Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa năm 2024

Đồng hóa là quá trình tổng hợp các chất đơn giản thành những chất phức tạp diễn ra trong cơ thể sinh vật và tiêu hao năng lượng. Quá trình này tổng hợp các sản phẩm có cấu tạo đơn giản từ quá trình tiêu hóa thành các chất có cấu tạo phức tạp. Quá trình đồng hóa được cung cấp năng lượng bởi dị hóa, nơi mà các phân tử lớn được chia thành các phần nhỏ hơn và sau đó sử dụng hết trong hô hấp. Nhiều quá trình đồng hóa được cung cấp bởi các quá trình thủy phân của adenosine triphosphate.

Quá trình đồng hóa có xu hướng "xây dựng" các cơ quan và các mô. Những quá trình sản xuất tăng trưởng và biệt hóa của các tế bào và tăng kích thước cơ thể, một quá trình có liên quan đến sự tổng hợp của các phân tử phức tạp. Ví dụ về quá trình đồng hóa bao gồm sự tăng trưởng và khoáng hóa của xương và tăng khối lượng cơ bắp. Bác sĩ nội tiết có truyền thống phân loại hormone như anabolic hoặc catabolic, tùy thuộc vào đó là một phần của quá trình chuyển hóa chúng kích thích. Các hormon đồng hóa cổ điển là các steroid đồng hóa, kích thích sự tổng hợp protein, tăng trưởng cơ bắp, và insulin. Sự cân bằng giữa đồng hóa và dị hóa cũng được quy định bởi nhịp sinh học, với các quy trình như trao đổi chất glucose dao động để phù hợp với giai đoạn bình thường của một con vật hoạt động trong suốt ngày. Ví dụ như khi chúng ta ăn protein từ bò, quá trình tiêu hóa sẽ cắt nhỏ và phân giải protein từ bò thành các amino acid và quá trình đồng hóa là sắp xếp các amino acid vừa phân giải ra thành chuỗi amino acid theo trật tự quy định protein của người. Quá trình này tạo lập những phân tử từ các đơn vị nhỏ hơn và thường thu năng lượng. Các hóc môn tham gia vào quá trình này để kích thích phản ứng. Các ví dụ về đồng hóa là quá trình tạo xương và cơ. Trái lại với quá trình này là dị hóa nơi các phân tử lớn lớn được chia tách ra thành các đơn vị nhỏ hơn.

• 1. ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TRẦN LỆ THU NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 NĂM HỌC: 2014 - 2015
• 2.
• 3. loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. GIỚI THIỆU
• 4. đình giỗ chạp dù là tiệc vui hay buồn, tiệc lớn hay nhỏ cũng không thể thiếu
• 5. loại rượu được chế biến theo kiểu lên men và không qua chưng cất. Được sản xuất chủ yếu từ trái cây Ngày nay, nó còn được sản xuất ra từ các loại ngũ cốc Rượu vang hiện nay có nhiều mặt hàng khác nhau như: rượu vang nếp than, rượu vang chuối xiêm, rượu vang nho, rượu vang khóm…
• 6. cứu cụ thể của đề tài  Tối ưu hóa nồng độ enzyme glucoamylase [AMG 300L] sử dụng cho quá trình đường hóa dịch nếp than.  Tối ưu hóa tỉ lệ nấm men trong quá trình lên men rượu  Theo dõi một số thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm như sự thay đổi về độ rượu, độ trong của sản phẩm, lượng tạp chất sinh ra trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm.
• 7. than Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở Nam Bộ. Vì thế rượu nếp than được sản xuất chủ yếu ở Nam Bộ. Gạo nếp than gồm 4 loại:  Nếp cẩm Đức Hòa  Nếp đen Khánh Vĩnh  Nếp than Long Đất  Lúa lức nếp cẩm
• 8. học của nếp than Thành phần Hàm lượng[%] Nước 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Acid hữu cơ 0,6 Tro 0,8
• 9. hạt nếp Nội nhũ là chiếm ưu thế gần như là toàn bộ hạt nếp, Nội nhũ có thành phần chủ yếu là tinh bột, tinh bột bên trong hạt nếp than có hai dạng là: amylose chiếm 0,3% và amylopectin chiếm 99,7%
• 10.
• 11. năng xúc tác phản ứng phân cắt liên kết -1,4-glucosid - Tác dụng lên tinh bột giải phóng ra glucose dạng  nên được gọi là -amylase. - Có khả năng phân hủy hồ tinh bột, phân hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn chưa xử lý. Enzyme Amylase
• 12.
