Thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ bảo nhiều

250px|thumbnail|Hệ thống thanh trùng kem theo phương pháp Pasteur và các cuộn dây làm lạnh tại nhà máy sản xuất bơ Murgon, 1939

Phương pháp tiệt trùng Pasteur là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột. Phương pháp này làm chậm qua trình hư, hỏng của thức ăn gây ra do vi sinh vật. Ngày nay, quy trình này được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bơ sữa và thực phẩm để kiểm soát vi khuẩn và bảo quản thực phẩm đủ lâu cho đến khi được tiêu thụ.[1]

Không giống khử trùng, phương pháp Pasteur không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật. Thay vào đó, phương pháp này nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh. Việc khử trùng thực phẩm theo quy mô thương mại không phải là phổ biến vì nó làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và chất lượng của sản phẩm. Một số thực phẩm, chẳng hạn như bơ sữa, có thể được làm nóng già để đảm bảo các vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt.[2]

Lịch sử

Phương pháp đun nóng rượu nhằm mục đích bảo quản đã được biết đến ở Trung Quốc từ năm 1117[3] và đã được ghi nhận ở Nhật Bản năm 1568 trong cuốn Tamonin-nikki.

Tuy nhiên, phương pháp thanh trùng hiện đại liên quan đến việc làm lạnh nhanh xuất hiện sau đó rất lâu. Nó được nhà vi sinh vật và hóa học người Pháp Louis Pasteur nghĩ ra và đã được đặt tên theo ông. Cuộc xét nghiệm phương pháp Pasteur đầu tiên được thực hiện bởi Louis Pasteur and Claude Bernard tháng tư, 1862[4]. Quá trình này ban đầu được hình thành như là một cách để ngăn chặn rượu vang và bia bị chua.[5].

Chú thích

1. ↑ "What is pasteurisation?".
2. ↑ Montville, T. J., and K. R. Matthews: "food microbiology an introduction", page 30. American Society for Microbiology Press, 2005.
3. ↑ Template:Chú thích sách on p.30: ... sake is pasteurized and it is interesting to note that a pasteurization technique was first mentioned in 1568 in the _Tamonin-nikki_, the diary of a Buddhist monk, indicating that it was practiced in Japan some 300 years before Pasteur. In China, the first country in East Asia to develop a form of pasteurization, the earliest record of the process is said to date from 1117.
4. ↑ Template:Chú thích sách
5. ↑ Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p.357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. ISBN 0-471-24410-4.

Thể loại:Bảo quản thực phẩm Thể loại:Khoa học thực phẩm Thể loại:Louis Pasteur Thể loại:Quy trình công nghiệp Thể loại:Quá trình công nghiệp

Chương 6. THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG
Trong sản xuất thực phẩm, thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng quyết định đến thời
gian bảo quản cũng như chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng, tiệt trùng là biện
pháp xử lý thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh hoặc vi sinh vật gây hư hỏng có
trong thực phẩm. Đối với đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm
chín sản phẩm và tạo cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, tăng giá trị dinh dưỡng.
Thanh trùng, tiệt trùng có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau
như phương pháp dùng nhiệt (thanh trùng Pasteur, tiệt trùng trong bao bì, tiệt trùng
UHT), phương pháp dùng dòng điện cao tần, phương pháp dùng tia ion hóa, phương
pháp dùng sóng siêu âm…
1. THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT
1.1. Khái niệm chung

Trong phương pháp sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, người ta dùng thuật
ngữ "thanh trùng" khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ dưới 100 0C, dùng thuật
ngữ "tiệt trùng" khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ trên 100 0C. Có thể chia ra
các phương pháp như sau: thanh trùng (thanh trùng Pasteur và thanh trùng HTST), tiệt
trùng (tiệt trùng trong hộp và tiệt trùng UHT)
Trong công nghiệp thực phẩm, phương pháp dùng nhiệt được sử dụng phổ biến
hơn cả vì nó đơn giản, dễ thao tác và ứng dụng được với đa số sản phẩm thực phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật thanh trùng, tiệt trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có
hại, số còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hư hỏng thực phẩm và không
làm ảnh hưởng sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho thực phẩm có chất lượng tốt
nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
1.1.1. Vi sinh vật trong thực phẩm

- Theo nhu cầu oxy đối với sự phát triển của vi sinh vật, người ta chia vi sinh vật
thành 3 nhóm:
+ Vi khuẩn hiếu khí
* Bacillus mesentericus: có bào tử, không độc, có ở trong nước và trên bề mặt
rau. Bào tử bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,

phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
* Bacillus subtilis: có bào tử, không gây bệnh. Bào tử chịu được ở 100 0C trong 1
giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ,
phát triển rất mạnh ở 25 - 350C.
* Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có bào tử
nhưng có độc tố.
+ Vi khuẩn yếm khí
* Clostridium sporogenes: Chúng phân hủy protein thành muối của NH 3, rồi thải
NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Bào tử của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1
giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có
133

trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.
* Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có bào tử, không gây bệnh.
Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum. Loại này có
trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.
* Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Thực phẩm chỉ bị
nhiễm loại này khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và tiệt trùng. Bào tử có khả
năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 30 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị
phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
+ Vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí
* Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có bào tử.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó bị loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC.
* Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, không có bào tử.
Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70 oC. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men
không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ

60oC.
+ Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung nấm men và nấm mốc dễ bị loại trừ trong quá trình xử lý nhiệt đối với
thực phẩm.
- Theo nhiệt độ phát triển tối ưu, vi sinh vật được phân loại như sau:
+ Vi sinh vật ưa lạnh: phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ -10° đến 10°C (14°
đến 50°F). Những sinh vật này gây sự hư hỏng của thực phẩm trong tủ lạnh.
+ Vi sinh vật ưa ấm: phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 10° đến 40°C (50° đến
104°F). Đa số vi sinh vật trong thực phẩm thuộc vào thể loại này.
+ Vi sinh vật ưa nhiệt: tồn tại và thường phát triển mạnh ở nhiệt độ cao khác
nhau, từ 40° đến 80°C (104°F đến 176°F). Ngành công nghiệp thực phẩm rất quan tâm
đến những vi sinh vật nhóm này vì khả năng tồn tại ở nhiệt độ cao của chúng. Xử lý
nhiệt thích hợp là cần thiết để đảm bảo phá hủy các bào tử và vi sinh vật ưa nhiệt.
Sự phân loại vi sinh vật theo khoảng nhiệt độ mà chúng phát triển được mô tả ở
hình (6.1).
Trong quá trình xử lý nhiệt thì vi sinh vật yếm khí Clostridium botulinum là
mục tiêu chính cần loại trừ vì: Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng
rất thấp, có khả năng hình thành bào tử, rất bền nhiệt, hầu hết nguyên liệu đều nhiễm
vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm.
Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum. Để vô hoạt bào tử
134

Clostridium botulinum, đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến
việc giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được
đòi hỏi của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là
hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử
lý nhiệt thành công để phá hủy bào tử Clostridium botulinum là kết hợp với nhiều yếu

tố (yếu tố bên trong và bên ngoài) như pH, nhiệt độ, oxy, hoạt độ của nước, phụ gia
bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh

