Nguyên nhân khác nhau ẩm thực 3 miền

Những nét giống và sự khác nhau giữa ẩm thực 3 miền

Tóm tắt nội dung tài liệu

1. Tiểu luận So sánh ẩm thực ba miền Giảng viên: Th.s Nguyễn Thị Vĩnh Linh Sinh viên : Nguyễn Thanh Hải Lớp : ĐHVNH K10 1
2. I. Khái quát 1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam Món ăn, văn hóa ăn ở mỗi quốc gia, từng địa phương, làng xóm là biểu hiện lối sống của dân tộc và là nơi bắt rễ của truyền thống lịch sử văn hóa. Ẩm thực tạo nên hương vị của dân tộc Việt Nam, lịch sử đã hình thành nên 3 miền với nét văn hóa riêng. Chính những nét văn hóa ẩm thực đã tác động mạnh vào tâm tư, tình cảm, cách ứng xử của mỗi tộc người và cá nhân mỗi người. Có lẽ ít nước trên thế giới có những câu tục ngữ đại loại như: “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”. Ăn cũng cần phải học ! Ăn là một khoa học. Người Việt Nam từ lâu đã ý thức được như thế. Ăn không chỉ là để đáp ứng nhu cầu của con người mà còn là vấn đề ứng xử, vấn đề xã hội. 2. Khái quát ẩm thực ba miền: Bắc, Trung, Nam 1.1 Ẩm thực miền Bắc Có thể nói rằng Bắc bộ là chiếc nôi của văn hóa ẩm thực trên đất nước Việt Nam. Và lịch sử đã chứng minh điều đó, trong văn hóa dân gian đã lưu truyền tự bao đời câu ca dao: “ Ăn Bắc mặc Nam” và thật sự là như vậy. Suốt quá trình Nam tiến, ông bà ta đã giữ cái hồn của nền ăn uống Việt Nam và không ngừng sáng tạo, thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất mới, đem lại sự đa dạng, đặc sắc cho mỗi món ăn. Các vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái ăn, cái mặc đều được sàng lọc, đúc kết để trở thành chuẩn mực của làng, của nước. Dù lâm vào cảnh đói nghèo cũng không ai được làm trái “đất lề, quê thói”. Qua ngàn năm Bắc thuộc, “xì dầu không át được mắm tôm, tương tàu không thay được tương ta”. 1.2 Ẩm thực miền Trung Có thể nói rằng chính điều kiện thiên nhiên đã hình thành nên miền trung với những nét ẩm thực riêng biệt cả ba vùng. Chính sự ngay thẳng, mặn mà, bình dị trong cuộc sống thường nhật đã cho miền trung với những món ăn thật hấp dẫn: mắm cái, mắm ruốc… Và có thể nói rằng trung tâm ẩm thực miền trung chính là Huế. Ẩm thực Huế là sự lựa chọn các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế. 2
3. 1.3 Ẩm thực miền Nam Người miền Nam hào phóng, hoang dã, với đặc thù của nếp văn hóa sống miền sông nước, sự tươi ngon, hoang dã luôn hiện hành trong mỗi con người miền Nam với sự kỳ cục trong mỗi món ăn. Đâu là canh rùa, thịt chuột, cháo cóc, dơi huyết… Nhưng chính những món lạ nơi miền Nam mới giúp ta hiểu được đất con người miền Nam thật phong phú chừng nào. Người miền Nam hồn nhiên biết chừng nào, và miến lạ người miền Nam lạ biết chừng nào. Với cái nhìn khách quan ta thấy được món lạ miền Nam ngon hơn và ta yêu người miền Nam qua những món ăn đó, không thấy cả người Bắc hay Trung. “Bông súng mùa này đã ra bông Canh chua điên điển cá rô đồng. Mắm kho cá lóc rồi cơm đất Lửa bập bùng sôi, nhớ cháy lòng.” II. Nội dung 1. Nét tương đồng ẩm thực ba miền + Cả ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam đều xuất phát từ miền Bắc. + Nguyên liệu để chế biến ẩm thực đều lấy từ những sản phẩm nông nghiệp, từ những nguyên liệu chính người dân tạo ra có sẵn trong thiên nhiên, nguồn thủy sản từ sông biển, từ những nguyên liệu chính người dân tạo ra. + Trong ẩm thực mỗi miền đều thể hiện và nói lên rõ đặc điểm về nếp sống văn hóa của mỗi vùng. + Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự chế biến tổng hợp: Rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau với cá tôm… chúng tổng hợp lẫn nhau, bổ sung lẫn nhau để tạo ra món ăn có đủ các chất dinh dưỡng: Đạm, béo đường, khoáng, nước. Nó không những đủ dinh dưỡng mà còn tạo nên hương vị vừa độc đáo, ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: mặn- ngọt- chua-cay-béo, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng. 2. Những điểm khác nhau cơ bản 1.1 Ẩm thực miền Bắc a. Nguồn gốc xuất xứ Chính nét lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần lớn tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của người Việt và được gìn giữ cẩn thận nhất. 3
