Có bao giờ bạn thắc mắc bột khai là gì và công dụng của bột khai trong ngành làm bánh chưa? Bột khai có trong nhiều loại bánh khác nhau, ví như bánh bao, khi ăn bạn sẽ cảm nhận được mùi khai đặc trưng và cứ nghĩ là bánh hư, bánh sử dụng tạp chất? Thế nhưng mùi khai đó do có sự xuất hiện của bột khai làm bánh bao để tạo độ nổi xốp.
Bột khai là bột gì?
Bột khai còn hay được gọi là Baking Ammonia, có tên tiếng Pháp là Bicarbonate d’ammonium, đây là một loại phụ gia thực phẩm, có thành phần là NH4HCO3 [Ammonium bicarbonate] được dùng trong công nghiệp làm bánh, kẹo, có tác dụng giúp gây nở/nổi thực phẩm.
Bột khai có dạng bột khô, màu trắng đục, có mùi khai cực kỳ đặc trưng và điển hình. Bột khai cũng là một hợp chất hóa học, có thể tự phân hủy ở không khí và tạo ra gaz carbonique, nước cũng như amoniac. Khả năng tự phân hủy của bột khai ở nhiệt độ bình thường thì chậm, nhưng khi có tác động của nhiệt nóng thì khả năng tự phân này sẽ tăng gấp bội và mùi khai cũng sẽ tự bay hơi, tránh được mùi khó ngửi khi ăn.
Tuy nhiên hiện tại vẫn có nhiều người lợi dụng lượng bột khai để tăng độ giòn, xốp nở khiến cho mùi khai không bay mất mà vẫn còn giữ lại. Bạn có biết khi gặp nhiệt hợp chất NH4HCO3 sẽ bị phân giải thành thể khí NH3 tạo ra mùi khai và có tính độc, bay lên khi có nhiệt thì người đầu tiên ngửi phải độc chính là người chiên quẩy.
Vì vậy nhiều nhà khoa học và giáo sư Việt Nam khuyến cáo người sản xuất quẩy và làm các loại bánh sử dụng bột khai nên mua đúng loại bột tinh khiết, bán công khai dành cho ngành thực phẩm ăn uống. Tuyệt đối không nên sử dụng loại bột khai rẻ tiền, không rõ nguồn gốc xuất xứ.
Công dụng và cách sử dụng bột khai trong làm bánh
Công dụng của bột khai trong làm bánh
Bột khai thường được dùng trong các món chiên vì nhiệt độ cao của dầu mỡ sẽ khử bớt mùi của loại bột này, thế nhưng nhiều người vẫn sử dụng bột khai để lám bánh bao, bởi khi hấp thì sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh bao nở to hơn.
Vậy tại sao người ta lại không sử dụng loại bột khác để làm bánh? Bột khai là thứ bắt buộc phải dùng nếu muốn có quẩy giòn và rỗng ruột, cho dù bạn thử công thức không có bột khai thì sẽ không cho ra được thành phẩm như ý.
Bột khai cũng là một chất nở trong làm bánh, tuy không sử dụng phổ biến như bột nở hay muối nở nhưng nếu sử dụng đúng cách và đúng liều lượng sẽ không gây độc hại cho sức khỏe.
Cách sử dụng bột khai trong làm bánh
Với 1kg bột mì bạn chỉ cần dùng 5-50g bột khai, khi sử dụng cần pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:5 tương ứng với 1 phần bột khai với 5 phần chất lỏng.
Nhược điểm của bột khai chính là mùi khai, cho nên bột khai chỉ nên dùng làm nở cho các loại bánh nhỏ. Nếu như làm bánh sinh nhật thì khí NH3 sẽ bị mắc trong cấu trúc bánh, không thoát ra được và tạo mùi vị khó chịu.
