Bảo quản rau củ quả trong kho lạnh là một trong những phương pháp tiên tiến nhất hiện nay. Không chỉ giúp lưu trữ một lượng lớn rau củ quả trong kho mà còn giúp chúng đảm bảo được độ tươi mới trước khi phân bổ đi các nơi.
Rau củ quả bảo quản bằng kho lạnh sẽ không bị các tác nhân bên ngoài gây ảnh hưởng đến chất lượng của chúng. Vậy quy trình bảo quản đúng cách như thế nào, tại sao cần bảo quản rau củ quả trong kho lạnh. Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu trong bài viết dưới đây.
Lý do gì cần bảo quản rau củ quả trong kho lạnh
Bảo quản rau củ
Kho lạnh là phương pháp tạo được nhiệt độ và độ ẩm phù hợp đối với từng loại rau củ quả. Giữ lạnh và bảo quản rau quả tươi lâu và giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng của chúng.
Nhiệt độ bảo quản của các loại rau củ quả thường vào khoảng từ 0-15 độ C. Đây được xem là mức nhiệt độ phù hợp nhất để giúp các vi sinh không xâm nhập và làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.
Kho lạnh kéo dài thời gian bảo quản rau củ quả gấp nhiều lần so với những thương pháp tự nhiên. Vì vậy mang tới lợi nhuận kinh tế tối đa cho các nhà làm vườn.
Rau củ quả được giữ tươi lâu hơi, sau khi được làm lạnh thì hàm lượng vitamin, độ cứng, màu sắc và trọng lượng của chúng là không thay đổi. Giữ nguyên được hương vị cũng như chất lượng ban đầu, như khi vừa mới hái xuống.
Ngoài ra, kho lạnh giúp rau củ quả tránh xa các vi khuẩn nhiễm bệnh, hay các loại côn trùng gây hại. Hạn chế mức độ hư hỏng, hao mòn trong quá trình lưu trữ lâu dài.
Kho lạnh bảo quản rau củ quả còn giúp cho nhà nông không bị tác động bởi khí hậu khi mà cần phải thu hoạch sớm so với dự kiến. Giúp kéo dài thời hạn sử dụng và thu được lợi ích kinh tế cao nhất.
Đặc biệt, khi các doanh nghiệp lắp đặt kho lạnh. Điều này đồng nghĩa với việc không cần sử dụng các chất bảo quản gây tác động xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi cung ứng ra thị trường.
Quy trình bảo quản rau củ quả bằng kho lạnh
Rau củ quả sau khi được thu hoạch thì cần được làm sạch và sơ chế để loại bỏ các phần hư hỏng hay những thực phẩm không đáp ứng yêu cầu sử dụng. Để tránh lây lan và không làm ảnh hưởng chất lượng của toàn bộ rau củ quả.
Sau khi đã sơ chế sạch sẽ, cần phải bao gói và phân loại chúng. Đóng gói theo kích thước mà thị trường yêu cầu hay dễ dàng vận chuyển và bảo quản nhất.
Trước khi chờ được vận chuyển đi các nơi, cần phải sắp xếp rau củ quả đã bao gói vào kho lạnh. Ở đây, thực phẩm sẽ được giữ hơi lạnh ở nhiệt độ phù hợp, là phương pháp bảo quản tiên tiến nhất hiện nay.
Sau khi xếp gọn gàng và theo phân khu trong kho lạnh. Chúng ta điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để bảo quản từng loại rau củ quả. Với nhiệt độ này thì các vi sinh sẽ không thể phát triển, giữ cho rau củ quả được tươi lâu và giữ được trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của chúng.
Lưu ý khi sử dụng kho lạnh bảo quản rau củ quả
Sắp xếp và phân loại hàng hóa ngăn nắp, hợp lý để thuận tiện trong trong trình nhập và xuất kho.
Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với từng loại rau củ quả để tăng hiệu quả bảo quản trong thời gian lâu hơn.
Vệ sinh kho lạnh thường xuyên để đảm bảo các vi sinh không thể phát triển, cũng như đảm bảo chức năng làm lạnh được phát huy tối đa.
► Máy Rửa Chén Công Nghiệp
Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rửa.Thời gian từ khi thu hái đến khi rau quả bị hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường, v.v… Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
- Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm
- Độ bền và thời hạn bao quản rau quả tươi. Những yếu tố ảnh hưởng
Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong chu kì sinh học của một cơ thể sống. Đó là: sinh ra – lớn lên – già – chết. Rau quả tươi sau thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học nói trên.