• 13. dạng chế phẩm từ enzyme từ vi sinh vật với tên gọi cụ thể là Termamyl 120L: Loại enzyme chịu nhiệt độ cao [95-1050C] Liều lượng sử dụng 0,05-0,1% pH hoạt động là 3,5 -7,5 Hoạt động ổn định trong dd enzyme có 50-70ppm Ca2+ Enzyme glucoamylase dưới dạng chế phẩm enzyme từ vi sinh vật với tên gọi cụ thể là AMG 300L: Isoamylase [EC 3.2.1.68] Xúc tác thủy phân liên kết -1,6-glucosid của amylasepectin. Pollulanase [EC 3.2.1.41] Xúc tác thủy phân liên kết -1,6-glucosid của amylopectin
• 14. cerevisiae Nấm men có cấu tạo đơn bào, Sinh sản bằng cách nảy chồi, sinh bào tử. Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thụ có chọn lọc trên bề mặt của tế bào, sau đó khuếch tán vào bên trong.
• 15. lên men nổi, Tế bào nấm men lơ lửng trong dịch lên men và tập trung nhiều ở vùng bề mặt, Quá trình lên men tạo nhiều bọt khí, nấm men sẽ bámtrên bọt khí, Đến một lúc nào đó bọt khí bị vỡ ra nấm men sẽ chìm xuống Nấm men tiếp xúc nhiều với cơ chất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, saccarose, frutose, rafinose, galatose. Có khả năng lên men ở nhiệt độ cao [36-400C], Có khả năng chịu được độ acid. Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02%-18%, Nhiệt độ lên men thích hợp là 28-32oC và thời gian lên men ngắn. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
• 16.
• 17. bổ sung nước tỉ lệ 1:4 Dịch hóa bằng -amylase trong 30 phút Đường hóa bằng enzyme glucoamylase trong 30 phút Lọc bỏ bã nếp, thu dịch trong, điều chỉnh độ Brix, pH thích hợp Thanh trùng ở 80-850C trong 30 phút, để nguội 30- 330C, bổ sung nấm men Tiến hành chiết rượu và lên men phụ
• 18. chủ yếu Quá trình dịch hóa Quá trình đường hóa Quá trình lên men rượu
• 19. hóa Cơ sở lý luận: Tinh bột của các loại nguyên liệu có lớp màng bền vững bảo vệ nó khỏi bị men amylase tác dụng. Bình thường tinh bột không ở trạng thái hòa tan nên sự tác dụng của men amylase lên nó rất yếu. Chuyển tinh bột về trạng thái hòa tan lúc đó enzyme -amylase sẽ hoạt động phân cắt những hạt tinh bột thành dextrin mạch ngắn và một lượng nhỏ đường glucose tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa.
• 20. hóa Những biến đổi xảy ra ttrong quá trình dịch hóa: Khi đun tinh bột với nước lên tới 400C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, tiếp tục tăng nhiệt độ, thể tích của hạt tinh bột tiếp tục tăng, mối liên kết giữa các phần tử của hạt tinh bột yếu dần và đến một lúc nào đó thì các phần tử tinh bột được tan ra trong dung dịch. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng hồ hóa. Khi tinh bột bị hồ hóa thì enzyme -amylase hoạt động và phân cắt tinh bột thành những mạch ngắn làm dịch cháo loãng ra.
• 21. hóa Cơ sở lý luận: Tế bào nấm men sử dụng đường, chuyển đường thành rượu. Vì vậy, dịch tinh bột cần được chuyển thành đường trước khi lên men. Về lý thuyết, sự chuyển tinh bột thành đường có thể xảy ra nhờ xúc tác của các chất hóa học [acid, base] hoặc men amylase. Trong sản xuất rượu, người ta chỉ sử dụng enzyme amylase để đường hóa.
• 22. hóa Những biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa: Sau khi dịch hóa tinh bột chủ yếu bị biến đổi thành những dextrin mạch ngắn và một phần glucose khi ở vào thời điểm thích hợp cho glucoamylase hoạt động thì các enzyme này sẽ tiến hành phân cắt dextrin và tạo ra sản phẩm chủ yếu là đường glucose để chuẩn bị cho quá trình lên men.
• 23. men rượu Khái quát về quá trình lên men rượu: Quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học [được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm men]. Có hai hình thức lên men chính: • Lên men yếm khí • Lên men hiếu khí.
