Tại sao bánh bò bị chua

Cơm Rượu, Bánh Bò Hấp, Bánh Bò Nướng
do cô Cẩm Tuyết chỉ dẫn

Cẩm Tuyết lấy làm rất tiếc là đã trả lời chậm các bạn hỏi về món bánh bò hấp cũng như nướng, nói chung. Và cũng xin cám ơn sự tin cậy của các bạn qua số lượng e-mail hỏi về món ăn VN, mỗi ngày một nhiều hơn, chính vì điều này mà Cẩm Tuyết phải trả lời theo thứ tự e-mail nhận được. Về món bánh bò, Cẩm Tuyết hoàn toàn thông cảm với thắc mắc của bạn Nguyệt Hằng và đây cũng là một khó khăn của nhiều bạn ở nước ngoài khi muốn làm bánh bò VN. Chính Cẩm Tuyết cũng đã mày mò học hỏi, cố tìm một phụ liệu khác thay cho nước cơm rượu dùng làm món bánh bò trong để thực hiện cho dễ dàng hơn nhưng cho đến bây giờ thì thật sự chưa có một kết quả nào khác là vẫn cứ phải dùng nước cơm rượu để lên men bột gạo. Bánh bò là một món bánh ngọt VN, đơn giản trong nguyên tắc làm nhưng để cho ra một cái bánh có chất lượng như thế nào đó lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kinh nghiệm riêng mỗi người khi nhìn độ nổi của bột; nồng độ nước cơm rượu mỗi người làm mỗi khác vì thường là làm theo lối thủ công, men tốt xấu, nếp ngon dở; chất lượng bột gạo khác nhau Đã có không ít bà con Việt kiều về thăm nhà, khi rời khỏi VN, đã mang theo khá nhiều men làm cơm rượu, về đến Mỹ, Pháp chia lại cho bạn bè mỗi người một ít. Nếu thông tin này được một vài chef pastry [chuyên trách bánh ngọt trong những khách sạn, hàng hàng lớn] ở nước ngoài ghi nhận thì rất mong nhận được trao đổi của quí vị, hầu món bánh bò VN sẽ được góp mặt với bánh ngọt thế giới một cách dễ dàng hơn. Chưa kể đến việc những loại bánh bò khác nhau thí dụ như bánh bò làm ở những địa phương giáp ranh giới Campuchia, làm bằng đường thốt nốt, đổ theo hình ống, bánh có màu vàng sậm, ngọt gắt và mặt bánh nở xòe làm bốn múi như một đoá hoa.

Với những hạn chế nhất định phải có trong việc hàm thụ, Cẩm Tuyết xin trao đổi trước tiên cách làm cơm rượu:

1. LÀM CƠM RƯỢU:

Chất lượng cơm rượu sẽ tùy thuộc vào loại men mà các bạn có được.

- Chuẩn bị: 1kg nếp ngon; 20gr men ngọt, muối, mâm khay sạch, hủ thủy tinh sạch, có nắp đậỵ

- Về men làm cơm rượu: Tất cả các loại men dạng viên dẹp hoặc tròn cỡ nửa ngón tay, dùng làm cơm rượu bán tại rất nhiều chợ lớn nhỏ. Men mua ở Sài Gòn đều được sản xuất theo cách thủ công, chất lượng không đồng đều và có nhiều thương hiệu khác nhau, sản xuất tại chỗ hoặc đưa vào từ miền Trung, miền Tây [có thông tin là các bạn có thể tìm mua men làm cơm rượu tại khu chợ Phước Lộc Thọ của người VN, ở Cali hoặc tại cửa hàng Nhà Việt Nam ở Paris]. Không thể nào khác hơn là các bạn phải làm thử rồi gia giảm lượng men.

a. Giã men viên thành dạng bột cho nhuyển.

b. Chuẩn bị một tô nước lọc. Vài miếng nylon sạch, cắt miếng bằng cỡ lọt lòng cái hũ dùng làm cơm rượu.

c. Sau khi vo nếp, cho vào 1 muỗng cà phê muối + nước vừa đủ nấu nếp thành xôi cho chín ráo, không nhão. Trong khi xôi còn đang nóng trải mỏng ra khay rồi rắc đều men bột lên xôi. Rửa sạch tay, nhúng đầu ngón tay vào nước lọc bốc từng ít xôi vo thành viên tròn cỡ đầu ngón tay cái [nước làm cho xôi không dính tay và dễ vo thành viên], sắp đều vào hũ, sắp được một lớp xôi viên thì lót lên mặt xôi một miếng nylon nhỏ rồi mới sắp lớp xôi khác [vài ngày sau, khi đã có cơm rượu sẽ dễ dàng lấy ra từng viên, nếu không các viên cơm rượu sẽ dính vào nhau], chỉ cho xôi viên vào chừng 4/5 dung tích hũ, đậy kín nắp.