Quá trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Như là một dấu hiệu đặc trưng cho hoạt động sống của tế bào, quá trình hô hấp của rau quả sau thu hái xảy ra với cường độ càng cao thì hiện tượng chín càng chóng xảy ra. Điểu đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn.
Thực tế cho thấy quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng kém. Đó là do trong quá trình chín enzim protopectinaza hoạt động mạnh, phân huỷ protopectin [là chất gắn các tế bào với nhau] thành pectin hoà tan, làm yếu dần mối liên kết giũa các tế bào, thậm chí làm cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng. Đây là trạng thái có thể có khi quả trở nên quá chín. Với trạng thái mềm nhũn quá mức như vậy cho dù vi sinh vật không phát triển đi nữa thì quả cũng coi như bị hỏng. Quá trình tiến tới giai đoạn chín của rau quả là quá trình phân huỷ các chất dinh dưỡng, trong đó có cả các chất có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật như các axit, các phitonxit…Vì vậy sức đề kháng bệnh lý của quả chín kém hơn nhiều so với quả chưa chín. Đó là cơ hội tốt cho các loại vi sinh vật phát triển mạnh, gây thối rữa hư hỏng nhanh chóng. Như vậy để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu rau quả, trước hết cần thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kìm hã m hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hã m tốc độ chín và nảy mầm.
Đối với một số loại rau củ như khoai tây, cà rốt, hành tỏi… khi lưu giữ trong điều kiện môi trường thuận lợi cho sự phát triển sinh học tức là sự sống vẫn tiến triển bình thường, không bị ức chế, thì sẽ xảy ra hiện tượng nẩy mầm. Đây cũng là một dạng hư hỏng vì rau củ đã chuyển sang trạng thái khác. Hơn thế, trong một số loại củ như khoai tây khi nẩy mầm sẽ tạo ra độc tố làm mất giá trị thực phẩm, ở đây cần lưu ý là chỉ được kìm hãm chứ không được đình chỉ sự sống của rau quả, vì nếu không thì sẽ dẫn tới hư hỏng nhanh chóng hơn.
Sự hư hỏng, thối rửa của rau quả sau thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quá trình chín đến mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa, hư hỏng đáng kể. Vì vậy nguyên tắc thứ hai, để kéo dài thời hạn rau quả là: ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật.
Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật. Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hoá học dẫn tới tiêu diệt hay ức chế, hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả.
Rau quả cũng như một số loại nguyên liệu thực vật khác, không chỉ được bảo quản ở dạng tươi mà còn có thể bảo quản sau khi đã chế biến thành sản phẩm.
Bằng nhiều biện pháp bảo qưản khác nhau, ta có thể giữ được chất lượng nguyên liệu cùng như sản phẩm đủ đáp ứng yêu cầu sử dụng.
Dựa trên những nguyên lý sinh học, giáo sư Nikitin chia các phương pháp bảo quản thành 3 nhóm.
Nhóm thứ nhất bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn sự sống – Bioza [Biosis]. Thời gian bảo quản rau quả bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của chúng được duy trì bình thường. Với phương pháp bảo quản theo nguyên lý này, rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức phân huỷ thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên do bay hơi. Như vậy về thực chất đây không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau quả trước khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ hoặc trước khi bảo quản dài ngày.
Nhóm thứ 2 gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh – Anabioza – tức là làm chậm, ức chế hoạt động sông của nguyên liệu và vi sinh vật. Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả.
Trong thực tế, để ức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật, cần có sự can thiệp của một sô yếu tố vặt lý và hoá học. Đó là các biện pháp: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua, cồn hoá, dầm giấm, v.v…Đặc điểm chung của các phương pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhà vậy kìm hã m được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra trong nguyên liệu, cũng như vi sinh vật.