• 24. men rượu Cơ chế của quá trình lên men: Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt của nấm men sau đó khuếch tán qua màng tế bào vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO2 sẽ được tạo thành.
• 25. men rượu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: Nồng độ đường Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của acid [pH] Ảnh hưởng của nồng độ rượu Ảnh hưởng của oxy
• 26. men rượu Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men: Sự tạo thành acid Sự tạo thành rượu bậc cao Sự tạo thành ester và các sản phẩm phụ khác: - Sự tạo thành ester - Sự tạo thành methanol - Sự tạo thành fufurol - Sự tạo thành aldehyde
• 27. trong rượu Vi khuẩn có thể phát triển trong rượu là vi khuẩn acid acetic và acid lactic và 2 loại này đòi hỏi cần phải có oxy. Vi khuẩn acetic cần có oxi để phát triển và chuyển thành giấm trong khi vi khuẩn acid lactic phát triển tốt trong điều kiện hàm lượng oxy thấp. Nấm men chuyển đường thành rượu, gây một sự thay đổi có ích, còn vi khuẩn thì tác động đến nhiều thành phần của nước quả hay của rượu, chuyển thành các chất có hại như vi khuẩn xêrin làm cho rượu có vị chua, vị đắng, có mùi hôi ...
• 28. vi khuẩn acetic Rượu vang để tiếp xúc rộng rãi với không khí chỉ sau vài tuần bị một màng trắng bao phủ đó là màng giấm. Khuẩn giấm biến cồn êtylic thành acid acetic, do đó rượu vang có mùi giấm. Một phần nhỏ acid acetic lại hợp với cồn êtylic thành một este, ethyl acetate và chất này có mùi chua gắt, khó chịu hơn cả giấm. Phản ứng tạo thành giấm • C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O Tuy nhiên, Peynaud cho rằng mùi chua giấm là do ethyl acetate, một este được hình thành bởi vi khuẩn acetic • C2H5OH + CH3COOH = CH3COOC2H5 + H20
• 29. vi khuẩn acetic Phát triển mạnh hay yếu, tùy thuộc các nhân tố sau đây: • Số lượng khuẩn ban đầu • Nhiệt độ ảnh hưởng lớn, • Độ pH cũng ảnh hưởng lớn • Polyphenol - tanin có tác dụng kìm hãm [nhẹ]. • Các vitamin ảnh hưởng cũng như đối với khuẩn lactic • Khuẩn giấm cần rất nhiều oxy.
• 30. vi khuẩn acid lactic Các yếu tố ảnh hưởng đến vi khuẩn lactic • Độ pH có ảnh hưởng lớn, • Nhiệt độ tác động đến vi khuẩn cũng giống như đối với nấm men • Yêu cầu đối với oxy: người ta thường cho vi khuẩn lactic yếm khí, trái với vi khuẩn giấm háo khí. • Yêu cầu đối với acid amin: mỗi loài vi khuẩn có những yêu cầu nhất định đối với từng loại acid amin; yêu cầu của vi khuẩn cầu cao hơn vi khuẩn que về mặt này. • Yêu cầu đối với cac vitamin: cũng như nấm men, vi khuẩn cần có những vitamin nhất định ở trong môi trường và về mặt này yêu cầu của vi khuẩn que lại cao hơn vi khuẩn cầu.
• 31. vỉ khuẩn acid lactỉc • Theo dõi lên men malolactic. Phải phân tích định kỳ đều đặn độ chua tổng cộng, acid bay hơi, lượng acid malic. • Bệnh rượu vang: Chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của vang, những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá hủy các thành phần cơ bản của vang, làm cho vang bị bệnh. • Bệnh vang dính [vins íilants]: khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều, lỏng như nước mà dính như có hồ nếp. Bệnh nay thường kéo theo bệnh chua tatric và bệnh vang đắng.. • Bệnh chua lactic [piqure lactique]: xảy ra khi trong rượu vang còn lại đường khử, chưa chuyển hết thành rượu. • Bệnh chua tatric [tourne]: xảy ra khi vi khuẩn lactic phá hủy acid tatric làm cho rượu đục, tiết nhiều CƠ2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt...Chỉ khi pH cao hơn 3,5-3,6 mới có bệnh này vì vậy rượu cũ, rượu ngon hay bị bệnh. • Bệnh đắng: Xảy ra khi men lactic phá hủy glycerin. Rượu trở thành chua, có vị đắng do các chất acrolêin hình thành.