Hình 6.1. khoảng nhiệt độ thích hợp của các loại vi inh vật
Thông thường bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển trong
thực phẩm có pH < 4,5. Vì vậy, pH = 4,5 được chọn là ranh giới phân chia giữa thực
phẩm acid và thực phẩm ít acid.
- Trong thực phẩm acid (pH < 4,5) bào tử Clostridium botulinum có thể hiện
diện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, có thể áp dụng xử lý nhiệt
trung bình để phá hủy chúng (thanh trùng)
- Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,5) xử lý nhiệt ở mức độ tương đối cao có thể
sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhưng phải kết hợp với
quá trình bảo quản mát. Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp
dụng hơn.
Như vậy, dựa vào sự tác động của nhiệt độ lên tế bào vi sinh vật mà người ta đã
xây dựng nên các phương pháp thanh trùng, tiệt trùng bằng nhiệt độ cao. Tùy vào đặc
điểm của nguyên liệu, yêu cầu chất lượng sản phẩm, dạng bao bì… mà có thể dùng
phương pháp thanh trùng Pasteur, tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature), tiệt trùng
trong hộp kín (ở nhiệt độ cao và áp suất cao).
1.1.2. Sự vô hoạt vi sinh vật bằng nhiệt

Sự tồn tại của vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm không những ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng mà còn là vấn đề rất được quan tâm đối với các nhà
135

sản xuất vì làm giảm thời gian bảo quản thực phẩm. Sự tồn tại của vi sinh vật trong
các sản phẩm chế biến là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm một cách nhanh chóng.
Vì vậy người ta đã dựa trên sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên tế bào của vi sinh vật nhằm
hạn chế sự hoạt động của chúng và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật giúp kéo dài thời hạn

bảo quản và tránh hiện tượng ngộ độc thực phẩm do chúng gây ra.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt
động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh của vi
sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein này không
thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt độ.
Khả năng chịu đựng nhiệt độ cao của vi sinh vật có trong thực phẩm là rất khác
nhau, bào tử chịu nhiệt tốt hơn vi sinh vật đang sinh trưởng. Vi sinh vật ở dạng đang
sinh trưởng bị chết ở 60-700C trong khoảng 30 phút. Bào tử vi khuẩn chịu được nhiệt
độ khá cao,đến 1000C, bào tử nấm men và nấm mốc chết ở nhiệt độ 65-800C.
1.1.3. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt

Từ thực nghiệm đã chỉ ra rằng sự tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện bởi phương
trình:

(6.1)
Trong đó:
N- lượng vi sinh vật trong sản phẩm sau thời gian xử lý nhiệt t, (cfu/ml)
KT - hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt T, tùy theo loại vi sinh vật và tính
chất của thực phẩm mà trị số KT thay đổi.
τ- thời gian xử lý (phút); n- bậc phản ứng
Trong hầu hết trường hợp, bậc phản ứng bằng 1, tiến trình vô hoạt bậc nhất có
thể viết như sau:

(6.2)

Hay:

(6.3)

Lấy tích phân phương trình vi phân (6.3) theo các điều kiện:

ở thời điểm ban đầu τ = 0 thì N = N0
ở thời điểm τ = τ thì N = N

Ta được:

(6.4)

Ở nhiệt độ không đổi, KT = hằng số (quá trình đẳng nhiệt)
136

Ta có thể viết phương trình (6.4) như sau:
(6.5)
ln (N) – ln (N0) = - KT. τ

(6.6)

ln (N/No) = -KT.τ
lg

Đổi từ logarit cơ số e thành cơ số 10, ta có:

(6.7)
KT
N
=−
τ
No
2, 303

(6.8)

N = N0 e-KT τ

Hay

Trong đó: N- lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml)
N0- lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)
KT- hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật
τ- Thời gian gia nhiệt (phút)
Vậy, ở nhiệt độ không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời
gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy, không thể
đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả 100% vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá trình nào đó.
Đường biểu diễn mức độ tiêu diệt vi sinh vật theo thời gian gọi (hình 6.2)

Nếu biểu diễn theo phương trình (6.8) trên hệ trục tọa độ trục tung có giá trị là
lg(N/No) và trục hoành là t, thì sự giảm số lượng vi sinh vật theo thời gian là đường
thẳng với hệ số góc là

−

KT
2, 303 , đó là đường logarit biểu diễn mức độ chết của vi sinh

137

hay còn gọi đường tốc độ chết (hình 6.3)
- Thời gian tiệt trùng để giảm số lượng vi sinh vật
Gọi D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi

sinh vật ban đầu, tức là số còn lại là 10% (từ 100 còn 10, 10 còn 1, 1 còn 0,1 v.v...) gọi
là thời gian giảm thập phân.
Ví dụ: nếu số xem vi sinh vật ban đầu là 100%, tiệt trùng nhiệt tiêu diệt được
được 90%, vậy số vi sinh vật còn sống sót là 10%. Như vậy, so với ban đầu thì số vi
sinh vật đã giảm đi 10 lần. Ta có thời gian thập phân là 1D.
Tương tự, thời gian thập phân 2D là giảm được 99% (số còn lại 1%, tỷ số giảm là
100%/1% = 100 lần có D=2, thời gian thập phân 3D là giảm được 99,9%

Hình 6.3. Mối quan hệ logarite giữa sự giảm số vi sinh vật theo thời gian
- Giá trị tiệt trùng
Để đánh giá quá trình tiệt trùng, người ta sử dụng giá trị tiệt trùng, ký hiệu là
SV (sterilization value). Giá trị tiệt trùng là số thập phân cần giảm của số lượng vi sinh
vật hiện có ban đầu. Chẳng hạn, số lượng vi sinh vật hiện có trong thực phẩm là N, giá
trị thanh trùng 12, nghĩa là cần giảm 12 số thập phân của số N, tức là giảm 10 12 lần số
vi sinh vật hiện có (N), số vi sinh vật còn lại sẽ là N/1012 = N.10-12 .
Ví dụ: Một loại đồ hộp chứa 102 vi sinh vật trong mỗi hộp. Một quá trình thanh
trùng có giá trị 6D là nhằm để giảm số lượng vi sinh vật xuống 6 số mũ thập phân tức
là giảm số lượng vi sinh vật trong hộp xuống còn 10 2x10-6 =10-4. Số này tương đương
với việc cho phép trong 10.000 hộp có 01 vi sinh vật. Một giá trị tiệt trùng 12 là giảm
số vi sinh vật đã có xuống đến 10-10 cá thể trong hộp, tức là giảm số vi sinh vật sống
138

sót xuống còn 1 trong 1010 hộp. Giá trị 12 dựa trên cơ sở phá hủy Clostridium
botulinum, là tiêu chuẩn được thực hiện trong thời gian dài trong công nghiệp thuwccj
phẩm đồ hộp.
Theo hình 6.3 và phương trình (6.8) ta xây dựng được mối quan hệ giữa hệ số
vận tốc KT và thời gian D:
−

K
1
=− T
D
2, 303

(6.9)

lg

N
1
=−
No
Dτ

(6.10)

Nên phương trình (6.8) có thể viết:
Vậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật là:

τ=

D lg

N0
N

(6.11)

SV - giá trị tiệt trùng, là số thập phân giảm lượng vi sinh vật ban đầu.
Từ (6.11), ta có:

hay

(6.12)

