Mình đã đọc qua rất nhiều công thức tự làm sữa chua trên mạng và đa phần là chỉ trộn trộn, khuấy khuấy rồi mang đi ủ. Quá đơn giản! Thế là vào một ngày đẹp trời, mình tiến hành làm sữa chua. Và… thất bại! Tiếp đến làm thử lại những lần sau nữa, thay đổi công thức nhưng cũng không đạt được kết quả như mong muốn. Sau nhiều lần đau thương như thế, cuối cùng mình cũng đã rút ra được các lỗi thường gặp và cách khắc phục.
Trong bài viết này, mình cũng sẽ hướng dẫn cụ thể về dụng cụ khi làm sữa chua. Nào, chúng mình cùng ngồi xuống và thảo luận nhé!
Sữa chua bị nhớt
Theo mình biết, sữa chua đạt yêu cầu phải đảm bảo đủ 4 yếu tố là: đặc mịn – không nhớt – độ chua vừa phải – không bị chảy khi úp xuống.
Và ngay lần đầu tiên làm sữa chua, sản phẩm của mình đã bị fail mất 2/4 yếu tố :[[[ Sữa chua mình làm bị lỏng và nhớt. Nhìn bình thường thì thấy khá đặc, nhưng khi xúc vào thì cảm giác như lòng trắng trứng vậy.
Nếu bạn cũng gặp phải tình trạng này thì là do 3 nguyên nhân.
Sử dụng dụng cụ chưa đúng
Dụng cụ ở đây là dụng cụ đựng, dụng cụ làm và dụng cụ ủ.
Đối với dụng cụ đựng sữa chua, bạn có thể sử dụng hộp từ nhiều chất liệu khác nhau như nhựa, silicon, thủy tinh… Tuy nhiên điều cần chú ý nhất là khử trùng dụng cụ trước khi dùng.
Cách mình hay dùng để khử trùng nguyên liệu là ngâm lọ và dụng cụ làm vào nước đun sôi tầm 30 giây đến 1 phút. Sau đó để khô tự nhiên trong môi trường sạch hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 2 – 3 phút trong nhiệt độ 100 độ C.
Mình hay dùng cách quay trong lò vi sóng hơn bởi làm khô thường thì nước có thể chưa khô hẳn, lau lại bằng khăn giấy thì cũng không đảm bảo vệ sinh.
Các dụng cụ khác cần thiết trong quá trình tự làm sữa chua là muôi, thìa, cốc, rây… Những dụng cụ này cũng cần tiệt trùng sạch theo cách tiệt trùng lọ đựng.
Và cuối cùng là những dụng cụ liên quan đến quá trình ủ. Để ủ sữa chua thì có rất nhiều cách. Bạn có thể sử dụng nồi cơm điện, lò vi sóng, lò nướng, thùng xốp… tùy theo cách của riêng mình.
Tuy nhiên cần đảm bảo dụng cụ đủ sạch, tạo môi trường thích hợp. Nếu không sữa chua rất có thể bị nhiễm khuẩn từ dụng cụ và bị nhớt.
Chọn men và sữa không đúng
Về men và sữa thì có 2 điểm cần lưu ý. Chỉ cần nắm được 2 điểm này thì tỉ lệ thành công của bạn sẽ cao hơn rất nhiều, gần như là bất bại luôn đấy. Đó là:
- Nên chọn loại men mới và đợi hết lạnh ở nhiệt độ thường cho đến khi men chuyển thành trạng thái lỏng rồi mới trộn vào hỗn hợp sữa. Cân đối tỉ lệ men bằng khoảng 3% – 10% sữa. Men càng nhiều thì sữa sẽ càng bị cứng và đặc. Do đó nếu cho lượng men quá 10% thì hỗn hợp tạo thành sẽ bị nhớt, tách nước… Mình hay dùng tỉ lệ men so với sữa là 5%.
