Rượu – một thức uống đã có từ lâu đời.Từ rượu gạo người ta có thể làm ra được nhiều loại rượu có đặc trưng khác nhau. Từ rượu vang, rượu trái cây, rượu ngâm các loại củ, nhưng phổ biến nhất vẫn là rượu gạo. Ta thường thấy rượu xuất hiện ở các bữa tiệc, đám cưới, các cuộc ăn nhậu hàng ngày. Hiện nay, trên thị trường tồn tại những sản phẩm rượu chứa nồng độ cồn cao. Khi uống sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vậy cách nấu rượu gạo truyền thống như thế nào và liệu chúng ta có thể nấu rượu tại nhà không? Ngày hôm nay Điện máy Mạnh Thắng sẽ giới thiệu với các bạn quy trình, các bước nấu rượu đơn giản nhất.
Cách chọn gạo để nấu rượu
Gạo – nguyên liệu chính để tạo nên một chén rượu ngon. Khi chọn gạo chúng ta cũng phải lưu ý một vài điều sau đây.
Gạo chúng ta có thể chọn gạo tẻ hoặc gạo nếp. Tùy thuộc vào mỗi vùng miền sẽ có một loại gạo đặc trưng. Về gạo nếp ta có thể chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, gạo nếp nương, gạo nếp cẩm, nếp Hải Hậu,… Gạo tẻ dùng các loại hàng ngày gia đình chúng ta hay ăn: bắc thơm, tạp dao, khang dân,…
Để rượu có mùi thơm hơn, đậm đà hơn, thông thường người nấu rượu sẽ chọn gạo nếp. Giá thành thì gạo tẻ sẽ rẻ hơn, khi uống ta thấy vị nhạt, không thơm mùi rượu.
Những hạt gạo chọn được nấu rượu là những hạt tròn đều,mẩy hạt. Để cho rượu sau khi nấu ngon chuẩn vị hơn, ta nên dùng gạo nguyên cám. Những hạt gạo nguyên cám sẽ không bị mất đi lớp cám bám trên hạt gạo, nấu sẽ được thơm và đậm đà hơn.
Ngoài ra, theo kinh nghiệm của những người trong nghề thì để nấu rượu chuẩn ta nên sử dụng gạo tấm. Gạo tấm khi ủ men, cơm rượu sẽ ngấu hơn, sẽ có độ thơm ngon, không quá nồng.
Lưu ý khi chọn men rượu
Để chọn được loại men ngon, phù hợp, chúng ta cần phải có sự hiểu biết về men rượu. Men để nấu rượu có 4 loại men chính: men thuốc bắc, men thuốc nam., men thuốc tây và men bánh lá.
Nguyên liệu để làm men phải đủ 32 vị. Như gạo tẻ, tế tân, hoa hồi, quế chi, đậu khấu, bạch chỉ, xuyên khung, đinh hướng,… Những viên men giống sẽ la những viên men có màu trắng ngà, màu đều, không có đốm đen, bề mặt có nếp nhăn.
Thông thường men rượu được sử dụng để nấu rượu là men thuốc bắc. Khi ủ men thuốc bắc sẽ cho ra tỉ lệ 10kg gạo là được 8 – 8,5 lít rượu.
Men chuẩn thì ta sẽ chọn những loại men có màu trắng ngà. Trên bề mặt men sẽ xuất hiện những đốm đen, đó là các gia vị thuốc bắc.
Men mà trắng quá thì khi nấu chúng ta sẽ thấy rượu sẽ không được thơm, mùi nồng của cồn do chất tạo trắng trong men. Rượu chuẩn khi nấu lên uống sẽ êm, không nhức đầu, cảm nhận được vị ngọt của rượu.
Các bước nấu rượu gạo
Bước 1: Cách nấu cơm rượu
Chuẩn bị dụng cụ nấu cơm: tủ nấu cơm rượu, nồi nấu cơm công nghiệp
Gạo khi mua về nên phơi từ 2-3 nắng, giúp gạo sẽ khô hơn, hạn chế ẩm mốc. Bắt đầu đi vo gạo để gạo hết bụi bẩn, tạp chất trên gạo. Để gạo nấu nhanh chín và gạo nở to hơn ta sẽ ngâm gạo khoảng 30 phút.