d. Tùy thời tiết và chất lượng men, để qua 2 ngày, nếu men tốt sẽ thấy trong hủ dậy nước rượu từ từ, qua đến ngày thứ 4, thứ 5 lượng nước sẽ ngập mặt nếp và có thể dâng cao hơn mặt nếp vài phân. Mở nắp sẽ có mùi rượu bốc ra rất thơm vị nếp. Nếu để đến ngày thứ 2 mà không thấy nước rượu tiết ra trong hủ là chất luợng men kém, cho thêm vào 5 -10gr men giã nhuyễn. [Nếu làm cơm rượu dùng để ăn thì khi thấy nước rượu dâng lên được ½ hũ, nấu tan khoảng 50gr đường/50gr nước cho 1kg nếp châm vào hủ]

e. Nếu có kinh nghiệm làm rượu nếp, khi rượu dâng ngập mặt nếp sẽ có đúng thời điểm rượu đạt mức độ thơm nhất và nồng độ cao. Lúc này nếp vẫn còn dạng nguyên hạt và rất ngon, dùng ăn [kèm xôi vò] hoặc đem nấu cất thành rượu trắng. Để thêm qua 1 - 2 ngày nữa, vị rượu bắt đầu có mùi chua và nếp bắt đầu mủn ra và có vị chua. Chiết lấy nước cơm rượu vào giai đoạn ngon nhất. Lược qua một túi vải cho trong, dùng làm bánh bò.

2. LÀM BÁNH BÒ:

Xin trao đổi với các bạn một trong vài công thức làm bánh bò. Với công thức này bánh có màu trắng đục; bột năng có tác dụng làm cho bánh hơi nhẩn dai. Tùy thích gia giảm lượng đường trong khoảng 50 70gr để bánh ngọt tùy ý.

a. 400gr bột gạo + 50gr bột năng [bánh ngon dở tùy chất lượng bột bạn đang có].

b. 50cc nước cơm rượu nồng độ cao [nếu nước cơm rượu không đúng nồng độ, bạn phải làm lại và tăng lượng nước cơm rượu lên].

c. 300gr dừa khô nạo, cho vào khoảng2 lít nước ấm, vắt qua một túi vải lấy nước cốt dừa. Hoặc thay thế bằng nước dừa tươi ngọt, nước lọc. Nếu dùng nước cốt dừa bột sẽ mau dậy, bánh sẽ xốp, béo hơn; dùng nước dừa tươi hoặc nước lọc vị bánh sẽ nhẹ nhàng hơn.

d. 250gr đường cát trắng.

e. Tùy ý chọn khuôn kim loại tròn hoặc vuông vừa đủ, có thành cao chừng 3cm hoặc chén nhỏ trẹt tùy ý.

- Tưới nước rượu vào hỗn hợp bột, châm nước cốt dừa [hoặc nước dừa tươi, nước lọc] vào từ từ, vừa châm vừa nhồi thật kỹ cho thành khối mềm, dẽo mịn hơi ướt mặt, đậy kín khối bột, để qua 12 giờ.

- Nấu đường với khoảng 300gr nước cho tan, để nguội nước đường; lượng nước đường sẽ còn tùy vào lượng bột sau khi ủ vì bột sẽ dậy nở, nếu cần phải nấu thêm nước đường. Lường bao nhiêu bột đã ủ thì dùng bấy nhiêu nước đường, thí dụ 1 chén bột đã ủ + 1 chén nước đường. Cho nước đường vào bột khuấy nhồi thật đều, đậy kín, ủ bột qua 12 giờ nữa; nếu nước cơm rượu ngon sẽ thấy bột phát sinh những bọt khí dậy lên trong bột và có mùi thơm lẫn vị chua rượu nhẹ; nếu qua 12 giờ mà thấy hiện tượng nổi bọt ít thì cứ ủ thêm vài giờ nữa; lưu ý thời tiết càng nóng thì bột sẽ mau dậy cho nên những bà nội trợ VN hay để nồi bột ủ bên cạnh bếp đang nấu.

- Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước sôi già hoặc lò nướng.

Bánh bò hấp: Quét một lớp mỏng dầu ăn vào lòng chén hoặc khuôn. Châm bột vào 2/3 chiều cao của chén hoặc khuôn. Cho vào xửng hấp chín bánh; tùy dùng chén hay khuôn lớn nhỏ; nếu dùng chén, bánh sẽ chín trong khoảng 4 -5 phút; nếu dùng khuôn bánh chín trong khoảng 15 - 20 phút, thăm chừng bằng cách xiên một cây tăm vào, rút ra thấy không còn ướt bột là bánh chín.

Bánh bò nướng: Tùy ý nướng bằng thùng nướng đặt trên bếp than, bếp gas hoặc lò nướng điện. Nếu dùng lò điện, tùy kiểu lò, mở nóng lò trước ở nhiệt độ 150 - 200 độ C hoặc điều chỉnh theo chỉ định cho mức COOKIES, khoảng 5 phút rồi mới cho bánh vào, bánh sẽ chín trong khoảng 15 - 20 phút. Nếu dùng thùng nướng, để lò nóng trước và cần phải có chút kinh nghiệm nhận xét độ nóng của lò. Nếu dùng khuôn kim loại, ngoài lớp dầu tráng khuôn lót thêm một tấm giấy mỏng bằng đáy khuôn rồi mới cho bột vào lò. Nên đổ bánh mỏng, bánh sẽ chín đều và đẹp hơn đổ dàỵ

Chúc quý bạn đọc thực hiện thành công các món bánh bò này!

CẨM TUYẾT [Chuyên viên gia chánh]

Video liên quan