Sự khác nhau giữa cá và thịt
SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỊT và cá dẫn đến sự KHÁC BIỆT TRONG kĩ THUẬT CHẾ BIẾNBạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (599.95 KB, 42 trang ) Show
Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế C. LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, cuộc sống ngày càng được cải thiện, các nhu cầu về ăn uống ngày càng được đề cao. Vì vậy để lựa chọn được thực phẩm tươi ngon, bổ rẻ, đủ chất dinh dưỡng là vấn dề rất quan trọng và cần hiểu rõ hơn về sản phẩm để chế biến và bảo quản nó hết sức là chủ động. Đặc biệt là các loại thức ăn được chế biến từ thịt và cá không thể thiếu ở mỗi bữa ăn của gia đình. Các loại thức ăn này là thực phẩm rất bổ dưỡng, chứa nhiều Protein tốt cho cơ thể, phát triển trí não. Thịt, cá là hai loại thức ăn khác nhau nên nó khác nhau về thành phần cấu tạo và các thành phần chất dinh dưỡng trong nó cũng khác nhau. Điểm khác biệt nổi bật giữa hai loại thực phẩm này là sự khác biệt về Protein trong thịt và cá từ sự khác biệt đó của hai loại ta tìm ra các kĩ thuật chế biến, bảo quản nó để vẫn giữ được chất dinh dưỡng, sử dụng lâu hơn, và tránh mất mát. D. E. F. G. H. I. J. K. 4 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế L. TÌM HIỂU VỀ PHÂN TỬ PROTEIN M. N. A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein I. O. Protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide. - Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein là: P. C : 50-55% H : 6,5-7,3% S : 0-0,24% Q. O : 21-24% N: 15-18% R. - Trong phân tử protein nó có chứa nhóm amin(-NH2) và nhóm cacboxyl S. (-COOH) R-CH-COOH R-CH-COO - T. - - NH2 NH3+ Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ có khoảng 20 loại acid amin. Liên kết peptide được tạo thành do sự kết họp giữa nhóm cacboxyl của acid amin này với nhóm amin của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên kết này rất bền. U. II. Cấu trúc phân tử protein: V. 2.1. Cấu trúc bậc một: - Cấu trúc bậc một của phân tử protein là sự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polipeptid. Cấu trúc này được giữ bền vững bằng liên kết peptide. Trong thiên nhiên protein không tồn tại ở dạng này. 2.2. Cấu trúc bậc hai: - Là sự sắp xếp thích họp trong không gian của chuỗi polipeptide. Do các nguyên tử cacbon bất đối có thể xoay xung quanh tạo thành các 5 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế - liên kết đồng hóa trị đơn là cho chuỗi polipeptide có nhiều hình thể. • Cấu trúc gấp nếp 2: là cấu trúc có trật tự và rất bền vững. Mỗi vòng xoắn có từ 3 đến 6 gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ chặt bởi liên kế hydro. Các liên kết này song song với trục xoắn ốc và nối nhóm -NH của liên kết peptide này với nhóm -CO của liên kết peptide thứ 3 kề nó. Cứ mỗi nhóm -CONH- tạo được 2 liên kết hydro với 2 nhóm -CONH- khác. Xoắn a có trong mọi protein. • Cấu trúc gấp nếp 3: là cấu trúc có hình chữ I.Xoắn a có thể chuyển thành cấu trúc gấp nếp |3 khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ duỗi ra và liên kết với nhau bằng liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp. Cấu trúc bậc trúc bậc 2 có trong protein dạng sợi. W. 2.3. Cấu trúc bậc ba: - - - - Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn tròn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều gọi là cấu trúc bậc 3. Nếu như cấu trúc bậc 2 giữ bằng liên kết hydro thì cấc trúc bậc ba ổn định bằng liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro và liên kết ion. Phần lớn protein cấu trúc bậc ba đều tan tốt trong nước do các gốc acid amin kị nước quay vào trong và các gốc ưa nước phân bố chủ yếu trên bề mặt phân tử. Một số protein tan tốt trong dung môi hữu cơ do các gốc kị nước quay ra ngoài. II.4. Cấu trúc bậc bốn: - - - - Các tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành cấu trúc bậc bốn. Sự sắp xếp các tiểu cầu không bắt buộc phải đối xứng. Trong cấu trúc bậc bốn phân tử protein có liên kết đồng hóa trị, liên kết hydro, liên kết Van der walls, liên kết ion, không có liên kết cầu disuníua. Các protein bậc bốn có hoạt tính sinh học như là enzym xúc tác phản ứng hay vận chuyển oxy. Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nó cũng mất. 6 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế X. III. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM: Y. Z. 3.1. Vai trò sinh học của protein : Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của cơ thể sống, do đó chúng có một số chức năng quan trọng sau đây: Xúc tác vận chuyển các chất đến các mô, các cơ quan trong cơ thể Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn hoặc tế bào lạ. Điều hòa quá trình thông tin di truyền và các quá trình trao đổi chất trongcơ thể. Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trinh cung cấp acid amin cho thế hệ sauphát triển. Tạo chống đỡ cơ học. Giữ vai trò trung gian cho phản ừng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. Tham gia trực tiếp vào quá trình vận động như co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trong quá trĩnh phân bào. Xúc tác các phản ứng hóa sinh học trong cơ thể AA. 3.2. Giá trị dinh dưỡng trong protein: Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và các chất béo cung cấp nhưng nguồn cung cấp các acid amin không thay thế chỉ có thể lấy ở proetein trong thức ăn .vậy acid amin có vai trò như thế nào trong cơ thê chúng ta : Tham gia vào quá trình tổng họp các enzym và hoocmôn mà một số acid AC. amin thành phần của nó chỉ có trong protein có trong tự nhiên, cái mà cơ thể chúng ta không tự tổng họp được Thay thế các acid amin trong protein của cơ Tổng họp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu AB. 7 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế tạo của tế bào và trong cơ tương Do đó protein là nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho cơ thể mà không có một loại nào thay thế được. Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của tế bào nên sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe của con người. AD. Một số ví dụ: AE. Thiếu proteỉn sẽ gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường của một sổ cơ quan như Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết Thiếu protein cũng gây thay đổi thành phần hoá hoc và cẩu tạo của xương, làm giòn xương và dễ gẫy Do protein có nhiều chức năng sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy đủ p là rất cần thiết cho cơ thể 3.3. Nguồn protein - - - - Nguồn protein động vật phổ biến là các loại thịt gia súc gia cầm, cá tôm, trứng sữa các loại động vật khác như cua, ghẹ, tép, động vật thân mềm cũng là nguồn protein đáng khai thác. Ngoài ra còn chú trọng khai thác các nguồn protein động vật chưa được tận dụng như: phế thải lò mổ đặc biệt là tiết và xương. Nguồn protein thực vật được chú ý nhiều nhất là các loại đậu, đặc biệt là đậu tương. Các loại bèo dâu tảo nấm, cũng là nguồn protein đáng được khai thác. - Hiện nay chúng ta cũng đang dùng nhiều biện pháp khác nhau để tăng lựơng protein trong các loại hạt ngũ cốc, các loại củ là những loại thực phẩm đuợc sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày. AF. 8 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỊT VÀ CÁ DẪN ĐẾN SỰ KHÁC BIỆT TRONG KĨ THUẬT CHẾ BIẾN AG. AH. I. B. PROTEIN CỦA THỊT TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CỦA THỊT Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất có lẽ vì thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác. - Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không sừng nhưng ít béo hơn. Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy. Hàm lượng protein trong các loại thịt gia súc (%). AI. Acid AJ. Hàm lượng % trong protein AL. Thịt bò AM. T AN. Trứng AO. sữa amin AP. Lysin AQ. 8,1 AR. 7,8 AS. 7,2 AT. 8,1 AU. Methion AV. 2,3 AW. 2,5 AX. 4,1 AY. 2,2 AZ. Tryptop BA. 1,1 BB. 1,4 BC. 1,5 BD. 1,4 BE. Phenylal BF. 4,0 BG. 4,1 BH. 6,3 BI. 4,6 BJ. Threoni BK. 4,0 BL. 5,1 BM. 4,9 BN. 4,8 BO. Valin BP. 5,7 BQ. 5,0 BR. 7,3 BS. 6,2 BT. Leucine BU. 8,4 BV. 7,5 BW. 9,2 BX. 1,8 BY. Isoleuci BZ. 5,1 CA. 4,9 CB. 8,0 CC. 6,5 CD. Arginine CE. 6,6 CF. 6,4 CG. 6,4 CH. 4,3 CI. Histidin CJ. 2,9 CK. 3,2 CL. 2,1 CM. 2,6 - 9 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa. - Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiện . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bị thuỷ phân bởi các proteaza thực vật như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trị sinh học của protein mô cơ rất cao :thịt bò 69 % , thịt lợn 74% so với mô liên kết là 25%.Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyết định sự cứng xác , sự mềm mại và hương vị cho thịt sau giết mổ. - Tính chất tạo gel: Protein của cơ vân: • khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein ở thịt là cở sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm . Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thịt tái tạo, các loại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích. • Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tinh chất cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bị biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh và không bị proteolizo) sự cố mặt của muối trung tính và điều kiện gia nhiệt để tạo gel. Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin. • Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thịt: protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước hoặc natri caseinat để tăng khả năng nhũ hoá và làm. Tính chất tạo nhũ: CN. protein Actomiozin trong thịt có tính chất làm bền nhũ tương thực phẩm ,đỉển hình là thịt nghiền nhỏ làm xúc xích. - II. CO. PHÂN LOẠI PROTEIN THỊT CP. Protein của thịt được chia làm 3 nhóm : 1 0 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế CQ. 2.1. Protein tơ cơ: - Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song, đi với nhau, có đường kính 1m, được bọc trong một bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các nhân, các ty thể và nhiều hợp chất hoà tan nhất là ATP, creatin, myoglobin , các enzym đường phân và glycogen . - Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10-100m, dài 35cm và được bao bằng một màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh mà khi khử cực sẽ làm khởi động sự co cơ . - Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bằng một mạng giàu ion Ca 2+ gọi là mạng chất cơ và thông vđi màng sợi cơ bằng các đường ống. Các tể chức này sẽ tham gia vào sự truyền các xung thần kinh và sự trao đổi ion. - Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích thước của cơ. Những protein này chịu trách nhiệm về khả năng co rút của những cơ sống. Những nguồn thịt sống có giá trị cao thường chứa protein nhóm này cao nhất. Những protein này được phân biệt với protein thịt khác bởi vì chúng tan được trong dung dịch muối có nồng độ cao, hình thành cấu trúc isilamentous trong những loại thịt thông thường. Chính khả năng này làm chúng trở nên có giá trị trong quá trình sản xuất thịt như : quá trình sản xuất thịt heo xắt lát hoặc thịt bò nướng. Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính vổi nhau. Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất của nhiều hãng thực phẩm CR. - Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ, có thể chia thành hai nhóm : Protein co rút như: miozin , actin. Protein điều hoà co rút như: troponin , tropomiozin , a -actinin , p -actinin , protein M , protein c 1 1 Miozin: - Phân tử miozin gồm 6 tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài gần 120nm và đường kính l,5nm . Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài chừng 15nm , đường kính 4,5nm. 