Thường làm bánh bao hay có mùi khai, nguyên nhân chính là khi nhào bột để bên ngoài lâu, nên một phần khí thoát ra. Hấp bánh bao, khí phát sinh ít nen bánh nở kém, lại còn giữ lại NH3. Để rút kinh nghiệm, lần sau bạn có thể hấp bánh nhiều lần để khí NH3 thoát ra hết hoặc giảm bớt lượng bột khai, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder.
Nếu không có và không thích sử dụng bột khai, bạn có thể thay thế bằng baking soda và baking powder [bột nở và muối nở] nhưng sẽ không đạt hiệu quả như khi sử dụng bột khai, vì như đã nói ở trên bột khai khi gặp nhiệt sẽ sinh ra khí NH3 và còn khí CO2 giúp cho bánh nở xốp tối đa.
Học làm bánh TPHCM phải lưu ý rằng: Phụ nữ có thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên sử dụng sản phẩm chứa loại bột này.
Bảo quản bột khai
Bạn nên bảo quản bột khai ở môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh nơi ẩm thấp và nóng. Nếu được thì bạn cất trong bao bì đóng kín hoặc hũ/lọ đậy kín thì có thể giữ bột khai được một năm.
Mua bột khai ở đâu?
Các bạn có thể hỏi ở chợ, các quầy hàng bán đồ khô hầu như sẽ có bán khá nhiều. Nhưng để chắc ăn bạn nên tìm đến những cơ sở bán nguyên vật liệu uy tín, có nguồn gốc rõ ràng.
Với các bạn ở nước ngoài thì có thể tìm mua tại Amazon hoặc Ebay, tên sản phẩm là Baking Ammonia hoặc Baker’s Ammonia, Ammonium Bicarbonate...
Liên hệ ngay:
CN1: 145/23 Lê Quang Định, phường 14, Quận Bình Thạnh, TP.HCM [Gần chợ Bà Chiểu] - 0902 54 54 33 [Thầy Quân]
Ammonium Bicarbonate là gì ? Nếu bạn là một người yêu thích làm bánh, chắc hẳn đây là cái tên không xa lạ đối với bạn. Ammonium Bicarbonate hay còn gọi là bột khai, là một loại nguyên liệu có tính chất tương đối giống như bột nở và mang mùi vị khá đặc trưng. Có bao giờ bạn ăn nhiều loại bánh khác nhau mà nghe có mùi khai không ? Đó không phải là do bánh bị hư hay sử dụng tạp chất độc hại. Đó là do thành phần của bánh chứa bột khai Ammonium Bicarbonate có công thức hóa học là NH4HCO3 đấy ! Vậy NH4HCO3 là chất gì, ứng dụng của nó ra sao, hãy cùng Hóa Chất Trần Tiến tìm hiểu qua bài viết này nhé !
1. Ammonium Bicarbonate Là Gì ?
Ammonium Bicarbonate có công thức hóa học là NH4HCO3. NH4HCO3 là bột nở hay còn gọi được là bột khai hoặc Baking Ammonia. Đây là một loại phụ gia thực phẩm được dùng trong công nghiệp làm bánh, kẹo, có tác dụng giúp gây nở cho thực phẩm.
1.1. Tính chất Ammonium Bicarbonate là gì ?
NH4HCO3 là muối gì ? Loại bột này ở dạng khô, màu trắng đục, có mùi khai cực kỳ đặc trưng và điển hình. Bột khai cũng là một hợp chất hóa học, có thể tự phân hủy ở không khí và tạo ra gas Carbonique và nước giống như Amoniac. Khả năng tự phân hủy của bột khai ở nhiệt độ bình thường thì chậm. Tuy nhiên, khi bị tác động bởi nhiệt độ nóng thì khả năng tự phân hủy của nó sẽ tăng gấp bội. Từ đó, mùi khai cũng sẽ tự bay hơi, tránh được mùi khó ngửi khi ăn.
