Tại sao protein bị đông tụ khi đun nóng

do sự đông tụ của protein trong thịt cua

trog môi trường nước của tế bào, protein thường quay các phần kị nước vào bên trong và bộc lộ phần ưa nước ra bên ngoài. Ở nhiệt độ cao, các phân tử chuyển động hỗ loạn làm cho các phần kị nước bên trog bộc lộ ra ngoài, nhưng do bản chất kị nước nên các phần kị nước của phần tử này ngay lập tức liên kết với phần kị nước của phần tử khác làm cho phân tử nọ kết dính vs phân tử kia, mà trong nước thịt cua có protein. Do vậy khi đun sôi nước thịt cua thì có vón cục nổi lên [cái này là tui mới tham khảo trên mạng đó]

Tính chất của protein là như vậy, khi bị đun nóng thì đông tụ [vd luộc trứng], hay bị nhỏ acid vào cũng vậy. Ví dụ, bạn thử vắt chanh vào bát tào phớ sẽ thấy =]]

Chào bạn, bạn chưa đăng nhập!
Hãy đăng nhập bằng tài khoản hoặc đăng ký tài khoản để viết bình luận.