4. b. Khẩu vị món ăn Khẩu vị miền Bắc ít chua, ít cay, ít ngọt. Bột ngọt là loại gia vị không thể thiếu trong bất kỳ món ăn nào của người Bắc. c. Đặc sản nổi tiếng Cá kho miền Bắc Các tỉnh miền Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, một cách đặc biệt. Cá được làm vảy, vì các loại cá này ít nhớt, dễ làm sạch. Rán cá sơ với mỡ cho thịt săn lại. Nêm mắm muối cho vừa ăn. Bỏ kẹo đắng [nước màu ] và nếu có nước mắm ngon Ô Long thì hết ý. Xong, sắp những lát riềng mỏngvà ớt vào cá. Đổ nước xâm xấp, đặt nồi lên bếp lửa ta cảm nhận hương vị cay nhẹ nhàng, kín đáo. Khi múc ra ăn mới rắc tiêu bột lên trên mặt cá. Không được kho tiêu chung với cá. Cá rục mà không nát, thịt mềm, ăn luôn xương. Cá bùi, thơm, đậm đà mọi hương vị khó tả. Các loại cá trên còn có cách kho nhỡ, nghĩa là không khô quá, giữ lại ít nước để chấm rau. Có vùng, khi kho cá mè bỏ thêm ớt khô. Ở quê thường đậy kín nồi và đốt trấu cho cá “sém cạnh”, nghĩa là hơi cháy, nhưng không được khét. Đặc biệt có vùng kho cá mè với trái chay chua. Có vùng lại kho trắm với vài trái sấu xanh, cá sẽ toát ra một mùi chua chua, dìu dịu rất hấp dẫn. Cá trê phải kho với gừng. Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi và thơm. Cá cơm, cá bạc cũng kho với tương. Tuỳ theo vùng, có một số loại cá kho với củ cải xắt khúc hay với dưa chua. Vào dịp tết, chép và thu cũng được kho với riềng. Cũng là một món ăn ngon trong mấy ngày đầu năm. Kho riu riu trên lửa. Ngày tết, trời se lạnh, ăn món cá kho thật tuyệt vời. *Thức uống truyền thống Nước vối là một loại đồ uống giải khát được nấu bằng nụ, hoặc lá vối đã ủ chín rồi phơi khô, cũng có thể dùng ngay khi lá còn tươi. Đây là loại đồ uống rất thông dụng ở nông thôn, thậm chí cả thành thị vùng Đồng bằng Bắc Bộ. Nước vối được dùng để uống hàng ngày giống như nước chè xanh. Phương thức nấu nước vối rất đơn giản: Lá vối khô rửa sạch cho vào ấm, cho nước lạnh vào đun đến sôi rồi uống nóng hoặc uống lạnh. Nụ vối cũng được đun trong nước đến khi sôi hoặc, thường hơn, có thể được hãm trong nước sôi như cách hãm trà. Nước vối có màu đỏ nâu nhạt, uống có vị đắng nhẹ, hơi ngọt, hương thơm ngai ngái thường sử dụng chủ yếu làm đồ uống giải khát. Bên cạnh đó, nước sắc đặc có thể dùng 4
5. làm thuốc sát khuẩn chữa nhiều bệnh ngoài da như ghẻ lở, mụn nhọt. Ngoài ra, lá vối để tươi vò nát, nấu với nước sôi có thể gội đầu chữa chốc lở. 1.2 Ẩm thực miền Trung a. Nguồn gốc xuất xứ Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Dù do điều kiện thiên nhiên và văn hóa mỗi vùng quy định những khẩu vị và ẩm thực riêng, nhưng ẩm thực miền Trung đã xuất phát từ miền Bắc. b. Khẩu vị món ăn Khẩu vị miền Trung cay nhiều, hơi mặn, hơi ngọt. Đặc điểm nổi bật của món ăn miền Trung là cay nồng của món ăn. c. Đặc sản nổi tiếng Cá kho miền Trung Vào miền Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đã đổi thay. Cũng như ở các tỉnh khác, cá thường kho với kẹo [nước màu]. Cá đuối phải đi với gừng. Cá rô thóp [rô con] không làm vảy, kết hợp với lá nghệ. Kho rục, ăn rất ngon. Cá ngạnh kho với măng chua hay dưa cải. Cá bạc và cá giếc kho nghệ. Cá trích, cá lầm, cá mòi, bạc má kho nước rất béo. Rau sống trộn với cây chuối non [chuối sứ, chuối hột] xắt nhỏ, làm rau chấm nước cá ăn với cơm. Cá trích, bạc má, lầm, nục kho rục cuốn bánh tráng ăn cũng ngon. Cá nghẻo [cá nhám] kho với nghệ, khế, chuối chát. Cá ngừ kho với khế muối. Có địa phương cá thu và nhiều loại cá lớn khác khứa từng lát, kho với thịt ba rọi…. Đến Huế, cách thức chế biến món ăn thấy nhiều công phu hơn. Đặc biệt ở Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng. Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, nêm nếm vừa miệng. Lửa riu riu. Con cá không nát, hơi cứng, nhưng gần như trong suốt. Ăn rất bùi, béo và thơm. Kho khô, kho rim rim như thế này còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm, kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá đối kho măng. Cá giếc kho rau răm. Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được thêm cà chua trái, trái vả hay thơm xắt lát. Vựơt đèo Hải Vân, vào đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang khác. Đến mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ về, thêm gió bấc lạnh buốt, đã thấy bán cá ngạnh trứng, to bằng ngón tay. Từ đò có món canh chua nấu với khế, với măng chua, rất “ngầu” và món cá ngạnh kho nghệ sền sệt. Cá gáy con lớn hình thù như cá chép, nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế. Ngoài ra còn có cá đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm, hâm nhiều lửa ăn với bún thì ngon 5
6. tuyệt. Còn có cá rô kho tương. Cá hố kho cắt khúc. Lấy nước chấm rau sống Trà Quế thì hết ý. Cá mòi tươi lắm xương, nhưng kho rục thì xương đầu, xương sống đều rục cả. Bông bí luộc mà chấm với nước cá mòi thì rất hợp cách. Thêm nữa là cá chuồn chặt khúc, kho với dưa hay mít non. Hội An còn nổi tiếng về cá nục chuối ở cửa Đại Chiêm kho với dưa hường. * Thức uống truyền thống Chè xanh là một thức uống quen thuộc có từ rất lâu trong đời sống dân gian của người Việt, mà tiêu biểu nhất là đất và người miền trung. Sau bữa ăn không thể thiếu một ca nước chè, cụ già thì thích uống đậm, người ta sắc cho nước keo lại có như vậy mới đã khát. Uống nước chè như dùng một món nghiện vậy. Thức uống bổ dưỡng lưu truyền dân gian, cách đây hơn 2.500 năm, con người đã biết dùng và thưởng thức chè. Miền Trung có chè Minh Long ở xứ Quảng, ngược vào Nam Trung bộ chúng ta có vùng trồng chè rộng lớn ở Tây Nguyên. Từ những vùng chè nguyên liệu đó, từ hàng trăm năm trước, người Việt đã nghĩ ra những cách sao tẩm khác nhau hoặc hợp với các loại thảo mộc như hoa cúc, bạc hà, gừng, atisô... nhằm tăng cường thêm tác dụng của trà như giải nhiệt cho cơ thể, giúp tinh thần thư giãn, bớt phiền não... Không những vậy, Trà xanh còn có chứa hàm lượng chất EGCG cao nhất chống oxy hóa và giúp giảm quá trình lão hóa và ngăn ngừa cho cơ thể trước các nguy cơ ung thư, tim mạch, răng miệng, giảm cholesterol, tăng sức đề kháng, giúp giải nhiệt và giảm stress rất hiệu quả. 1.3 Ẩm thực miền Nam a. Nguồn gốc xuất xứ Miền Nam từng là vùng “rừng thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá. Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tính cách phổ biến của con người nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Vậy nên trong chuyện ăn uống, người miền Nam dám thử ăn những con vật lạ mà người các vùng miền khác chưa chắc dám thử như ăn con đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa… Chưa hết, với cùng một nguyên liệu, người miền Nam có thể sáng tạo rất nhiều cách nấu, trong đó có những cách nấu chỉ có riêng ở miền Nam. Nét ẩm thực của người miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo. b. Khẩu vị món ăn Khẩu vị miền Nam chua, cay, ngọt đậm. Đặc điểm nổi bật trong món ăn miền Nam là vị ngọt đường và vị béo ngậy do ở miền Nam hay dùng nước dừa để chế biến các món ăn . c. Đặc sản nổi tiếng 6
