TUYÊN BỐ BẢN QUYỀNTài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên cácnguồn thơng tin có thể được phép dùng nguyên bảnhoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và thamkhảoMọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụngvới mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêmcấm1 LỜI GIỚI THIỆUTrong sự nghiệp cách mạng to lớn đó, cơng tácdào tạo nhân lực ln giữ vai trị quan trọng. Báo cáoChính trị của Ban Chấp hành Trung ương Đàng Cộngsản Việt Nam tại Đại hội Đàng toàn quốc lần thít IX dãchì rõ: “Phát triển giáo dục và đào tạo là một trongnhững động lực quan trọng thúc đẩy sự nghiệp cịngnghiệp hóa, hiện dại hóa, là điểu kiện dế phát triểnnguồn lực con người - yếu tố cơ bản để phát triến xãhội, tăng trưởng kinh tế nhanh và bền vững”.Quán triệt chú trương. Nghị quyết của Đáng vàNhà nước và nhận thức dáng dắn vé tầm quan trọng củachương trình, giáo trình dối với việc nâng cao chátỉượng dào tạo, Trên cơ sở chương trình khung của nghềKTCBMA của Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ, dướisự chỉa đạo của BGH nhà trường, yêu cầu các đơn vịbiên soạn giáo trình một cách khoc học, hệ thống, cậpnhật các kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng họcsinh Trung cấp.Những năm gần đây, cùng với sự phát triển nhanhchóng của các ngành thương mại và dịch vụ và du lịch2 thì nhu cầu cảm thụ về văn hóa ẩm thực của XH cũngngày 1 lớn. Đáp ứng nhu cầu chung đó, Trường CĐNKỹ thuật cơng nghệ đã từng bước chuyển đổi, đa dạnghóa các ngành học, nội dung và hình thức đào tạo mới.Đứng trước đòi hỏi ngày càng phải hoàn thiện nâng caochất lượng dạy và học trong nhà trường, dưới sự chỉđạo của BGH, đội ngũ giáo viên Khoa Kinh tế vàCTXH, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và xây dựngnội dung giáo trình mơn học Hạch tốn định mức. Nộidung giáo trình này được xây dựng dựa trên cơ sởchương trình Hạch tốn định mức đã được thông quavà kế thừa kiến thức khoa học của các lĩnh vực nghiêncứu về lịch sử văn hóa, khoa học .Môn học này là cơ sởcho việc học tập các mơn chun ngành KT Chế biếnmón ăn,Đây là lần đầu xây dựng giáo trình mơn học nàydo đó khơng thể tránh khỏi những thiếu xót, chúng tơirất mong nhận được những ý kiến đống góp của cácbạn đồng nghiệp và các em học sinh để nâng cao chấtlượng nội dung giáo trình.Xin trân trọng cảm ơn3 4 MỤC LỤCChương 1. Vị trí, vai trị hạch tốn địnhmức……………………………….51. Vị trí, vai trị của hạch tốn định mức……………………….101.1.1.Vị trí, vai trị của hạch tốn địnhmức……………………..101.1.2. Hạch tốn định mức tiêu chuẩn trong kinh doanh ănuống111.2. Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêuchuẩn…….111.2.1. Nhiệm vụ của hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinhdoanh ăn uống`1.2.2. Yêu cầu của nghiệp vụ hạch toán định mức171.2.3. Mối liên hệ hạch toán định mức với các bộ phận26Chương 2: Phương pháp hạch toán định mức trong kinh doanh ănuống281. Một số thuật ngữ kinh tê ..............................................................................................282. Giá vốn .........................................................................................................................282.2.1. Giá bán ...................................................................................................................302.2.2. Phân