Những ngày vừa qua, chuyện nhiều loại nước tương [xì dầu] bày bán trên thị trường, có chứa chất 3-MCPD - là chất có khả năng gây bệnh ung thư - với hàm lượng cao hơn gấp cả nghìn lần so với tiêu chuẩn, đã khiến dư luận cả nước đặc biệt quan tâm.
Hiện nay, ở Việt Nam, nước tương được sản xuất từ một số nguồn nguyên liệu như xương động vật [chủ yếu là trâu, bò, heo], bánh dầu đậu nành, đậu phộng [lạc].
Cá biệt có nơi còn làm nước tương từ lông gà, lông vịt để có giá thành rẻ. Ngoại trừ các nhà hàng, tiệm ăn lớn, sử dụng nước tương của những hãng nổi tiếng [mà bây giờ mới vỡ lẽ ra là nhiều hãng nổi tiếng, sản phẩm đều có chứa độc chất 3-MCPD], còn thì đa số hàng quán bình dân, vỉa hè đều sử dụng loại nước tương mà người bán đựng trong những can nhựa 5, 10 hoặc 20 lít rồi khi mua về, họ chiết vào chai của cơ sở này, xí nghiệp nọ, đánh lừa người tiêu dùng.
Trong loại nước tương ấy, hàm lượng chất 3-MCPD cao gấp cả nghìn lần so với tiêu chuẩn cho phép. Bên cạnh đó, một số chợ ở TP HCM như chợ Kim Biên, còn bán một thứ gọi là “nước cốt xì dầu”. Cứ mua 1 lít “nước cốt” này về, rồi pha với 10 lít nước, cho thêm muối là sẽ trở thành nước tương chính hiệu.
Trong quá trình chế tạo, các hãng sản xuất nước tương áp dụng hai phương pháp: Một là thủy phân bánh dầu đậu phộng, đậu nành bằng acid phosphoric. Nhưng để cho ra sản phẩm, thì phải mất một thời gian khá dài, giá thành lại đắt.
Tuy nhiên, ưu điểm của nó là trong sản phẩm, không có chất 3-MCPD. Thành phần của nước tương loại này, có chất đạm [protein], carbonhydrat không béo, có vitamine B2 cùng các chất khoáng như sodium, calcium, phosphorus, selenium, kẽm...
Cách thứ hai, người ta sử dụng acid chlohydric nồng độ cao, cho vào bánh dầu đậu nành, đậu phộng, xương động vật, hoặc lông gà, lông vịt. Và bởi vì bánh dầu bao giờ cũng còn lại 7 hoặc 8% chất béo do ép không hết, nên trong quá trình tiếp xúc, acid chlohydric sẽ phản ứng với chất béo trong nguyên liệu, rồi cho ra acid đạm thực vật thủy phân [Acid Hydrolysed Vegetable - AHV] và độc tố 3-MCPD [3-monochloropropane-1.2 diol] cùng một số chất tương tự thuộc nhóm chloropropane.
Vì vậy, độ đạm của nước tương càng cao thì độc tố 3-MCPD cũng sẽ cao tương ứng. Chính chất AHV, khi tác động với 3-MCPD, sẽ cho ra một chất nữa, gọi là 1,3 CDP và đây là chất cực kỳ nguy hiểm đến tính mạng con người. Đã vậy, 3-MCPD còn có thể tăng lên trong quá trình đóng gói, bảo quản, khử trùng bằng nhiệt độ cao.
Khi đã định hình được nước tương, tùy theo nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất lại trung hòa bằng sút caustic và đó là chưa kể trước khi xuất xưởng, người ta còn cho thêm vào sản phẩm chất bảo quản natri benzoat.
Theo Quyết định số 11/2005 của Bộ Y tế, thì hàm lượng tối đa chất 3-MCPD trong nước tương, dầu hào không được vượt quá 1mg/kg, hàm lượng natri benzoat không được vượt quá 1g/kg.
Tuy nhiên, bằng cảm quan thông thường khi ăn, người ta hầu như không thể nhận biết được cho dù trong loại nước tương ấy, natri benzoat cao hơn gấp chục lần, 3-MCPD cao hơn gấp nghìn lần.
Vẫn theo cách thứ hai, nếu nồng độ acid chlohydric thấp, độc tố 3-MCPD sẽ không có - hoặc nếu có thì cũng rất thấp. Tuy nhiên, nồng độ acid chlohydric thấp thì đồng nghĩa với việc thời gian thủy phân nguyên liệu sẽ kéo dài, sản phẩm không được nhanh chóng tung ra thị trường, gây thiệt hại về lợi nhuận cho người sản xuất.