- Chọn loại sữa có hàm lượng Protein và chất béo cao thì sữa sẽ đặc và thơm hơn. Ngoài ra, để hạn chế tình trạng bị nhớt, lỏng, tách nước, không chua thì bạn nên đun nóng sữa đến khoảng 80 – 85 độ C. Sau đó để nguội về 38 – 43 độ C thì mới dùng. Đây là bí kíp mình học được của chị Trang bên Savourydays. Theo chị giải thích thì việc đun nóng này sẽ giúp loại bỏ các vi khuẩn xấu và tạo điều kiện thuận lợi hơn cho vi khuẩn có lợi lên men.
Nhiệt độ ủ không thích hợp
Men hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 32 – 48 độ C và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ 54 độ C trở lên. Vì vậy, bạn luôn phải duy trì ở nhiệt độ thích hợp trong suốt quá trình ủ.
Nếu nhiệt độ thấp hoặc cao quá so với tiêu chuẩn, chắc chắn sữa chua của bạn sẽ thất bại. Để duy trì được nhiệt độ này, tốt nhất bạn nên sắm một chiếc nhiệt kế và đo thường xuyên.
Như mình, mình thường sử dụng lò vi sóng để ủ và phải canh giờ để đo và chỉnh nhiệt cho phù hợp. Tầm 4 đến 5 tiếng là sữa chua đã đông lại rồi. Do đó, các bạn cần chịu khó, không được chủ quan nhé!
Sữa chua bị tách nước
Tình trạng tách nước có thể xảy ra ở rất nhiều món ăn khác nhau. Chắc có lẽ bởi thế mà chị em bị “ám ảnh” bởi tình trạng này. Tuy nhiên, với sữa chua bị tách nước thì bạn không cần quá lo lắng đâu.
Lớp nước này có thể uống được và cũng không ảnh hưởng quá nhiều đến thành phẩm. Nguyên nhân gây ra tách nước khi tự làm sữa chua thì có thể là:
- Loại sữa dùng để làm chưa phù hợp: Sữa chua thực chất là sản phẩm lên men từ sữa. Bởi đó, chất lượng sữa cũng ảnh hưởng nhiều đến sữa chua thành phẩm. Bạn có thể chọn sữa tươi, sữa bột, sữa nguyên kem, sữa tách béo… Nhưng cần lưu ý lựa chọn sản phẩm có chất lượng tốt, sạch để tránh việc thành phần xấu trong sữa ức chế men khiến sữa chua không lên men, tách nước.
- Nhiệt độ ủ cao quá: Nhiệt cao sẽ làm men hoạt động yếu, bị chết gây ra tình trạng tách nước.
- Sữa chua bị tác động lực trong quá trình ủ: Đây là tình trạng rất nhiều chị em mắc phải. Mọi người quá chú trọng nhiệt độ trong quá trình ủ nên có thể sẽ thường xuyên di chuyển, đo, lắc,… sữa chua mà quên mất rằng những lực tác động này sẽ khiến sữa chua bị vữa, tách nước. Ngoài ra, tác động lực này cũng có thể đến từ dụng cụ ủ như lò nướng, nồi cơm. Chúng có thể bị rung trong quá trình hoạt động và ảnh hưởng tới sữa chua. Bởi thế, bạn cần chú ý điểm này nhé!
Sữa chua không mịn, bị cặn bột
Tình trạng này xảy ra khi sữa chưa hòa tan vào với nhau. Khi bạn dùng các loại sữa đặc, sữa bột thì nên chú ý khuấy đều để các loại sữa hoàn toàn tan vào nhau. Để chắc chắn thì nên đổ qua một lớp rây lọc.
Ngoài ra, việc men chưa hòa tan vào sữa cũng là nguyên nhân chủ yếu khiến sữa chua bị cặn, nhớt ở đáy và không mịn. Men khó hòa tan có thể do bạn cho men vào hỗn hợp sữa khi men vẫn còn lạnh.
