Giáo trình Quản trị nhà hàng và quầy bar

Giáo trình Quản trị kinh doanh Nhà hàng – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Quản trị kinh doanh Nhà hàng – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Nội dung Text: Giáo trình Quản trị kinh doanh Nhà hàng – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng cung cấp cho người học những kiến thức như: Tổng quan về dịch vụ nhà hàng; Quản trị các nguồn lực kinh doanh; Mục tiêu và kế hoạch kinh doanh; Quản lý chi phí và tính giá sản phẩm; Phân tích hoạt động kinh tế nhà hàng; Quản trị tiền lương;…

1. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
   ———————————————————————————————————-

   LỜI NÓI ĐẦU

   Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng là một ngành kinh doanh mang lại lợi nhuận rất lớn, giải quyết đƣợc việc làm cho nhiều lao động. Ngành kinh doanh này có nhiều sự hấp dẫn thu hút các nhà đầu tƣ, các nhà kinh doanh vào cuộc. Tuy nhiên không phải nhà kinh doanh nào cũng thành đạt với dịch vụ này. Thị trƣờng kinh tế ngày nay là thị trƣờng có sự cạnh tranh gay gắt. Chủ đầu tƣ và các nhà quản trị phải đầu tƣ nhiều tiền của và ý tƣởng để kinh doanh có hiệu quả. Muốn giải đƣợc bài toán này đòi hỏi từ ngƣời nhân viên phục vụ đến các nhà quản trị phải có những kiến thức nhất định về ngành mình theo đuổi, về nghệ thuật kinh doanh, nghệ thuật phục vụ. Ngoài những kiến thức, kỹ năng của nhân viên phục vụ, các nhà quản trị phải có khả năng quản lý, phải biết lập kế hoạch, dự toán, phải biết quản lý công việc, biết sử dụng và điều hành nhân viên. Ngành học Quản trị khách sạn, Quản trị nhà hàng đang thu hút nhiều học sinh, sinh viên, thậm chí cả những ngƣời đang kinh doanh. Xuất phát từ yêu cầu trên, các Trƣờng Đại học, Cao đẳng, Trung cấp và các Trƣờng dạy nghề đang từng bƣớc xây dựng Chƣơng trình đào tạo, biên soạn giáo trình, nội dung giảng dạy. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu đƣợc Bộ Văn hóa – Thể thao và Du lịch giao nhiệm vụ biên soạn một số giáo trình giảng dạy trong Chƣơng trình khung đào tạo đã đƣợc ban hành. Với những kiến thức thu nhận đƣợc từ các khóa học kết hợp với những kinh nghiệm thực tiễn và nghiên cứu các tài liệu viết về ngành dịch vụ nhả hàng xuất bản trong và ngoài nƣớc, trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng tàu cho ra đời Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng nhằm cung cấp cho học sinh, sinh viên và học viên có mục tiêu theo đuổi ngành này những kiến thức cơ bản nhất về công tác quản trị nhà hàng. Ngoài cuốn Giáo trình này, ban biên soạn còn cung cấp một số Giáo trình khác nhƣ Quản trị nguồn nhân lực trong doanh nghiệp du lịch – khách sạn – nhà hàng, Tổ chức kinh khách sạn, Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật khách sạn – nhà hàng và Hạch toán định mức chế biến món ăn. Tuy nhiên bộ giáo trình không thể đề cập hết những đòi hỏi của thực tế và chắc chắn có những sai sót nhất định, rất mong sự đóng góp của các học sinh, sinh viên, các cán bộ, nhân viên ngành du lịch và các độc giả khác để bộ giáo

   trình đƣợc hoàn chỉnh hơn.

   ————————————————————————————————— 1 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

   .

2. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
   ———————————————————————————————————-

   CHƢƠNG 1.
   TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

   Mục tiêu của chƣơng: Chương này cung cấp cho người học những kiến thức về: – Những chức năng cơ bản của nhà hàng. – Các loại nhà hàng trên thị trƣờng. – Những nguyên nhân làm cho dịch vụ nhà hàng ngày càng phát triển. – Những nhân tố tạo thành chất lƣợng bữa ăn – Đặc điểm của sản phẩm và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. – Các yêu cầu về tiêu chuẩn vị thế và địa điểm kinh doanh của nhà hàng. – Quy trình xây dựng nhà hàng. – Xây dựng và phát triển hình ảnh nhà hàng. – Phân biệt các yêu cầu về kiến trúc, thiết kế các khu vực kỹ thuật trong nhà hàng. – Các nguyên tắc trang trí nội thất của nhà hàng.

   – Các yếu tố tạo hình trong trang trí nhà hàng.

   1.1. Khái quát về dịch vụ nhà hàng

   1.1.1. Khái niệm nhà hàng Ngày nay trên thị trƣờng phát triển nhiều lọai hình phục vụ ăn uống khác nhau dựa trên nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán của khách hàng. Một lọai hình kinh doanh rất phổ biến và phát triển mạnh hiện nay giành cho những khách hàng có khả năng thanh toán cao là nhà hàng. Nhà hàng là một công trình kiến trúc kinh doanh dịch vụ ăn uống trong hệ thống dịch vụ du lịch gắn liền với chất lƣợng cơ sở vật chất kỹ thuật và tiêu chuẩn nghiệp vụ cao đồng thời đáp ứng nhu cầu giải trí của khách hàng thông qua những bữa ăn, tạo cảm giác thƣ giãn, đƣợc chăm sóc đặc biệt sau những giờ lao động căng thẳng, mệt nhọc. Phần lớn các nhà hàng phục vụ cho nhiều đối tƣợng khách với những món ăn và đồ uống đa dạng và thời gian phục vụ rộng rãi từ sáng tới khuya, đặc biệt có những nhà hàng trong khách sạn 4 và 5 sao phục vụ 24/24 giờ trong ngày. Đối tƣợng phục vụ của nhà hàng là những khách hàng có thu nhập tƣơng đối cao trở lên có nhu cầu đƣợc phục vụ chu đáo và đƣợc thƣởng

   thức những món ăn ngon, lạ.

   ————————————————————————————————— 2 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

   .

3. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
   ———————————————————————————————————-

   1.1.2. Chức năng cơ bản của nhà hàng Khi nền kinh tế ngày càng phát triển thì nhu cầu thƣởng thức các món ngon, món lạ càng trở nên gần gũi hơn với con ngƣời. Ngoài các nhà hàng thuộc các khách sạn, các khu du lịch thì nhà hàng kinh doanh độc lập cũng rất phát triển với mục đích đáp ứng nhu cầu ăn uống và giải trí của khách hàng. Để quản lý tốt các hoạt động của nhà hàng, ngƣời chủ hay ngƣời quản lý cần xác định rõ những chức năng quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Một số chức năng cơ bản của nhà hàng bao gồm: – Thiết kế, xây dựng thực đơn – Tổ chức thu mua hàng hóa, nguyên liệu – Tổ chức chế biến món ăn, đồ uống – Tổ chức các hoạt động và loại hình phục vụ – Cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách trong và ngoài khách sạn – Lập hóa đơn và thanh toán dịch vụ khách tiêu dùng – Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

   – Chăm sóc khách hàng

   ————————————————————————————————— 3 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

   .

4. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
   ———————————————————————————————————-

   1.1.3. Sự phát triển của dịch vụ nhà hàng Khi xã hội phát triển, đời sống kinh tế ngày càng đƣợc nâng cao thì nhu cầu thƣởng thức về ăn uống của con ngƣời đƣợc xã hội rất quan tâm. Có nhiều nguyên nhân khiến cho dịch vụ nhà hàng ngày càng phát triển. Đó là: – Nhu cầu thƣởng thức cao về món ngon món lạ, nghệ thuật phục vụ tại các điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống. – Nâng cao kiến thức và mối quan hệ xã hội thông qua những bữa ăn tại các nhà hàng, khách sạn. – Con ngƣời dành nhiều thời gian cho việc nghỉ dƣỡng, giải trí hơn là thời gian để tự mua sắm, tự chế biến món ăn sau giờ làm việc tại công sở. – Các món ăn, thức uống ngon, mới lạ, hấp dẫn chỉ có các nhà hàng, khách sạn, các điểm phục vụ ăn uống hiện đại mới đủ khả năng chế biến, bản thân khách hàng khó có thể chế biến đƣợc. – Thông qua các bữa ăn tại nhà hàng, khách sạn, con ngƣời tìm đƣợc những niềm vui với bạn bè thân hữu, với đồng nghiệp. – Các sự kiện xã hội có nhu cầu về dịch vụ phục vụ ăn uống nhƣ hội

   nghị, liên hoan, cƣới hỏi, lễ hội, quan hệ làm ăn v.v.v…

   1.1.4. Quan niệm về bữa ăn ngon Khái niệm về bữa ăn ngon có ý nghĩa rất lớn đối với khách hàng và đối với các nhà kinh doanh. Một bữa ăn ngon không chỉ đơn thuần là món ăn đƣợc chế biến ngon mà nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Có thể khẳng định rằng một bữa ăn ngon phần lớn chỉ tìm thấy tại các nhà hàng, khách sạn đạt tiêu chuẩn. Ăn ngon phải đƣợc hiểu đồng nghĩa với bữa ăn ngon. Vậy thế nào là bữa ăn ngon? Một bữa ăn ngon phụ thuộc vào những yếu tố sau: – Món ăn phải ngon. Trƣớc hết món ăn là một thành tố quan trọng quyết định chất lƣợng của bữa ăn. Đa số khách hàng khi lựa chọn nhà hàng, khách sạn để thƣởng thức bữa ăn đều chú trọng, quan tâm đến chất lƣợng món ăn. Theo điều tra thăm dò thì khỏang 55% số khách hàng đi ăn vì mục đích dinh dƣỡng tức là ăn no mà ít quan tâm đến chất lƣợng phục vụ. 45% số khách hàng còn lại đến các nhà hàng, khách sạn ăn bởi những lý do khách nhau nhƣ đƣợc mời, mời đối tác, dự tiệc…lại quan tâm đến chất lƣợng hòan hảo của bữa ăn. Một món ăn ngon là món ăn đƣợc cảm nhận thông qua các cảm giác nhƣ đầy đủ chất dinh dƣỡng, chế biến hợp khẩu vị, đảm bảo vệ sinh, trang trí đẹp, ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi và ngon tai. – Địa điểm ăn uống. Nơi ăn uống phải tạo cảm giác ngon miệng và hƣng phấn về tinh thần. Một địa điểm ăn uống ngon là nơi có cảnh quan hấp ————————————————————————————————— 4 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

   .

5. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
   ———————————————————————————————————-

   dẫn, sạch sẽ, màu sắc hài hòa, ánh sáng, âm thanh phù hợp, có trang thiết bị hiện đại, đồng bộ và đầy đủ, không khí nhà hàng thanh bình nhƣng vui vẻ. – Ngƣời cùng ăn. Ngƣời cùng ăn phải tâm đầu ý hợp, các câu chuyện trong bữa ăn phải vui vẻ, thỏai mái. Những ngƣời có mặt trong nhà hàng phải tôn trọng lẫn nhau, ăn uống có văn hóa, tạo không khí hòa đồng vui vẻ làm cho bữa ăn trở nên ngon hơn. – Phục vụ chu đáo, hấp dẫn. Đây là yếu tố không kém phần quan trọng làm tăng chất lƣợng của bữa ăn đƣợc nhiều khách hàng quan tâm. Chất lƣợng phục vụ thể hiện ở kiến thức chuyên môn về món ăn, đồ uống, kỷ năng, kỷ xảo phục vụ, khả năng giao tiếp, ứng xử, phục vụ nhanh chóng, công bằng. Ngƣời phục vụ có thể làm tăng giá trị phi vật chất của bữa ăn

   thông qua sự phục vụ của mình.

   1.1.5. Đặc điểm sản phẩm của nhà hàng Sản phẩm của nhà hàng chính là bữa ăn, trong đó món ăn và đồ uống là hai dạng sản phẩm hàng hóa chính cung cấp cho khách hàng. Sản phẩm của nhà hàng có những đặc điểm như sau: – Là sản phẩm đơn lẻ trong hệ thống dịch vụ du lịch. – Khách hàng không thể thử hoặc kiểm tra trƣớc khi mua. – Là lọai sản phẩm mang tính vật chất và phi vật chất. – Đƣợc tạo nên bởi sự phối hợp đồng bộ giữa nhân viên chế biến và nhân viên phục vụ. – Là lọai sản phẩm mang tính nghệ thuật trong chế biến và phục vụ. – Là lọai sản phẩm có thể tăng hoặc giảm giá trị thƣởng thức bởi đội ngũ nhân viên phục vụ. – Có tính phong phú, đa dạng. – Quá trình chế biến và tiêu thụ diễn ra cùng một thời điểm khi có mặt khách tại nhà hàng. – Có yêu cầu vệ sinh cao, nhiệt độ thích hợp. – Gắn liền với chất lƣợng thiết bị, dụng cụ và môi trƣờng. Nghiên cứu đặc điểm sản phẩm của nhà hàng để nhận biết tính vật chất và phi vật chất ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến giá trị của bữa ăn. Nếu cho rằng sản phẩm của nhà hàng là món ăn và đồ uống mà không phải là bữa ăn thì những ngƣời quản lý và nhân viên chỉ quan tâm đến giá trị vật chất [món ăn và thức uống ngon, bổ] mà không quan tâm đến giá trị phi vật chất [chất lƣợng phục vụ, cảnh quan, giao tiếp, trang thiết bị…] thì rất nhiều khách hàng sẽ thất vọng. Một đầu bếp có thể chế biến một món ăn ngon, hợp khẩu vị, vệ sinh, trang trí hấp dẫn…, nhƣng nhân viên phục vụ sẽ làm hỏng bữa ăn của khách với nét mặt ủ rủ, nghiêm khắc, phục vụ kém chuyên môn, giao tiếp thiếu lịch thiệp. ————————————————————————————————— 5 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

   .

6. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
   ———————————————————————————————————-

   1.1.6. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng Nhà hàng là cơ sở kinh doanh và phục vụ các sản phẩm ăn uống, là nơi giải trí cho những khách hàng có khả năng thanh tóan cao. Nhƣng đối tƣợng phục vụ của nhà hàng lại rất đa dạng từ khách bình dân đến khách hạng sang. Để kinh doanh thành đạt, những chủ sở hữu hay những ngƣời quản lý và nhân viên phải hiểu đúng những đặc điểm đặc thù của ngành dịch vụ này, đó là: – Phƣơng thức kinh doanh đa dạng, loại hình phục vụ phong phú. Nhà hàng có thể phục vụ khách ăn theo thực đơn đặt trƣớc, khách ăn chọn món, khách ăn tự chọn, khách ăn theo đòan, khách đi lẻ v.v….Món ăn đƣợc phục vụ theo nhiều loại hình phong phú nhƣ phục vụ từng món cho từng khách, phục vụ cắt chia thức ăn tại bàn, phục vụ bữa ăn tự chọn v.v.v… – Nhà hàng có thể thiết kế nằm trong khách sạn, hoặc trong khu du lịch hoặc đứng độc lập. Các nhà hàng trong khách sạn hoặc trong khu du lịch thƣờng họat động gắn liền với các dịch vụ khác nhƣ lƣu trú, giải trí v.v….Các nhà hàng độc lập thƣờng chỉ phục vụ ăn uống đơn thuần. – Không gian, môi trƣờng phải thóang mát sạch sẽ, gần gũi với thiên nhiên. Đặc điểm này rất đƣợc khách hàng chú ý hiện nay. – Chất lƣợng món ăn cao hơn các cơ sở phục vụ khác do đầu tƣ cơ sở vật chất và kỹ thuật lớn hơn đồng thời phục vụ tốt hơn. – Giá cả món ăn, đồ uống do vậy cũng cao hơn các cơ sở khác. – Nhà hàng sử dụng nhiều sản phẩm của các ngành kinh tế khác nhƣ lƣơng thực, thực phẩm, bia rƣợu, thuốc lá v.v…. – Lực lƣợng lao động với yêu cầu phục vụ cao. Thông thƣờng một nhân viên phục vụ từ 12 đến 16 khách một lần [bữa ăn]. – Lao động trong nhà hàng là lọai lao động có kỹ thuật. Nhân viên nhà hàng phải có kiến thức và kỹ năng phục vụ tốt, phải qua các khóa đào tạo. Có khả năng giao tiếp, ứng xử và có trình độ ngọai ngữ thông thạo. – Thời gian làm việc trong nhà hàng mang tính liên tục, thậm chí gần suốt ngày đêm. Khi khách hàng vui chơi là lúc nhân viên nhà hàng phải làm việc cật lực. – Đòi hỏi sự phối hợp đồng bộ và chặt chẽ với các bộ phận khác nhƣ nhà bếp chẳng hạn. – Làm việc trong nhà hàng phải chịu nhiều áp lực tâm lý từ khách hàng, thậm chí nhiều khi những áp lực không đáng có. Trong nghề này ngƣời ta quan niệm rằng khách hàng là quan trọng nhất và luôn luôn đúng, chúng ta phải làm hài lòng khách bằng sự nhƣờng nhịn, chiều chuộng cần thiết và chăm sóc đặc biệt. Cho nên nhân viên phải có bản lĩnh nghề nghiệp và tâm lý vững vàng. ————————————————————————————————— 6 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

   .

7. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
   ———————————————————————————————————-

   – Phải thật sự hiều biết và yêu nghề mình theo đuổi. Ngòai những ngƣời làm công tác quản lý thì đội ngũ nhân viên thƣờng bíến động, một số không thể gắn bó lâu dài do nhiều điều kiện khác nhau. Đặc điểm kinh doanh gắn liền với chức năng của nhà hàng, trách nhiệm và vai trò của ngƣời quản lý. Năng lực quản lý của một nhà hàng

   thƣờng phù hợp với đặc điểm kinh doanh, phong cách của nhà hàng đó.

   1.1.7. Phân loại nhà hàng Có nhiều cách để phân loại nhà hàng tùy thuộc vào quy mô hoạt động, mức độ phục vụ, trang thiết bị tiện nghi và đối tƣợng khách hàng. Nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không gọi là nhà hàng mà gọi là quán ăn do khác nhau về quy mô và mục đích của chủ thể kinh doanh. Những nhà hàng nằm trong khách sạn hoặc khu du lịch thƣờng phụ thuộc vào quy mô hoạt động của cơ sở kinh doanh đó. Nếu xét theo mức độ phục vụ và mục tiêu kinh doanh, có thể phân biệt một số loại nhà hàng nhƣ sau: a. Nhà hàng bình dân Nhà hàng bình dân là loại nhà hàng có nguồn vốn đầu tƣ không cao. Từ trang thiết bị, tiện nghi đến cung cách phục vụ và món ăn đều nhắm tới đối tƣợng khách bình dân có thu nhập thấp. Loại này trên thị trƣờng thƣờng phổ biến ở các tỉnh lẻ có lƣợng khách du lịch không nhiều. Thực đơn trong

   nhà hàng này không phong phú, giá cả thấp, chất lƣợng phục vụ không cao.

   b. Nhà hàng cao cấp Là loại nhà hàng hạng sang xét trên nhiều phƣơng diện từ kiến trúc, quy mô, trang thiết bị, chất lƣợng món ăn, chất lƣợng phục vụ và giá cả. Nhà hàng cao cấp thƣờng thấy trong những khách sạn 4 -5 sao và cả những nhà hàng độc lập. Đối tƣợng khách chủ yếu là những ngƣời giàu có, doanh nhân, những ngƣời có địa vị và quan hệ xã hội rộng. tại các nhà hàng này khách hàng thƣờng tổ chức những bữa chiêu đãi với nhiều mục đích khác nhau. Các nhà hàng loại này rất chú trọng nghệ thuật phục vụ cũng nhƣ kỷ luật lao

   động cao.

   c. Nhà hàng đặc sản, dân tộc Loại nhà hàng này đƣợc kiến trúc xây dựng phỏng theo mô típ mang tính địa phƣơng, dân tộc nơi nhà hàng tọa lạc. Trong các nhà hàng dân tộc các món ăn thƣờng là những món đặc sản dân tộc của địa phƣơng hay của những vùng dân tộc thiểu số. Kiến trúc và trang trí nội thất của nhà hàng mang tính dân tộc độc đáo và có những nét đặc trƣng riêng. Nhân viên phục vụ mặc những bộ trang phục truyền thống độc đáo. ————————————————————————————————— 7 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

   .

8. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
   ———————————————————————————————————-

   d. Nhà hàng trong khách sạn Là những nhà hàng trực thuộc khách sạn. Nó thƣờng đƣợc thiết kế ở tầng trệt hoặc tầng 1 của khách sạn. Nhiệm vụ chính là cung cấp, phục vụ cho khách lƣu trú và khách vãng lai những bữa ăn có chất lƣợng cao. Nhà hàng trong khách sạn thƣờng có trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, đồng bộ phù hợp với quy mô của khách sạn. Nhà hàng trong khách sạn rất chú trọng tới việc đầu tƣ cơ sở vật chất, đầu tƣ con ngƣời. Các nhà hàng trong khách sạn

   có chất lƣợng phục vụ cao và món ăn cũng rất đa dạng.

   e. Quán bia, quán ăn Là loại hình phục vụ đa dạng về sản phẩm và đối tƣợng khách hàng. Quán bia đƣợc đầu tƣ vừa phải, tuy nhiên một vài quán hiện nay có kiến trúc và phong cách phục vụ tƣơng đối tốt và lạ mắt. Quán bia thƣờng là loại nhà hàng bình dân trƣớc đây và ngày nay phát triển thành những nhà hàng sang trọng. Xuất xứ của nó là chủ yếu phục vụ bia, giải khát và một số món ăn nhanh, nhẹ, bình dân cho những ngƣời có nhiều thời gian ngồi giải trí. Một số cơ sở kinh doanh chƣa đạt tiêu chuẩn nhà hàng nhƣng cũng rất thu hút du

   khách, đặc biệt là đối tƣợng khách bình dân đó là quán ăn.