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn a. - Phân tử có chứa 40 nhóm sunfuahidrid nhưng lại không có cầu disunfua. Dưới tác dụng của trypsin phân tử miozin bị cắt thành hai mảnh : > Meromiozin nặng (M=350 000): chứa cái đầu của miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng cố định đựơc actin và không tạo thành dạng sợi > Meromiozin nhẹ(M=125 000): không tan được trong nước, gần như toàn bộ có cấu trúc xoắn a ,có thể tạo thành dạng sợi, lực tương tác giữa các phân tử là lực ion . Do sự phân bố các nhóm điện tích trên chuỗi polypeptidemà khoảng cách giữa hai đầu của cùng một sợi dimemiozin là 42,5nm còn khoảng cách giữa hai đầu của hai sợi dimemiozin canh nhau là 14nm . - Miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng tự liên kết thuận nghịch với actin tạo thành phức miozin -actin. Actin: - Phân tử actin có 374 gốc acid amin . - Actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptide có cấu trúc bậc ba (G-actin). 2+ - Phân tử G-actin có chứa một phân tử ATP và một ion Ca . Trong những điều kiện xác định (nồng độ Ca 2+ hoặc Mg2+ lớn hơn lnM). Gactin tự trùng hợp thành F-actin . Các sợi được cuộn lại thành xoắn ốc kép chứa 13 monome(G-actin)/l vòng xoắn/1 sợi. Mỗi sợi có từ 340380 monome G-actin . - Trong quá trình trùng hợp , ATP liên hợp vào G-actin bị thuỷ phân tạo thành ADP và photphat vô cơ , ADP nằm lại trên monome A. B. G-actin CS. CT. F - actin CU. CV. Troponin: - Là protein phân bố dọc theo chiều dài F-actin , cứ 39nm có 1 troponin, có 3 troponin T, I, C và có khối lượng phân tử khác nhau.Troponin C có 4 chỗ để gắn ion Ca2+ . Việc gắn ion Ca2+ vào troponin diễn ra bằng cách dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gốc actin . Tropomiozin: - Chứa hai chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn a với 284 gốc acid amin . Phân tử tropomiozin gắn vào hai sợi F-actin còn bản thân các phân tử tropomiozin thìgắn đầu vớỉ nhau bằng liên kết ion. Mỗi phân tữ tropomiozin cổ một vùng để cố định troponin T vào gốc Xistein. Protein chất cơ: (Plasma proteins): 2.2 - Được tìm thấy trong tế bào cơ, là phần chất lỏng bao bọc lấy protein dạng sợi, cungcấp những chức năng hoá sinh cần thiết cho quá trinh sinh tổng hợp protein. Hầu hết chúng là những phần của hệ thống sản xuất năng lượng.Trong nhóm này có hàng trăm loại protein khác nhau nhưng với tỷ lệ rất nhỏ. Myogiobin là loại protein điển hình trong nhóm này. Nó có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thịt vì đây là loại protein tạo màu cho thịt. CW. a) Myoglobin(Mb): Có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là bốn đơn vị như Hemoglobin. Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn a, gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7-26 gốc. Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn với Globin ở gốc Histidỉn có số thứ tự 93. CX. CY. Cấu tạo của nhóm heme: C. CZ. DA. Myoglobin là protein có cấu trúc bậc ba tiêu biểu: DB. heme DC. DD. DE. DF. DG. DH. DI. DJ. DK. DL. DM. DN. DO. DP. DQ. peptit poly DR. Mioglobin DS. DT. Lượng myoglobin thay đổi tuỳ theo từng loại mô , từng loài, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo . Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng nhiều nên thịt của con vật già có màu đậm hơn con vật non. DU. b) Myoglobin protein tạo màu cho thịt: Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó Fe có hóa trị II. Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbOi) có màu đỏ rực. MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trị II. Màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thịt tươi. Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb) có màu nâu. nữa. Màu sắc của thịt tươi là do tỉ lệ của 3 chất trên qui định. Khi quan sát ta có thể thấỵ bên ngoài thịt có màu đỏ tươi ( hồng) còn bên trong thì có mầu sậm hơn. Đó là do các phân tử Mb bên ngoài thịt tiếp xúc vđi oxy không khí tạo ra MbOi. Còn bên trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm. Trong một số trường hợp thịt để lâu ngoài không khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bên ngoài thịt có lượng MMb nhiều nên cổ màu đậm hơn. Phản ứng oxy hóa MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra trong cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian. Để bảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu thế. Cố thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi có mặt cắc tác nhân khử như Gỉucoseacid ascorbic hoặc SO2. DV. . DW. DX. DY. 2.3. Protein của khung mạng (connective tissue protein) Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá, nhóm này làm cho bộ xương cử động bằng cách tạo ra sự co giãn ở nhóm protein dạng sợi. Chức năng này đòi hỏi protein mô liên kết phải bền và mạnh, các loại protein collagen, reticului, muxin thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết. Nhóm protein này quan trọng trong tiến trình sản xuất thịt vì nguồn thịt rẻ hơn có khuynh hướng chứa một lượng lớn protein thuộc nhóm này . Colagen và elastin là 2 protein chiếm trên 50% lượng protein của khung. DZ. - a) Collagen: Colagen cố trong xương trong da trong gân, trong sụn và trong hệ thống tỉm mạch . Nố là protein dạng sợi,không đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng.Tropocolagen là đơn vị cơ sở của colagen , cố hình trụ (dài gần 30Qnm, đường kính l,5nm) do 3chuỗi polypeptide cuốn lại thành xoắn ốc kép ba vđi bưđc là 0,9nm . Trong mỗi chuỗi polypeptide có các đoạn cấu trúc (Gly-X-Y)n lặp đi lặp lại nhiều lần (n=5 hoặc n=6, X là gốc prolin hoặc hydroxyprolin ,Y là gốc alanin hoặc hydroxyalanin). - Xen giữa các đoạn cấu trúc này là các vùng có cực . Các gốc glyxin chiếm 33% tổng lượng acid amin (thường nằm ở trong xoắn ốc kép ba) . Còn các gốc acid amin thì nằm ngoài xoắn ốc này do đó có thể tham gia tương tác giữa các phân tử . - Colagen không đàn hồi được là do các cầu đồng hoá trị giữa các nhóm e -NH2 của gốc hydroxylizin và chức andehyde của gốc lyzin hoặc gốc hydroxylyzin nằm ở phần không xoắn ốc. - Ở các động vật non ,các cầu đồng hoá trị nối các phân tử tropocolagen vổi nhau tương đối không bền nên dễ dàng bị phá huỷ bởi pH ,bởi nhiệt hoặc bởi các tác nhân biến tính . Ngược lại ở động vật già các cầu đồng hoá trị này thường được thay thế bởi những cầu khác bền hơn do đó làm tăng độ cứng của thịt. =>Trong quá trình chín thịt, colagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trườmg ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao. Trên 80°c colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, colagen chỉ bị pepsin, colagenaza thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidaza thuỷ phân . EA. c) Elastin: - - Elastin là protein màu vàng , có nhiều trong thành phần các động mạch , trong các dây chằng , đốt sống của động vật có xương sống . Elastin có cấu trúc sợi, phân tử gồm a -elastin (M=70000) và p -elastin (M=50500) nối vđi nhau bằng rất nhiều cầu đồng hoá trị . Các cầu đồng hoá trị này có thể là desmosin , izodesmosin ví dụ cầu desmosin do 4 gốc lizin ngưng tụ lại tạo thành 1 phức vòng. Khi nấu trong nước elastin chỉ trương ra mà không hoà tan , nó là protein rất bền vđi acid , baz và các proteaza , chỉ bị thuỷ phân một phần bởi papain . EB. EC. ED. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT III- 3.1. - - Ảnh hưởng của nhiệt độ: Phần lớn các protein của chất cơ đều bị biến tính vàtạo ra các tập hợp khi nhiệt độ từ 45-60°C . Myoglobin bị biến tính khiến cho màu sắc của thịt bị biến từ đỏ sang nâu xám do tạo ra sắc tố ierihemocrom . Tới 50°c thịt vẫn giữ màu sắc . Giữa 50°c và 70°c thịt trắng ra và cho dung dịch màu đỏ. Lổn hơn 70°c thịt có màu nâu và dịch mất màu do Myoglobin bị biến tính. Cac biến đổi của Myoglobin liên quan đến các xử lý công nghệ quyết định nên màu sắc của thịt và các sản phẩm thịt theo bảng tóm tắt: EE. EF. EG. EH. EI. Bảng 4:Các biến đổi chính của Myoglobin trong thịt - Với colagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55°c phân tử bị co ngắn đi 