý kiểm tra. Màu sắc của bơ khác nhau từ vàng kem, vàng nhạt đến trắng do lượng beta carotene có trong bơ. Lượng beta carotene cao hay thấp tùy thuộc vào chế độ ăn của bò sữa, chủng loại bò, phương pháp sản xuất bơ Bơ cultured sẽ trắng hơn bơ thường. Bạn nào muốn kem bơ trắng tinh thì chọn loại bơ có màu trắng hơn để làm kem bơ. Còn nếu pha màu vào bơ thì cũng không quá quan trọng đúng không? Shortening thì sao? Có nên sử dụng shortening cho kem bơ hay không? Mình đã đọc và biết có công thức sử dụng shortening (thay 1 phần bơ bằng shorrteing) để kem bơ đứng hơn và không bị chảy. Về việc sử dụng shortening cũng có rất nhiều tranh luận trái chiều. Mình xin không bàn về tác động tốt xấu của shortening trong bài viết này. Lựa chọn dùng hay không là quyết định của mỗi cá nhân. Còn mình nghĩ thế này: shortening có giá thành rẻ hơn bơ khá nhiều. Nếu bạn nào đang học để tập bắt kem bơ có thể sử dụng thay cho bơ trong công thức và bắt hoa, sau đó bỏ đi. 3. Trên đây là 3 nguyên liệu cơ bản, nếu thích thì mọi người có thể cho thêm các vị (mùi chanh, mùi dâu, mùi rượu) bằng cách dùng flavor extract và pha màu theo ý muốn (dùng màu thực phẩm). 4. Một vấn đề quan trọng nữa là các nguyên liệu làm kem bơ cùng như làm bánh nói chung nên để ở nhiệt độ phòng. Khi các nguyên liệu có nhiệt độ tương đương nhau thì khi trộn lẫn vào nhau sẽ đều hơn, hòa quyện hơn. Đối với trứng khi để nhiệt độ phòng có sợ bị hỏng hay không? Nếu để nguyên quả trứng thì khó hỏng hơn là khi vỏ trứng đã bị vỡ. Lòng trắng trứng có thể để ngoài lâu hơn lòng đỏ trứng trước khi bị vi khuẩn xâm nhập. Cá nhân mình sẽ chọn để nguyên quả trứng ở nhiệt độ phòng trước khi làm kem bơ. Làm bánh cần cân đong nguyên liệu theo tỷ lệ của công thức nên cần có một chiếc cân để cân đúng trọng lượng nguyên liệu có trong công thức.
Hình 2 Nguyên liệu C. Phương pháp làm a. Kem bơ Thụy Sĩ: đây là cách đun cách thủy lòng trắng trứng và đường cho đến khi lòng trắng trứng đạt 55 độ C (130 độ F), sau đó đánh bông cứng lòng trắng trứng và cho bơ vào. Cá nhân mình đánh giá cách làm kem bơ Thụy Sĩ dễ thực hiện hơn kiểu Ý, tuy nhiên vẫn phải có những lưu ý nếu không lòng trứng sẽ bị nấu chín hay bơ bị chảy hay lổn nhổn. Mình sẽ nói rõ hơn ở phần sau. b. Kem bơ kiểu Ý: nếu bạn cảm thấy kem bơ kiểu Thuỵ Sĩ khá cứng và đặc thì phương pháp làm kem bơ kiểu Ý sẽ là sự lựa chọn không tồi. Đường được nấu với nước thành dạng syrup để nước bốc hơi, sau đó được đổ vào hỗn hợp lòng trắng trứng đang được đánh bông. Nước đường nóng sẽ tiệt trùng lòng trắng trứng. Sau đó bơ sẽ được cho vào ở hỗn hợp lòng trắng trứng ở NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP. Do đường được tan chảy hoàn toàn, hỗn hợp kem bơ này sẽ có độ bóng cao hơn kem bơ Thụy Sĩ. Cách làm kem bơ kiểu này có 2 vấn đề, thứ nhất là nếu không có kinh nghiệm thì nấu nước syrup đường dễ bị kết tinh; vấn đề thứ 2 là việc canh nhiệt độ của nước đường cần phải có thiết bị là nhiệt kế. Canh đổ hỗn hợp syrup vào lòng trắng trứng đánh bông để đường không bị bắn vào thành khuôn cũng là một vấn đề. Kem bơ trong thần thánh hay kem bơ Hàn Quốc cũng đều dựa trên 2 kĩ thuật cơ bản này để làm. Thành phần nguyên liệu hay nhiệt độ nào để cho các nguyên liệu vào nhau là do thay đổi của mỗi cá nhân. Trong biết viết này, mình xin chỉ giới thiệu về cách làm kem bơ kiểu Thụy Sĩ để mọi người có thể thử làm.