Giá trị D phụ thuộc vào loài vi sinh vật, giá trị D của loài vi sinh vật nào đó
càng lớn thì sức kháng nhiệt của vi sinh vật đó càng lớn. Giá trị D phụ thuộc vào số
lượng vi sinh vật ban đầu trong nguyên liệu, sản phẩm, số lượng ban đầu càng lớn thì
D càng lớn. Sự phá hủy vi sinh vật tỷ lệ thuận với nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì vi
sinh vật bị tiêu diệt càng nhanh. Biểu diễn sự trị số D theo nhiệt độ ta sẽ được đường
biểu diễn là đường thẳng gọi là đường thời gian chết theo nhiệt độ của vi sinh vật.
Gọi z là số nhiệt độ cần thiết để làm xảy ra sự thay đổi 10 lần thời gian chết
nhiệt D, tính bằng oC. Giá trị z biểu diễn giá trị trên hình (6.4).
Giá trị D và giá trị z được dùng để đặc trưng cho khả năng kháng nhiệt của vi
sinh vật. Giá D và giá trị z của các nhóm vi sinh vật được cho ở bảng sau (bảng 6.1)
Bảng 6. 1. Giá tri D và z của một số loại vi sinh vật. (theo Fellows )
Vi sinh vật

Z121 (phút)

D (°C)

Loại thực phẩm

Bacillus stearothermophilus

10

4,0

Rau quả, sữa

Clostridium thermosaccharolyticum

7,2 - 10

3,0 - 4,0

Rau quả

Clostridium sporogenes

8,88 - 11,1

0,8 - 1,5

Thịt

Bacillus subtilis

4,1 - 7,2

0,5 - 0,76

Các sản phẩm sữa

Loại ưa nhiệt (35° - 55°C)

Loại ưa ấm (10° to 40°C)

139

C. botulinum toxyns A and B

5,5

0,1 – 1,3

Các thực phẩm
acid thấp

10

3,0 (60°C)

Các thực phẩm
acid thấp

Loại ưa lạnh (–5° to 1,5°C)
C. botulinum toxyn E

Hình 6.4. Sự phụ thuộc thời gian làm giảm vi sinh vật và nhiệt độ

- Xác định sự phụ thuộc thời gian tiệt trùng theo nhiệt độ
Gọi t0 là thời gian cần thiết ở nhiệt độ tham khảo 121,1 oC (250oF) để đạt được
giá trị tiệt trùng mong muốn. Ta cần tìm phương pháp xác định thời gian cần thiết để
đạt được giá trị tiệt trùng mong muốn đó nhưng ở nhiệt độ khác 121,1oC.

Giả sử thời gian giảm lượng vi sinh vật theo nhiệt độ đối với một loại vi sinh
vật giả định được cho ở hình (6.5). Ta thiết lập phương trình của đường biểu diễn sự
phụ thuộc thời gian diệt vi sinh vật theo nhiệt độ. Xuất phát từ phương trình tổng quát
của đường thẳng có dạng: y= mx + b, ta sẽ tìm các giá trị m và b.
Xét hệ trục tọa độ vuông góc, trục Y là logarit của thời gian, Y=log τ. Trục X là
nhiệt độ (T). Hệ số góc (độ dốc) m là ΔY/ ΔX. Theo đồ thị, ta có ΔY = -log10 = -1;
ΔX =z. Vậy m = -1/z. Thay thế vào phương trình đường thẳng, ta có:
log τ = (-1/z) T + b

(6.13)

Xác định giá trị b. Đường thẳng này đi qua điểm (t 0; 121,1oC) (theo định nghĩa
ở trên). Thay thế vào phương trình (6.13), ta được:
log τ =(-1/z) 121,1 + b

140

b = log t0 + 121,1/z
Thay thế kết quả tìm được vào phương trình (6.13), ta được:

(6.14)

Hình 6.5. Đường biểu diễn sự phụ thuộc thời gian diệt vi sinh vật theo nhiệt độ

Ví dụ 1. Một kỹ thuật viên công nghệ thực phẩm sử dụng nhiệt để tiệt trùng đồ
hộp đậu. Người kỹ thuật viên nhận thấy rằng tiệt trùng đã làm cho 99,9999% số tế bào
Clostridium botulinum bị tiêu diệt so với ban đầu. Hỏi giá trị tiệt trùng của quá trình
đó là bao nhiêu?
Giải

Phần trăm số lượng vi sinh vật còn lại sau quá trình tiệt trùng là:
100% - 99,9999% = 0,0001%
Tỷ lệ số vi sinh vật ban đầu so với số vi sinh vật cuối cùng còn lại là:
100%/0,0001% = 106
Số thập phân giảm là: lg106 = 6
Giá trị thanh trùng của quá trình xử lý nhiệt là 6
Ví dụ 2. Người ta dùng nhiệt để tiệt trùng thực phẩm chứa trong hộp. Người ta
thấy rằng tiệt trùng một lần sẽ đạt được kết quả 99,9999% vi sinh vật C. Botulinum bị
bất hoạt. Hãy xác định tỷ số vi sinh vật ban ban đầu và số vi sinh vật còn sống sót sau
tiệt trùng bằng nhiệt và số thập phân vi sinh vật bị giảm.
Giải
Số phần trăm của vi sinh vật còn lại sau xử lý là:
100% - 99,9999% = 0,0001%
141

Tỷ số vi sinh vật ban đầu và vi sinh vật còn sống là:
100% / 0,0001% = 1.000.000 = 106
Số logarit thập phân vật ban đầu và vi sinh vật còn sống là:
lg (N0/N) = lg106 = 6
Ví dụ 3. Một loại đồ hộp thịt gà cần được xử lý ở nhiệt độ không đổi cho đến
khi giảm được 99,9999% vi khuẩn C.Botulinum. Biết giá trị D (thời gian cần thiết để
lượng vi sinh vật ban đầu giảm 10 lần) của C.Botulinum là 0,6 phút.
Hỏi thời gian cần thiết phải duy trì ở nhiệt độ không đổi đó là bao nhiêu để đạt
kết quả mong muốn nói trên?
Đồng thời đồ hộp có chứa 10 bào tử vi sinh vật gây hư hỏng thứ hai, có giá trị
D là 2,1 phút. Hỏi với thời gian duy trì nhiệt độ không đổi trên thì phần trăm vi sinh
vật này còn lại trong hộp là bao nhiêu?
Giải
Tỷ lệ C.Botulinum còn lại trong đồ hộp theo yêu cầu là:

100% - 99,999% = 0,001%
Số logarit của tỷ số C.Botulinum ban đầu và C.Botulinum sau tiệt trùng là:
lg (N0/N) = lg(100/0,001) = lg105 = 5
Thời gian cần thiết giữ nhiệt để tiêu diệt C.Botulinum theo mong muốn là (áp
dụng công thức (6.11)
t=

D lg

N0
N = 0,6* 5 = 3 phút

Sử dụng thời gian vừa tìm được, xác định sự giảm vi sinh vật trong thời gian
tiệt trùng (logarit thập phân của tỷ số của số vi sinh vật lúc ban đầu và còn sống sau xử
lý nhiệt):
Từ công thức (6.10) ta có: lg (N0/N) = D/t = 3/2,1 =1,429
Suy ra N0/N = 101,429
Số phần trăm vi sinh vật thứ hai còn sống: N = N0/101,429 = 100%*0,037=3,7%
Ví dụ 4. Một nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm muốn giảm thời gian tiệt
trùng một sản phẩm đóng hộp bằng cách nâng nhiệt độ tiệt trùng của sản phẩm đó lên
đến 1350C. Trước đây sản phẩm đồ hộp này được tiệt trùng ở 121 0C. Cho biết thời
gian tiệt trùng ở 1210C là t0=2,5 phút và z=100C. Hãy xác định thời gian tiệt trùng ở
1350C.
Giải
Áp dụng phương trình (6.14), ta có:

142

log τ135 = log 2,5 – 1,4 = 0,3979 – 1,4 = -1,0021

τ135 = 10-1,0021 = 1/10-1,0021 = 0,10 phút
1.1.4. Các yếu tố ảnh hưỏng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật

Tính chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào điều kiện môi trường như
thành phần, pH, thế oxy hóa khử và lượng nước có trong tế bào…
- Thành phần thực phẩm
+ Các loại thực phẩm khác nhau ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt khác nhau
của vi sinh vật.
Ví dụ 1: E.coli ở các môi trường thực phẩm khác nhau với thời gian gia nhiệt là
10 phút thì nhiệt độ để tiêu diệt nó ở các môi trường khác nhau là khác nhau (bảng 6.1
Bảng 6.1. Ảnh hưởng của môi trường đến tác dụng diệt khuẩn bằng nhiệt
Nhiệt độ tiêu diệt (0C)

Môi trường
Kem

73

Sữa nguyên chất

69

Sữa tách kem

65

Lactoserum

63

Nước dùng

61

+ Thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng (đường, chất đạm, chất béo...) thì tính
chịu nhiệt của vi sinh vật tăng do đó thời gian khử trùng phải kéo dài; sự có mặt muối,
các hoá chất bảo quản, acid... thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật giảm.
Ví dụ: ở 115oC, thời gian tiêu diệt của vi sinh vật trong đậu côve phụ thuộc nồng
độ nước muối như sau (bảng 6.2)
Bảng 6.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến thời gian diệt vi sinh vật bằng nhiệt
Nồng độ muối (%)

Thời gian tiêu diệt (phút)

0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
4,0

15,0
37,8
36,7
73,3
75,6
78,9
40,0

13,3

+ Hàm lượng nước trong thực phẩm: trong môi trường ẩm, vi sinh vật bị tiêu
diệt nhanh hơn trong môi trường khô. Bởi vì, khi có sự hiện diện của nước, dưới tác
dụng của nhiệt độ cao, protein sẽ tạo thành nhiều nhóm –SH tự do hơn và các cầu nối
143

peptid bị phá huỷ nhanh hơn do đó protein dễ bị mất hoạt tính hơn trong điều kiện có
nước.
- Ảnh hưởng của pH
Đối với các loại thực phẩm có pH khác nhau thì thời gian xử lý nhiệt sẽ khác
nhau. pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.
Ví dụ: Loài sinh bào tử Clostridium botulinum đại diện cho loài chịu nhiệt được
thực hiện xử lí ở nhiệt độ 100 0C. Với các môi trường pH khác nhau thì thời gian xử lý
nhiệt khác nhau (bảng 6.3)
Bảng 6.3. Ảnh hưởng của pH lên tác dụng diệt khuẩn bằng nhiệt
pH

Thời gian xử lí (phút)

5,26

65

4,77

45

4,5

35

4,34

20

- Ảnh hưởng của loại và dạng phát triển của vi sinh vật
+ Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng môi
trường, ở cùng một nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có bào tử bền hơn loại không có bào
tử, và bền hơn cả loại vi khuẩn ưa nhiệt.
Thời gian tiêu diệt ở 100oC của một số vi khuẩn là
Bảng 6.4. Ảnh hưởng của loài vi sinh vật đến thời gian thanh trùng bằng nhiệt
Loại vi sinh vật

Thời gian tiêu diệt (phút)

B. mesentericus
B. subtilis
B.botulinus A
B.botulinus B
Cl.sporogenes
Cl.putrificum

110
120
150
300
Hàng giờ
Hàng giờ

+ Bào tử chịu nhiệt tốt hơn vi sinh vật ở dạng sinh trưởng. Trong bào tử, lượng
nước tự do thấp do đó bào tử vi sinh vật có tính chịu nhiệt cao hơn.
+ Số lượng vi sinh vật: Thời gian tiêu diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật
nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.
1.1.5. Mục đích tiệt trùng, thanh trùng

Mục đích của việc vô trùng là để đảm bảo rằng các sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm bị bất hoạt, các vi sinh vật gây bệnh và bào tử bị phá hủy. Một mặt hàng thực
phẩm hoàn toàn vô trùng là sẽ không có vi sinh vật còn sống hoặc các bào tử còn lại
144

sau khi xử lý nhiệt. Hoàn toàn vô trùng là không thực tế, vì thời gian khử trùng tăng
lên rất lớn khi số lượng sinh vật tiếp cận bằng không. Do đó, tiệt trùng, được sử dụng
nhằm làm giảm lượng vi sinh vật trong thực phẩm đến mức chấp nhận được.
Các bào tử của C. botulinum khá bền với chế biến nhiệt và do đó, mục tiêu
chung của các quá trình tiệt trùng là tiêu diệt loại vi sinh vật này. Để tránh sự "bùng
nổ" về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần: giảm mật số bào tử Clostridium
botulinum đến mức có thể chấp nhận được trong thực phẩm; ngăn cản sự phát triển
của Clostridium botulinum và quá trình sản sinh độc tố. Mặc dù có một số vi sinh vật
có khả năng chịu nhiệt cao C. botulinum nhưng không gây bệnh và hư hỏng, do vậy thì
việc tiêu diệt được C. botulinum là bảo vệ được sản phẩm thực phẩm, coi như đạt được
mục đích vô trùng.
1.2. Thanh trùng

Thanh trùng Pasteur là biện pháp xử lý nhiệt tương đối nhẹ nhàng, trong đó
thực phẩm được gia nhiệt đến dưới 100oC, giữ trong một thời gian rồi làm nguội nhanh
đến nhiệt độ bình thường. Thanh trùng Pasteur được áp dụng đối với nhiều loại thực
phẩm khác nhau, trong đó chủ yếu áp dụng cho những loại thực phẩm dễ bị biến tính ở

nhiệt độ cao. Mục tiêu chính của tiệt trùng Pasteur là phá hủy các vi sinh vật gây bệnh,
vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và các enzyme nhờ đó ngăn ngừa bệnh tật do thực
phẩm và duy trì được chất lượng thực phẩm lâu hơn.
Từ đó có thể nói thanh trùng Pasteur là một quá trình xử lý nhiệt cho một sản
phẩm nhằm để giảm thiểu mối nguy hiểm sức khỏe có thể phát sinh từ vi sinh vật gây
bệnh đã gia nhập vào các sản phẩm và làm cho sản phẩm ít bị thay đổi tính chất cảm
quan, lý, hóa. Các sản phẩm có thể thanh trùng bao gồm: sữa, các loại kem, trứng,
nước trái cây, các sản phẩm lên men, súp và đồ uống khác. Thanh trùng Pasteur không
làm bất hoạt được tất cả vi sinh vật. Những vi sinh vật tồn tại sau thanh trùng gọi là
những vi sinh vật chịu nhiệt, và dạng bào tử vi sinh vật thì tại sau khi thanh trùng trong
điều kiện khắc nghiệt hơn (80 – 100oC trong 30 phút).
Đối với các loại thực phẩm có độ acid thấp (pH>4,5, ví dụ như sữa), thanh
trùng Pasteur được sử dụng để giảm đến mức thấp nhất có thể được các mối nguy do
các vi sinh vật gây ra và kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm vài ngày đến vài
tuần. Đối với các thực phẩm acid (pH<4,5, ví dụ trái cây đóng hộp), thanh trùng
Pasteur được dùng để kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm lên vài tháng. Đối với cả
hai loại thực phẩm, khi thanh trùng, điều quan tâm là làm biến đổi ít nhất các tính chất
cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
Theo truyền thống, thanh trùng Pasteur là quá trình gián đoạn, thực phẩm được
nâng nhiệt độ lên đến 63 oC, giữ trong một thời gian 30 phút rồi làm nguội đột ngột để
tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm.
Sau này, người ta thanh trùng một số sản phẩm theo một quá trình liên tục, tiến
hành ở nhiệt độ cao thời gian ngắn (high-temperature short-time) gọi là thanh trùng
HTST và quá trình này cũng được xem là một dạng thanh trùng Pasteur. Thanh trùng
HTST được xem như quá trình “thanh trùng Pasteur nhanh” (flash Pasteurisation ).
145