1/3 ,khi gần 61°c thì gần Vi số sợi colagen bị co . - Khi nhiệt độ đến gần 100°c thì colagen bị hoà tan và tạo thành gelatin.Khi gia nhiệt có áp suất ở115°c và 125°c thì colagen hoà tan rất nhanh chóng . Gelatin có khả năng chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt. - Ngược với collagen, elastin gần như không bị biến đổi trong quá trình nấu. Ở nhiệt độ 100°c và có nước thì elastin cũng chỉ bị trương ra thôi. Các protein tơ cơ sẽ giảm độ hoà tan khi nhiệt độ giữa 40°c và 60°c vì lúc này mạch polypeptide bị giãn và bị keo tụ. Khi nhiệt độ trên 70°c thì xảy ra phản ứng khử sunfua để tạo H2S. Chính H2S này làm đen các hộp thịt. Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm. Nước được giải phóng ra một phần đi vào nước dịch, phần khác bị nhốt ở trong gelatin . Khi nấu tính chất cảm quan của thịt cũng thay đổi. H2S và hợp chất chứa s tạo ra làm cho thịt có mùi. Phản ứng Maillard xuất hiện khi nhiệt độ gần 90°c cũng làm cho thịt bị sẫm màu. - EJ. 3.2. Ảnh hưởng của lạnh đông - - Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm mất đi một số tính chất của thịt. Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông (như mất nước ,kết cấu thay đổi) phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiêt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản. Khi nhiệt độ là -l°c thì có 2% nước trong thịt ở dạng đá và lên tới 50% khi nhiệt độ giảm xuống -2°c. Nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên do đó làm cho nhiệt độ càng giảm hơn . Ở điểm ơtecti, dung dịch là bão hoà , chất tan và đá cùng đóng rắn .Vậy là ở trên nhiệt độ ơtecti trong thịt tồn tại các vùng trong đó pha lỏng chứa các chất hoà tan rất đậm đặc . Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường , (từ -20°c đến - 35°C) , 90% nước đông lại làm cho nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần .Trong vùng có mặt dung dịch này thì protein biến tính càng mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi. 3.3. - Độ trích ly của actomiozin ở thịt đã được làm đông lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ -30°c thực tế không có gì thay đổi. Ngược lại trong thịt được bảo quản giữa -l,5°c và -20°c actomiozin trở nên khó trích ly hơn . Có hiện tượng này là do actomiozin bị giải trùng hợp thành G-actin và Miozin , trong môi trường có trường lực ion cao , hai chất cuối này sẽ tạo ra những tập hợp không hoà tan. Các tập hợp giữa actomozin và acid béo cũng được tạo ra trong trường hợp này . - Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào . Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào . Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào . Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính. - Khi làm lạnh nhanh sẽ làm ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi ngoại trường nội bào và bào là tối thiểu , lúc này sự biến tính protein là không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm , sự chảy dịch xuất hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin , các muối khoáng , các axít amin. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn , thịt trở nên khô và xơ. Ảnh hưởng của sự khử nước - Sự khử nước thịt cho dù làm bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèm theosự làm giảm khả năng giữ nưđc sau khi được tái hydrat hoá và làm cứng cấu trúc. Sở dĩ có những biến đổi này là do tương tác giữa các phân tử actomiozin qua cầu muối trung gian. Nếu có mặt saccaroza thì hiện tượng này giảm đi. EK. EL. EM. EN. EO. EP. EQ. ER. ES. C. PROTEIN CỦA CÁ ET. TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CÁ I. EU. EV. Trong thực phẩm protein tồn tại ở trạng thái rắn, có thể ở trạng thái gần như thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với các hợp phần khác trong một số thành phẩm khác . Có những thực phẩm protein là thành phần chính trong nhiên liệu , có những thực phẩm protein thêm vào với vai trò là phụ gia .Thành phần