Hình 3- Dụng cụ
1. Chảo lớn để đun cách thủy 2. Âu đánh trứng inox 3. Phới dẹp 4. Phới lồng 5. Nồi nhỏ đun nước đường 6. Nồi lớn để đun cách thủy 7. Nhiệt kế laser 8. Nhiệt kế instant 9. Nhiệt kế thường 10. Cân điện tử D. Kem bơ Thụy Sĩ. 1. Đun cách thủy đường và lòng trắng trứng Sau khi lòng trắng và đường được đánh bông trắng và hòa lẫn với nhau thì mới cho hỗn hợp này lên đun cách thủy để tiệt trùng. Đun cách thủy lòng trắng trứng có 2 cách (Hình 4) + Cách phổ biến nhất là dùng double boiler, tức là bắc một nồi nước đun sôi liu riu, sau đó cho âu inox đựng lòng trắng trứng lên (nước không chạm đáy), sau đó khuấy đều. Cách này có một nhược điểm là do âu inox che mất nồi nước nên mình không thể biết được nước đang sôi già hay sôi liu riu để điều chỉnh nhiệt độ. Hơn nữa nhiệt độ của hơi nước có thể cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ của nước sôi (100 độ C). + Do đó mình thích cách thứ 2 hơn vì có thể kiểm soát được nhiệt độ của nước sôi: Dùng một chảo lớn (Hình 3-1), đổ nước ngập 2/3 chiều cao của chảo và cho âu inox đựng hỗn hợp lòng trắng trứng và đường vào. Sau khi cho nước thì mới bật bếp. Tiếp tục quấy đều hỗn hợp lòng trắng trứng cho đường tan. Đến khi nước bắt đầu ấm tay thì kiểm tra nhiệt độ của lòng trắng trứng thường xuyên. Khi lòng trắng trứng đạt 55 độ C 130 độ F) thì bỏ âu inox khỏi chảo nước. (Mình chỉ đun đến 55 độ C thì dừng, nếu ai có kinh nghiệm có thể đun đến 60-70 độ C mà không làm trứng bị chín). Khi đặt âu inox chạm trực tiếp vào nước sẽ rất an toàn, không sợ bị chín trứng vì nhiệt của nước lúc ban đầu rất thấp, sau đó được đun nóng dần dần lên, lúc hơi sôi lăn tăn cũng chưa đạt 100 độ C. Âu đựng trứng mình cầm chỉ chạm nước chứ không chạm đáy nồi để đun trực tiếp trên bếp. Cách này cũng có thể được dùng để đun chảy chocolate.
Hình 4 2. Đánh bông lòng trắng trứng: 3. Cho bơ vào đánh cùng lòng trắng trứng: 4. Nếu hỗn hợp kem bơ có nhiều lỗ khí do đánh bằng phới lồng nhiều, có thể thay phới lồng bằng phới dẹp (Hình 3-3) của máy đánh trứng để đánh những đường cuối để kem không bị rỗ và mượt hơn. 5. Thất bại khi làm kem bơ: E. Phụ lục Nhiệt kế laser (Hình 3-7): tiện dụng là không cần phải chạm vào thức ăn để đo nhiệt độ nên không phải rửa nhiệt kế. Nhược điểm là chỉ đo được nhiệt độ của bề mặt vật được đo chứ không đo được nhiệt độ bên trong nguyên liệu. Tốc độ đọc của nhiệt kế này cũng chậm hơn loại nhiệt kế instant thermometer nên cần cộng thêm 1-2 độ C nếu đang đun nguyên liệu trên bếp. Nhiệt kế instant thermometer (Hình 3-8): ưu điểm là đo nhiệt độ nhanh, đo được nhiệt độ bên trong của nguyên liệu, thích hợp và cần thiết nếu làm kem bơ kiểu Ý hoặc làm kẹo, chocolate. Nhược điểm là phải rửa sau khi sử dụng, không cho được vào lò nướng Nhiệt kế thông thường (Hình 3-9): giá thành rẻ nhưng đo nhiệt độ lâu, không cho được vào trong lò. Có loại nhiệt kế đo được nhiệt độ của thức ăn nướng trong lò, thường là dùng để đo nhiệt độ của thịt nướng. Tuy nhiên giá thành cao. Các loại nhiệt kế này có thể tìm mua được trênAmazon.com 2. Đui bắt kem (Hình 5) Phổ biến nhất là đui Wilton: chất liệu thép chắc, bền, bóng bẩy. Có thể thay đổi các đầu đui khác nhau nên không cần phải đổi túi bắt kem mà có thể thay đổi được đui để bắt hoa kiểu khác. Tuy nhiên do sản xuất công nghiệp nên hoa kem bơ của ai cũng giống nhau nếu dùng loại đui này. Đui Wilton Hàn Quốc thì nhiều phong phú hơn loại của Mỹ. Đui gia công của Việt Nam: làm bằng thép mềm hơn và giá rẻ. Nếu ai muốn có loại hoa độc quyền của mình thì nên dùng đui loại này và dùng kìm thủ công để nắn lại theo ý muốn (Hình 6) Dùng kìm bóp mỏng lại thì cánh hoa khi bắt ra sẽ mỏng hơn.
Hình 5-6Dùng kìm thủ công điều chỉnh độ mở của đui bắt kem 3. Có nên đi học bắt hoa kem bơ hay không?
Mình xin dừng ở đây nhé. Chúc mọi người thành công! Theo Bài viết củaDang Minh Hanh-http://www.hochoichiase.com/cong-thuc-kem-bo-co-ban-va-mot-so-kinh-nghiem-chia-se/ |