loại giá bán ...................................................................................................312.2.3. Các yếu tố ảnh hưỏng đến giá bán ........................................................................343. Chi phí ..........................................................................................................................355 2.3.1. Khái niệm ...............................................................................................................352.3.2. Phân loại…………………………………………………………………..2.1.4.Thuế giá trị gia tăng ................................................................................................392.1.5.Lãi gộp ....................................................................................................................402.1.6.Tỷ lệ lãi gộp, tỷ lệ thặng sô .....................................................................................412.1.7 Thực lãi ...................................................................................................................422.1.8. Phí phục vụ.............................................................................................................432.2. Phương phấp hạch toán định mức .............................................................................442.2.1. Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất ................................................442.2.1.1. Định mức chi phí bao gồm hai loại: Định mức lý tườngvà định mức thực tế.2.2.1.2. Định mức chi phí nguyên vật liệu trực tiếp ........................................................452.2.1.3. Định mức đơn giá nguyên, vật liệu .....................................................................452.2.1.4. Định mức sò lượng nguyên vật liệu tiêu hao cho một đơnvị sản phẩm462.2.1.5. Định mức chi phí nhân cịng trực tiếp.................................................................492.2.1.6. Định mức năng suãt lao động ............................................................................502.2.1.7. Định mức chi phí sản xuất chung ......................................................................532.2.2.Căn cứ để hạch tốn dự trù nguyên liệu chế biến ..................................................552.2.2.1.Căn cứ vào cõng thức chê biến món ăn ...............................................................556 2.2.2.2.Căn cứ vào số lượng món ăn trong thực đơn .......................................................572.2.2.3.Căn cứ vào lượng tiền đặt ăn của khách ..............................................................602.2.2.4.Căn cứ vào cơ câ'u món ăn ..................................................................................602.2.2.5.Căn cứ vào kế hoạch sản xuât chế biến ...............................................................63Chương 3. Sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng .............................................643.1. Mục đích sổ sách, biểu mẫu trong kinh doanh ăn uống ............................................643.1.1. Quản lý nguyên liệu, hàng hoá ..............................................................................643.1.2.Theo dõi kế hoạch thực hiện, sản phẩm chè biên, doanh thu .................................653.1.3. Phân