dinh dưỡng cung cấp protein hàng ngày phần lớn là thịt (bò , heo , gà... v.v.) , các loại rau. Bên cạnh đó một nguồn thực phẩm chứa lượng protein không kém , đồng thời chúng rất dể hấp thụ và tiêu hoá, và đang là một trong những loại thức ăn có giá trị kinh tế hiện nay, đó chính là thịt cá . EW. Ngày nay ngành nuôi hồng , chế biến cá đang là một trong những ngành rất phát triển ở nước ta . Do đó tài liệu này sẽ cung cấp cho chúng ta có được những kiến thức sâu sắc về protein trong cá là một trong những thành phần dinh dưỡng chính mà các nhà sản xuất quan tâm hàng đầu trong quá trình chế biến và bảo quản cá . EX. • Bảng số liệu hàm lượng protein và các thành phần hóa học khác trong một số loài cá. EY. EZ. Loài Cá FL.trích Cá FQ.thu Cá FV.tuyết Cá GA.đuối Cá GF.hồi Cá GK.tra Cá GP.Basa Cá nục Cá GU. GZ.bạc má Cá cơm FG. FA. FC. Nước FH. 69 FM. 67,2 FR. 81,2 FW. 88,7 GB. 63,6 GG. GL. GQ. 76,4 GV. 73,4 HA. 78,9 Thành phần hóa học(g/100g) FD. P FE. L FF. K rotein ipid FK.hoáng2 FI. 17,3 FJ. 11,3 FN. 1 FO. 1 FP.,1 1 FS.9 1 FT.2,2 0 FU.,6 1 FX.7,6 2 FY.,3 0 FZ.,2 1 GC.1,5 2 GD.,7 1 GE.,2 1 2,5 2 GI.3,4 3 GJ.,4 GH. 3,42 2 GN.,42 7 GO. GM. GR.8 2 GS. 0 GT. 1,3 2 GX.,8 GW. 3 GY. HB.1,5 1 HC.,7 0 HD. 8,5 ,7 Cá chim đen HE. HF. 76,3 HG. 9,8 1 HH. ,5 2 HI. Dựa vào bảng số liệu cho thấy hàm lượng protein trong cá khá cao. HJ. HK. Như mọi nguồn protein khác, protein trong cá là những chuỗi polipeptide được cấu tạo từ các acid amin. • Các acid amin (nhất là các acid amin không thay thế) hầu như đầy đủ và có giá trị sinh học rất cao. Ngũ cốc thường có ít Lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh ( methionine và cysteine), trong khi đó protein cá là nguồn giàu các acid amin này. HL. • Bảng các acid amin chủ yếu(%) trong cácprotein khác nhau. HM. Acỉ HO. C HP. S HQ. T HR. Tr HS.d amỉn Ly HT. á 8 HU. ữa 8 HV. hịt bò9, HW. ứng6,8 HX. sineTr HY. ,8 1 HZ. ,1 1 IA. 3 1, IB. 1,9 ID. ,0 2 ytophan ,6 1 IC.Histidine IE. 2,6 IF. 3,8 IG. 2,2 IH. Ph IK. 4, ,0 II. 3,9 IJ. 5,3 IL. 5,4 IM. enylLe IN. 8 IO. 1 5 IP. 8,2 IQ. 8,4 IR. ucine Iso IU. 5, ,4 0,2 IS.6,0 IT. 7,2 IV. 7,1 IW. leucine Th IX. 4 IY. 4,4 IZ.4,2 2 JA. 5,5 JB. reonin Me JD. 4 ,6 JC.4,0 JE. 2,9 JF. 3,3 JG. thionine Va JH. 6 ,3 JI. 7,6 JJ. 5,0 JK. 8,1 JL. line ,0 • Các acid amin tự do tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho thủy sản. • Điểm đẳng điện của protein trong cá và thủy sản là pI=4,5-5,5 tại đây protein có tính tan kém nhất. Cá là một loại thực phẩm dinh dưỡng, có nguồn protein cao, dễ tiêu hóa, rất phổ biến trong các bữa ăn; các sản phẩm ứng dụng tính năng công nghệ của cá rất đa dạng. HN. JM. JN. Dựa vào sự tập trung mỡ và hàm lượng mỡ trong các mô của cá, người ta phân biệt 2 loại cá là cá béo và cá gầy. Nhưng hàm lượng protein trong cá béo và cá gầy tươmg đương nhau (16-19%). 24 • Bảng số liệu hàm lượng protein(%) trong cơ cẩu thành phần của cá Loại cá Thịt cá Đầu Nội tạng Trứng Tỉnh cá Gan Cá tầm 16,5 22,2 15,4 26,5 22,4 16,3 Cá trích 17,5 13,6 19,8 Cá đãnh 18,3 15,7 8,9 Cá chép 17,6 14,7 13,5 28,6 21,4 13,2 Cá leo 20 17,5 15,6 30 20,4 13,1 13,5 Protein trong cơ cấu thành phần khác nhau của thủy sản khác nhau thì có hàm lượng khác nhau. JO. PHÂN LOẠI PROTEIN CỦA CÁ II. JP. JQ. Protein cá cũng giống với một số loài thủy sản. So với động vật có vú, protein cá cũng tưomg tự, chỉ khác nhau về hàm lượng protein, tỉ lệ giữa các loại protein và một số tính chất vật lý, cách sắp xếp các protein. Do đó cũng được chia làm 3 loại như sau: Protein cấu trúc, Protein chất cơ, Protein mô liên kết. JR. • Tỉ lệ protein (%)trong tồng số p của cá và mực ống và thịt động vật có vú. JS. JT. JX. trúc Proteỉn cấu Proteỉn chất cơ KF. Proteỉn mô liên kết KB. JU. Cá JY. 65- 75% KC. -30% KG. 10% JV. Mực ổng JZ.77 - 85% 25 KD. 3 - KH. 20% JW. KA. % Thịt 60,5 KE. 29% KI. 10,5 % 25 Hoạt động chuyên môn
Thịt trắng là thịt gì? Các loại thịt trắng, nên ăn thịt trắng hay thịt đỏ?