Ví dụ trong quá trình xử lý sữa, theo Pasteur truyền thống (nhiệt độ thấp hơn thời gian
dài) quá trình hoạt động ở 63ºC trong 30 phút là nguyên nhân là thay đổi nhiều hương

vị và mất một lượng hơi lớn các vitamin. Thanh trùng HTST tiến hành ở 71,8ºC trong
15 s; nhờ ở nhiệt độ cao thời gan ngắn nên thực phẩm ít tổn thất chất dinh dưỡng và
giá trị cảm quan hơn thanh trùng Pasteur thông thường.
Ví dụ:
Nước trái cây thanh trùng ở 65oC trong 30 phút hoặc 77oC trong 15 phút hoặc
88oC trong 15 giây.
Bia (trong chai) thanh trùng ở 65 – 68oC trong 20 phút hoặc 72 – 75oC trong 1 –
4 phút hoặc 88oC trong 15 giây.
Sữa thanh trùng ở 63oC trong 30 phút hoặc 71,5oC trong 15 giây.
Trứng lỏng thanh trùng ở 64,4oC trong 2,5 phút hoặc 60oC trong 3,5 phút.
- Hạn chế của phương pháp thanh trùng
Chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng, không làm chết tất cả các vi sinh vật, các vi sinh
vật ưa nóng và bào tử. Ví dụ: bào tử và một số vi khuẩn chịu nhiệt như Enterococcus,
Microbacterium, Clostridium botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium vẫn tồn tại do
đó làm hỏng nhanh chóng sản phẩm ngay ở nhiệt độ thường như các hiện tượng sinh
hơi, phá hủy thực phẩm và làm bật nắp hộp. Do đó, để thanh trùng đồ hộp có độ acid
thấp (pH>4,5) thì người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng.
- Phạm vi ứng dụng
Phương pháp này được sử dụng để thanh trùng các sản phẩm dễ bị biến tính dưới
tác dụng của nhiệt độ như thanh trùng sữa, bia, rượu vang, nước quả…sau đó bảo quản
lạnh để tránh bào tử phát triển và hoạt động trở lại. Người ta cũng thường kết hợp việc
giữ lạnh thực phẩm với việc bổ sung CO2 để kéo dài thời gian sử dụng.
Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là pH < 4,5 như đồ hộp quả, cà
chua, rau muối chua thì các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được
mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao
nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi
trường acid nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các loại đồ
hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua.
Các loại đồ hộp ít chua như các loại đồ hộp hạt đậu, ngô thường có vi sinh vật ưa
nóng phát triển là Clostridium Pasteurianum có khả năng chịu nhiệt đến 100 0C nên

dùng phương pháp tiệt trùng
1.3. Tiệt trùng

Tiệt trùng trùng là một quá trình mà trong đó thức phẩm được gia nhiệt đến một
nhiệt độ đủ cao và trong một thời gian đủ dài để phá hủy hoạt động của vi sinh vật và
enzyme. Kết quả là, các loại thực phẩm tiệt trùng có tuổi thọ vượt quá sáu tháng ở
nhiệt độ môi trường xung quanh. Việc xử lý nhiệt mức độ mạnh trong quá trình tiệt
trùng đồ hộp trước đây có thể tạo ra thay đổi đáng kể chất dinh dưỡng và cảm quan
của thực phẩm. Do đó mục tiêu của sự phát triển công nghệ chế biến nhằm giảm thiệt
146

hại các chất dinh dưỡng và giá trị cảm quan của thực phẩm, bằng cách giảm thời gian
xử lý thực phẩm trong hộp hoặc xử lý thực phẩm trước khi đóng gói (xử lý vô khuẩn).
1.3.1. Tiệt trùng thực phẩm trong hộp (tiệt trùng đồ hộp)

- Khái niệm chung
Tiệt trùng đồ hộp là ứng dụng nhiệt để tiêu diệt các loại vi sinh vật trong thực
phẩm đã được niêm trong các hộp chứa. Mối quan tâm chính trong tiệt trùng đồ hộp là
an toàn thực phẩm và chất lượng.
Vi khuẩn gây bệnh kháng nhiệt phổ biến là Clostridium botulinum, không phát
triển ở pH dưới 4,5. Trên cơ sở đó, người ta phân loại thực phẩm thành thực phẩm acid
(pH <4,5) hoặc thực phẩm có độ acid thấp (pH> 4,5).
Đối với các sản phẩm được đóng hộp như như đồ hộp thịt, cá, đậu,… chủ yếu là
sản phẩm rắn, hơn nữa, thuộc nhóm không chua hay ít chua (pH> 4,5) thì vi sinh vật
phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại
nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi
khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein. Đó là loại vi sinh vật chịu
nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại
trừ. Việc tiêu diệt bào tử của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu, mặc dù nó

không phải là đại diện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong đồ hộp
thịt, cá, ta còn có thể gặp các loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như
Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum. Ngoài ra ở các
loại đồ hộp có độ acid không cao lắm cũng thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt
như Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng
phân hủy glucid. Và loại hiếu khí ưa nhiệt như loại Bacillus stearothermophillus, là
loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp. Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH >
4,5 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt
gây hư hỏng đồ hộp.
Riêng đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là pH<4,5 như đồ hộp quả,
cà chua, rau muối chua thì nhiệt độ thanh trùng thấp hơn các loại đồ hộp ít chua.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiệt trùng thực phẩm đóng hộp
+ Tính chất vật lý của sản phẩm
Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng.
Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau.
* Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (như nước quả) có độ nhớt thấp và tỉ trọng
nhỏ, nên sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu.
Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ
thanh trùng khoảng 13 - 15 phút.
* Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt của các sản
phẩm này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng
các sản phẩm này xảy ra chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn
nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút.
147

* Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như đồ hộp
quả nưóc đường, cá ngâm dầu). Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn
nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết
bị khoảng 28 phút.

Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh
hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt, chúng có thể kéo
dài thời gian truyền nhiệt.
Nhiệt độ sản phẩm ở trung tâm của bao bao bì và nhiệt độ thiết bị được biểu
diễn ở hình (6.3).