định được trách nhiệm của từng cá nhân, từng ca làmviệc ...................................................................................................................................653.1.4. Giúp nhà quân lý khắc phục yếu kém trong quá trình sảnxuất ...................................................................................................................................673.2. Các loại biểu mẫu, sổ sách cơ bản trong kinh doanh ằn uống .................................673.2.1. Số báoăn…………………………………………………………......673.2.2. Sổ theo dõi bán lẻ……………………………………………………547 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN HẠCH TỐN ĐỊNH MỨCTên MĐ: Hạch tốn định mứcMã MĐ: CBMA 21Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị của MĐVị trí:+ Hạch tốn định mức là mơ đun thuộc nhóm các mơđun thuộc nhóm các MH/MĐ cơ sở đào tạo nghềchương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến mónăn”.Tính chất:+ Hạch tốn định mức là MĐ lý thuyết kết hợp vớithực hành đánh giá MĐ bằng hình thức kiểm tra hếtmơnÝ nghĩa, vai trị của MĐ+ Hạch toán định mức là MĐ quan trọng trongchương trình, là nội dung thi tốt nghiệp.Mục tiêu của mô đun:+ Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ cókhả năng: Nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được mộtsố kiến thức cơ bản về: Vị trí, vai trị của hạch tốnđịnh mức. Phương phâp Hạch tốn định mức trong nhàhàng, khách sạn.+ Về Kỹ năng: Sử dụng thành thạo biểu mẫu cơ bảntrong hạch toán định mức.8 + Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thứckỷ luật, tác phong cơng nghiệp và thái độ phục vụ tốt.Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làmcho khách hàng hài lòng+ Thái độ lịch sự, tế nhị+ Có lịng tự hào và hồi bão về nghề Chế biến món ănNội dung của MĐThêi gianSTTTên các bài trong MHng số Lý thuyếttrí, vai trị của hạch toán định mứcPhương pháp Hạch toán định mứctrong kinh doanh ăn uốngsách, biểu mẫu cơ bản và cách sửCộng93312715103020c hành m tra Chương 1.Vị trí, vai trị của hạch tốn định mứcMã chương: CBMA 21.01Giới thiệu:Trong chương 1, người học sẽ được trang bị một sốkiến thức cơ bản về vị trí, vai trị của hạch tốn địnhmức trong kinh doanh ăn uống.Mục tiêu:Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơbản về vị trí, vai trị của hạch tốn định mức trong kinhdoanh ăn uống. Ngoài ra cong trang bị cho người họckiến thức cơ bản về chức năng, nhiệm vụ và yêu cầucủa kế toán tiêu chuẩn trong kinh doanh ăn uống.Nội dung:1. Vị trí, vai trị của hạch tốn định mức1.1.1.Vị trí, vai trị của hạch tốn định mứcTrong quá trình sản xuất - kinh doanh để đánhgiá, đo lường mức độ hồn thành cơng việc cần đưa ranhững tiêu chuẩn cần thiết đổ làm căn cứ đánh giá.Việc đưa ra các định mức chính xác dựa vào hạch tốnnghiệp vụ các q trình sản xuất, chế biến từ nguyênliệu đến thành phẩm.10 Hạch tốn định mức thực hiện cơng việc ghichép, lính tốn, phân tích các q trình hoạt động sảnxuất và đưa ra các định mức phù hợp vói điều kiện thựctố của hoạt động sản xuất.Trong các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống,hạch toán định mức đưực sử dụng trong việc hạch tốnxây dựng đơn giá cho một món ăn, một bữa tiệc, chocác loại thực dơn thông dụng và trong việc xây dựng kếhoạch kinh doanh dài ngày.Hạch toán định mức là một dạng của hạch toánkế toán được ghi chép cụ the nhằm giám sát mọi hoạtđộng sán xuất chế biến từ khi bắt đầu đến khi kết thúc.Q trình đó đánh giá được hiệu q cơng việc hạchtốn có liên quan đen một nghiệp vụ kỹ thuật cụ thê’ vàtuàn thủ các công thức định mức đã định.1.1.2. Hạch toán định mức tiêu chuẩn trong kinhdoanh ăn uống1.2. Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kếtoán tiêu chuẩn1.2.1. Nhiệm vụ của hạch toán định mức trongdoanh nghiệp kinh doanh ăn uống* Thu nhận, xử lý và cung cáp thịng tinNhiệm vụ cùa hạch tốn định mức là cung cấpvà xử lý các thông tin về hoạt dộng kinh tê, tài chính11 một cách thường xuyên, liên tục và có hệ thống nhầmgiúp cho các cơ quan quán lý nhà nước, quản lý củadoanh nghiệp, các nhà kinh tê' có cơ sờ để nắmvững những biến động trong quá trình hoạt động sánxuất, chẻ'biến như cung cấp tình hình sứ dụngnguyên vật liệu trong sán xuất, chê biến, việc chấphành kê hoạch sản xuáì chế hicn, chê độ vể quán lý tàisán doanh nghiệp... đổ thuận tiện cho việc kiểm tra vàgiám sát việc thực hiện kế hoạch trong kỳ sán xuất chếbiến.Thực hiện tốt nhiệm vụ này góp phần phản ánhchính xác tình hình sàn xuất \chế biến trong việc thựchiện kế hoạch về giá thành, sán lượng chế bièn và việcchấp hành các định mức tiêu hao nguyên vật liệu trongsan xuất, chè biến, kê hoạch về lao động và các kết quảtài chính.Nhiệm vụ cung cấp và xử lý thơng tin là cơ sửquan trọng trong việc phân tích đế đưa ra các biện phápquản lý hoạt động sán xuất, kinh doanh. Trong chế biếncác sán phẩm ăn uống, các thơng tin quan trọng ảnhhường đến quy trình, kỹ thuật, giá thành sán phẩm ãnuống như: điểu kiện cung cấp nguyên liệu trên thịtrường, tình hình dự trữ nguyên liệu, tình trạng vạt tư,thiết bị máy móc sán thời gian cần thiết dể sán xuất ra12 một sản phẩm cụ thế... Những thông tin này được xứlý. phân tích để đưa ra chiến lược chế biến, phục vụthích hợp.Ví dụ 1: Với trình độ cơng nhân bậc 4/7 của mộtnhà hàng hiện đại, đổ chế biên món ăn "Trứnghấp ván” cần thời gian 90 phút, nhưng với cơng nhânbậc 5/7 thời chí gian cần 70 phút. Xét chi phí thời gianlao động và hiệu quả lao động [bao gồm chi phí tiềnlương và các khốn trích theo lương] nhận thấy rằngchi phí lao động cúa cơng nhân bậc 5/7 thấp hơn chiphí lao dộng của cổng nhân bậc 4/7. Đó chính yếu tốquan trọng trong việc hạ giá thành sán phẩm, tạo ra lợithê trong cạnh tranh.Ví dụ 2: Định mức lao động bằng dụng cụ thủcơng là 20kg/giờ. định mức lao động bằng máy móc làlOOkg/giờ, chi phí nhân cơng lao động như nhau docùng bậc thợ, khấu hao tài sán cô' định của dụngcụ thủ cơng là 2.000d/giờ và máy móc là lO.OOOd/giờ.Chi phí khấu hao tài sán cô' định để sàn xuất mộtdoanh nghiệp sản phẩm cúa dụng cụ thủ công là2.000/20 = 10[]đ/sản phẩm và bằng máy là 10.000/100= lOOđ/sán phẩm. Mặc dù xét về định mức chi phíkhấu hao tài sán cố dinh để sán xuất ra một doanhnghiệp sàn phẩm giông nhau nhưng các định mức khác13 như định mức về hao hụt nguyên liệu, nâng suất laodộng khác nhau. Đụng cụ thủ công thường làm hao hụtngun liệu nhiều hơn sử dụng máy móc. ngồi ra tăngnăng suất lao đọng ánh hưởng đến khá nâng phục vụtrong một doanh nghiệp thời gian.*Lập ra hệ thông các định mức cư bânCác định mức cư bàn trong sán xuất, kinh doanhbao gồm các định mức về lao động, định mức về chiphí, sản lượng hoặc doanh số...