Tại sao khi luộc trứng đông lại

Bổ đôi quả trứng luộc, đôi lúc bạn sẽ thấy có một vòng tròn màu xanh xung quanh. Tại sao nó lại tồn tại?

Tại sao khi luộc trứng đông lại

Trong quá trình luộc trứng, các chuỗi axit amin được tìm thấy trong quả trứng bắt đầu thay đổi trạng thái và cấu trúc của nó. Khi điều này xảy ra, các protein bắt đầu tổng hợp và đông lại với nhau. Khi nhiệt độ tiếp tục được duy trì hoặc tăng lên, một mạng lưới protein dày đặc sẽ hình thành (lòng trắng trứng) và lòng đỏ sẽ đặc lại.

Tuy nhiên điều mà nhiều người vẫn thắc mắc là tại sao lòng đỏ trong trứng đôi khi lại có pha lẫn màu xanh khi luộc? Để bắt đầu tìm hiểu về vấn đề này, chúng ta nên biết rằng trong thành phần của lòng trắng trứng có chứa lưu huỳnh. Lưu huỳnh kết hợp với hydro trong quá trình biến tính sẽ sản sinh ra hydro sulfide có mùi không thể nhầm lẫn với bất kỳ mùi nào khác: "mùi trứng thối".

Do nặng hơn oxy và nitơ (tạo nên phần lớn khí quyển của Trái Đất) hydrog sulfide thường có thể tìm thấy trong các không gian khí ứ đọng như giếng sâu, hang động. Không chỉ là khí độc, hydrogen sulfide còn rất dễ cháy, ăn mòn và có thể gây nổ. May mắn cho những người yêu thích trứng trên toàn thế giới là lượng hydrogen sulfide trong trứng khá nhỏ và không thể gây ra bất kỳ ảnh hưởng nào cho sức khỏe của người ăn.

Tại sao khi luộc trứng đông lại

Khi bạn luộc một quả trứng, nhiệt lượng tác động vào quả trứng từ bên ngoài. Độ hòa tan của lòng trắng trứng giảm khi nhiệt độ nóng lên đẩy các hydro sulfide vào bên trong, hướng về lòng đỏ.

Chúng ta cũng biết rằng thực chất thì lòng đỏ của trứng chứa sắt. Khi sắt tiếp xúc với hydro sulfide trong lòng đỏ gây ra phản ứng hóa học quanh khu vực rìa lòng đỏ tạo ra sắt sulfide. Sắt sulfide có màu xanh lục, màu xám vì thế một quả trứng luộc quá chín thường có màu xanh/xám bao quanh lòng đỏ. Nếu chúng ta tiếp tục luộc trứng, sắt sulfide tạo ra càng nhiều và sự đổi màu của lòng đỏ sang màu xanh càng dễ nhận ra.

Bạn cũng gặp hiện tượng tương tự khi luộc trứng trong một nồi bằng sắt với lí do tương tự. Hoặc nếu bạn luộc trứng và bỏ vào nước thêm một lượng lớn chất sắt, bạn cũng sẽ được chứng kiến lòng đỏ của trứng khi chín biến thành màu xanh.

Mặc dù có thể màu xanh này không được thẩm mỹ lắm nhưng có thể khẳng định rằng nó sẽ không ảnh hưởng đến vấn đề sức khỏe của bạn khi ăn.

Bạch Đằng

Tại sao khi luộc trứng đông lại
Sai lầm khi luộc làm giảm chất dinh dưỡng có trong trứng

Theo thạc sỹ, bác sỹ Lê Thị Hải, Viện Dinh dưỡng Quốc gia: Trứng luộc giữ được 99% thành phần dinh dưỡng, trong khi đó rán non là 98%, rán già 81,1%, đánh với nước hoặc sữa là 92,5%, ăn sống là 30 - 50%. Như vậy, trứng luộc là cách ăn tốt nhất, giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất.