Hình 6.4. Sự biến đổi nhiệt độ của sản phẩm trong hộp trong quá trình xử lý nhiệt
+ Tính chất của bao bì và sản phẩm
Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác
nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau thì thời gian truyền nhiệt trong quá
trình tiệt trùng khác nhau.
Khi nhiệt truyền từ môi trường đun nóng bên ngoài vào khu vực trung tâm của
bao bì, bao gồm trước hết sự truyền nhiệt từ môi trường đun nóng tới thành bao bì,
truyền nhiệt qua thành bao bì và truyền nhiệt từ thành bao bì đến sản phẩm. Sự truyền
nhiệt qua thành bao bì là dẫn nhiệt. Sự dẫn nhiệt phụ thuộc vào nhiệt trở của thành bao
bì. Nhiệt trở đó biểu thị bằng tỉ số giữa δ (chiều dày trung bình của bao bì) và λ (độ
dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì). Độ dẫn nhiệt càng lớn thì nhiệt trở bao bì càng nhỏ,
thời gian truyền nhiệt qua thành bao bì càng ngắn. Độ dẫn nhiệt của bao bì phụ thuộc
vào vật liệu làm bao bì (bảng 6.5).
Như vậy bao bì làm bằng kim loại có nhiệt trở nhỏ hơn bao bì bằng thủy tinh.
148

Nhưng trong quá trình tiệt trùng, không thể nghiên cứu riêng rẽ ảnh hưởng nhiệt trở
của bao bì, mà phải xét ảnh hưởng của cả khối sản phẩm
+ Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì
Các loại bao bì có những hình dạng và kích thước hình học rất phức tạp. Loại
bao bì có kích thước hình học đơn giản nhất là bao bì hình trụ. Qua quá trình khảo sát
người ta rút ra kết luận rằng cùng một thể tích, nếu hộp dẹt (H/D<1) tức là hộp có
đưòng kính lớn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao. Vận tốc truyền nhiệt cực đại khi

H/D ≈ 0,25
Bảng 6.5. Độ dẫn nhiệt của vật liệu bao bì
Loại vật liệu

Độ dẫn nhiệt λ (w/m.oC)

Sắt tây

46 – 52

Thủy tinh

0,6 - 0,9

+ Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp
Thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của đồ
hộp trước khi thanh trùng và nhiệt độ của thiết bị thanh trùng.
Đối với sản phẩm lỏng, do sự truyền nhiệt chủ yếu bằng các dòng đối lưu, nên
nhiệt độ ban đầu ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt.
Đối với sản phẩm đặc, thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, nên nhiệt độ
ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của sản phẩm. Đồ
hộp lúc thanh trùng càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.
Đối với đồ hộp loại nguội (có nhiệt độ ban đầu: 20 – 450C)
Đối với đồ hộp loại nóng (có nhiệt độ ban đầu: 45 – 900C)
Khi đun nóng đồ hộp nóng thì rút ngắn được 18% thời gian truyền nhiệt. Vậy
đối với đồ hộp có nhiệt độ ban đầu càng nguội thì vận tốc truyền nhiệt càng nhỏ, thời
gian truyền nhiệt càng kéo dài.
+ Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.
Trong sản xuất đồ hộp phần lớn các thiết bị thanh trùng đều là loại không làm
chuyển động hộp khi làm việc. Vì vậy thời gian truyền nhiệt đối với các loại đồ hộp

tương đối dài. Khi tạo ra sự đối lưu nhân tạo bằng cách làm chuyển động hộp thì sự
truyền nhiệt sẽ tăng lên. Giảm được thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng.
Muốn tạo ra sự đối lưu nhân tạo đó, người ta chế tạo các loại thiết bị thanh
trùng có băng tải đồ hộp, thường là các thiết bị làm việc liên tục. Tùy theo cấu tạo của
mỗi loại thiết bị mà đồ hộp có vận tốc chuyển động quay khác nhau hay phương pháp
quay khác nhau.
+ Nhiệt độ thanh trùng
Ở nhiệt độ 600C thì các loại vi sinh vật đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt. Nhưng nếu
nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt độ thanh
trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.
149

+ Thành phần hóa học của sản phẩm
Vi sinh vật sống trong môi trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau thì nhiệt độ
tiêu diệt các loại vi sinh vật đó không giống nhau. Vì vậy cần khảo sát các thành phần hóa
học của môi trường thực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó.
Ảnh hưởng của độ acid: chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ
bền đối với nhiệt của vi sinh vật. Nếu môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ
số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng
ngắn. Tuy nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không có ảnh
hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Bảng 6.6. Ảnh hưởng của pH đến sự kháng nhiệt của bào tử vi khuẩn
Clostridium sporogenes ở nhiệt độ 1150C
pH

Thời gian kháng nhiệt tối đa
(phút)

5,0

9

5,7

12

6,0

15

6,6

21

7,0

25

7,5

20

8,2

15

Các kết quả nghiên cứu cho thấy không những chỉ có độ acid hoạt động của
môi trường có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật mà loại acid của môi trường
cũng có ảnh hưởng đáng kể.

Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là những chất có khả
năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật. Dung
dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn khi đun
nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu
diệt hơn. Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng
tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt.
Ảnh hưởng của protein và lipid: trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều
protein, lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự truyền
nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinh vật. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi
sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảo
vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần
protein của tế bào ấy sẽ bị cản trở. Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi
sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.

150

Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: ngoài các thành phần trên, thì các
phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng. Thời gian thanh trùng đồ hộp
có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứa nhiều phitonxit như:
hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin ... là các chất
có tính chất kháng sinh. Do đó khi chế biến các loại đồ hộp thịt, cá ta cho thêm các gia
vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩm mà còn giảm được mức độ
nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng. Và cũng giảm được thời gian thanh
trùng cần thiết.
+ Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật
Thời gian tiêu diệt của một chế độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào đặc
điểm của các loại vi sinh vật có thể phát triển trong đồ hộp, vì khả năng chịu nhiệt của
các loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng một môi trường có cùng độ acid, các

loại vi khuẩn không bào tử bị tiêu diệt nhanh hơn loại vi khuẩn có bào tử. Thời gian
tiêu diệt của phần lớn các vi sinh vật không bào tử chỉ cần ở 60 – 80 0C trong vài phút.
Còn các loại vi sinh vật có bào tử phải đòi hỏi thời gian kéo dài hơn nhiều có thể hơn
hàng giờ.
Thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh
vật nhiễm vào đồ hộp. Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài, cho
thấy qua công thức (6.11):
t = D. lg

N0
N

Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng đó để xác định thời gian xử lý đối với thực phẩm
đã cho. Điều cần thiết là cần có thông tin về sự kháng nhiệt của vi sinh vật, của bào tử
vi sinh vật hoặc enzyme trong thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt
vào bên trong thực phẩm
- Tiến hành tiệt trùng đồ hộp
Quá trình tiệt trùng đồ hộp thường được tiến hành như sau:
+ Đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng,
+ Nâng nhiệt độ của đồ hộp từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi
giữ nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định
+ Hạ nhiệt xuống 40 – 50oC
+ Lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị.
Mỗi một dạng đồ hộp tiệt trùng trong các thiết bị tiệt trùng khác nhau đều có chế
độ tiệt trùng riêng, thường biểu diễn chung theo các ký hiệu sau đây được gọi là “công
thức thanh trùng"
a

Công thức tổng quát:

A− B−C
p
T0

151

Trong đó:
a- Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị (bằng hơi nước), tính bằng phút.
Thời gian đuổi khí thường kéo dài khoảng: 5 - 10 phút. Nếu tiệt trùng trong thiệt bị
hở (bằng nước) thì không có thời gian đuổi khí a.
A- Thời gian nâng nhiệt độ trong thiết bị tiệt trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ
ban đầu tới nhiệt độ cần thiết (phút).
B- Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị tiệt trùng (phút).
C- Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ tiệt trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra
(phút).
T0- Nhiệt độ tiệt trùng (oC)
p- Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị tiệt trùng (atm)
Trong thực tế, có thể không ghi các giá trị a và p
Ví dụ: Công thức thanh trùng của nhãn nước đường là:

Có nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị tiệt trùng từ khi cho đồ
hộp vào đến khi đạt nhiệt độ thanh trùng 100 oC là 5 phút, sau đó giữ nhiệt độ 100 oC
trong 13 phút, rồi làm nguội nước trong thiết bị xuống 40 – 50oC trong 15 phút.
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của
cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối
với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm
lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần
bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết
bị thanh trùng 0,5-1,50C đối với đồ hộp đặc.

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị
tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh
trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút).
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun
nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được mà nhiệt lượng phải truyền dần từ
môi trường đun nóng qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tới khu vực trung
tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký
hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng thì giữ ở
nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu là t2).
Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu
tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt ( t2), t = t1 + t2
(phút)
Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt một số vi sinh vật có
trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của
vi sinh vật đó. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền
152

nhiệt và thời gian tiêu diệt, t < t1 + t2
Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng t, cần dựa các yếu tố ảnh
hưởng tới thời gian tiệt trùng.
Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất
khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu
tử đó tăng lên làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này
(có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt,
vỡ. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao
bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay
gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường
vào khoảng 0,4 - 1,4 atm.
Như vậy, nhiệt độ, thời gian thanh trùng và áp suất đối kháng là 3 thông số của

chế độ thanh trùng, trong đó nhiệt độ và thời gian là 2 thông số cơ bản.
- Thiết bị tiệt trùng làm việc gián đoạn
Thiết bị tiệt trùng gián đoạn dùng để tiệt trùng các loại đồ hộp có yêu cầu nhiệt
độ từ 1000C trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp:
loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang.
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang: thân thiết bị đặt nằm ngang, bên
trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Loại này có khả năng làm việc cao nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài,
tốn hơi và nước nhiều (Hình 6.5).

+
Hình 6.5. Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang
A- Hơi nóng; B- Nước; C- Nước tháo; D- Điều khiển gió; E- Cung cấp khí; F- Van an toàn

+ Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng: có thân hình trụ, đáy và nắp hình
chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi
nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có
1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ (Hình 6.6).

153

Hình 6.6. Thiết bị thanh trùng dạng thẳng đứng
1-Van an toàn; 2-Van xả hơi nóng; 3-Đồng hồ áp suất; 4-Nhiệt kế; 5-Bộ cảm biến;
6-Hộp nhiệt; 7-bề mặt phân phối hơi; 8- Không khí làm mát sau tiệt trùng
1.3.2. Tiệt trùng UHT

Phương pháp thanh trùng Pasteur đối với các sản phẩm thực phẩm có rất nhiều
hạn chế. Ví dụ: sữa thanh trùng là sản phẩm sữa được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem
hay sữa đã tách béo, có thể uống được trực tiếp. Quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao

trong thời gian ngắn HTST (còn gọi là flash pasteurisation) thông thường là gia nhiệt
từ 720C đến 1000C trong vòng 12-20 giây. Sau khi thanh trùng chỉ có thể diệt được vi
khuẩn gây bệnh, giảm tổng lượng vi khuẩn trong sữa, tuổi thọ của sản phẩm rất ngắn
(8-10 ngày) và phải bảo quản nhiệt độ từ 5-7 0C trong điều kiện bao bì chưa mở. Để
khắc phục được nhược điểm này người ta tiến hành tiệt trùng UHT
- Khái niệm về tiệt trùng UHT (Ultra high temperature)
Tiệt trùng UHT (ultra high temperature) là phương pháp làm cho sản phẩm được
vô trùng bằng cách xử lý ở nhiệt độ cao (trên 140oC), trong thời gian rất ngắn. Để bảo
đảm thời hạn sử dụng được lâu dài, sản phẩm đã tiệt trùng được đóng vào trong bao bì
đã được khử trùng trong môi trường vô trùng rồi ghép kín để chống lại sự tái nhiễm.
Nhờ đó mà thời hạn sử dụng được kéo dài ít nhất là 6 tháng ở nhiệt độ bình thường.
Tiệt trùng UHT dựa trên nguyên tắc, một sự gia tăng nhiệt độ nhanh đến mức
quy định, tỷ lệ tiêu hủy vi sinh vật xảy ra với một tốc độ nhanh hơn so với tỷ lệ phá
hủy các chất dinh dưỡng và các giá trị cảm quan của thực phẩm.
Tỷ lệ tử vong của vi sinh vật dưới sự xử lý nhiệt khi tiệt trùng đồ hộp và tiệt
trùng UHT có cùng một nguyên tắc như nhau. Tuy nhiên, trong quá trình tiệt trùng đồ
154

hộp, phần lớn các vi sinh vật bị tiêu hủy xảy ra ở cuối giai đoạn gia nhiệt và bắt đầu
của giai đoạn làm mát. Đây là giai đoạn khi nhiệt độ ở mức cao nhất. Trong tiệt trùng
UHT, thực phẩm nhanh chóng được gia nhiệt đến nhiệt độ mong muốn và duy trì ở
nhiệt độ này trong một thời gian ngắn, phần lớn các vi sinh vật trong tiệt trùng UHT bị
tiêu diệt ở nhiệt độ gần như không đổi này. Sở dĩ tiệt trùng UHT đạt được nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn là bởi vì thực phẩm được gia nhiệt trước khi đóng vào hộp, nhờ
đó không tốn một khoảng thời gian đáng kể để nhiệt truyền đến trung tâm của hộp và
khoảng thời gian để nhiệt độ ở trung tâm hộp đạt đến mức yêu cầu như trong tiệt trùng
đồ hộp.