Nhóm thứ 3 là nhóm các phương pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh – Abioza. Đó là các phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật. Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngăn chặn mọi tác động dẫn đến phân giải các thành phần hoá học do các hoạt động của các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống. Khi không còn hoạt động sống [đã chế biến thành sản phẩm], nguyên liệu mất hoàn toàn tính kháng khuẩn và trở thành môi trường phát triển tốt cho vi sinh vật. Trong trường hợp này, muốn giữ sản phẩm khỏi hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của vi sinh vật có trong sản phẩm. Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng nhiệt, thanh trùng bằng dòng điện cao tần; các phương pháp bảo quản bằng hoá chất hoặc bằng kháng sinh [chế phẩm sinh học], phương pháp lọc vi sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím, v.v…
Độ bền và thời hạn bao quản rau quả tươi. Những yếu tố ảnh hưởng
Độ bền của rau quả là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Độ bền càng cao tức là sức chịu tác động cơ học và các hiện tượng vật lý khác cao, rau quả không dễ bị giập nát, sây sát khi thu hái cũng như khi vận chuyển. Mặt khác khả năng ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật tốt, hạn chế được một số loại bệnh. Rau quả có độ bền cao cũng đồng nghĩa với khả năng kéo dài thời hạn bảo quản. Độ bền của rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trước hết, phụ thuộc vào độ chín. Độ chín càng cao, quả càng mềm và do đó sức chịu đựng tác động có học càng giảm. Hơn nữa độ chín càng cao còn làm giảm tính đề kháng bệnh lý của rau quả, do vậy nguy cơ bị vi sinh vật tấn công gây bệnh là rất cao.
Yếu tố khác dẫn đến sự khác biệt về độ bền đó là loại quả. Người ta thấy rằng mỗi loại quả có hệ thống gen di truyền mỗi khác, loại vi sinh vật nào có cùng gen di truyền với loại quả nào thỉ chúng mới xâm nhập và gây bệnh trên loại quả đó. Điều đó cho phép giải thích tại sao trên mỗi loại quả lại có những loại bệnh khác nhau. Bệnh trên loại quả này có thể không gặp trên loại quả khác. Lý do khác khiến có sự khác nhau về độ bền của từng loại quả là do chúng kháo nhau về cấu tạo, nhất là cấu tạo lớp biểu bì và mô cơ. Các loại rau quả có cấu tạo mô cơ chắc sẽ cứng; không dễ bị bầm giập. Nếu lớp biểu bì được tạo nên từ những chất cứng như kitin, xenluloza hoặc được bao bọc bởi màng sáp dầy thì khả năng ngăn chặn xâm nhập của vi sinh vật sẽ cao. Tuy nhiên ở một số loại vi sinh vật chứa enzim có khả năng phân giải các chất tạo nên màng biểu bì thì chúng có thể xâm nhập dễ dàng.
Sự có mặt của vi sinh vật trong rau quả không phải lúc nào cũng gây hư hỏng, Khi trong rau quả có chứa chất kháng khuẩn tự nhiên [phitonxit], vi sinh vật có thể bị ức chế không có khả năng gây bệnh. Thế nhưng sự tồn tại của chúng vẫn là nguy cơ. Khi điều kiện thuận lợi chúng sẽ hoạt động. Tác động của vi sinh vật còn phụ thuộc vào khả năng tự lành vết thương của các loại rau quả sau thu hái. Ở một số loại rau quả, lớp vỏ bị sây sát có thể tự phát triển lấp kín vết thương sau một thời gian nhất định trong một môi trường thuận lợi. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật và do đó giảm đáng kể khả năng hư hỏng do thối rữa.
Khả năng tự lành vết thương thể hiện ở mỗi loại rau qưả mỗi khác, rõ nhất là trên khoai tây, cà rốt, v.v… Khi để khoai tây vừa mới thu hoạch trong môi trường thoáng khí có độ ẩm φ = 90 – 95%, nhiệt độ khoảng 18 – 20oC, những vết thương trên phần vỏ sẽ lành trở lại sau 3 giờ đồng hồ, còn nếu nhiệt độ càng thấp thì thời gian cần để hàn gắn vết thương càng dài [sau 4 giờ ở nhiệt độ 10°C với độ ẩm cao và sau 7 đến 10 ngày ở nhiệt độ thấp hơn 10°C và độ ẩm thấp].
Thời hạn bảo quản rau quả tươi nói riêng, thực phẩm nói chung là khoảng thời gian dài nhất trong đó rau quả [hay thực phẩm] vẫn giữ được tính chất đặc trưng của chúng. Trong khoảng thòi gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả [hay thực phẩm] biến đổi không đáng kể.
Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản rau quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 25°C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong mỏi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt.
Hình dưới cho thấy sự phụ thuộc giữa nhiệt độ bảo quản và cường độ hô hấp của quả lê.
Cường độ hô hấp của lê ở các nhiệt độ khác nhau
Ở mỗi đường cong tương ứng một nhiệt độ bảo quản đều có điểm cực đại [gọi là điểm climacteric cực đại – điểm hô hấp đột biến cực đại] đây là điểm khởi đầu cho quá trình già chết [phân huỷ] của rau quả. Khoảng cách từ điểm đầu của đường cong đến điểm cuối [theo chiều ngang] cho biết thời gian kéo dài sự sống của rau quả. Sơ đồ cho thấy ở nhiệt độ 21°c [đường 1] điểm climacteric cực đại đạt sau 10 – 12 ngày bảo quản. Còn khi bảo quản ở gần 0°c [đường 8] thì thời gian sống của quả đạt 5 – 6 tháng với điểm cực đại không cao.
Sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý – sinh hoá trong rau quả cũng như trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ được giải thích: một mặt bằng việc giảm tốc độ các phản ứng hoá học, mặt khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài được thời hạn bảo quản quản vì hai lý do:
Lý do thứ nhất, nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì rau quả sẽ bị đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị phá huỷ và quá trình sống bị đình chỉ. Khi đó rau quả sẽ tồn tại ở dạng sản phẩm lạnh đông chứ không phải dạng tươi như mong muốn. Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả được ghi ở bảng dưới.
Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả
Nhưng thực tế có loại rau quả có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng. Đó là trường hợp bảo quản hành tây ở -3°C. Sở dĩ hành tây bảo quản được như vậy là do loại nguyên liệu này có khả năng trương nguyên sinh cao, tế bào có thể phục hồi hoạt động sống khi làm tan giá từ từ.
Lý do thử 2, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý sinh hoá của rau quả. Khi bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ dưới 12°C, chuối sẽ không chín khi rấm. Hoặc bảo quản chuối chín ở nhiệt độ thấp hơn 11°C, chuối sẽ bị thâm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Có thể nói mỗi một loại rau quả có một giới hạn nhiệt độ bảo quản, thấp hơn giới hạn đó hiệu quả bảo quản sẽ không tốt. Nhiệt độ giới hạn của các loại rau quả như sau: Táo [tây]; 2 – 3°C; dưa bở: 7 – 10°C; dưa hấu: 4°C; cam: 3°C v.v…
Do vậy mỗi một loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1 – 20C; khi còn xanh là 4 – 6°C.
Người ta đã chứng minh được rằng, sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn định. Vì vậy trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ± 0,5oC.
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo. Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả sẽ chóng hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt. Ngược lại khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật. Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt rau quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp. Vì vậy, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu đó.
Độ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại rau quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Ví dụ: hành có thể bảo quản, ở φ= 70 – 75%, vì có lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bốc hơi tự do. Còn các loại rau quả khác không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm cao hơn φ= 85 – 95%. Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng ± 2%.
Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC v.v… vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp. Rau quả cũng có thể được gói trong giấy mềm, sốp vừa chống sây sát vừa tạo ra một vi không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trường.
Thành phần khí quyển, hay nói chính xác hơn, mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi:
Khí oxy [02] như là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí. Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm lượng oxỵ giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào sống. Nói cách khác, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sống của tế bào bị ức chế và cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy để duy trì sự sống ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả thì cần phải đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.
Ảnh hưởng của khí CO2 đến thời hạn bảo quản rau quả có chiều hướng thuận tức là, hàm lượng CO2 càng tăng thì thời hạn bảo quản cũng có thể tăng. Khí CO2 chủ yếu tác dụng lên quá trình hô hấp của rau quả cũng như vi sinh vật. Đối với rau quả tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế được các quá trình phân giải hoá học – sinh học. Còn đối với vi sinh vật, khí CO2 làm chậm quá trình hoại động, phát triển của chúng. Vì vậy có thể tránh được phần nào nguy cơ gây bệnh của vi sinh vật. Trong khí quyển khí CO2 chỉ chiếm khoảng 0,03%, nhưng sau một thòi gian bảo quản hàm lượng đó tăng lên đáng kể do hô hấp. Nghiên cứu cho thấy tác dụng bảo quản không chỉ phụ thuộc vào nồng độ CO2 mà còn phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả.
Đối với một số loại rau quả khi tăng nồng độ khí CO2 lên quá 10%, quá trình hô hấp hiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những loại rau quả này không chịu được nồng độ khí CO2 quá 10%, chúng thuộc nhóm không bền CO2. Ngược lại có nhóm rau quả có thể chịu được nồng độ CO2 trên 10% gọi là nhóm bền CO2.
Thời hạn bảo quản rau quả tươi bị ảnh hưởng chủ yếu bởi những yếu tố đã nêu trên. Ngoài ra còn các yếu tố khác như: ánh sáng, kỹ thuật chăm bón, v.v… nói chung là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp và độ bền của rau quả tươi trong đó có thông gió.
Thông gió là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn định các thông số cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi.
