Cách đọc từ bread

Có thể nói, bước chân vào thế giới Sourdough bread là bước vào một lĩnh vực hoàn toàn mới lại và dễ gây rắc rối cho bất cứ ai có ý định chỉ nhòm qua cho biết. Nuôi men [starter] không thôi đã khó, đàng này nguyên liệu cũng khó mua, dụng cụ cũng khó dùng, lò nướng cũng khó canh nhiệt và đặc biệt là công thức khó đọc Bản thân mình dù không khó khăn gì khi đọc hiểu tiếng anh nhưng vẫn thấy rất vướng víu khó chịu khi đọc những dòng công thức vắn tắt giống như vẽ bùa khi theo nguồn link hình ảnh trên pinterest để đến các trang Sourdough chuyên nghiệp.

Ví dụ, đây là công thức của anh Delvin Tan, 1 sourdough baker nổi tiếng chia sẻ trên trang Perfect Sourdough.

White bread coated with Chia seeds. Pure sourdough & hand-mixed only.

60% Japanese flour

40% BRM-ABF

75% Hydration

20% Liquid starter

2% Salt

10% Chia seeds to be coated on dough surface.

Autolyse 1.5hrs.Bulk proof 4hrs 20mins @ 24-25C, 2 sets stretch n fold, final proof 50mins @RT, cold retardation for 19 hours @6C.

Baked in preheated DO.

Bạn có thể hiểu được công thức này nói gì không?

Mình cá chắc chắn là không, nếu không tìm hiểu cho đàng hoàng, có căn bản. Tuy nhiên, nếu thật sự yêu sourdough, mình chắc, chỉ mất chút thời gian đọc lý thuyết và tập tự ghi công thức đã được chuẩn hóa lúc ban đầu, chúng ta sẽ hiểu công thức và rất thích cách ghi ngắn ngọn, xúc tích này.Dưới đây là một số từ viết tắt thường gặp khi đọc công thức Sourdough bread mà chị Hương [chủ trang Men bánh tự nhiên] đã biên soạn, khi dùng mình đã xếp lại thành nhóm cho dễ hình dung.

CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG CÔNG THỨC

I/ Phần nguyên liệu:

Ingredients: nguyên liệu

AP: All Purpose Flour = bột mì đa dụng = bột số 11

BF: Bread Flour = bột bánh mì = bột số 13

WW: Whole Wheat Flour = bột mì nguyên cám

SF: Bột Semolina [còn có tên khác là Polenta hoặc Durum]

RF: Rye Flour = bột lúa mạch đen.

S: Salt = muối.

W: Water = nước

SD starter: Sourdough Starter = bột cái.

LV:levain

II/ Các giai đoạn cơ bản khi làm bánh mì sourdough

Muốn hiểu đúng và làm theo, không hẳn chỉ cần dịch ra là làm mà phải hiểu 1 quá trình process làm bánh mì sourdough có bao nhiêu giai đoạn chính, mỗi gian đoạn cần những kỹ thuật [technique hoặc skills] nào. Cơ bản nhất, sẽ có 5 giai đoạn:

1. Levain: tức là trộn men cái với bột và nước để có lượng bột lên men [levain] đủ dùng trong công thức.

2.Autolyze: trộn bột và nước [không nhồi], sau đó để yên từ 30 phút 2h [hoặc qua đêm, tùy công thức] để bột tạo enzime và giải phóng đường, giúp cho men có môi trường tốt hơn để lên men sau này.

3. Fermentation, ghi tắt làBF [còn gọi làbuck ferment/ bulk proof]. Đây là giai đoạn lên men thứ 1 của dough bột. Tính từ lúc bắt đầu trộn thêm levain, thêm muối, mật ong, hạt, hoa quả khô nhồi đạt cho đến khi tạo hình xong. Trong giai đoạn này có các bước:

Mix Well: Trộn đều bột với các loại nguyên liệu còn lại, nhồi đến đạt.