Bởi vậy, khi trộn men vào sữa chị em cần lưu ý để men lỏng hoàn toàn ở nhiệt độ thường nhé. Khi men đã “nguội” rồi thì mình chỉ cần đảo nhẹ là nó đã hòa tan vào hỗn hợp sữa rồi.
Chú ý: Không đảo, trộn quá nhiều vì việc đó sẽ làm yếu hoạt động của men.
Sữa không chua/ không đông
Khi tự làm sữa chua, thất bại phổ biến nhất mà chị em thường gặp là sữa chua không đủ độ chua cần thiết hoặc không thể đông được. Thực ra thì có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này. Nhưng theo mình thì có ba nguyên nhân chủ yếu là:
- Thời gian ủ chưa đủ: Về thời gian thì đây là yếu tố khá khó kiểm soát. Bởi mỗi người sẽ có một cách ủ khác nhau. Kéo theo đó là thời gian ủ cũng khác nhau. Thông thường thì thời gian cần thiết để ủ sữa chua là từ 4 – 6 tiếng trong điều kiện nhiệt độ đạt chuẩn. Thời gian có thể kéo dài hơn tùy thuộc vào nhiều yếu tố. Do đó, không có cách nào khác là bạn cần làm nhiều lần và tự rút ra công thức cho riêng mình.
- Men hoạt động kém hiệu quả: Sữa không đủ chua và không đông được thì nguyên nhân đầu tiên chị em cần xem lại là men. Có rất nhiều yếu tố khiến men chết và hoạt động yếu. Mình đã phân tích ở các phần bên trên. Bạn có thể xem lại để khắc phục nhé.
- Do các nguyên nhân khác như nhiệt độ ủ chưa thích hợp hoặc chất lượng sữa không tốt.
Sở dĩ mình gộp hai tình trạng này vào với nhau bởi nguyên nhân nó có khá nhiều điểm tương đồng. Và thường thì hai tình trạng này sẽ xảy ra cùng nhau.
Tất nhiên cũng sẽ có nhiều trường hợp sữa không chua nhưng vẫn đông và ngược lại. Do đó, bạn cần xem xét tình hình cụ thể để đưa ra giải pháp cho phù hợp nhé.
Tạm kết
Đây chỉ là một số trường hợp phổ biến nhất chị em hay gặp phải khi tự làm sữa chua. Ngoài ra còn có thể xảy ra các tình trạng như sữa lỏng, chua quá, không đủ ngọt,… Nhưng nhìn chung thì mình thấy chỉ cần áp dụng đúng các nguyên tắc mà mình đã nêu trên thì cũng có thể khắc phục được các tình trạng này. Hãy bắt tay vào làm ngay thôi nào. Tipmuasam tin rằng bạn chỉ gặp khó khăn trong 1, 2 lần đầu thôi chứ còn các lần sau là làm ngon ơ ngay thôi ấy mà ^^.
Tiếp tục về chủ đề sữa chua nhé :]! Chủ đề chính của bài này là các vấn đề thường gặp khi làm sữa chua tại nhà và các cách khắc phục. Các bạn có thể xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” với các công thức sữa chua như sữa chua uống, sữa chua dẻo, sữa chua hoa quả hay sữa chua Hy Lạp tại đường dẫn: Tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà: Các công thức và cách khắc phục các vấn đề thường gặp”