7. Cá kho miền Nam Ở miền Nam, món cá bống [bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống trứng…] kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ ít nước là món phổ biến. Không có thịt, có thể kho với dừa xắt lát mỏng. Béo, bùi, thơm. Miền Nam còn có một dạng cá kho khác là kho kẹo rất mặn, nhiều tiêu cay. Kho trong tộ đất, thường được gọi là khô quẹt: lóc, rô, trê, lòng tong, ngác, chốt, bống. Cũng kho khô, có cả bống kèo, không làm vảy được thì phải vùi tro, chà trên thềm xi măng, mới đem đi kho tộ. Thường ăn với đọt điều, đọt xộp, đọt tra, đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chùm ruột, bông bí, bông so đũa luộc. Đơn giản vậy mà ăn được cơm. Cá bống kèo còn một cách kho nước rất nguyên thuỷ. Đó là cá tươi mua về, còn quằn quại trong rổ, đem rửa sạch không làm vảy, trút vào nước sôi. Nêm mắm muối lạt và bỏ cá nhiều hành củ và hành lát cắt khúc. Có thể bỏ thêm tí ớt. Rồi vớt ra, dùng đũa tuốt dọc theo hai bên xương sống cá, lấy thịt bỏ vào chén cơm ăn, thêm nước cá và hành. Nước rất thơm, thịt cá mềm và ngọt. Ăn cả đầu nghe nhân nhẫn vì cá còn nguyên mật đắng. Hằng trăm loại cá, hằng trăm cách thức nấu nướng luôn luôn biến đổi theo khẩu vị và thổ ngơi của từng địa phương. Một loại cá có đến ba, bốn cách kho, mỗi địa phương lại gia giảm hương vị tuỳ theo tập quán ăn uống của mình. Chỉ mỗi món cá kho cũng đủ chứng minh hùng hồn rằng “nghề ăn cũng lắm công phu” và người Việt Nam quả là những người sành điệu trong nghệ thuật ẩm thực. *Thức uống truyền thống Từ thời khẩn hoang, loài cây này đã có mặt ở Nam bộ, nhiều nhất từ Tây Ninh đến Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang. Ở Sài Gòn cũng còn vài nơi có cây này, lâu năm là những cây thốt nốt ở Lăng Ông - Bà Chiểu. Sau tết, cây bắt đầu trổ hoa, nhưng cây đực hiếm muộn cả hoa lẫn trái. Cây cái nở nhiều hoa trên ngọn, từ 30 đến 40 vòi nhỏ dài cỡ 5cm. Khi cây ra hoa, người ta dùng ống tre đã được xông khói cho khô ráo, buộc vào đầu những vòi hoa vào buổi chiều tối, sau khi đã cắt một đoạn đầu vòi. Suốt đêm, nước trong vòi sẽ nhỏ từng giọt, mỗi ngày thu được chừng 1 lít nước. Thu hoạch nước về đêm, nước sẽ ngọt thơm, ít bị chua. Trời càng nắng hạn, nước thốt nốt càng ngọt. Nước thốt nốt là một thứ nước giải khát tuyệt vời. Vào mùa nóng, người ta bán nước thốt nốt rất nhiều, đó là một đặc sản của miền Nam. Nước thốt nốt ngọt lịm, dịu thanh, mát rượi. 7
8. III. Tổng kết Qua việc tiềm hiểu về ẩm thực ta thấy được nguồn gốc, xuất xứ, khẩu vị của ẩm thực từng vùng miền. Chính những điều kiện thiên nhiên, phong cách sống đã tạo nên khẩu vị mỗi nơi mỗi khác. Cởi mở tấm lòng để trải nghiệm trong chuyện ăn uống sẽ làm cho đời sống tinh thần của mỗi người thêm phong phú, rộng rãi hơn, không thành kiến, không gò bó trong những khuôn khổ chật hẹp, biết nhiều hơn, hiểu nhiều hơn. Những trải nghiệm trong ẩm thực cũng chính là những trải nghiệm văn hóa bởi trong mỗi món ăn, nhất là những món ăn lạ có nét tính cách, nét văn hóa, có bóng hình của những con người, những vùng đất. Mà văn hóa vốn dĩ chỉ có khác biệt chứ không có đúng - sai, xấu - tốt. Chỉ có cách nhận thức của chúng ta là có đúng sai thôi. Ý nghĩa của việc so sánh ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam: Thấy được những nét tương đồng, bị biệt giữa văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền giúp chúng ta chủ động hơn khi tiếp xúc với thực thế. 8