Còn nếu kể thêm, thì có một cách thứ ba nữa, đó là sản xuất nước tương theo lối cổ truyền bằng phương pháp lên men đậu xanh, đậu nành. Cách này cho ra sản phẩm hoàn toàn “sạch” nhưng nó chỉ được áp dụng ở những chùa chiền vì phù hợp với quan điểm ăn chay. Hơn nữa, loại nước tương ấy giá thành đắt, thời gian từ khi lên men cho đến khi thu được sản phẩm kéo dài 3,4 tháng.
Trên thực nghiệm ở súc vật, sử dụng lâu dài sản phẩm có chứa 3-MCPD, 1,3 CDP hàm lượng cao, nó sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan, dẫn đến hiện tượng đột biến gien và hậu quả là một số tế bào gan, thận, dạ dày... khi sinh sản, sẽ cho ra những tế bào lạ và đó là nguồn gốc của bệnh ung thư.
Một số giả thuyết còn cho rằng việc đột biến gien sẽ dẫn đến hiện tượng thai nhi dị tật. Một thí nghiệm trên chuột cho thấy, sau 9 tháng được cho ăn bằng những thức ăn có chứa 3-MCPD, hàm lượng cao gấp 100 lần tiêu chuẩn cho phép, chức năng gan, thận của chuột suy giảm trầm trọng, gien di truyền có đột biến.
Chính vì vậy, Tổ chức Y tế thế giới, Ủy ban Khoa học thực phẩm châu Âu và Cơ quan Kiểm soát dược phẩm, thực phẩm Hoa Kỳ [FDA], đã liệt 3-MCPD và 1,3 CDP vào danh mục các chất gây nguy cơ ung thư [genotoxic carcinogen] nếu sử dụng liên tục.
Tuy nhiên, nếu nước tương chỉ chứa 1mg chất 3-MCPD/kg hoặc ít hơn, thì theo báo cáo của Viện khoa học thực phẩm và công nghệ châu Âu [IFST], chưa có bằng cớ cụ thể nào về tác hại của nó.
Cũng cần phải nói thêm về loại nước tương làm từ lông gà, lông vịt. Lợi dụng thành phần đạm trong các loại lông này, cao hơn cả đạm có trong lúa mì, đậu nành, nên một số cơ sở đã thu gom lông gà, vịt, rồi sử dụng acid chlohydric để thủy phân, cho ra amino acid.
Sau đó, họ trung hòa bằng sodium hydroxide và dùng mật đường để tạo màu. Tuy nhiên, trong lông gà, vịt thường chứa nhiều chất thạch tín [arsenic] và chì - là những chất cực độc đối với hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, chưa kể đến quá trình thủy phân bằng acid chlohydric, sản phẩm có 3-MCPD và 1,3 CDP là điều hiển nhiên.
Bên cạnh đó, lông khi thu gom về, lại rất dơ bẩn và chẳng ai rỗi hơi đâu mà rửa cho sạch. Vì thế, nước tương làm từ lông gà, vịt có giá thành rất rẻ - chỉ từ 1.000 đến 1.500 đồng 1 lít.
Quay trở lại chuyện nước tương có 3-MCPD. Chiều 30/5/2007, PV Chuyên đề ANTG đã có buổi tiếp xúc với bác sĩ Nguyễn Thế Dũng, Giám đốc Sở Y tế TP HCM.
Căn cứ vào những tài liệu giấy trắng mực đen, ngày 8/3/2001, Viện khoa học thực phẩm và công nghệ châu Âu cho công bố một bản báo cáo, nói về chất 3-MCPD trong thực phẩm thì ngay sau đó, Sở Y tế TP HCM đã có công văn gửi Bộ Y tế, xin ý kiến về việc này.
Ngày 21/3/2002, Bộ Y tế trả lời, rằng đây là vấn đề mới, và Bộ đang quy định tiêu chuẩn. Khi nào hoàn thành, Bộ sẽ chỉ đạo các địa phương thực hiện.
Mãi cho đến ngày 15/3/2005, Bộ Y tế mới ban hành quy định về chất 3-MCPD trong nước tương, dầu hào và ngày 25/3, mới cụ thể hàm lượng chất này là không quá 1mg/kg.
Ngay sau khi nắm được quy định về hàm lượng chất 3-MCPD trong nước tương, dầu hào do Bộ Y tế ban hành, Sở Y tế đã có công văn, đề nghị bộ phận thanh tra tăng cường giám sát.