Tuy nhiên hiện tại, có nhiều người lợi dụng NH4HCO3 làm xốp bánh. Muối NH4HCO3 được dùng làm bột nở có tác dụng tăng độ giòn, xốp nở. Do đó dẫn đến tình trạng mùi khai không bị bay mất mà vẫn còn giữ lại. Khi gặp nhiệt, hợp chất NH4HCO3 sẽ bị phân giải thành thể khí NH3. Từ đó tạo ra mùi khai và có tính độc, bay lên khi có nhiệt, gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
1.2. Ứng dụng Ammonium Bicarbonate
Những ứng dụng phổ biến nhất của bột khai NH4HCO3 là gì ? Những thông tin dưới đây sẽ cho các bạn biết về NH4HCO3 ứng dụng trong đời sống:
- Bột khai NH4HCO3 là một thành phần trong sản xuất các hợp chất dập lửa, dược phẩm, thuốc nhuộm, bột màu,…
- Ammonium Bicarbonate được ứng dụng trong ngành sản xuất phân bón, gốm sứ,…
- Bột khai tinh khiết được dùng trong thực phẩm, có tác dụng làm nở các loại bánh, tạo hình dáng đẹp mắt như bánh tiêu, bánh bao,…
2. Ammonium Bicarbonate Được Sử Dụng Trong Làm Bánh
Ammonium Bicarbonate NH4HCO3 có phải là hợp chất hữu cơ ? NH4HCO3 là một loại phụ gia thực phẩm, có chứa chất code E 503[ii]. Chất này có tác dụng trong việc gây nở xốp và làm nổi thực phẩm. Có thể nói bột khai là một hợp chất hóa học, vì nó có thể tự phân hủy ở không khí, tạo ra khí gas Carbonique và nước giống như Amoniac vậy. Nhờ các đặc tính hóa học của nó nên NH4HCO3 đươc dùng làm bánh xốp.
2.1. Hướng dẫn cách sử dụng Ammonium Bicarbonate trong làm bánh
Lạm dụng nhiều bột khai trong thực phẩm sẽ gây tác động tiêu cực đến sức khỏe người dùng. Vì thế, các bạn nên đọc kĩ hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất và hãy trang bị kiến thức cho mình trước khi sử dụng bột khai. Cách sử dụng bột khai trong làm bánh được hướng dẫn như sau:
Với 1kg bột mì, bạn nên dùng khoảng 5 – 50gr bột khai. Đồng thời, trước khi sử dụng bạn nên pha loãng bột khai với nước theo tỉ lệ 1:5. Ưu tiên dùng bột khai cho những loại bánh có kích nhỏ, vừa. Vì nếu kích cỡ bánh lớn quá, khi chúng chưa kịp bay hơi, ăn vào bạn sẽ ngửi thấy mùi khai rất khó chịu.
Thường làm bánh bao hay có mùi khai. Nguyên nhân chính là khi nhào bột để bên ngoài lâu, nên một phần khí thoát ra. Hấp bánh bao, khí phát sinh ít nên bánh nở kém, lại còn giữ lại NH3. Để tránh điều này, bạn có thể hấp bánh nhiều lần để khí NH3 thoát ra hết. Hoặc có thể thay thế bột khai bằng baking soda hoặc baking powder.
Nếu không có hoặc không thích sử dụng bột khai, bạn có thể thay thế bằng baking soda và baking powder [bột nở và muối nở]. Tuy nhiên, chúng sẽ không đạt hiệu quả như khi sử dụng bột khai. Vì như đã nói ở trên, bột khai khi gặp nhiệt sẽ sinh ra khí NH3 và còn khí CO2 giúp cho bánh nở xốp tối đa.