   f. Quán ăn nhanh Nhà hàng hay quán ăn nhanh là loại cơ sở phục vụ ăn uống rất phổ biến ở các nƣớc phát triển. Các quán này thƣờng tọa lạc ở phố đông ngƣời, các phố thƣơng mại, khu công nghiệp, khu hành chính. Phƣơng thức phục vụ đơn giản, khách có thể ăn tại chỗ, mang về hay đƣợc cung cấp tận nơi. Những ngƣời làm việc thông tầm thƣờng có ít thời gian dành cho bữa ăn nên thƣờng đến quán ăn nhanh để thƣởng thức. Các món ăn cũng có thể đƣợc chế biến đại trà. Bày bán trong tủ kính, khách có thể tự chọn, có thể gọi đặt

   với nhiều món ăn phong phú.

   g. Các loại nhà hàng, quán ăn khác Ngoài ra, chúng ta còn biết đến một số loại quán khác trên thị trƣờng nhƣ quán cà phê có phục vụ ăn, quán bar chủ yếu phục vụ thức uống nhƣng khách hàng cũng có thể thƣởng thức các món ăn nhẹ. Quán vƣờn phát triển mạnh ở các nƣớc châu Âu phục vụ khách mùa hè. Thực hành ứng dụng 1: Liên hệ ba nhà hàng tại địa phƣơng mà Bạn cho là khác nhau. Liệt kê những điểm khác nhau giữa các nhà hàng đó. Cho biết nhận xét của Bạn về nhà hàng đó thuộc loại nhà hàng nào? Bạn mong muốn

   đƣợc làm việc trong nhà hàng nào? tại sao?

   ————————————————————————————————— 8 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

   .

9. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
   ———————————————————————————————————-

   1.2. Lựa chọn thị trƣờng mục tiêu Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn với tất cả các đối tƣợng khách hàng. Đó là một thực tế mà nhiều ngƣời mới bƣớc vào kinh doanh khó chấp nhận. Vì vậy hãy nhắm vào 5 hay 10% thị trƣờng và phục vụ tốt là đã thành công. Chúng ta có thể phân đoạn thị trƣờng theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù [nhà hàng dinh dƣỡng, nhà hàng ăn chay…] Tùy từng cách phân đoạn, cần tìm hiểu đặc điểm của từng đối tƣợng để có cách thức kinh doanh phù hợp. Ví dụ phân đoạn theo độ tuổi: – Thế hệ Y: Thế hệ này còn đƣợc gọi là thế hệ thiên niên kỷ, Sinh từ năm 1980 trở về sau. Thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào trào lƣu, muốn khẳng định mình và khá độc lập. – Thế hệ X: Là những ngƣời trẻ tuổi đã trƣởng thành, đƣợc sinh ra trong khoảng 1965 – 1977. Họ bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất. – Thế hệ Z: Sinh từ năm 1946 – 1964. Ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ƣa thích sự sang trọng. Cần phân tích đặc điểm của từng khách hàng để lựa chọn khách hàng

   mục tiêu nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất.

   1.3. Vị trí địa thế của nhà hàng

   1.3.1. Lựa chọn vị trí địa thế của nhà hàng Vị trí địa thế của nhà hàng là yều tố rất quan trọng trong phƣơng án mở nhà hàng. Địa thế của nhà hàng ảnh hƣởng lớn đến việc xây dựng chƣơng trình và chiến lƣợc kinh doanh. Nếu không phải là nhà hàng nằm trong khách sạn hay khu du lịch thì việc xác định vị trí, địa thế của nhà hàng càng trở nên cần thiết và quan trọng. Vị trí, địa thế của nhà hàng này có thể cho là thuận lợi nơi đông đúc dân cƣ nhƣng lại không tốt đối với một nhà hàng khác, vì mục tiêu kinh doanh của các nhà hàng có thể khác nhau. Không nhất thiết tất cả các nhà hàng có một vị trí và địa thế giống nhau. Khi lựa chọn vị trí, địa thế của nhà hàng cần dựa vào các tiêu chuẩn sau: – Năng lực về tài chính. Tùy thuộc vào số tiền có thể đầu tƣ vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng lựa chọn để có hƣớng tìm địa điểm thích hợp. Địa điểm, vị trí càng đẹp thì số tiền đầu tƣ càng lớn. – Lƣợng khách hàng dự kiến. Địa điểm nhà hàng ảnh hƣởng lớn đến lƣợng khách, lƣợng hàng bán ra. ————————————————————————————————— 9 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

   .

10. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    – Quy mô xây dựng nhà hàng. Một nhà hàng có quy mô nhỏ thƣờng chọn vị trí ở khu vực đông dân cƣ, nội thành, những nơi có các cơ quan, doanh nghiệp tọa lạc. Nếu ở vùng ngoại ô, vùng ít dân cƣ, trong các con đƣờng hẻm khách hàng phải đi xa thì nhà hàng đó phải có quy mô lớn, hiện đại mới có khả năng thu hút khách hàng. – Cảnh quan, môi trƣờng. Ngày nay khách hàng thƣờng chọn những địa điểm có cảnh quan thơ mộng, thoáng mát, gần gũi với thiên nhiên, có môi trƣờng trong sạch, hấp dẫn. Đặc biệt gần những nơi có tài nguyên du lịch thiên nhiên. Tài nguyên du lịch càng giá trị thì nhà hàng có quy mô càng lớn, tài nguyên du lịch quyết định cấp hạng của nhà hàng. – Giao thông thuận tiện. Những nhà hàng nằm gần các tuyến giao thông thuận lợi thƣờng có ƣu thế hơn về việc khai thác nguồn khách. Khách hàng không mất nhiều thời gian và sức khỏe cho việc đi lại tiếp cận với nhà hàng. Cần xem xét lƣu lƣợng ngƣời đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lƣợt ngƣời đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việc dừng chân và đỗ xe của khách hàng hay không? – Nhân khẩu học. Những ngƣời sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục tiêu không? – Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm. cần tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh để biết tƣơng đối chính xác doanh thu sẽ đạt đƣợc là bao nhiêu và dùng doanh thu này để quyết định nên thuê địa điểm với mức tiền bao nhiêu để đảm bảo có lãi. – Đối tƣợng khách hàng và khả năng thu hút khách. Khách lẻ, khách nhóm nhỏ thƣờng chọn những nhà hàng ở những nơi đông đúc dân cƣ, ngƣợc lại khách đoàn thƣờng chọn những nơi rộng, thoáng. Đối tƣợng khách hàng còn liên quan đến mức thu nhập bình quân tại vùng lân cận nhà hàng tọa lạc. – Gần các nhà hàng khác. Những nhà hàng gần kề có ảnh hƣởng tới doanh thu? Sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi? – Lịch sử của địa điểm. Tìm hiểu lịch sử trƣớc khi quyết định thuê. Ai là ngƣời thuê trƣớc đó và tại sao họ lại không thuê nữa? – Quy hoạch đô thị, đất đai. Nên tìm hiểu thông tin về quy hoạch đô thị và quy hoạch đất đai của chính quyền địa phƣơng, Nhà nƣớc để tránh việc nhà hàng nằm trong khu quy hoạch xây dựng các công trình. Tìm hiểu chiến lƣợc quy hoạch để biết trƣớc liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm định thuê hay không? Có khả năng phát triển trong tƣơng lai không? – Điều kiện cung cấp nƣớc sạch, hệ thống thoát nƣớc thải, chất thải. Nhà hàng phải là một cơ sở kinh doanh đảm bảo hoàn toàn về sử dụng nƣớc sạch, có hệ thống thoát nƣớc và chất thải hợp vệ sinh để không bị nhiễm độc thức ăn

    và đồ uống.