Sữa chua với mình vẫn là một cô nàng khá đỏng đảnh và hay hờn dỗi. Hay dỗi cũng không sao, mình có thể nhẹ nhàng và kiên nhẫn với “nàng”. Nhưng điều phức tạp là nàng có thể hờn dỗi vì nhiều lí do khác nhau. Tại trời mưa, tại trời nắng, hay tại trời chẳng mưa chẳng nắng,… tất cả đều dẫn đến cùng một hiện tượng là “dỗi”. Cho nên việc tìm hiểu nguyên nhân tại sao nàng dỗi, hay tại sao sữa chua không được ngon lành như ý muốn là một vấn đề khá phức tạp. Cũng vì lí do này mà việc giải quyết dứt điểm các vấn đề thường gặp với sữa chua khá là khó. Cùng một hiện tượng có thể do các nguyên nhân khác nhau hoặc do nhiều nguyên nhân cùng lúc gây ra. Nên tốt hơn việc làm hỏng rồi đi tìm nguyên nhân, có lẽ là xây dựng một quy trình chuẩn và cố gắng tuân thủ đầy đủ các lưu ý [như mình viết trong bài đầu tiên về sữa chua] để đảm bảo sữa chua ngon lành và không “dỗi” nữa :P
Nhìn chung, nếu sữa chua làm ra có vấn đề, bạn có thể tự tìm hiểu nguyên nhân theo những gạch đầu dòng dưới đây nhé
- Nguyên liệu: hàm lượng Protein trong sữa có thấp quá không, men có tươi mới không
- Dụng cụ có được khử trùng sạch sẽ và khô ráo không
- Men có được để hết lạnh trước khi dùng không
- Nhiệt độ của sữa khi trộn men và nhiệt độ ủ sữa có quá cao không [sẽ dễ làm chết men]
- Khi trộn men có quấy đảo quá mạnh tay không
- Nhiệt độ ủ có duy trì được ở khoảng 40 – 44 độ C không
Ngoài ra, nếu tất cả các yếu tố liên quan đến kĩ thuật được đảm bảo, mà sữa vẫn chưa ngon như mong muốn thì bạn có thể thử thay loại sữa và loại men xem sao. Vì đôi khi, chất lượng sữa và men cũng có thể gây ảnh hưởng đến sữa chua thành phẩm.
Trên đây là checklist nói chung để tìm nguyên nhân sữa chua thất bại. Tiếp theo mình sẽ nói cụ thể hơn với một số vấn đề thường gặp với sữa chua nhé.
1. Sữa chua bị nhớt
Khi mới làm sữa chua, mình rất hay gặp hiện tượng sữa bị nhớt. Thậm chí đôi khi nhìn bên ngoài thấy sữa rất đặc, có thể dốc ngược mà không hề hấn gì. Nhưng khi xúc vào trong thì cảm giác như sữa dính lằng nhằng với nhau, giống như lòng trắng trứng vậy. Khi múc lên, miếng sữa cũng không tách rời ra được mà có một phần kéo theo [như phô-mai nướng trên Pizza ấy]. Sữa chua bị nhớt cũng khác với sữa chua dẻo mềm, sữa chua dẻo mềm có thể hơi dính nhưng khi dùng thìa xúc vẫn tạo ra được miếng gọn gàng.
Việc tìm nguyên nhân sữa bị nhớt làm cho mình rất đau đầu. Ngay cả bây giờ mình cũng không biết chắc chắn 100% tại sao sữa bị nhớt, nhưng từ kinh nghiệm rút ra sau mỗi lần bị nhớt và hỏi thêm cả chuyên gia về sữa thì đây là những lỗi có thể dẫn đến việc sữa bị nhớt
* Men chưa hết lạnh và không được trộn vào sữa đúng cách.
Sữa chua dùng làm men cần được để hết lạnh hoàn toàn và chuyển về trạng thái lỏng chứ không cứng đặc như khi còn trong tủ lạnh. Việc này sẽ giúp cho khâu trộn sữa chua men với phần sữa còn lại dễ dàng hơn, và giúp cho vi khuẩn men không bị “sốc” nhiệt khi chuyển từ môi trường lạnh đến môi trường ấm.
Nếu sữa chưa hết lạnh hoàn toàn thì khi trộn sẽ dễ có các “vụn” sữa chua không tan hết. Đặc biệt nếu dùng nhiều sữa chua làm men cái thì việc này càng dễ gặp phải hơn. Ngoài ra, nếu sữa chua không lỏng hoàn toàn, khi trộn sẽ có thể phải quấy mạnh tay, cũng làm ảnh hưởng tới hoạt động của men.