Bác sĩ Nguyễn Thế Dũng nói: “Đầu tháng 8/2005, Sở Y tế yêu cầu các cơ sở sản xuất nước tương trên địa bàn thành phố, phải công bố hàm lượng chất 3-MCPD. Nếu sau ngày 30/8, cơ sở nào không công bố thì hồ sơ tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã nộp trước đó, coi như không giá trị”.
Tuy nhiên, khi tiến hành thanh tra, Thanh tra Sở Y tế chỉ ra quyết định xử phạt các cơ sở vi phạm, mà chưa quan tâm đúng mức đến chuyện giám sát thu hồi hoặc tiêu hủy sản phẩm nước tương có chứa 3-MCPD.
Theo hướng dẫn của Thanh tra Bộ Y tế, sau khi hết thời hạn khiếu nại 90 ngày mới được công bố kết quả nên Thanh tra Sở Y tế TP HCM đã hành xử như vừa qua. Và chính vì sự im lặng này, đã dẫn đến phản ứng gay gắt của công luận...
Vũ Cao
3-MCPD là gì?
3-MCPD là chữ viết tắt của một chất có tên khoa học là 3-monochloropropane-1,2-diol - một hóa chất thuộc nhóm chlorpropanol. Cùng nhóm, ngoài 3-MCPD, còn có 1,3-DCP tức là 1,3-dichloro-2-propanol].
Độ bền vững của 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ môi trường, ở môi trường kiềm và nhiệt độ càng cao thì 3-MCPD càng dễ bị phân hủy. Ngược lại, nhiệt độ thấp và môi trường acid thì chất này càng bền vững.
3-MCPD từ đâu ra?
Thực ra, cho đến nay, các nhà khoa học cũng chưa tìm hiểu hết được 3 – MCPD được sinh ra theo cơ chế nào, điều kiện nào là thuận lợi. Song trong tất cả các xét nghiệm người ta đều tìm thấy sự có mặt của chất này trong các thực phẩm đã được chế biến mà trong quá trình chế biến có sự kết hợp một nguồn có chứa clorine [ví dụ như muối ăn, nước, acid chlohydric...], với các chất béo có sự xúc tác của nhiệt độ ví dụ như chiên nướng.
Như vậy có thể hiểu là tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: có chứa thành phần clorine chất béo nhiệt đều có thể sản sinh ra 3-MCPD. Tuy nhiên, mỗi loại thực phẩm, mỗi kiểu chế biến, thời gian chế biến... thì hàm lượng 3 – MCPD là khác nhau.
Trong quá trình chế biến nước tương có một khâu quan trọng là thủy phân đậu nành bằng acid chlohydric đậm đặc – đây chính là phản ứng sản sinh ra 3-MCPD.
Một số người cho rằng, như vậy chúng ta đã ăn phải nước tương có chứa 3 – MCPD từ bao đời nay rồi mà không biết! Thực chất không phải như vậy. Trước đây, nước tương được sản xuất theo phương pháp lên men đậu nành. Kiểu chế biến này có hiệu suất kém, nước tương không được ngon nhưng lại không làm phát sinh chất 3 – MCPD.
Sau này, để nâng cao năng suất, để nước tương có mùi vị ngon hơn, các nhà sản xuất áp dụng phương pháp thủy phân đậu nành bằng acid chlohydric đậm đặc và vì thế phát sinh 3 – MCPD trong thành phần.
Ngoài nước tương, 3-MCPD cũng có trong một số loại thực phẩm khác ngoài nước tương như dầu hào, các sản phẩm quay rán, nướng, bánh mì, bánh bích quy, ngay cả những thức ăn được chế biến trong gia đình cũng tìm thấy có chứa 3-MCPD nhất là những món nướng lò, nướng điện.
3-MCPD được để mắt đến từ bao giờ?
Năm 1999, lần đầu tiên ở Anh, người ta phát hiện thấy nước tương nhập khẩu từ Trung Quốc có 3 – MCPD với hàm lượng dao động từ 6 – 124mg/kg. Tuy nhiên, đây không phải là thời điểm đầu tiên người ta biết đến 3 – MCPD mà ngay từ những năm đầu của thập kỷ 80 của thế kỷ 20, các nhà khoa học đã biết rằng, những thực phẩm nào được chế biến bằng phương pháp thủy phân chất đạm thực vật bằng HCl đậm đặc đều có chứa 3 – MCPD.
Năm 1991, sự có mặt của chất này trong thực phẩm đã bắt đầu được mô tả. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, người ta ít để ý đến cho dù hàm lượng 3 – MCPD được tìm thấy trong thực phẩm là rất cao, phổ biến ở mức 100mg/kg. Càng về sau này, khi con người quan tâm nhiều hơn thì nồng độ này càng được giảm đi.