    ————————————————————————————————— 10 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

11. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    – Kích thƣớc, diện tích tối thiểu. Kích thƣớc của khu đất để xây dựng nhà hàng phải phù hợp với quy mô và mục đích kinh doanh. Diện tích của nhà hàng tối thiểu phải bao gồm diện tích cho khách ngồi ăn, khu vực chế biến, nhà kho, nơi dự trữ thực phẩm, lối đi lại, bãi đậu xe v.v…. Riêng trong phòng ăn, tối thiểu 1 khách ngồi ăn có diện tích 1,2 mét vuông tính cả lối đi lại. – Thời hạn sử dụng đất. Nếu không phải là đất của chủ nhà hàng, chủ đầu tƣ, thì chúng ta nên thuê những nơi có thời gian cho thuê sử dụng tối thiểu là 5 năm. Tuy nhiên nhà hàng có vốn đầu tƣ càng lớn thì thời gian thuê càng lâu càng tốt để thu hối vốn và có lãi. – Dân số trong khu vực nhà hàng tọa lạc. Dân cƣ trong địa điểm nhà hàng tọa lạc và các vùng phụ cận ảnh hƣởng tới số lƣợng khách mà nhà hàng có đƣợc. Thƣờng thì nhà hàng chiếm đƣợc thị trƣờng dân cƣ trong bán kính từ 3 – 5 km. – Sự phát triển kinh tế trong khu vực. Khi lựa chọn địa điểm để xây dựng nhà hàng, chúng ta cũng cần tìm hiểu về tình hình kinh tế trong khu vực cũng nhƣ xu hƣớng phát triển. Nếu khu vực kinh tế phát triển kém thì sự tồn tại và phát triển của nhà hàng không cao hoặc khách hàng thƣờng là khách bình dân. Có những khu vực lúc đầu không có dân cƣ nhƣng khi đƣợc Nhà nƣớc quy hoạch trở thành khu đô thị sầm uất, hiện đại thì các nhà hàng và quán ăn mọc lên rầm rộ. – Các điều khoản thuê địa điểm. Tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thỏa

    thuận hợp lý nhất.

    1.3.2. Kiểm tra địa thế nhà hàng Để đánh giá chính xác hơn về những ƣu thế và tiêu chuẩn của vị trí đƣợc lựa chọn xây dựng nhà hàng, chúng ta cần liệt kê ra những tiêu chí cụ thể để kiểm tra trƣớc khi đi đến quyết định. Những tiêu chuẩn giúp chúng ta kiểm tra địa thế của nhà hàng bao gồm: – Kích thƣớc và diện tích khu đất. – Diện tích khoảng lƣu không. – Khoảng cách và khả năng tiếp cận với khu phố, khu vực dân cƣ. – Tình hình giao thông nhƣ số lƣợng trục đƣờng chạy qua nhà hàng, các phƣơng tiện giao thông chủ yếu, các điểm đổ xe gần khu vực nhà hàng v.v…. – Địa hình khu đất nhƣ ao, hồ, sông suối v.v… – Điều kiện cấp thoát nƣớc, cấp điện, công trình ngầm. – Sự toạ lạc của các cơ quan, xí nghiệp, tổ chức xã hội. – Dân số và thu nhập bình quân. ————————————————————————————————— 11 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

12. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    – Phong tục tập quán địa phƣơng. – Vai trò của chính quyền địa phƣơng về các chính sách phát triển kinh tế, xã hội, y tế, bảo vệ môi trƣờng, v.v… – Sự có mặt của các nhà hàng khác trong khu vực, nhà hàng gần nhất, nhà hàng xa nhất, nhà hàng cùng loại, v.v… – Các loại giấy tờ hợp pháp về đất đai. – Giá trị khu đất. Những tiêu chí trên giúp cho những ngƣời có ý tƣởng bƣớc vào nghề kinh doanh nhà hàng kiểm tra lại tính khả thi của dự án, tránh những sự phức

    tạp có thể phải đối mặt trong quá trình tổ chức kinh doanh.

    1.4. Quy trình xây dựng nhà hàng Từ khi có ý tƣởng mở nhà hàng kinh doanh đến lúc khai trƣơng là một thời gian tƣơng đối dài. Tuỳ theo quy mô của nhà hàng đó mà có thể kéo dài từ 1 đến 3 năm. Để lựa chọn một hình ảnh phù hợp, hấp dẫn cho nhà hàng, ngƣời chủ sở hữu phải đầu tƣ rất nhiều thời gian và chi phí để tham quan học hỏi, suy ngẫm, phân tích để đi đến quyết định. Có nhiều ngƣời gặp không ít khó khăn khi bắt đầu xây dựng nhà hàng. Những khó khăn đó có thể phát sinh bất cứ lúc nào trong quá trình xây dựng. Để tránh những phiền phức đó cần nắm vững những yêu cầu căn bản trong quy trình xây dựng. Có thể tóm tắt các giai đoạn trong quá trình xây dựng một nhà hàng như sau: – Tham quan các nhà hàng khác để học hỏi rút kinh nghiệm. – Xác định mục tiêu kinh doanh, đối tƣợng khách hàng, quy mô nhà hàng. – Phát triển ý tƣởng của mình trên cơ sở phân tích thị trƣờng, phân tích tình hình cạnh tranh, lựa chọn vị trí thích hợp. – Phân tích tính khả thi của dự án, dự tính doanh thu, chi phí, lợi nhuận. – Hoàn thành bản thiết kế tổng quát. – Chuẩn bị tài chính. – Xin giấy phép xây dựng. – Hoàn thành bản thiết kế chi tiết. – Chọn thầu xây dựng. – Lập kế hoạch về trang thiết bị, dụng cụ – Lập kế hoạch nhân sự. – Lập kế hoạch kinh doanh. – Xây dựng thực đơn – Mua sắm, lắp đặt thiết bị. – Tuyển chọn, đào tạo huấn luyện nhân viên. – Vận hành thử toàn bộ hệ thống nhà hàng. – Và một số công việc khác. ————————————————————————————————— 12 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

13. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    1.5. Các khu vực kỹ thuật của nhà hàng Thiết kế các khu vực trong nhà hàng là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Nhà hàng cần đƣợc thiết kế hợp lý cho khu

    chế biến, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách.