Như chúng ta đã nói ở các phần trước, các thông số như: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong kho bảo quản rau quả tươi luôn luôn biến động. Nguyên nhân chủ yếu dẫn tới sự biến động đó là quá trình hô hấp.
Hô hấp hiếu khí thải ra môi trưòng xung quanh nhiệt lượng, khí CO2 và nước. Nhiệt lượng tỏa ra làm cho nhiệt độ bảo quản tăng dần lên. Độ ẩm tương đối của môi trường không ngừng tăng do hiện tượng bốc hơi nước. Khí CO2 càng ngày càng nhiều, đôi khi vượt quá nồng độ cho phép.
Sự mất ổn định của các thông số trên có thể xảy ra ở những mức độ khác nhau trong từng vị trí khác nhau của khối nguyên liệu. Ví dụ: trong cùng một thời điểm nhiệt độ tại trung tâm khối nguyên liệu sẽ cao hơn vùng ngoài khối, do nhiệt lượng tại trung tâm khó phân tán sang các vùng khác. Đó là hiện tượng tăng nhiệt độ cục bộ. Cũng tương tự, có thể xảy ra hiện tượng tăng độ ẩm cục bộ ….
Như vậy sự biến động – tăng – các thông số nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ CO2, v.v…là tất yếu. Và tác hại của chúng cũng sẽ là tất yếu nếu không có biện pháp thích hợp để ngăn ngừa sự biến động đó. Thông gió chính là giải pháp tốt nhất để ổn định chế độ bảo quản rau quả tươi.
Thông gió trong bảo quản rau quả tươi gồm quá trình làm chuyển động đảo trộn không khí trong kho, và thay đổi không khí trong kho bằng không khí ngoài trời.
Sự chuyển động đảo trộn của không khí là cần thiết, nhằm đảm bảo đồng đều về nhiệt độ và độ ẩm tại mọi điểm trong kho, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm bệnh. Quá trình chuyển động đảo trộn không khí có thể được biểu diễn bằng số lần, là tỷ lệ giữa tổng thể tích không khí chuỵcn động so vối thể tích không gian tự do trong kho. Thường khi mới bắt dầu bảo quản “số lần” đảo trộn nhiều hơn so với thời gian sau. Sự chuyển động của không khí còn được thể hiện qua tốc độ chuyển động tính theo m/s. Đối với bảo quản rau quả tươi tốc độ này là khoảng 0,1 – 0,5 m/s. Nếu tốc độ cao hơn sẽ làm cho nước bay hơi nhiều hơn nhất là khi độ ẩm môi trường dưới 93%.
Thông gió để thay đổi không khí trong kho được thực hiện khi độ ẩm, hàm lượng CO2 hoặc chất khí và các chất bay hơi khác như Etylen…tăng quá mức quy định. Trong thực tế không khí trong kho có thể được thay đoi 2 lần trong tháng đầu, còn sau đó cứ mỗi tháng 1 lần. Thời điểm để thay đổi không khí tốt nhất là ban đêm, khi nhiệt độ thấp và ít bụi. Tuy nhiên để đảm bảo vệ sinh, không khí từ ngoài vào có thể qua hệ thống lọc và thanh trùng bằng tia cực tím. Độ ẩm và thậm chí thành phần không khí cũng có thể được xử lý điều chỉnh để đạt yêu cầu công nghệ.
Quá trình thông gió có thể được thực hiện bằng hai phương pháp: thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức. Thông gió tự nhiên tức là lợi dụng sự chuyển động hay là sự đối lưu tự nhiên của không khí giữa các lớp trong kho, hoặc giữa không khí trong kho và không khí ngoài trời. Hiện tương đối lưu có thể xảy ra khi có sự chênh lệch về khối lượng riêng của không khí, cụ thể – khi không khí ở lớp trên có khối lượng riêng nặng hơn lớp dưới hoặc có sự chênh lệch về áp suất tĩnh ở 2 độ cao khác nhau. Thông gió tự nhiên chỉ có thể áp dụng đối với trường hợp bảo quản không nhiều, thời gian bảo quản ngắn và với các loại rau quả ít nhạy cảm với sự biến động của các thông số kỹ thuật.
Đối với kho bảo quản có sức chứa lớn, thời gian bảo quản kéo dài thì phải trang bị hệ thông gió cưỡng bức. Hệ thống bao gồm các loại quạt hút, quạt đẩy đặt ở những vị trí khác nhau trong kho, đảm bảo khi làm việc không khí được đảo trộn hoặc thay đổi đúng yêu cầu kỹ thuật.