16540 lượt xem
Cá hay thịt gà, cái nào mới là thực phẩm giàu protein hơn?Thứ Hai ngày 23/10/2017
Cá và thịt gà đều là những thực phẩm giàu protein giúp tăng cường sức khỏe và phát triển cơ bắp nhưng hàm lượng và tính chất của protein trong mỗi loại lại không hề Theo Viện y tế Thế Giới, phụ nữ và nam giới trưởng thành cần từ 46 – 56 gram protein mỗi ngày. Cách phổ biến nhất để hấp thụ protein vào cơ thể là thông qua đường ăn uống. Hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm giàu protein từ cả thực vật và động vật. Trong số đó, có hai loại được nhiều người tin tưởng và lựa chọn hơn cả đó chính là cá và thịt gà. Nhưng để biết chính xác loại nào tốt hơn cần căn cứ vào nhiều yếu tố. Hàm lượngprotein
Cả thịt gà và cá đều được coi là những loại thực phẩm giàu protein. 85 gram thịt gà phần cánh và ức đã lọc da có khoảng 27 gram protein, còn phần chân và đùi gà chứa khoảng 27 gram protein. Trong khi đó, với từng loại cá khác nhau sẽ cung cấp lượng đạm rất khác biệt. 85 gram thịt cá trích đại dương có khoảng 13 gram protein, trong cá hồi có khoảng 23 gram protein, con số này ở cá ngừ là 25 gram protein. Nhìn chung thịt gà là thực phẩmcó hàm lượng proteincao hơn cá. Nhưng chúng đều có khả năng bổ sung đầy đủ protein cho cơ thể. Khả năng hấp thu vào cơ thể
Trong một nghiên cứu được xuất bản vào năm 1991 trên tạp chí Journal of Nutrition, 6 người tham gia được ăn 50 gram thịt bò, gà hoặc cá. Một mẫu máu được lấy trướcbữaăn và tám mẫu khác được lấytạinhững thời điểm khác nhau trong khoảng thời gian 3 giờ sau khi ăn. Các nhà nghiên cứu đã đo lường lượng glucose, insulin, amino axit và triglycerides trong các mẫu máu này. Cứ khoảng 30 phút, những người tham gia cũng được yêu cầu tự đánh giá tình trạng của mình theo thang đo 7 cấp độ, từ rất đói đến no bụng. Kết quả nghiên cứu cho thấy lượng protein trong cá được hấp thụ vào cơ thể tốt hơn. Những người được nghiên cứu đều cho rằng ăn cá giúp họ no bụng hơn. Ngoài ra, các chất tryptophan và tỷ lệ axit amin trong máu cao hơn đáng kể sau khi ăn cá. Trong trường hợp người ăn thịt gà và bò lại không ghi nhận được sự thay đổi đáng kể nào. Lượng omega-3 và omega-6
Những loại cá như cá hồi và cá ngừ (được gọi là cá béo) có chứa rất nhiều axit béo omega-3 và omega-6. Đây là những chất cơ thể không có khả năng tự tổng hợp do đó phải bổ sung qua đường ăn uống.Haichất này giúp phát triển não bộ, thúc đẩy quá trình mọc dài của tóc, phòng bệnhloãng xương, hỗ trợ trao đổi chất. Các chuyên gia khuyên rằng nên cân bằng cả lượng omega-3 và omega-6 hấp thụ vào cơ thể. Nghiên cứu từ Trung tâm y tế tại trường đại học Maryland cho biết: thịt gà chứa nhiều omega-6 hơn còn cá chứa omega-3 nhiều hơn. Tóm lại, thịt gà là thực phẩm giàu protein hơn cá. Nhưng lượng protein ở cá lại hấp thu tốt vào cơ thể hơn. Để cơ thể khỏe mạnh bạn cần ăn cả cá và thịt gà thì lượng omega-3, omega-6 mới được cân bằng. Huyền Trang Nguồn: Livestrong Lưu ý: Thông tin trong bài viết chỉ mang tính chất tham khảo, vui lòng liên hệ với Bác sĩ, Dược sĩ hoặc chuyên viên y tế để được tư vấn cụ thể.
|