• 32. nghiệm PHƯƠNG TIỆN Nguyên liệu • Gạo nếp than [Mua tại cửa hàng gạo số 2, chợ Xuân Khánh, cần Thơ] • Nấm men thuần chủng: Saccharomỵces cerevisiae [nấm men Pháp] • Enzyme a-amylase [Termamyl 120L] • Enzyme glucoamylase [AMG 300L] • Đường saccharose [Sử dụng đường Biên Hòa mua tại Metro]. Hóa chất sử dụng • Acid citric Acid sorbic Muối Ca2+ • Các hóa chất sử dụng để chuẩn độ acid, aldehyde, ester, methanol. Trang thiết bị • Thiết bị đường hóa và dịch hóa nếp than Máy nghiền búa Cồn kế • Máy đo màu quang phổ Nhiệt kế, máy đo pH • Một số kiệu lớn làm dụng cụ chứa trong quá trình bảo quản. • Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm.
• 33. nghiệm 1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme glucoamylase [AMG 300L] đến hàm lượng đường khử và độ Brix của dịch đường trong quá trình đường hóa Mục đích: Tìm ra nồng độ enzyme tối ưu cho quá trình đường hóa. Bo trí thí nghiêm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố là nồng độ enzyme glucoamylase và số lần lặp lại thí nghiệm là 2 lần. Nhân tố A: Nồng độ enzyme AMG 300L [%] A1 = 0,2 ; A2 = 0,3 ; A3 = 0,4 ; A4 = 0,5 ; A5 = 0,6 Tống số đơn vị thí nghiêm: 5x2=10
• 34. nghiệm 1 Gạo nếp than nghiền mịn  Pha nước [tỉ lệ nếp 1: nước 4]  Dịch hóa [0,05% Termamyl 120L, 70ppm Ca2+, thời gian 30 phút, nhiệt độ 86 0C, pH 6,6]  Đường hóa [thời gian 30 phút, nhiệt độ 69°c, pH 4,0]  A5=0,6[%] | A4=0,5[%] | A2=0,3[%] | A3=0,4[%] | A1=0,2[%]  [Nồng độ enzyme AMG 300L]
• 35. nghiệm 1 Nếp than được nghiền mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 1 nếp và 4 nước. Sử dụng enzyme a-amylase [Termamyl 120L] để dịch hóa nếp than với nồng độ 0,05 % bổ sung 70 ppm Ca2+, thời gian 30 phút, ở nhiệt độ 86°c và pH 6,6. Sử dụng enzyme glucoamylase với các nồng độ 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 và 0,6% ta tiến hành đường hóa dịch nếp trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 69°c và pH 4,0. Ghi nhận kết quả hàm lượng đường khử và độ Brix của sản phẩm sau quá trình đường hóa.
• 36. nghiệm 1 Nếp than được nghiền mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 1 nếp và 4 nước. Sử dụng enzyme a-amylase [Termamyl 120L] để dịch hóa nếp than vói nồng độ 0,05 % bổ sung 70 ppm Ca2+, thời gian 30 phút, ở nhiệt độ 86°c và pH 6,6. Sử dụng enzyme glucoamylase với các nồng độ 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 và 0,6% ta tiến hành đường hóa dịch nếp trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 69°c và pH 4,0. Ghi nhận kết quả hàm lượng đường khử và độ Brix của sản phẩm sau quá trình đường hóa.
• 37. nghiệm 2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến thòi gian lên men chính và chất lượng rượu sau quá trình lên men Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ nấm men tối ưu cho quá trình lên men. Bố trí thí nghiêm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố là tỉ lệ nấm men và 2 lần lặp lại. Nhân tố B: Tỉ lệ nấm men sử dụng [%] B 1=0,06%; B2=0,08%; B3=0,10%; B4=0,12% Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4x2=8
• 38. khảo sát một số thay đổi trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm theo thời gian ở quy mô xưởng thực nghiệm.
• 39. nghiệm: Thay đổi độ rượu, độ trong, lượng tạp chất sinh ra trong quá trình bảo quản rượu như lượng acid, ester, aldehyde, methanol, fufurol.
