Kĩ thuật rạch bánh [Scoring or Slashing loaves]- Phần 2: bí kíp để bánh mì luôn xé cánh
Trong phần 1 mình có đề cập đến 7 yếu tố ảnh hưởng đến độ xé cánh của bánh, thì trong đó 2 yếu tố gần như quyết định, đó là hơi nước và nhiệt độ lò.
Hơi nước và nhiệt độ lò là hai yếu tố quan trọng để bánh xé cánh đẹp. Và để có được điều này thì nó không quá khó đâu, chỉ cần bỏ 1 ít chi phí mua đá nướng [baking stone] hay nồi nướng [Dutch Oven] cho bánh dạng ổ tròn lớn còn với bánh ổ dài thì nên dùng khay nướng có lỗ . Nếu không dùng nồi bạn vẫn có thể nướng trần với sự hỗ trợ giữ nhiệt của đá núi lửa [lava rock] hay sỏi và bánh được đặt trên đá nướng [baking stone].
Kinh nghiệm nướng bánh của mình cho thấy khi chỉ dùng khay đen sẵn có của lò thì chỉ có 1 em bánh nằm gần quạt đảo nhiệt là xé cánh thôi, còn đâu tịt luôn dù ăn chẳng đến nỗi nào
1. Vì sao hơi nước quan trọng
Phương pháp phun hơi nước trong khoang lò nước được phát triển trong những năm 1920 , là một yếu tố quan trọng để cho ra những ổ bánh mì đẹp mã ^^ . Tuy nhiên tùy thuộc vào lượng hơi nước và nhiệt độ trong lò mà cấu trúc và màu sắc của vỏ bánh sẽ khác, tất cả sẽ kéo theo hương vị của bánh cũng khác.
Khi ổ bánh mì vào lò nướng, nhiệt độ nóng khô & nóng khiến bề mặt của chúng hình thành lớp da. Lớp da này sẽ hạn chế khả năng nở ra của ổ bánh mì khi áp suất khí CO2 trong bánh tăng theo nhiệt độ lò. Khi đó ổ bánh mì có thể bị co lại hoặc nứt ra khiến thành phẩm méo mó và kém hấp dẫn. Nếu không được rạch, bánh mì không thể nở ra một cách bình thường được.
Khi hơi nước trong buồng nướng đạt đến trạng thái bão hòa, chúng ngưng tụ trên bề mặt khối bột trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh. Điều này làm cho bề mặt khối bột không bị cứng sớm nên sẽ mở rộng và khiến bánh nở hơn. Hơi nước cũng có tác dụng làm loãng nhẹ bề mặt tinh bột khiến quá trình hồ hóa chậm lại . Hồ hóa sau đó tạo ra hiệu ứng đóng băng, làm mịn lớp vỏ cùng với dextrin tạo ra làm cho bánh mì sẽ có lớp vỏ mịn, mỏng và giòn hơn, với hương vị hạt phỉ [nut flavor] rõ rệt hơn. Tuy nhiên, lớp vỏ này có xu hướng mềm nhanh hơn trong thời tiết ẩm ướt.
Hơi nước nhiều nhưng nhiệt độ khoang lò không thích hợp sẽ không làm bánh xé cánh được. Hơi nước sẽ làm vỏ bánh ẩm quá mức khiến quá trình hồ hóa bị trì hoãn, dẫn đến vỏ bánh không đủ cứng cáp để vết rạch có thể tách ra và dựng lên.
2. Các cách bổ sung hơi nước trong lò
Đối với lò công nghiệp thì họ đã gắn sẵn hệ thống phun nước, còn đối với lò gia đình thì người ta có các cách khác nhau và mỗi cách đều ảnh hưởng đến độ xé cánh của bánh. Dưới đây là 3 phương pháp sử dụng hơi nước và phương pháp nào thì họ cũng sử dụng đá nướng [baking stone] để đảm bảo nhiệt độ lò luôn đạt chuẩn. [tham khảo từ kingarthurbaking.com]
Cách 1: làm nóng lò + đá nướng trước. Xịt nước vào mặt bánh trước khi cho vào lò. Khi cho bánh vào lò thì xịt nước tiếp và sau khi nướng 5 phút thì lại mở lò xịt nước. Cách làm này thì không cung cấp nhiều độ ẩm nên bánh không nở nhiều cũng như không xé cánh. Và mở lò khi chưa hết 1/2 thời gian nướng + xịt nước thì làm nhiệt độ xuống đột ngột nên bánh giảm nở.