* Ủ quá lâu ở nhiệt độ không ổn định [thấp hơn so với mức cần thiết]
Men hoạt động tốt nhất ở khoảng 40 – 44 độ C. Nên nếu giữ được nhiệt độ của sữa trong khoảng này thì sau khoảng 4h là sữa đã có thể đông chắc lại rồi. Như mình ủ bằng lò nướng thì cách 1,5 – 2h đồng hồ lại phải chỉnh nhiệt một lần. Tuy có hơi “phiền toái” vì phải canh lò, nhưng mình chưa bao giờ thành công với phương pháp ủ qua đêm mà không ngó ngàng gì đến sữa. Nếu bỏ mặc sữa qua đêm thì thường là sữa bị nhớt hoặc lỏng hoàn toàn.
Nguyên nhân mình đoán có thể do dụng cụ ủ [lò nướng] của mình không được kín, và nhiệt độ bên này khá thấp. Nhiệt độ phòng ban ngày khoảng 20 độ C, đêm có thể thấp hơn, tầm 18 độ C. Theo một người bạn chuyên nghiên cứu về sữa chua thì nhiệt độ ủ quá thấp cũng làm cho hoạt động của men bất ổn định, gây ra hiện tượng nhớt. Vì vậy nên tuy theo dõi nhiệt độ có hơi “mất công” nhưng với mình thì đây là cách an toàn. Và thật ra thì vì sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh hai tuần. Nên mình thường dành ra một buổi trong hai ngày cuối tuần đê làm một mẻ sữa chua cho cả tuần, cũng không quá mất công.
Nhân nói về cách ủ sữa chua, trong hai bài trước có khá nhiều bạn chia sẻ các cách hay để ủ sữa chua, mình xin trích lại để mọi người cùng tham khảo nhé:
– Cách 1 [của cô sondamtranho@…..com]: Mua 1 thùng xốp nhỏ , xoi 1 lỗ nhỏ trên nắp thùng vừa đủ chui lọt qua sợi dây điện , gắn vào 1 bóng đèn 25 watt và 1 phích cắm , xếp sữa chua vào thùng xốp , xếp 2 , 3 tầng vẫn được nhưng phải chừa khoảng trống ở giữa thùng để thòng bóng đèn xuống. Cắm điện, bóng đèn sẽ giữ ấm cho sữa. Sau 3 hoặc 4 giờ sữa đông đặc rất ngon.
– Cách 2 [của bạn Do Tam]: Dùng 1 cái nồi kim loại có lót 1 cái vĩ inox [hay dùng để lót nồi], đổ 1 lượng nước ấm vừa đủ ngập khoản 2/3 cốc sữa vào nồi,sắp các cốc sữa không đậy nắp vào,lấy khăn ăn bằng giấy đậy lên toàn bộ các cốc sữa xong đậy nắp nồi lại.[khi tôi đậy nắp cốc sữa rồi ủ thì hay bị nước đọng trên nắp nhiểu xuống mặt sữa nên phải đậy bằng khăn ăn].
Cứ để yên cái nồi này trên bếp ga[thường thì nhà ai cũng có bếp ga đôi nên có nấu nướng gì trong thời gian này thì dùng bếp còn lại],lâu lâu canh chừng sờ vào nồi thấy bớt ấm thì bật bếp nhỏ lửa vài giây rồi tắt ngay đủ để nồi ấm lên là được. Khoảng 4 giờ thì sữa đã đông,chỉ cần làm ấm lên 1 lần nữa rồi giải phóng nồi khỏi bếp ga xong cứ để vậy thêm khoảng 4 giờ nữa là sữa đã chua.
* Sữa nhiễm khuẩn trong quá trình lên men: Mặc dù dụng cụ đã được khử trùng nhưng nếu môi trường ủ không sạch, thì sau khoảng 6 – 10h ủ, sữa vẫn có thể nhiễm khuẩn từ môi trường ủ và bị nhớt.
* Do loại men và hàm lượng Protein trong sữa: Nên dùng sữa có Protein cao một chút [hoặc thêm sữa bột], sẽ hạn chế được hiện tượng nhớt hơn.