Tuy nhiên, nhiều người đã vô tình làm giảm chất dinh dưỡng có trong trứng gà, trứng vịt. Dưới đây là những sai lầm mà nhiều người mắc phải.

Luộc trứng với nước sôi

Đây là một sai lầm phổ biến nhiều bà nội trợ thường mắc phải. Muốn luộc trứng chín cần dùng nước lạnh. Nhiệt độ nước và trứng ngang bằng nhau sẽ làm món trứng chín ngon và không bị nứt.

Luộc trứng chín quá

Trứng luộc kỹ khiến cơ thể khó hấp thụ

Trứng gà luộc quá lâu thì trên bề mặt của lòng đỏ sẽ xuất hiện một lớp màu xanh xám do chất sắt có trong trứng gà tạo ra khiến cơ thể rất khó hấp thụ. Trứng gà luộc chín kỹ cũng không giữ được vị tươi ngon như khi nấu vừa độ, gây ảnh hưởng đến cảm giác ngon miệng của người thưởng thức.

Luộc trứng gà chưa đủ chín

Trong trứng gà chưa được nấu chín có hai hợp chất rất khó phân giải, gây ảnh hưởng không tốt đến việc cơ thể hấp thụ và tiêu hóa protein có trong trứng gà. Chưa kể, trong quá trình bảo quản, trứng gà có thể đã mang một số vi khuẩn gây bệnh nên khi chưa được nấu chín, các vi khuẩn này sẽ không bị tiêu diệt, rất dễ gây tiêu chảy.

Ngoài ra, các protein trong trứng gà sống có kết cấu hóa học rất chặt chẽ, cơ thể con người hầu như không thể hấp thụ. Các protein này gây ức chế cho hệ thần kinh và cản trở cơ thể tiết nước bọt, dịch vị dạ dày và dịch vị của ruột, khiến cho bạn ăn không ngon và tiêu hóa kém.

Luộc trứng mới

Luộc trứng mới sẽ khó bóc vỏ

Trứng mới khi luộc sẽ khó bóc vỏ hơn, vì vậy, bạn nên dùng trứng đã để vài ngày, khi trứng đã giảm bớt độ ẩm thông qua các lỗ nhỏ li ti ở vỏ và túi khí ở đầu trứng to hơn. Bên cạnh đó, độ pH ở vỏ tăng lên cũng giúp trứng dễ bóc hơn.

Chọn sai kích thước nồi

Bạn không nên nhồi nhét quá nhiều trứng vào một nồi nhỏ. Chọn sai kích thước nồi sẽ khiến trứng chín không đều và có nguy cơ bị nứt. Bởi vậy, bạn hãy sử dụng một nồi có kích thước phù hợp với số lượng trứng cần nấu. Trứng cần được nằm một lớp duy nhất và có đủ không gian để di chuyển ra xung quanh.

Lưu ý để có món trứng luộc ngon và không mất chất dinh dưỡng

Nếu bảo quản trứng trong tủ lạnh, hãy lấy trứng ra ngoài trước khi luộc khoảng 15-20 phút, vì luộc trứng quá lạnh thì lớp vỏ sẽ bị nứt. Để đảm bảo chất dinh dưỡng, khi luộc trứng bạn cần chú ý đặt trứng vào nồi với nước lạnh ngập trứng khoảng 2-3cm. Nếu ít nước, protein trong trứng dễ bị kết tủa lại, rất khó tiêu hóa và hấp thụ. Sau đó, từ từ tăng nhiệt độ, khi nước sôi đun nhỏ lửa 2 phút, sau đó tắt bếp, để ngâm thêm 5 phút. Khi luộc không đậy nắp và đun với lửa lớn. Muốn luộc trứng mau sôi thì bỏ một ít muối vào nồi nước.