    1.5.1. Khu chế biến Trong một nhà hàng, khu dịch vụ đƣợc thiết kế phía sau nhà hàng thƣờng đƣợc gọi là khu hậu cần. Khu hậu cần phải đƣợc thiết kế thuận tiện, đủ diện tích. Khu này càng rộng thì hoạt động càng nhanh và gọn gàng. Diện tích khu hậu cần phụ thuộc vào quy mô lớn nhỏ của nhà hàng. Thông thƣờng khu chế biến chiểm 30% diện tích nhà hàng. Khu chế biến thông thƣờng cũng dành cho việc nhập là dự trữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa dụng cụ, dựng rác. Khu hậu cần bao gồm: – Kho dự trữ thực phẩm, hàng hóa. – Nơi chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế biến món ăn. – Nơi pha chế các loại thức uống nóng, tuy nhiên loại thức uống nóng cần thiết nên pha chế tại quầy Bar. – Nơi chuẩn bị các món tráng miệng – Khu vực chế biến món ăn – Bàn để và phân chia thức ăn – Quầy giao nhận thức ăn đã chế biến – Khu vực vệ sinh dụng cụ – Phòng bảo quản dụng cụ, đồ vải

    – Khu chứa và xử lý rác thải

    1.5.2. Phòng ăn Phòng ăn là không gian chính của nhà hàng, là địa điểm thƣởng thức bữa ăn của khách, là nơi giúp nhà hàng có đƣợc doanh thu và lợi nhuận.Tùy theo nhà hàng mà có thể kiến trúc nhiều loại phòng ăn lớn nhỏ khác nhau. Nhà hàng có thể có một hoặc nhiều phòng ăn phụ thuộc vào mục đích kinh doanh. Hãy dành thời gian tham quan càng nhiều nhà hàng càng tốt để phân tích cách bài trí của họ, có thể quan sát thái độ của những khách hàng tới ăn, họ phản ứng ra sao với cách bài trí đó? Phân tích những cái hay, cái dở để rút kinh nghiệm trong thiết kế và bài trí phòng ăn. Trong phòng ăn bao gồm quầy bar và diện tích sắp đặt bàn ghế cho khách ngồi ăn. Bàn ghế phải đƣợc sắp đặt đủ rộng để khách và nhân viên phục vụ có lối đi lại dễ dàng, tránh va chạm, tránh cảm giác thiếu an toàn khi di chuyển. Có diện tích phụ trợ để chuẩn bị dụng cụ phục vụ và dụng cụ bổ ————————————————————————————————— 13 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

14. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    sung hoặc nơi chuẩn bị món ăn khi cần thiết. Diện tích phòng ăn dành cho khách thƣờng chiếm 60% diện tích nhà hàng. Thống kê cho thấy 40 đến 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi theo nhóm 3 ngƣời và 20% khách đi theo nhóm từ 4 ngƣời trở lên. Vì vậy khu danh cho khách cần linh hoạt để có

    thể phục vụ nhiều đối tƣợng khách khác nhau.

    Phòng ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau: – Diện tích tối thiểu cho một khách là 1,2 m2 – Luôn luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ – Trang trí hấp dẫn, hài hòa – Nhiệt độ phòng thích hợp [từ 20 – 24 độ đối với phòng có máy lạnh]. – Bàn ghế sắp xếp ngay ngắn và bài trí dụng cụ theo tiêu chuẩn – Có nhân viên sẵn sàng đón tiếp khách Đảm bảo cho nhà hàng luôn luôn trong tình trạng đạt tiêu chuẩn sẵn

    sàng đón khách là nhiệm vụ của ngƣời quản lý.

    1.5.3. Khu vệ sinh công cộng Tất cả các cơ sở phục vụ ăn uống đều phải chú trọng khu vực vệ sinh công cộng. Khu vực vệ sinh dành cho nam và nữ phải đảm bảo các yêu cầu cần thiết nhƣ diện tích, khoảng cách, thiết bị và hóa chất vệ sinh. Phòng vệ sinh phải đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên và làm vệ sinh liên tục để tránh sự lây nhiễm vi khuẩn đến thức ăn, đồ uống. Trong phòng vệ sinh nên có máy hơ khô tay sau khi rửa hoặc những loại khăn chỉ dùng một lần. Khách hàng sẽ có ấn tƣợng tốt hay xấu đối với nhà hàng thông qua hệ thống vệ sinh công cộng. Khu vệ sinh của nhà hàng khách sạn hay nhà hàng hiện đại thƣờng tốt hơn rất nhiều so với những nhà hàng nhỏ và nhà hàng bình dân. Điều này cho thấy cung cách quản lý tốt hay yếu kém của chủ

    hoặc giám đốc nhà hàng.

    1.6. Kiến trúc của nhà hàng Thông qua việc tham quan nghiên cứu các nhà hàng khác để có thể thiết kế nhà hàng của mình phù hợp, hấp dẫn. Tuy nhiên mỗi nơi có địa hình khác nhau dễ dàng cho việc thiết kế nhà hàng có những nét riêng độc đáo và tính hấp dẫn riêng biệt. Khi thiết kế kiến trúc nhà hàng cần chú ý một số điểm cơ bản sau đây: – Phù hợp mục đích kinh doanh, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của đối tƣợng khách nhà hàng lựa chọn. – Căn cứ vào ý đồ kinh doanh để thiết kế kiểu dáng và quy mô, kiến trúc. Nhà hàng có thể gồm một hoặc nhiều phòng ăn. ————————————————————————————————— 14 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

15. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    – Nhà hàng trong khách sạn thƣờng đƣợc kiến trúc về một phía nằm ở tầng trệt hoặc tầng 1 của khách sạn, nơi có thể nhìn thấy cảnh quan bên ngoài nhƣ công viên, biển, hồ, núi, v.v.v….Kiến trúc của nhà hàng gồm ba phần chính: Nhà kho, nhà bếp, phòng ăn. – Tính thuận tiện một chiều trong hoạt động. Nhà hàng cần thiết kế sao cho thuận tiện trong công nghệ chế biến, phục vụ cũng nhƣ xuất nhập hàng hóa. Giữa kho dự trữ, cửa ra vào, lối thoát hiểm, cửa nhập hàng, đổ rác v.v.v.. không gây ảnh hƣởng đến khách ngồi ăn và không gây ô nhiểm cho toàn bộ nhà hàng. – Mức độ phục vụ. Mức độ phục vụ càng cao càng đòi hỏi không gian phòng ăn rộng hơn. – Các loại hình phục vụ ăn uống. Trong nhà hàng thƣờng phục vụ khách theo nhiều loại hình khác nhau từ bữa ăn thƣờng đến bữa ăn tiệc, từ khách lẻ đến khách đoàn v.v.v…Vì vậy cần thiết kế sao cho phù hợp với mục tiêu kinh doanh đã xác định. – Thiết bị, máy móc dự kiến lắp đặt. Thiềt bị trong nhà hàng phản ảnh phần nào quy mô và mức độ phục vụ của nhà hàng đó. Khi thiết kế cần lƣu ý tới những trang thiết bị có nhu cầu lắp đặt, vị trí diện tích dành cho những thiết

    bị đó để tạo sự dễ dàng, thuận tiện trong sử dụng.

    1.7. Nguyên tắc trang trí nội thất của nhà hàng Trang trí nội thất là kiến tạo không gian và bài trí các tiện nghi, đồ đạc trong nhà hàng sao cho khách hàng cảm thấy thích thú, thoải mái và tiện dụng. Trang trí nội thất của nhà hàng thƣờng gắn liền với quy mô, mức độ hiện đại, phù hợp với đối tƣợng khách và ý đồ kinh doanh. Một số nguyên tắc trang trí nội thất nhà hàng bao gồm: 1.7.1. Nguyên tắc thiết kế, trang trí – Nguyên tắc chức năng: Khi trang trí nội thất chúng ta phải dựa vào chức năng hoạt động, sử dụng làm cơ sở cho việc thiết kế trang trí nhằm tránh tùy tiện, lộn xộn, không khoa học về mặt sử dụng, không đảm bảo mục tiêu giá trị tinh thần và

    giá trị sử dụng của trang thiết bị, tiện nghi đối với khách hàng.