[*] Tin vui: sữa chua bị nhớt có thể “biến hóa” thành sữa chua Hy Lạp nên đừng đổ đi nhé [cách làm bài sau sẽ có].
2. Sữa chua có vị bột hoặc nhám
* Nếu có sử dụng sữa bột, cần đảm bảo sữa bột được quấy tan hoàn toàn trong hỗn hợp sữa lỏng
* Trong quá trình ủ, sữa bị lay động nhiều hoặc lay động mạnh [đôi khi có những nguyên nhân mà người làm có thể không để ý như ủ trong lò và bật đèn để ủ, lò hoạt động gây rung nhẹ bên trong, cũng ảnh hưởng tới độ mịn của sữa].
* Trộn men cái với sữa không đều
3. Sữa bị tách nước: đôi khi trên bề mặt sữa chua có thể có một lớp nước màu vàng nhạt. Lớp nước này [tiếng Anh gọi là whey] là hoàn toàn bình thường, và cũng có chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thể uống được nên không nhất thiết phải đổ đi. Lớp nước này có thể xuất hiện do các nguyên nhân sau:
* Nhiệt độ ủ hơi cao quá
* Có sự xê dịch, lay động, quấy đảo sữa trong quá trình ủ [thường nước đi kèm với sữa chua bị vữa]
Ngoài ra, hiện tượng [2] và [3] còn có thể do một nguyên nhân được giải thích từ chuyên gia là do trong sữa tươi có hàm lượng kháng sinh hơi cao . Kháng sinh này ức chế men trong sữa, hạn chế hoạt động của men. Nên sản phẩm sữa chua làm từ sữa tươi loại này sẽ kém mịn mượt, có thời gian lên men dài hơn và dễ tách nước.
Kiểm tra điều này có lẽ là hơi khó nên lại quay về checklist ở đầu bài là dùng loại sữa nào mà bạn tin cậy và khi làm cho mùi vị sữa chua thơm ngon như ý muốn, có lẽ là cách giải quyết yên tâm nhất.
4. Sữa không đủ chua: Nếu sữa đông đặc mịn nhưng không đủ chua thì các bạn có thể tăng thời gian ủ. Thông thường với công thức như mình đưa trong bài trước thì mình ủ trong khoảng 4 – 6h nếu muốn ăn ngọt nhiều và 6 – 7h nếu muốn vị chua rõ hơn. Còn nếu sữa không chua và không đông thì xem mục [6]
5. Sữa không đủ ngọt: tăng sữa đặc hoặc cho thêm đường, nhưng mình ủng hộ việc tăng sữa đặc hơn vì nó sẽ giúp tăng cả Protein trong sữa, giúp sữa chua có độ đông đặc mịn tốt hơn.
6. Sữa không đông [và không chua]
* Do chất lượng men: Men cũ, ít vi khuẩn men hoặc vi khuẩn men hoạt động yếu.
* Do chất lượng sữa: Sữa có dư lượng kháng sinh cao làm ảnh hưởng đến men [xem giải thích cuối mục [3] ].
* Do nhiệt độ ủ hoặc nhiệt độ sữa quá cao làm chết men
7. Sữa lỏng nhưng chua nhiều, có thể bị nhớt
* Protein trong sữa thấp
* Nhiệt độ ủ không ổn định, ủ quá lâu
—————
Hết phần 3 – Trong bài tiếp theo mình sẽ viết về cách làm sữa chua Hy Lạp & sữa chua dẻo nhé.
Chân thành cảm ơn bạn Quỳnh Anh [email: quynhanh146xx@….com ] đã rất nhiệt tình cung cấp thêm thông tin về quy trình, các chú ý khi làm sữa chua
Hình ảnh trong bài là hình ảnh sưu tầm, được tìm thấy bằng từ khóa “yogurt troubleshooting” qua Google image.
Các bạn có thể xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” tại đường dẫn sau