2.2. Công dụng của Ammonium Bicarbonate trong làm bánh là gì ?
Tại sao HN4HCO3 được dùng làm bột nở trong làm bánh ? Nhờ vào các đặc tính này, Ammonium Bicarbonate được sử dụng phổ biến:
- Giúp bánh nở xốp, giòn, thơm ngon: Do bột khai tự phân hủy nhanh ở nhiệt độ cao, nên phụ gia này được sử dụng trong một số loại bánh chiên, hấp. Phổ biến nhất là các loại như: bánh bao, bánh tiêu, bánh quẩy, bánh đùi gà,… Bột khai giúp chúng nở xốp, thơm ngon.
- Giúp bánh nở to, trông bắt mắt: Bột khai được sử dụng phổ biến khi làm bánh bao. Vì khi đem hấp ở nhiệt độ cao, khí sinh ra càng nhiều thì bánh bao sẽ nở càng to. Bánh sẽ trông bắt mắt cũng như mang lại hiệu quả kinh tế hơn cho người bán.
3. Sử Dụng Ammonium Bicarbonate Trong Thực Phẩm Có Gây Độc Hại Cho Sức Khỏe Con Người Không ?
Bột khai có thể gây ảnh hưởng đến mắt hoặc da. Do đó, khi sử dụng bạn cần cẩn thận, tránh để bột rơi ra da. Nếu hít phải, bụi bột khai có thể gây khó thở và ảnh hưởng đường hô hấp. Nếu chẳng may bạn ăn nhầm bột khai với liều lượng lớn sẽ dẫn đến hiện trạng buồn nôn. Từ đó làm ảnh hưởng không nhỏ đến hệ tiêu hóa.
Trong trường hợp rơi vào mắt, bạn phải rửa mắt ngay lập tức với nước. Sau đó đi đến bệnh viện gần nhất để kiểm tra. Nếu dính trực tiếp vào da thì phải rửa sạch phần tiếp xúc bằng xà bông và nước. Nếu ăn phải thì việc cần làm trước tiên là bạn phải uống liền một lượng nước thật nhiều, sau đó đi gặp bác sĩ để kiểm tra lại.
Hiện nay vẫn có rất nhiều người lợi dụng lượng bột khai quá mức để tạo độ nở, xốp cho thực phẩm. Từ đó dẫn đến tình trạng mùi khai không bay mất mà vẫn còn bị giữ lại. Đặc biệt, khi gặp nhiệt cao, NH4HCO3 có trong bột sẽ bị phân giải thành thể khí NH3. Tạo ra mùi khai có tính độc bay lên gây hại cho sức khỏe của con người.
Theo nghiên cứu và khuyến cáo của các nhà khoa học, người sản xuất những loại bánh có sử dụng bột khai cần mua đúng loại bột tinh khiết, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Tuyệt đối không mua loại bột rẻ tiền để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để đảm bảo tác dụng của bột khai thì bạn nên sử dụng bột khai đúng theo liều lượng. Tránh lạm dụng bột khai sẽ khiến hợp chất trong bột không phân hủy hết ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
4. Cách Bảo Quản Ammonium Bicarbonate Là Gì ?
Với cách bảo quản này, bạn có thể giữ bột khai được 1 năm. Để bảo quản bột khai, bạn nên:
- Đựng trong hủ thực phẩm [đậy kín nắp], hoặc bao bì kín [hút chân không thì càng tốt].
- Đặt ở những nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, tránh côn trùng xâm nhập.
Hy vọng với một số thông tin trên đã giúp bạn giải đáp được câu hỏi Ammonium Bicarbonate là gì ? Từ đó biết được cách làm và công dụng của nó trong làm bánh. Mặc dù được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhưng bạn cần nhớ kỹ cách sử dụng để không gặp phải những vấn đề đáng tiếc về sức khỏe. Thường xuyên theo dõi các bài viết khác của chúng tôi để cập nhật thêm nhiều kiến thức mới mẻ, bổ ích các bạn nhé !
XEM THÊM THÔNG TIN LIÊN QUAN
- AMMONIUM BICARBONATE
- GIẤM CÔNG NGHIỆP LÀ GÌ & NHỮNG THÔNG TIN THÚ VỊ