• Một số loại định mức:- Định mức về lao động:Một trong các yếu tố cơ bản để nâng cao hiệuquả sán xuất kinh doanh là quy định được trách nhiệmcủa người lao động bằng các định mức lao động phùhợp nhằm tận dụng tối đa thời gian làm việc, công suấtcủa máy móc, thiết bị.Thơng thường, thước đo đánh giá định mức laođộng trong các doanh nghiệp sản xuất là định mức laođộng trung bình tiên tiến. Định mức đó dựa trên kết quảlao động trung bình khá cúa cơng nhân trong điểu kiệnbình thường.- Định mức vể chi phí:Là nhóm các định mức phản ánh những chi phíphát sinh trong q trình sán xuất, kinh doanh. Thơng14 thường chi phí có hai loại: chi phí khà biến [là nhữngchi phí thường biến dổi, khó xác định, chịu ảnh hưởngbới các quy luật cung, cầu cúa thị trường] và chi phí bấtbiến [là những chi phí cố định được phân bổ cho mộtdoanh nghiệp hay một khối lượng sản phẩm trong kỳkế hoạch].Trong các đối tượng [ính chi phí có các địnhmức về tiêu hao ngun, vật liệu, hao hụt nguyên liệu,tiêu hao nhiên liệu, chi phí về khấu hao tài sán cố định,hao mòn dụng cụ, các chi phí khác phản ánh bằng ticnnhư diện, nước phục vụ sán xuất...Trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống có mộtsố định mức cơ bàn như: Định mức tiêu hao nguyênliệu, vật liệu ché biến. Ví dụ: Tý lệ thái bị cúa một sơ;ngun liệu ché biến: Vịt loại I là 55%, cua bế 69%,mực tươi Tl c Ịc, hầu dục 2%...Định mức lao động chế biến món ãn như: Chếbiên món chân giị nhồi, cơng nhân bậc 5/7 làm hết 90phút, công nhân bạc 6/7 hết 80 phút, bậc 4/7 hết 120phút... xét thời gian lao động trong các khâu, thời gianlao dộng khâu sơ chê; chiếm phần lứn trong thời gianchế biến, thời gian gia công nhiệt hầu như khơng chênhlệch nhiều. Đối với các nhóm món ãn khác nhau, việcxây dựng định mức thời gian chê' biến cũng ảnh15 hưởng đến chất lượng sán phấm chế biến: các món chếbiến thời gian ngắn như xào. nhúng thời gian gia côngnhiệt lâu, nguyên liệu thường bị dai hay nhạt, ngược lạicác món chế biến thời gian dài nếu chưa đú thời gianthường ít ngấm gia vị, chưa đủ độ mcm, ăn bị dai.*Kiểm tra, giám sát quá trình thực hiệnĐánh giá thực hiện kế hoạch sản xuất căn cứ vàokhối lượng công việc thực hiện trong một doanh nghiệpthời gian nhất định, hàng ngày hoặc định kỳ và cácđịnh mức dặt ra trong kỳ ke hoạch. Định mức về sửdụng tài sán, vốn, khấu hao, tình hình kinh doanh vàtrích nộp cho Nhà nước, đổng thời phát hiện các hiệntượng tham ơ, lãng phí, xâm hại tài sán hay vi phạmcác chính sách, chế độ thê lệ kinh tê, tài chính mà Nhànưóc và doanh nghiệp ban hành.Trong cơ chế thị trường, các doanh nghiệp kinhdoanh sử dụng nhiều nguồn tài chính, việc giám sátkiểm tra thường xuyên, liên tục có lác dụng phản ánhchính xác việc sử dụng vật tư, nguồn vốn theo mụcđích, kicm tra việc chấp hành các chính sách, thể lệkinh tế tài chính, góp phần đám bào kế hoạch dể ra,tránh dược tổn thất cho doanh nghiệp sán xuất kinhdoanh.16 Trong các doanh nghiệp kinh doanh ãn uống,các nhà quán lý căn cứ vào các ticu chuẩn định mức.các quy trình chế biến dê’ thường xuyên kiếm tra, giámsát quy trình thực hiện. Ví dụ: Một đĩa thịt bị xào cầntói, có giá 35.000đ có dịnh lượng 450g trong 1 đólượng thịt bị là 200g. Cơng nhân chế biến phài có dụngcụ cân, đong để đảm bảo định lượng suất ăn cho khách.Việc