    – Nguyên tắc đặc thù: Mặc dù trong thiết kế trang trí nội thất, cần tạo tính thống nhất trong tổng thể nhà hàng, song đối với từng khu vực hay từng loại thiết bị chúng ta cần tạo nên những nét đặc thù riêng để không gây nên sự đơn điệu, nhàm chán. Cần đa dạng hóa cách bài trí tạo sự hấp dẫn, lôi cuốn, thỏa mãn tâm lý ————————————————————————————————— 15 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

16. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    khát khao cái mới, cái lạ của du khách, tạo cho nhà hàng những nét sinh động khác nhau để nâng giá trị tổng thể toàn bộ khung cảnh nhà hàng. Nét đặc thù thể hiện ở màu sắc, hình dáng, hình thể, mẫu mã, chất liệu v.v….Tuy

    nhiên cũng không nên đi quá xa có thể phá hủy tính thống nhất.

    1.7.2. Nguyên tắc thẩm mỹ Để có một phòng ăn đẹp, hấp dẫn, khi trang trí nên chú ý các nguyên tắc sau: * Cân bằng: Cân bằng là nguyên tắc chính trong trang trí. – Tính cần bằng thể hiện đủ cả 4 chiều: dài, rộng, cao và thời gian [ sáng, trƣa, tối]. Có thể cân bằng về giá trị, về kích thƣớc… – Cân bằng về trọng lực: Tạo dáng uy nghi và hoành tráng. – Cân bằng về tâm lý: Điểm sáng cân bằng mảng tối, bức tranh, phong cảnh cân bằng không gian phòng ăn. – Cân bằng đối tâm: Quy tụ một điểm các mảng trang trí về một khu vực

    trong điều kiện không gian cho phép.

    * Tiết điệu: Là sự liên tục, có tính lặp lại tạo nên sự linh hoạt nhƣng có chu kỳ nhƣ nếp gấp, lƣợn sóng, hoa văn… * Trọng điểm: Xác định không gian nhà hàng có yếu tố chính và phụ, tạo sự quan trọng hay cảm giác đƣợc tôn kính, tạo sự tập trung về một điểm nhƣ khu vực sân khấu, quầy bar. Các nguyên tắc trên đƣợc kết hợp tùy theo ý định của chủ thể kinh

    doanh để bố trí không gian và cách trang trí thích hợp.

    1.7.3. Nguyên tắc hài hòa. Đó là tính hài hòa giữa phần này với phần khác, nó là một mắt xích của tính thống nhất. Tính hài hòa có tác dụng tạo nên sự cân đối, hài hòa trong khung cảnh chung, tạo cảm giác dễ chịu, thƣ giãn khi ngồi ăn trong

    nhà hàng.

    1.7.4. Yếu tố tạo hình trong trang trí – Không gian: Không gian là khoảng cách, khoảng trống giữa các vật, đó là nhân tố tạo hình sống động nhất trong trang trí phòng ăn. Chiều dài, chiều rộng, chiều cao và chiều sâu có tác dụng tạo cảm giác ấm cúng hay thoáng mát. Nếu không gian chật hẹp tạo cảm giác chật chội, ngột ngạt khó chịu thì bữa ăn không thể nói là thoải mái và ngon miệng. Chính vì vậy khi trang trí cần

    cân nhắc yếu tố không gian trong tổng thể diệnh tích của nhà hàng.

    ————————————————————————————————— 16 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

17. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    – Hình thể đƣờng nét: Hình thể là cấu trúc ba chiều cao, dài và rộng. Hình thể sẽ tạo ra không gian và không gian sẽ quy định hình thể. Đƣờng nét có tác dụng tô điểm và nhấn mạnh hình thể. Hình thể và đƣờng nét có tác dụng ảnh hƣởng lớn đến tâm lý tình cảm của con ngƣời. Chúng ta sẽ có những cảm giác khác nhau từ những đồ vật cùng loại nhƣng đƣợc trang trí khác nhau. Hình thể và đƣờng nét bao gồm: + Tạo khối đƣờng viền gây thiện cảm + Hình vuông: Vững vàng, chắc chắn + Góc cạnh: Tạo sự linh động + Cong vòng: Dịu dàng, e ấp. Cong lớn lên gây cảm giác lâng lâng, cong rủ xuống gây cảm giác trang trọng, buồn. Cong nhỏ gây cảm

    giác vui vẻ hồn nhiên

    – Trang trí bề mặt: Cần kết hợp với ánh sáng + Mặt bóng sáng: Lạnh, xa lạ + Mặt xám, xù xì: Khó gần gũi + Mặt bóng có vân: Vui thích – Ánh sáng, màu sắc: Ánh sáng và màu sắc tạo ra tâm lý cảm nhận của con ngƣời. Ánh sáng và màu sắc giúp chúng ta nhìn thấy đƣợc vật thể, và còn có tác dụng làm tăng vẻ đẹp của không gian, hình thể đồ vật. + Vật đƣợc chiếu sáng nhỏ: Tạo sự chú ý tập trung + Vật đƣợc chiếu sáng lớn: Dịu dàng + Ánh sáng chói: Kích thích, vui tƣơi + Màu đỏ, vàng cam thuộc gam màu nóng: Tạo sự ấm cúng + Màu đỏ là màu của sự can đảm, lòng dũng cảm nhƣng cũng là màu của sự hỗn loạn kích thích sự hƣng phấn. + Màu đỏ tía là màu của sức khoẻ, sự anh hùng đồng thời là màu của sự đam mê và bí ẩn. + Màu xanh da trời: Êm dịu, lạnh và cũng là màu của hy vọng, yêu thƣơng. + Màu tím là màu dễ mến, thủy chung + Màu đen là màu của tang tóc + Màu vàng ánh tƣợng trƣng cho vinh quang, trọng thể, huy hoàng, phát đạt, vui mừng. + Màu vàng nhạt tƣợng trƣng cho sự hèn nhát, yếu đuối, giảm sự hƣng phấn. + Ánh sáng đỏ vàng chiếu vào màu xanh, trắng làm trung hòa

    + Ánh sáng nóng tạo không gian gần, nhỏ hẹp

    ————————————————————————————————— 17 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

18. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    + Ánh sáng lạnh tạo không gian xa, thoáng rộng Trong nhà hàng, phòng ăn nên trang trí gam màu nóng để tạo sự ấm cúng, kích thích sự ngon miệng. Các đồ vật khi nhìn dƣới gam màu này sẽ cho bản chất thật. Nên trang trí nhiều loại đèn để làm cho căn phòng thêm lộng lẫy, cao sang. Ngoài ra những đồ vật quý hiếm chúng ta có thể trang trí các loại đèn trang điểm. Tuy nhiên việc trang trí trong một nhà hàng không thể rập khuôn theo các nhà hàng khác mà nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ đó là loại nhà hàng gì, mục đích phục vụ đối tƣợng khách nào, ý tƣởng của chủ thể kinh doanh