Nếu bạn cần nấu cơm số lượng lớn thì có thể dùng tủ nấu cơm công nghiệp 4 khay. Gạo khi nấu sẽ được chín đều và vẫn giữ được hương vị thơm ngon của gạo. Cơm rượu sau khi chín không được quá nhão, hạt cơm nở đều, cũng không được quá khô.
Sau khi cơm chín, ta bắt đầu làm nguội cơm. Đổ hết phần cơm đã nấu ra bề mặt rộng, trải đều cơm giúp cơm nhanh nguội hơn. Việc làm nguội cơm có tác dụng làm hạn chế chết men khi trộn. Cơm rượu tiêu chuẩn ta nên để ở nhiệt độ khoảng 30 – 40 độ C, độ ẩm trung bình khoảng 70 – 80%. Sau khi cơm nguội ta đem trộn với men rượu.
Bước 2: Cách ủ men rượu gạo
Men rượu trước khi nấu ta đập nhuyễn men ra, các nhỏ càng tốt. Chia tỉ lệ gạo với men, 25 – 35g men: 1kg gạo. Xếp lần lượt 1 lớp cơm rượu rồi một lớp rượu thật mỏng, sau đó trộn đều.
Lên men hở
Việc lên men hở giúp cho các Emzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác phân hủy tinh bột.
Cơm rượu trộn với men nở, ta đem ủ trong vòng 5 – 10 tiếng để cung cấp oxy cho vi sinh vật. Cơm để ngoài vun thành đống, phủ khăn vải và bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ phòng từ 2 – 4 ngày.
Lên men kín
Sau quá trình lên men hở, ta chuyển sang lên men kín. Lên men kín là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.
Sau khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ, cơm bắt đầu lên men, có vị cay nồng của rượu. Ta đem bỏ sang ủ cơm rượu trong chum, vại. Thêm nước vào cơm, khoảng 2 – 3 lít nước/ 1kg gạo. Ủ cơm khoảng 12 – 15 ngày, tùy vào nhiệt độ ủ.
Bước 3: Chưng cất rượu
Quá trình chưng cất được chia thành 3 đợt.
Chưng cất lần 1
Với lần chưng cất đầu tiên ta sẽ thu được rượu gốc, loại này khá nặng. Nồng độ cồn khá cao từ 55 – 65 độ C. Rượu gốc chưng cất lần 1 không nên dùng để uống . Vì trong rượu hàm lượng Andehyt cao, khi uống dễ dẫn đến bị ngộ độc rượu, ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.
Chưng cất lần 2
Lần 2 chưng cất sẽ thu được rượu có nồng độ khoảng 35 – 45 độ C. Rượu này dùng để uống, cung ứng đem bán cho người tiêu dùng.
Chưng cất lần 3
Đợt chưng cất lần 3 ta sẽ thu được rượu ngon. Rượu này có nồng độ cồn thấp, vị hơi chua và không còn hương vị thơm của rượu. Rượu này được dùng để pha chung với rượu gốc [loại rượu chưng cất lần 1] và chưng cất 1 lần nữa để hạ độ của rượu gốc, lấy được rượu thành phẩm [như rượu chưng cất lần 2] đem bán cho người tiêu dùng.
Quá trình nấu rượu khá mất nhiều thời gian công sức để tạo ra một mẻ rượu ngon. Rượu ngon chuẩn sẽ đạt vị cay nhẹ, thơm ngon, khi uống cảm nhận ngọt hậu vị. Trên đây là cách nấu rượu gạo truyền thống do Điện máy Mạnh Thắng chia sẻ với các bạn. Các bạn có những kinh nghiệm, những ý kiến hay để lại dưới bình luận để mọi người có thể học hỏi!