chế biến thừa hay thiêu cho khách đều ảnh hướngđến doanh thu và uy tín cùa nhà hàng.1.2.2. Yêu cầu của nghiệp vụ hạch toán địnhmứcTrong xây dựng hệ thông các định mức cơ bànphục vụ sán xuất, chê biến các sản phấm ãn uống, đểthực hiện tốt các nghiệp vụ hạch tốn, kế tốn và thơngkê cần có các thơng [in. các số liệu về các hiện tượngcủa q trình sán xuất, kinh doanh, các thơng tin đóphái đàm bào một số yêu cầu sau:1.2.2.1. Đảm bâu tính su sánh và nhất qnThơng tin cung cấp phái đâm báo khả năng sosánh tình hình thực hiện kế hoạch trong kỳ, cùng kỳnăm trước hoặc với các doanh nghiệp có cùng hoạtđộng kinh doanh giống nhau. Trong cơ chế thị trường,tính so sanh cho phép các doanh nghiệp học hỏi kinhnghiệm lẫn nhau dê hoạt dộng có hiệu quà hơn. Việc17 [ong hợp các lài liệu, thông tin cần thiết như tình hìnhsử dụng tài sàn, vật tư, nguồn vốn, diễn biến trong qtrình thực hiện, phương pháp xử lý thơng tin... giúp chonhà quàn lý dễ dàng so sánh hiệu quà hoạt động kinhdoanh và đưa ra cấc quyết định kinh tế đúng đắn.Trong các doanh nghiệp kinh doanh ãn uống,việc so sánh các thông tin là. Khác nhau. Trong các nhàhàng, khách sạn. định mức chi phí đe sán xuất và tiêuthụ sán phẩm không giống nhau, phụ thuộc vào trình độlao động, tính hiện đại cúa dụng cụ lao động, khấu haotài sán cô' định, khá năng cung cấp nguyên liệu,vật liệu che biến... do vậy giá thành của sản phám chebiến cũng khác nhau, nhưng giá bán các sán phấmkhông khác nhau nhiều, phù hợp với thị trường ănuống, nói chung ở địa phương. Sự so sánh, lựa chọncùa khách tiêu dùng cũng là tiêu chí đe điều chinh giácà sản phẩm chế biên.Đôi với các doanh nghiệp ãn uống tập trungnhư đơn vị phục vụ ãn uống tạp trung, nhà an dưỡng,doanh trại quân đội..., lượng tiêu dùng cố định, nguồncung cấp nguyên liệu ổn dịnh so với kỳ ke hoạch trướcdó, định mức hao phí ngun liệu và nhân cơng ít thayđổi, do vậy sự biến động giá thành sán phẩm không18 đáng kế, chú yêu phụ thuộc vào nguồn cung cấpnguyên liệu trong thị trường.Hạch toán kinh doanh nhằm tạo ra lợi nhuậnhợp lý đôi với các nhà hàng, khách sạn, hoạc nàng caochất lượng phục vụ cho người tiêu dùng đối với cácdoanh nghiệp được bao cấp, khơng tính lãi, việc hạchtoán dứng đắn giúp doanh nghiệp sán xuất tiết kiệmđược chi phí. nâng cao chất lượng sán phấm ãn uống,tạo ra lợi thẻ trong cạnh tranh.1.2.2,2. Đảm báo tính chính xác, trung thục vàkhách quanCác thơng tin phái phán ánh chính xác, trungthực các hoạt động kinh doanh chính là cơ sư để hạchtoán kinh tế và dề ra các định mức phù hợp với yêu cầucủa kẽ hoạch sán xuất ché biến. Các tài liệu ghi chép,tính tốn phải có dợ tin cậy, có the kiểm tra. Xác minhđược. Tính chính xác của các thơng tin giúp cho các cơquan quàn lý nẳm vững tình hình thực tế và thực trạngcùa các hoạt dộng kinh tè để đề ra những hiện phápkinh tế; phù hợp giúp doanh nghiệp hoạt dộng có hiệuquà hơn. Tránh hiện tượng lãi giá mà lỗ thật bời sựphàn ánh sai lệch của các thông tin. Trong cơ chế thịtrường, việc dưa ra các thơng tin chính xác sẽ giúp choviệc xây dựng được hệ thõng các dịnh mức sát thực, tiì19 đó có the hạch tốn kinh tế một cách dỗ dàng hơn. Vídụ: Định mức sử dụng thịt bị trong chế biến món thịtbị nướng là 200g thịt bị loại I, đem lại doanh thu là35.000đ/đĩa. Sau khi kiểm kê lượng thịt bò còn lạitrong