S&F [tretch and fold]: kỹ thuật kéo và gập bột để tạo mạng gluten chắc chắn cho dough bột phát triển

Turn: Số lần lặp lại [Ví dụ: S&F turn 3 times = kéo và gập bột 3 lần]

* có thể thay Turn = Set[s] [vd: 2 sets S-F: 2 lần kéo và gập bột]

FT: Refrigerator Temperature = nhiệt độ trong tủ lạnh.

Pre shape: Cắt bột, chia bột, tạo hình cơ bản lần 1 theo ý mình hoặc công thức yêu cầu.

Final shape:tạo hình khối bột lần cuối thành ổ bánh mì hoàn chỉnh trước khi cho vò rổ ủ.

Chill/ Retard:ủ bột trong tủ lạnh

4. Final proof:Đây là giai đoạn lên men thứ 2 của dough bột. Giai đoạn này thường không tác động gì, chỉ để yên bột ở nhiệt phòng hoặc ủ trong tủ lạnh để bột lên men đủ độ trước khi nướng.

5. Score & Bake:

Score:rạch bánh hoặc trang trí bánh.

B: Bake = nướng bánh

BS: Baking Stone = gạch dùng để nướng bánh

DO: Dutch Oven : Nồi gang dùng để nướng bánh

Preheat: Làm nóng lò/ nồi gang trước khi nướng

* Để đánh giá 1 ổ bánh mì [sourdough bread], thường dùng các tiêu chí:

Crust: Độ vàng đều, cứng của vỏ bánh.

Crumb/ Texture:Độ xốp bên trong ruột bánh cũng như những lỗ khí.

Flavor: hương vị của bánh

Quay lại với công thức của anh Delvin Tan, để đọc và dịch công thức của anh ấy, chúng ta có thể hiểu như sau:

White bread coated with Chia seeds. Pure sourdough & hand-mixed only.> Bánh mì trắng cơ bản, có phủ hạt chia bên ngoài. Dùng starter để lên men và hoàn toàn dùng kỹ thuật nhồi bằng tay [không dùng máy nhồi]

Nguyên liệu có:

60% Japanese flour > 60% bột mì của Nhật

40% BRM-ABF > 40% bột mì đa dụng của hãng Bobs Red Mill

75% Hydration > có 75% chất lỏng trong công thức

20% Liquid starter > dùng 20% men cái, tỉ lệ 1-1-1.

2% Salt> 2 % muối

-10% Chia seeds to be coated on dough surface> 10% hạt chia dùng để rắc bề mặt bánh.

Các bước thực hiện:

Autolyse 1.5hrs.Bulk proof 4hrs 20mins @ 24-25C, 2 sets stretch n fold, final proof 50mins @RT, cold retardation for 19 hours @6C.Baked in preheated DO.

Hiểu là:

Autolyse 1.5hrs> trộn bột và nước, ủ 1,5 tiếng ở nhiệt phòng.

Bulk proof 4hrs 20mins @ 24-25C, 2 sets stretch n fold > Tổng thời gian lên men giai đoạn 1 là 4h20 phút ở nhiệt phòng [tầm 24-25 độ C], trong đó có 2 lần kéo và gập bột.

Final proof 50mins @RT, cold retardation for 19 hours @6C > Sau khi cho bột vào rổ ủ, để bột lên men lần 2 ở nhiệt phòng 50 phút, sau đó tiếp tục lên men ở tủ lạnh 19 hio72, để nhiệt tủ lạnh 6 độ C.

Baked in preheated DO > Nướng trong nồi gang đã làm nóng 30 phút.

Đọc công thức không hề khó đúng không? cách viết rất gọn và dễ nhớ nếu chúng ta đã làm quen với sourdough. Đương nhiên, để áp dụng tỉ lệ % trong công thức trên, ta phải hiểu sâu thêm một chút, và tỉ lệ đó mình sẽ ghi chú ở bài sau. Còn giờ, ngắm 1 lát cắt bánh mì của tác giả công thức trên để có thêm động lực hén.