Ở Việt Nam, tháng 11/2001, lần đầu tiên các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt Nam là cao quá ngưỡng cho phép so với tiêu chuẩn châu Âu.
3-MCPD độc hại như thế nào?
Đã có một số nghiên cứu khoa học về độc tố và khả năng gây ung thư của 3 – MCPD tiến hành trên chuột được công bố. Theo kết quả nghiên cứu thì những con chuột phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận tiến triển mạn tính, tăng sản ống thận và xuất hiện khối u.
Ngoài ra cũng tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các tế bào Leydig của tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tụy và bao quy đầu chuột đực. Trong đó, thương tổn tăng sản ống thận là tai biến xuất hiện nhiều nhất.
Theo một nghiên cứu khác, với liều 1mg/kg thể trọng, 3 – MCPD làm giảm độ di chuyển của tinh trùng, thay đổi hình dạng tinh trùng và gây suy giảm khả năng sinh sản ở chuột cống đực cũng như các loài có vú khác và ở liều cao hơn [25mg/kg thể trọng] thì thấy xuất hiện các thương tổn ở hệ thần kinh trung ương.
Đối với người, qua nghiên cứu trên tế bào tinh trùng trong phòng thí nghiệm, các nhà khoa học đã phát hiện thấy 3 – MCPD làm giảm tốc độ di chuyển của tinh trùng. Ngoài nghiên cứu này, cho đến nay chưa có một nghiên cứu trên lâm sàng hay nghiên cứu dịch tễ học nào về tác dụng của 3 - MCPD đối với sức khỏe con người được công bố.
Hiện tại, các nhà khoa học cho rằng, 3 – MCPD không phải là một độc tố gây tổn hại cho gen người nhưng là chất có khả năng gây ung thư cho người với liều tiếp xúc cao. Và với những chất như vậy, người ta cho rằng có thể tiếp xúc với liều lượng trong giới hạn cho phép.
Giới hạn nào là an toàn?
Ủy ban Khoa học Âu châu đã xác định được liều lượng thấp nhất có thể gây hại [LOAEL] cho chuột là 1,1mg/kg thể trọng/ngày. Tuy nhiên, họ chưa xác định được liều cao nhất không có khả năng gây hại [NOAEL] nên họ mặc nhiên coi hai chỉ số này là gần nhau và đưa ra liều có thể dung nạp tối đa trong một ngày cho cơ thể người [TDI] là 2mcg/kg thể trọng/ngày.
Tương tự, giới hạn cho phép chất 3 – MCPD có trong nước tương được đưa ra là 1mg/kg. Như vậy, nếu loại nước tương đạt tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng chất 3 – MCPD thì mỗi người trưởng thành có cân nặng 50kg có thể ăn tối đa... 100mg!
Cần lưu ý rằng, con số 2mcg/kg thể trọng/ngày chỉ có ý nghĩa tham khảo vì đây chỉ là một trị số mang tính giả định được đưa ra cho tất cả mọi người chứ không phải là một trị số giới hạn an toàn cho sức khỏe con người. Bởi nhiều lẽ, một là ngoài nước tương, nhiều thực phẩm khác cũng có chứa 3 – MCPD, chất cùng nhóm 1,3-DCP cũng có tác dụng tương tự như 3 – MCPD và cũng có mặt trong thực phẩm và khả năng hấp thụ cũng như độ nhạy cảm của mỗi cơ thể với các hóa chất là không giống nhau.
Mặt khác, mỗi quốc gia, mỗi vùng miền, mỗi cộng đồng, nhu cầu về sử dụng nước tương và các thực phẩm là khác nhau. Chẳng hạn người châu Á thường sử dụng nhiều nước tương hơn người châu Âu, châu Phi, người miền Nam sử dụng nhiều nước tương trong khi người miền Bắc lại ưa dùng nước mắm hơn...
Ngoài ra, như trên đã nói không phải chỉ có nước tương mới có chứa 3 – MCPD nên giới hạn quy định nồng độ chất 3 – MCPD trong sản phẩm nước tương ở mỗi nơi cũng khác nhau. Ví dụ về hàm lượng giới hạn tối đa chất 3 – MCPD trong nước tương, Canada, Mỹ, Phần Lan và Các tiểu vương quốc Ả rập thì quy định giới hạn cho phép là 1mg/kg nhưng ở Úc và New Zealand thì giới hạn này là 0,2mg/kg còn ở Anh giới hạn tối đa cho phép chỉ là 0,001mg/kg.
Theo Sức khỏe & Đời sống
hoaianh