kho, xác định lượng tiêu hao là 20kg, tương ứngvới thu nhập phai là 3.500.000đ. Nếu thu nhập cao hơnthực tế là định lượng nguyên liệu bán cho khách khôngđám bảo, khách phái ằn đắt hơn so với thực tố đượchưởng, còn nếu số tiền ít hơn nhà hàng đã bán rẻ hơngiá định mức. điều đó dẫn đến giám khả nàng tái sânxuất, giảm tỷ lệ lãi suất, không thực hiện được kếhoạch đề ra. Để dám báo hơn tính chính xác của cácthơng tin, cần dựa trên các số liệu mang tính thống kêvà so sánh với các thơng tin trước đó.1.2.2.3. Đảm bâo tính kịp thờiThơng tin là cư sở đe giúp nhà qn lý, kình tếđưa ra các quyết định. Ngồi tính chân thực, thơng tincũng phải đảm báo tính kịp thời. Do biến động cúa thịtrường nguyên liệu, lao động, do nhu cầu đa dạng vàbiến đổi của khách ticu dùng nên thông tin đưa ra phảithường xuyên cập nhật và có tính thời sự. Thơng tin kịpthời giúp cho nhà kinh doanh tránh được những tổn thấtvề vật chất, tạo được uy tín trong kinh doanh.20 Các định mức mang tính ổn định trong một thờigian, tuy nhiên cũng chỉ mang tính tương đối. Do thịtrường hiên động liên tục nên thời gian thay đổi cácđịnh mức không theo quy luật nhất định.Đối với doanh nghiệp bao cấp, mặc dù khơngtính lãi suất, người ăn được hưởng chế độ thực tế, songnguồn cung cấp nguyên liệu, vật liệu, chất đốt phải trựctiếp mua ngồi và tính vào giá thành nên định mứccũng chịu ảnh hưởng, phái thay đổi theơ cho phù hợp,chì có chi phí nhân cơng, hao mịn vật liệu, khấu haotài sàn cố định là ít bị biến đối. Định mức lao động chếbiến một món ăn cụ thể khơng đổi nhưng định mức chiphí cho một ăn thay đổi theo thời giá thị trường. Ví dụ:giá thành món một bát phở gà bán cho cơng nhân ăngiữa ca là 5.000đ có định lượng nguyên liệu là A, dơđiều kiện giá cá tãng cao, nguyên liệu mua đắt hơn dựkiến, chất đót đắt hơn dự kiến nên vói suất ăn 5.0[][]đchi được ăn với định lượng nguyên liệu là A - a [trongđó a là giá trị nguyên liệu vào các khoản bù lỗ]. Dể giảiquyết việc này, các doanh nghiệp thường tàng thcm giátrị cho một suất ăn. bù lỗ cho người ãn chứ không đểngười ăn bị giám tiéu chuẩn, chất lượng.Đối với các doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn,nguồn cung cấp nguyên liệu, hoàn toàn phụ thuộc vào21 thị trường, do nhu cầu biên đói thường xuyên nên khócó thể xây dựng được kế hoạch sản xuất, chế biến dàingày, do đó các định mức cũng có dộ dung sai chophcp.Đối với định mức chi phí nguyên liệu. Để đámbáo định lượng cho sản phẩm chế biến, công nhân chebiến không được tự ý thay đối công thức, nguycn liệutrong chế biến. Nhưng thực tố, do nguồn cung cấpnguyên liệu biến đói nên nhiều khi nguyên liệu khanhiếm, bắt buộc phái thay đổi định lượng của một vàinguycn liệu hay sử dụng nguyên liệu khác thay thố chonguyên liệu khơng có [ngun liệu phụ và ngun liêugia vị]. Việc thay thé' ngun ỉiẹu cũng như cơngthức món ãn thực hiện linh hoạt nhưng không được ánhhường đốn các chi tiêu chất lượng, cảm quan quantrọng cúa món ãn [chi tiêu vé màu sắc. mùi, vị. trạngthái, dinh dưỡng...].