Hình 6.7. So sánh thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng UHT và tiệt trùng thông thường

- Ưu điểm của phương pháp UHT
Tiệt trùng UHT ưu điểm đáng kể so với tiệt trùng đồ hộp truyền thống:
+ Thiệt hại về chất lượng thực phẩm do phân hủy các chất dinh dưỡng và các
tính chất cảm quan của thực phẩm được giữ ở mức tối thiểu nhờ thời gian gia nhiệt
ngắn.
+ Thời gian tiệt trùng UHT ngắn. Với tiệt trùng đồ hộp, nhiệt được dần dần
truyền vào thực phẩm cho đến khi ở trung tâm đạt đến nhiệt độ mong muốn. Do đó,
phần bên ngoài của hộp được hâm nóng trong một thời gian dài hơn so với ở trung tâm
hộp và thời gian xử lý nhiệt dài hơn nhiều so với tiệt trùng UHT. Thời gian tiệt trùng
UHT chỉ bằng 0,07% của thời gian cần thiết để tiệt trùng thực phẩm trong loại hộp A2,
theo số liệu so sánh của Fellows (bảng 6.4)
+ Tiệt trùng UHT do thực phẩm được gia nhiệt trước khi đóng hộp nên kích
thước của hộp không phải là một hạn chế như trong tiệt trùng đồ hộp.
Bảng 6.4. So sánh tiệt trùng thông thường và tiệt trùng UHT đối với súp rau quả
(Fellows-1988)
Tiệt trùng đồ hộp
Loại hộp A2

Loại hộp A10

155

Tiệt trùng UHT

Nhiệt độ tiệt trùng

121°C

Thời gian tiệt trùng 120 phút

121°C

140°C

218 phút

5 giây

+ Thực phẩm được xử lí bằng phương pháp UHT có thể bảo quản đến 6 tháng
mà không cần làm lạnh.
+ Bao bì dùng để chứa đựng các sản phẩm đã tiệt trùng UHT phần lớn là các hộp
cáctông được bao bọc bởi các lớp nhựa hoặc kim loại. Loại hộp này có ưu thế kinh tế
khá lớn so với các hộp kim loại hoặc chai cả về giá tiền bao bì, giá vận chuyển và bảo
quản so với tiệt trùng đồ hộp dùng các loại bao bì bằng kim loại, thủy tinh.
- Hạn chế của tiệt trùng UHT
+ Chi phí đầu tư ban đầu lớn. Các nhà máy và thiết bị cần thiết dùng để tiến hành
tiệt trùng UHT đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu khá lớn.
+ Chi phí bổ sung bao gồm duy trì một môi trường vô trùng để đóng gói các sản
phẩm vào thùng chứa.
+ Chi phí phát sinh nữa là đòi hỏi công nhân có trình độ kỹ năng cao hơn.
- Tiến hành tiệt trùng UHT
Các bước công việc chung cho tiệt trùng UHT là nhanh chóng làm nóng thực
phẩm trong một thiết bị trao đổi nhiệt liên tục. Bước này đòi hỏi phải kiểm soát chặt
chẽ nhiệt độ và thời gian duy trì tiệt trùng. Một thiết bị trao đổi nhiệt thứ hai là làm
mát sản phẩm vừa được vô trùng. Sản phẩm được làm lạnh đến một nhiệt độ thích hợp
rồi cho thực phẩm vào các bao bì đã được tiệt trùng trước, đóng kín bằng máy trong
điều kiện môi trường vô trùng bằng ánh sáng tử ngoại và không khí đã được lọc kỹ.
Điều kiện nhiệt độ - thời gian tối thiểu cần thiết để tiêu diệt Cl. botulinum là 1,8 s

tại 141º C. Tại Vương quốc Anh, xử lý nhiệt tối thiểu cho các sản phẩm được quy định
như sau: 1s ở 135oC cho sữa, 2s tại 140ºC cho kem và các sản phẩm chế biến từ sữa
trên và 2s tại 148,9oC cho kem hỗn hợp).
- Yêu cầu về trang thiết bị
Các thiết bị dùng để tiệt trùng UHT cần phải có các đặc tính kỹ thuật sau đây:
+ Có khả năng hoạt động ở nhiệt độ cao;
+ Sản phẩm được dẫn qua thiết bị với một lượng nhỏ và tiếp xúc với diện tích
bề mặt truyến nhiệt lớn lớn để tạo nên sự truyền nhiệt nhanh nhất;
+ Sản phẩm chảy qua thiết bị ở chế độ chuyển động rối (xoáy) của nhằm tăng
tốc độ truyền nhiệt;
+ Sử dụng các máy bơm để cung cấp sản phẩm vào thiết bị trao đổi nhiệt để bảo
lưu lượng phù hợp;
+ Liên tục làm sạch hệ thống thiết bị để tối đa hóa tốc độ truyền tải nhiệt qua bề
mặt truyền nhiệt và giảm cháy sản phẩm
- Phạm vi ứng dụng

156

Tiệt trùng UHT được sử dụng rộng rãi để tiệt trùng nhiều loại thực phẩm dạng
lỏng, bao gồm sữa, nước trái cây và chất cô đặc, kem, sữa chua, rượu vang và hỗn hợp
kem. Nó cũng có thể được sử dụng để xử lý các loại thực phẩm có chứa các hạt nhỏ
rời rạc. Ví dụ, các loại thực phẩm trẻ em, các sản phẩm súp cà chua, trái cây và các
loại rau.
1.4. Ảnh hưởng của tiệt trùng đối với thực phẩm

Mục đích của quá trình tiệt trùng nhiệt là để kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm,
bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ môi trường trong đó giá trị dinh dưỡng và chất lượng bị
thay đổi ít nhất.
Trong phần này so sánh những thay đổi của thực phẩm khi tiệt trùng bằng công

nghệ truyền thống với tiệt trùng bằng công nghệ UHT
- Màu sắc
Tiệt trùng ở nhiệt độ cao đối với thực phẩm đóng hộp sẽ có những ảnh hưởng
đáng kể đến chất màu tự nhiên trong thực phẩm. Ví dụ ở thịt có sắc tố oxymyoglobin
màu đỏ, sẽ chuyển sang metmyoglobin có màu nâu, và màu đỏ tía myoglobin thì
chuyển sang đỏ nâu myohemichromogen. Phản ứng Maillard và quá trình caramen hoá
cũng góp phần tạo màu trong các sản phẩm tiệt trùng. Tuy nhiên những sự thay đổi
này là chấp nhận được trong quá trình chế biến thịt.
Mặt khác, Trong chế biến thịt, người ta thêm sodium nitrite và sodium nitrate
vào một số sản phẩm để làm giảm nguy cơ C. botulinum phát triển. Kết quả là màu đỏ
hồng được tạo tạo ra trong thịt do nitric oxyde myoglobin và metmyoglobin nitrite.
Trong trái cây và rau, chlorophyll chuyển thành pheophytin thành chất màu
nhạt hơn và anthocyanin phân huỷ thành màu nâu. Việc mất màu này thường được
điều chỉnh bằng việc sử dụng chất màu tổng hợp. Việc mất màu thực phẩm trong hộp
cũng xảy ra trong quá trình bảo quản, ví dụ khi sắt và thiếc phản ứng với anthocyanin
và tạo thành màu tím hoặc khi chất không màu leucoanthocyanin tạo ra anthocyanin
màu hồng trong một số sản phẩm của đậu.
Trong sữa tiệt trùng màu sáng sẽ bị thay đổi do phản ứng caramen, maillard, tuy
nhiên sự thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý này khó phát hiện.
Trong quá trình tiệt trùng UHT, vẫn có xảy ra phản ứng caramen và Maillard.
Caroten hầu như không ảnh hưởng, chlorophyll và anthocyanin được giữ tốt hơn. Màu
trắng của sữa được giữ vững.
- Mùi vị
Khi tiệt trùng, thịt đóng hộp có sự biến đổi hóa học phức tạp xảy như sự nhiệt
phân, deamin hóa, decarboxyl hóa các aminoacid; phản ứng Maillard, caramen hoá, sự
phân huỷ carbohydrate để tạo ra furfural và hydroxymethylfurfural; sự oxy hoá và
decarboxyl hóa lipid. Sự tương tác của các thành phần này tạo ra hơn 600 chất tạo mùi
khác nhau.
Trong trái cây và rau, sự thay đổi là do phản ứng phức tạp liên quan đến sự
157