    ra sao, v.v.v…

    1.8. Xây dựng và phát triển hình ảnh nhà hàng Hình ảnh nhà hàng là các ý tƣởng đƣợc trình bày trong phƣơng án kinh doanh có tác động đến mục tiêu thu hút khách hàng và đem lại lợi nhuận. Hình ảnh của nhà hàng bao gồm tất cả các yếu tố gây nên ấn tƣợng dễ nhớ, nhớ lâu, thiện cảm và hài lòng của khách hàng đối với nhà hàng mình. Hình ảnh của nhà hàng phản ảnh qua những nét đặc trưng sau: – Kiến trúc nhà hàng độc đáo, hấp dẫn, thuận tiện – Cách trang trí, bày biện, ánh sáng, màu sắc hài hòa – Khuôn viên, môi trƣờng thoáng mát sạch sẽ, gần gũi với thiên nhiên – Không khí hoạt động tốt, nhộn nhịp, chuyên nghiệp – Thực đơn hấp dẫn cả về hình thức lẫn nội dung – Tên nhà hàng và biểu tƣợng dễ thu hút, dễ gây ấn tƣợng đẹp – Cung cách quản lý, phục vụ khoa học, mến khách – Trang thiết bị hiện đại, đây đủ, đồng bộ, sạch sẽ – Mối quan hệ tốt đẹp giữa nhà hàng và khách hàng – Mối quan hệ tốt đẹp giữa ngƣời quản lý và nhân viên – Trang phục của đội ngũ nhân viên Từ ngƣời quản lý đến nhân viên của nhà hàng phải xây dựng đƣợc hình ảnh tốt đẹp của nhà hàng trong sự cảm nhận của thực khách. Hình ảnh

    của nhà hàng sẽ là động lực thúc đẩy động cơ của khách đến với nhà hàng.

    1.9. Cơ cấu tổ chức nhà hàng Bộ máy tổ chức và nhân sự của nhà hàng là yếu tố tiên quyết quyết định sự thành bại trong kinh doanh. Chủ sở hữu nhà hàng phải coi trọng vai trò của các hoạt động quản trị nguồn nhân lực, từ việc xây dựng cơ cấu tổ chức, tuyển chọn, bố trí, đào tạo, huấn luyện và điều hành mọi hoạt động của

    nhân viên.

    ————————————————————————————————— 18 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

19. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    Cơ cấu tổ chức của một nhà hàng phụ thuộc vào quy mô, cơ chế quản lý, đối tƣợng khách, số lƣợng nhân viên, số lƣợng khách cần phục vụ và mức độ, phong cách phục vụ của nhà hàng đó. Nếu là nhà hàng trong khách sạn thì quy mô và phong cách phải đạt tƣơng đƣơng với loại hạng khách sạn. Nƣớc Pháp là nơi phát triển rất mạnh về dịch vụ nhà hàng với phong cách phục vụ rất tốt. Họ cho rằng một bữa ăn ngon phụ thuộc chủ yếu vào cung cách phục vụ của nhân viên. Nhƣng nhân viên làm việc dƣới sự điều hành, giám sát của các nhà quản trị nhƣ quản đốc chẳng hạn. Một số chuyên gia trong lĩnh vực nhà hàng cho rằng, cứ 60 khách ăn phải có một quản đốc. Trong các khách sạn tầm cỡ còn có bộ phận đặc biệt chuyên phục vụ tiệc, bộ phận chuyên phục vụ ăn tại phòng hay có những quầy bar riêng biệt. Khi đó bộ máy tổ chức của nhà hàng sẽ có nhiều chức danh hơn. Sau đây là cơ cấu tổ chức nhân sự cơ bản của một nhà hàng đạt chuẩn. Tùy theo quy mô và phong cách quản lý của từng nhà hàng mà cơ cấu tổ

    chức này sẽ phát triển thêm hay thu nhỏ :

    Giám đốc

    Phó Giám đốc

    Quản đốc Trƣởng bar Bếp trƣởng BP hành chính

    Tổ trƣởng Nhân viên pha chế Đầu bếp chính Kế toán Nhân viên phục vụ Nhân viên phục vụ Đầu bếp phụ Thủ kho Nhân viên phụ việc Tạp vụ vệ sinh Tiếp phẩm

    Bảo vệ

    Thực hành ứng dụng 2: Tham quan ít nhất hai nhà hàng. Bạn hãy đề nghị đƣợc làm việc với chủ nhà hàng hay ngƣời quản lý và tìm hiểu về bộ máy tổ

    chức của các nhà hàng đó. Tốt hơn nữa Bạn xin gặp một vài vị quản lý và

    ————————————————————————————————— 19 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .

20. Quản trị kinh doanh Nhà hàng
    ———————————————————————————————————-

    hỏi họ về những nhiệm vụ mà họ đƣợc giao. Những điều đó sẽ giúp ích cho
    Bạn torng công việc của mình sau này.

    1.10. Chức năng và nhiệm vụ

    1.10.1. Chánh, phó giám đốc nhà hàng Giám đốc và phó giám đốc nhà hàng hoặc trƣởng bộ phận nhà hàng là ngƣời chịu trách nhiệm toàn bộ về hoạt động của nhà hàng. Việc bổ nhiệm những chức danh này phụ thuộc vào cơ chế quản lý của nhà hàng đó. Có những nhà hàng cơ cấu chánh, phó giám đốc nhƣng có những nhà hàng chỉ cơ cấu trƣởng bộ phận hoặc quản đốc. Điều này chủ yếu do chủ sở hữu hoặc giám đốc khách sạn quyết định. Vị trí quan trọng nhất trong nhà hàng là ngƣời quản lý. Tốt nhất ngƣời đó phải đã từng quản lý một hay nhiều nhà hàng vá có các mối quan hệ với các nhà cung cấp thực phẩm. Ngƣời đó ngoài kiến thức chuyên môn phải có kỹ năng giám sát, đồng thời toát lên phong cách và cá tính của nhà hàng. Để có một ngƣời quan lý nhƣ thế, nhà hàng phải trả mức lƣơng tƣởng xứng và phải tuyển ít nhất 1 tháng trƣớc đó để họ có thể tƣ vấn cho mình. Trƣởng bộ phận nhà hàng đƣợc xem nhƣ nhạc trƣởng của một dàn nhạc hoặc nhƣ huấn luyện viên của của một đội bóng. Trƣởng nhà hàng là ngƣời đại diện, là ngƣời đảm bảo cho quyền lực và trách nhiệm đối với các yêu cầu về quy chuẩn phục vụ và đối với từng nhân viên trong nhà hàng. Trƣởng, phó nhà hàng phải biết cập nhật thông tin, kiến thức, tiếp thu cái mới và hƣớng đến những cải tiến và thay đổi tích cực mọi hoạt động của nhà hàng. Trƣởng, phó nhà hàng phải là hiện thân của kinh nghiệm phục vụ khách tốt nhất, có trình độ, kỹ năng phục vụ cao. Những nhiệm vụ quan trọng nhất của trưởng, phó nhà hàng là: – Quản lý, lãnh đạo chung hoạt động của nhà hàng. Luôn tỏ ra có trách nhiệm và đƣa ra các quyết định cuối cùng trong mọi lĩnh vực của nhà hàng. – Lập các kế hoạch và dự toán tài chính của nhà hàng hàng tháng, hằng qúy, hằng năm. – Nghiên cứu thị trƣờng ăn uống, phân tích những thay đổi trên thị trƣờng, đánh giá tình hình kinh doanh của nhà hàng mình. – Đặt ra các kế hoạch, biện pháp thúc đẩy kinh doanh nhằm tăng doanh thu và lợi nhuận. – Nghiên cứu và nâng cấp, cải tiến món ăn. Thăm dò thị hiếu, nhu cầu của khách hàng, thu thập các thông tin liên quan đến khách hàng để có

    những định hƣớng đúng đắn về món ăn, giá cả, v.v….

    ————————————————————————————————— 20 TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU

    .