Đối với định múc ve chi phí nhân cơng trongngày. tuấn, tháng... xuất phát từ đặc thù cùa ngành ănuóng phục vụ [thời gian phục vụ kéo dài, khôi lượngcông việc khổng đeu. thường lập trung vào các ngàynghi, lẽ, tốt... hay vào mùa. vu du lịch, bàn thân trongmột ngày công việc cũng tập trung vào các giờ caodicm, buổi trưa từ 11 giờ đốn 14 giờ, buổi lối lừ 18 giò22 đốn 21 giị], do vậy cơng nhân chê' biến bắt buộcphái tuân theo cường độ làm việc khác nhau. Chi phínhàn cơng dược tính trung bình cộng cùa các ngàytrong tháng, cúa các tháng bận cũng như nhàn rồi.1.2.2.4. Đám báo tính đầy đủThơng tin cung cấp ngồi tính chân thực, kịpthời thì phái đảm bào được tính dầy đủ. Xuất phát từtính đa dạng, phong phú cúa thị trường nên các hoạtđộng đcu có mối liên hệ hỗ trợ nhau. Việc cung cấpthịng tin đầy dứ, tồn diện giúp cho việc dưa ra cácquyết dinh thích hợp trong từng giai đoạn kinh doanh,tránh đánh giá sai lệch hoạt dộng cứa doanh nghiệpđcm lại hiẹu quá không tốt.Trong hoạt động kinh doanh ăn uống, mỗi thơngtin dều có tầm quan trọng nhất định, không nên coithường hay xem nhe các thịng tin.Ví dụ 1: Nhà hàng nhận được hợp đổng chếbiến, trong đó có món cá xốt ngũ liễu. [trong kho dãmột số lượng cá nhất định, thị trường cung cáp đangsẩn vói giá cá ổn định, nhà hàng tin tường thời gian gầnnên khơng mua dự phịng. Đen thời điếm phục vụ.nguyên liệu khan hiếm do nhu cầu tăng đột xuất,nguyên liệu phái mua với giá cao hơn nhiều giá dịnh23 mức, dẫn đén lãi xuất kinh doanh bị giảm nhiều so vớiđịnh mức dự kiến ban đầu.Ví dụ 2: Nhà hàng cần một số dụng cụ để phụcvụ một tiệc cưới, do không kiểm tra cụ thể, một sốdụng cụ không đủ, mặc dù nguyên tắc phục vụ phảiđảm bảo tính đồng bộ, cân đối giá trị. Do thời gian gấpnên nhà hàng bắt buộc phải sử dụng dụng cụ cao cấphơn để thay thế, việc sử dụng dụng cụ cao cấp ngồiviệc khơng hợp lý ở tính đồng bộ còn ảnh hưởng đếngiá thành phục vụ do khấu hao tài sản cố định cao hơnthực tế, ảnh hưởng đến định mức chi phí và định mứcdoanh thu.1.2.2.5. Đảm bâo tính rõ ràng, dễ hiểuCác thơng tin cung cấp cho nhà quản lý phải rõràng, dễ hiểu, giúp cho nhà quản lý, kinh tố nhận thứcchính xác hoạt động sân xuất, kinh doanh, thực hiệnkiểm tra, giám sát được dễ dàng và đưa ra các quyếtđịnh đúng đắn. Để đảm bảo nguồn cung cấp thông tinrõ ràng cần thực hiện việc ghi chép một cách khoa học,đều đận, tránh trường hợp làm lấy lệ, cẩu thá... thôngtin rõ ràng sẽ tránh được sai sót khi đưa ra các quyếtđịnh.Các định mức xây dựng cần nhằm vào các đốitượng cụ thể, việc đánh giá cũng phải tuân theo nguyên24 tắc nhất định, tránh những trường hợp đánh giá sai lệchcác hoạt động sán xuất, kinh doanh.Trong chế biến ăn uống, định mức lao động cùacông nhân theo các thang bậc khơng giống nhau thì ucầu cụ thể phải hiểu và thực hiện được các cơng việccũng khác nhau.Ví dụ 1: Tiêu chuẩn ngoai ngữ của nhân viên lễtân trong khách sạn du lịch quốc tế: Bậc sơ cấp biếtmột ngoại ngữ bậc sơ cấp trở lên, bậc trung cấp biếtmột ngoại ngữ bậc trung cấp trở lên và một ngoại ngữbậc sơ cấp, bậc cao cấp trình độ ngoại ngữ đại học, biếtthêm từ một đến hai ngoại ngữ bậc trung cấp.Ví dụ 2: Đối với cơng nhân chế biến ãn uốngBậc 5: Ngoài việc làm thành thạo tiêu chuẩnnhững bậc trên còn cần phải:- Nắm vững các loại thịt gia súc có bệnh: Loạilây sang người như trâu bị bị bệnh than, bệnh lao, lợngạo, có giun sán. Loại khơng láy trực tiếp sang ngườinhư lợn đóng dấu, để húy hoàn toàn hoặc sử dụng mộtphần nhưng phải đảm bảo đúng quy tắc quy định củacơ quan y tế hoặc thú y.- Sử dụng thành thạo báng thành phẩn hố họcthực phẩm và nắm vững cơng25