Ẩm thực 3 miền - những giao thoa và khác biệt

Thứ tư, 08/05/2019, 17:24 GMT+7

Cùng chung trên dải đất hình chữ S, ẩm thực 3 miền có những điểm giống nhau nhất định nhưng cũng đa dạng và phong phú bởi khác biệt về thổ nhưỡng, phong tục tập quán. Cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây!

• Khám phá các món ăn ngày Tết trong mâm cơm của 3 miền Bắc - Trung - Nam
• List những quán bánh canh ruộng Đà Nẵng 'ngon tê lưỡi' mà giá lại hạt dẻ
• Toplist 15 món ăn truyền thống ở Canada đặc trưng nhất

Văn hóa ẩm thực là một phần của các đặc trưng về vật chất, tinh thần, khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, vùng miền, quốc gia… Ẩm thực không đơn thuần chỉ là thưởng thức căn bảnmà còn là sựphản ánh đặc trưng vùng miền. Qua 3 miền Bắc – Trung – Nam, trải qua sự khác nhau về địa lý, thổ nhưỡng, phong tục tập quán… ẩm thực Việt Nam đã có những nét giống vàkhác nhau kể cả trong khẩu vị, cách nêm nếm.

Sự khác nhau giữa ẩm thực Miền Bắc so với miền Trung, miền Nam

Ẩm thực Việt Nam luôn chứa đựng những điều hấp dẫn, thú vị. Sự đa dạng trong ẩm thực giữa các vùng miền đã đưa ẩm thực Việt Nam vươn ra thế giới. Hãy cùng PATO khám phá những đặc trưng riêng của ẩm thực ba miền nhé!

Tổng quan về ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam là thuật ngữ được dùng để bao hàm tất cả các món ăn do được chế biến, pha trộn nguyên liệu và thói quen ăn uống của người Việt nói chung. Theo dòng lịch sử, ẩm thực Việt Nam 3 miền đã được hình thành theo những phương thức riêng dựa trên những nền tảng vốn có.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam được hình thành từ lâu đời và chịu ảnh hưởng sâu sắc bởi những quan niệm truyền thống.

Văn hóa ẩm thực ba miền Việt Nam chịu ảnh hưởng về phong tục, tập quán, thói quen, địa lý, điều kiện khí hậu và đặc biệt là quan niệm của con người. Chạy dọc theo đất nước hình chữ S từ Bắc đến Nam với 63 tỉnh thành và 54 dân tộc anh em, Việt Nam được đánh giá là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực độc đáo, hoang dã nhưng lại vô cùng tinh tế không thua kém các nước trên thế giới.

Người Việt Nam từ xa xưa đã hiểu được rằng, ăn cũng là một văn hóa cần phải học, “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Nói đến văn hóa ẩm thực, không phải đơn giản chỉ là các món ăn thông thường mà còn là cách giao tiếp, ứng xử và sự thể hiện tinh thần dân tộc.

Những nét chung và khác biệt trong ẩm thực ba miền

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [703.52 KB, 23 trang ]

Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Lời Mở Đầu
Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra
hàng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác
nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa
xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có
thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học
gói, học mở”,...
Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người
ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt
ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã
không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa,
một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của
một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và
con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng
tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta.
Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba
miền Bắc, Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự
nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán. Từ đó hình thành nền văn
hóa ẩm thực riêng cho từng miền, mỗi miền có những cách chế biến, cách
thưởng thức món ăn khác nhau, điều này càng tạo cho ẩm thực Việt Nam
phong phú và đa dạng hơn. Chính vì vậy, lựa chọn đề tài “Những nét chung
và khác biệt trong ẩm thực ba miền” để tìm hiểu thêm về đặc điểm ẩm thực
của các vùng miền trên đất nước.
Trang 1
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Nội Dung
1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là
hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì

vậy nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống
cùng với nguồn gốc lịch sử của nó.
Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người
ngay từ buổi sơ khai. Nên vào thời điểm ấy ăn uống chỉ là một hoạt động sinh
học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó
chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự
sống và bảo tồn giống nòi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất
cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn
uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các
món ăn và cách chế biến.
Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây
giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi
và tất cả các giác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế
biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như
thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp
cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần.
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong
tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình
cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng
xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách
Trang 2
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp
trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh
trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế
nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của
con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng

kị trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách
thưởng thức món ăn…
Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của
gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của
mỗi con người.
1.2. Đặc trưng ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực
Ai cũng biết rằng: Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong
đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa,
trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học
gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu
đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian
thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực… đều bàn
luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống.
Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu
sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng: “Có
thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là
tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là
việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc
ăn. Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt
Trang 3
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức
uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người
trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ
tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu
nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ
thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Phải chăng, do cái ăn quan trọng
như vậy mà người ta nói: Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm
đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp,

ăn trộm… Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sống
sinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháp trong
tiếng Việt mà thôi. Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia
thời gian và công việc trong một ngày
Bữa cơm gia đình Việt
Không những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối
với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống,
trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan
niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dù
điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng
hào hiệp. Họ quan niệm: Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người
Trang 4
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu
hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù không phân chia
đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản
ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội.
Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là
người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy,
khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn: ăn trông
nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt.
Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân
bằng, hài hòa giữas âm và dương, thiên nhiên và con người. Do đó, đồ ăn
thức uống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và
chữa một số bệnh thông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến
dạ dày… Những thày lang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học
thường thức. Như vậy, có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu
về ẩm thực cho ta biết về nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn hóa.
Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp
sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát,

đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ. Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp
lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn, nên chú ý lời mời
chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội
phần. Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia
văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Và khi đời sống mọi
người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng
cuộc sống.
Trang 5
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.2.2. Ẩm thực Việt Nam - một nền ẩm thực vô cùng phong phú, đa dạng
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới
gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc
điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất
nhiều loại rau [luộc, xào, làm dưa, ăn sống]; nhiều loại nước canh đặc biệt là
canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật
thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà,
ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò,… Những món ăn chế biến từ
những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường
không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử
dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.

Bánh chưng và một cuộc thi gói bánh chưng
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến
từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay
trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối
trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ
[gia vị] để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau
thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu,…; gia vị thực
vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên

Trang 6
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa,
… Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được
sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên
lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị
cay nóng đi kèm. Các món ăn kị nhau không thể kết hợp trong một món hay
không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức
khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua
nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu
một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món
nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa
các món ăn từ đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương,
tương đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ
xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số
nước khác: Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục
tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có
những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng
không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản,
mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử
dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ
béo [ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật,…]. Trong
thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt
Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới:
món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn
thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít
bản sắc trong thời hội nhập.
Trang 7

Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm
thực Việt Nam có 9 đặc trưng: Tính hoà đồng hay đa dạng; tính ít mỡ; tính
đậm đà hương vị; tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và lành; tính
dùng đũa; tính cộng đồng hay tính tập thể; tính hiếu khách; tính dọn thành
mâm.
2. Những nét chung và khác biệt trong ẩm thực ba miền
2.1. Khái quát ẩm thực ba miền
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các
vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món
rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến,… và
nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực
miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá.
Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu
biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún
thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì,… và gia
vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong
thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa;
nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào
da thịt. Đất trời ít dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai
vùng còn lại. Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ
mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và “Chặt to kho mặn”. Những thứ như mắm, cá
kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết
thay đổi...
Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không
được nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những
sản vật tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. Nhắc đến Quảng Nam
Trang 8
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam

người ta không thể không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay
món cao lầu đặc trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô cơm hến
cay xé lòng... hay những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế. Đó chính là nét
đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung. Một lần đặt chân đến vùng
đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại thưởng thức
một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng
những món ăn đậm đà, hấp dẫn.
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định
hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là
lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật
ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng
ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay
đầy đủ thỏa thuê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương
thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản
từ những đặc sản của địa phương. Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức
nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao
động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của
miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được
người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà
giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói:
ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi...; rượu thuốc
này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận,…
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải
mặn quéo lưỡi [như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”;
kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối]; ăn cay thì phải gừng
già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà [cắn trái ớt,
nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy
nước mắt thì dường như chưa... đã!]. Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã
Trang 9