Hình ảnh từ .kingarthurbaking.com
Cách 2 : đặt ổ bánh mì lên miếng đá nướng đã được làm nóng trước rồi đổ khoảng 1 cốc nước sôi vào chảo gang đã được làm nóng sẵn ở tầng bên dưới. Đây là phương pháp khá tốt để bánh có cánh. Bạn cũng nên đặt thêm đá dung nham [lava rock] vào chảo gang để giúp nước sôi bốc hơi tốt hơn.
Hình ảnh từ kingarthurbaking.com
Sử dụng đá dung nham [lava rock] để giúp hơi nước bốc lên tốt hơn hình ảnh từ breadillustrated.wordpress.com
Cách 3: cũng theo cách 2 nhưng thêm cái nồi úp lên mặt bánh để giữ ẩm tốt hơn và để nồi cho đến khi bánh chấm dứt giai đoạn oven spring. Nồi úp thì phải có khoảng hở chứ không kín, nghĩa là với mặt trước của nồi nhô ra khỏi đá nướng và để lại một khoảng trống thẳng hàng với chảo gang được làm nóng trước bên dưới. Lượng nưới sôi cho vào chảo gang giảm 1/2 so với cách 2 và 15 phút sau thì bạn phải mở cửa lò để lấy nồi ra. Lưu ý trong cả cách 2 + 3 thì lượng nước cho vào chảo gang bạn nên điều chỉnh để khi vừa hết giai đoạn oven spring thì nước cũng cạn.
Hình ảnh từ kingarthurbaking.com
Và đây là phần so sánh kết quả của 3 cách nướng:
Ổ bánh bên trái được nướng theo cách 1. Thành phẩm không thể xé cánh và có màu xỉn vì không đủ lượng nước . Cấu trúc bên trong cũng bết đặc hơn so với hai ổ còn lại.
Ổ bánh ở giữa được làm theo cách 2. Nó nở tốt hơn ổ sổ 1, có độ xé cánh và độ mở của ruột cùng với màu sắc đẹp hơn, tuy nhiên thì không đẹp bằng ổ số 3 .
Ổ bánh bên phải được nướng bằng cách 3. Chúng có lớp vỏ đẹp hơn, bóng và rộp hơn.
Hình ảnh từ kingarthurbaking.com
3. Dùng nồi nướng [Dutch oven]
Hơi nước rất quan trọng trong giai đoạn bánh mì nở bốc [oven spring] vì nó giúp cho bề mặt bánh vẫn ẩm nên dễ nở hơn. Tuy nhiên khi men đã chết và ổ bánh đã chín thì độ ẩm lại phản tác dụng. Quá nhiều hơi ẩm trong suốt quá trình nướng đều có thể làm vỏ bánh mì dày và dai như cao su. Với cách nướng bằng nồi thì bánh sẽ có lượng ẩm vừa đủ không quá nhiều cũng không quá ít.
Nồi nướng vừa có tác dụng giữ ẩm vừa đủ cho bánh mì trong suốt quá trình nướng và hơi nóng từ hai thành nồi làm thành bánh cứng sẽ giúp cho hình dáng bánh tròn trịa, đứng form hơn so với cách nướng trần.
Khi nướng với nồi, bạn phải làm nóng chúng trước 30 phút và mở nắp sau khoảng 25 phút để bánh vàng mặt. Người ta cũng áp dụng cách nướng mà nồi không được làm nóng trước gọi là cold start. Với cách nướng này thì vỏ bánh sẽ dày hơn 1 chút và dĩ nhiên là sẽ dai hơn và độ nở vì thế cũng kém hơn.
Hình ảnh từ kingarthurbaking.com
4. Làm gì khi ổ bánh đã nở quá
Bánh mì nở quá khi bề mặt bánh căng phồng như trái banh và bạn có thể nhận thấy những bong bóng khí lớn lộ ra trên mặt bánh. Bánh mì một khi đã nở quá [ over-proof] thì đừng nên rạch bánh vì nếu bạn có cố làm thì bánh sẽ xẹp lép như con gián và kết quả nhận được còn tệ hại hơn là không rạch.
Họ đã dùng cách nướng thứ 3 ở phần trên [ dùng chậu to để đậy lên mặt bánh] và kết quả cho thấy bánh không rạch [bên phải hình bên dưới] có độ nở cũng không quá tệ.
Hình ảnh từ kingarthurbaking.com