Nếu muốn trứng gà, trứng vịt muốn không bị nứt khi luộc, bạn chỉ cần cho vào nồi luộc chút muối hoặc lấy chanh xát xung quanh vỏ trứng, trứng sẽ chín ngon và không bị nứt nữa. Nếu trên vỏ trứng đã có vết nứt thì bạn hãy cho vào nước luộc một muỗng nhỏ dấm để ngăn không cho lòng trắng trứng rỉ ra khi luộc.

Chúc bạn thành công!

Khánh Hương H+ (Tổng hợp)

“Trứng gà gồm vỏ cứng và lòng trắng, lòng đỏ mềm tạo thành. Thông thường, sau khi luộc chín, lòng trắng và vỏ trứng dính sát lại, không dễ tách chúng ra. Nhưng người ta thường luộc trứng chín rồi thả ngay vào trong nước lạnh. Khi đó bóc lớp vỏ đi sẽ thấy dễ hơn nhiều. Đó là vì nguyên nhân gì vậy?

Thì ra, trừ một vài loại vật chất ra, vật thể nói chung đều có đặc tính nóng nở, lạnh co. Với nguyên liệu vật chất khác nhau, mức độ nóng nở lạnh co cũng khác nhau. Khi nhiệt độ thay đổi nhiều, nhịp điệu nóng nở ra, lạnh co lại của vỏ trứng và lòng trắng trứng không đồng đều. Khi luộc chín ở nhiệt độ cao, vỏ trứng chịu nhiệt nhanh, lòng trắng trứng truyền nhiệt chậm, vì vậy mức độ giãn nở của vỏ trứng tương đối lớn một chút. Sau khi ngâm vào trong nước lạnh, vỏ trứng lại nhanh chóng chịu lạnh mà co lại. Còn lòng trắng trứng vẫn ở nhiệt độ cũ mà không kịp co lại.

Khi ấy, có một phần lòng trắng trứng liền bị vỏ trứng dồn ép vào chỗ trống ở đầu quả trứng. Khi lòng trắng trứng vì nhiệt độ hạ thấp mà co lại, do sự giảm nhỏ của thể tích, lòng trắng trứng liền thoát khỏi sự kết dính với vỏ trứng, qua đó làm cho vỏ trứng rất dễ bóc ra.”

Twitter Facebook LinkedIn

Hay nhất

-Lòng trắng trứng hầu hết được cấu tạo bởi Protein. Protein có cấu trúc không gian phức tạp và bị thay đổi do tác động của nhiệt độ cao. Khi đun nóng cấu trúc này bị phá vỡ gây nên các iện tượng như thay đổi màu sắc, động tụ. Còn khi tao đánh trứng trực tiếp vào nước, một sốprotit tan trong nước tạo thành dung dịch keo, khi đun nóng sẽ bị kết tủa.

- Bình thường, protein có cấu hình không gian 3 chiều đặc trưng. Khi chịu tác động của nhiệt độ, protein mất đi cấu trúc 3 chiều và trở nên duỗi thẳng. Khi ở trạng thái này, các đầu kị nước của chúng bị lộ ra ngoài, tiếp xúc với nước ngoài môi trường. Vì vậy, lập tức theo tương tác kị nước, các đầu kị nước quay lại vào nhau, các đầu ưa nước quay ra ngoài, vì thế khiến protein bị đông tụ lại.

Sau khi luộc trứng xong, albumin (protein lòng trắng trứng) bị thay đổi về cấu trúc nên lòng trắng trứng đang ở trạng thái trong suốt và lỏng chuyển sang trạng thái màu trắng đục và cứng lại. Đây là một minh chứng cho hiện tượng:


A.

B.

Prôtêin tuy thay đổi cấu trúc nhưng vẫn thực hiện chức năng của nó.

C.

Các axit amin bị chuyển hóa từ dạng này sang dạng khác.

D.

Prôtêin cuộn xoắn lại từ cấu trúc bậc 2 chuyển sang cấu trúc bậc 3.