• 40. hành thí nghiệm. Gạo nếp than nghiện mịn Pha nước [tỉ lệ nếp 1: nước 4] Dịch hóa Đường hóa Lọc bỏ bã nếp Điều chỉnh pH [4,5-5,0] và độ Brix = 22º Thanh trùng Làm nguội [30-33ºC] Bổ sung Nấm men [theo nồng độ tối ưu] Lên men chính 5 ngày
• 41. phụ [bổ sung acid sorbic 0,5-1g/kg sản phẩm] Sản phẩm
• 42. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 43. nồng độ enzyme glucoamylase [AMG 300L] đến hàm lượng đường khử và độ Brix của dịch đường trong quá trình đường hóa.
• 44. lượng đường khử và ºBx của dịch đường ứng với các nồng độ enzyme glucoamylase sử dụng. Nồng độ enzyme glucoamylase [%] độ Brix [%] hàm lượng đường khử [%] 0,2 18,7b 17,23c 0,3 19,8ab 18,71b 0,4 19,7ab 18,705b 0,5 20,7a 19,165ab 0,6 20a 20,435a
• 45. thấy mẫu ứng với nồng độ enzyme glucoamylase sử dụng là 0,2% tạo ra dung dịch thủy phân có độ Brix không khác biệt có ý nghĩa so với độ Brix của các mẫu sử dụng nồng độ enzyme glucoamylase ở các mức 0,3 và 0,4%. Nồng độ enzyme glucoamylase ở các mức 0,3%, 0,4%, 0,5% va 0,6% tạo ra dung dịch thủy phân có độ Brix không khác biệt ý nghĩ với nhau.
• 46. nồng độ enzyme glucoamylase sử dụng là 0,2% tạo dung dịch thủy phân có độ Brix khác biệt ý nghĩa so với độ Brix của các mẫu sử dụng enzyme glucoamylase ở các mức 0,5 và 0,6%. Với kết quả thống kê ở Bảng 3 khi xét về độ Brix của dung dịch sau thủy phân ta được nồng độ enzyme glucoamylase ở mức 0,3% là thích hợp nhất.
• 47. của tỉ lệ nấm men đến thời gian lên men chính và chất lượng rượu sau quá trình lên men.
• 48. ĐỘ RƯỢU CỦA SẢN PHẨM THEO TỈ LỆ NẤM MEN VÀ NGÀY LÊN MEN Ngày lên men tỉ lệ nấm men [%] 0,06 0,08 0,10 0,12 1 2 2 2 2 2 4 5 6 6 3 6 8 9 8 4 9 9,5 10,5 9,5 5 9,5 10 11 9,5 6 10 10 11 10 7 10 10,5 11 10,5 8 10 10,5 11 10,5
• 49. thúc quá trình lên me chính, sản phẩm rượu tạo thành ở các nồng độ nấm men có sự khác nhau về nông độ rượu hay độ cồn của sản phẩm nhưng sự khác nhau rất ít. Ở Bảng 4 ta được tỉ lệ nấm men 0,1% thì sản phẩm lên men nhanh và ổn định nhất.
• 50. trong của sản phẩm rượu theo tỉ lệ nấm men Tỉ lệ nấm men [%] Độ trong [%] 0,06 54,25c 0,08 58,05b 0,10 59,85a 0,12 58b
• 51. LƯỢNG ACID VÀ ESTE CỦA SẢN PHẨM RƯỢU THEO TỈ LỆ NẤM MEN. Tỉ lệ nấm men [%] Acid [mg/l] Ester [mg/l] 0,06 4740a 9240a 0,08 4620a 9240a 0,10 4620a 9328a 0,12 4620a 9240a
• 52. ta thấy hàm lượng tạp chất trong sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ nấm men sử dụng khi lên men.Hàm lượng tạp chất sinh ra sau quá trình lên men ở các tỉ lệ nấm men khác nhau không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê.
• 53. tỉ lệ nấm men 0,10% cho ra sản phẩm có độ trong khác biệt ý nghĩa so với độ trong sản phẩm tạo thành cùa các mẫu khi sử dung các tỉ lệ nấm men là 0,06, 0,08 và 0,12% và ở đó độ trong sản phẩm có giá trị cao nhất. Vậy mẫu thích hợp sử dụng cho sản phẩm khi xét về độ trong là mẫu có tỉ lệ nấm men là 0,1%.
• 54. nấm men khác nhau ảnh hưởng đến độ trong của rượu do khi lên men ở tỉ lệ nấm men thấp thì lượng con men bị thiếu nên phải đợi thời gian lên men lâu lượng cơ chất còn lại trong dịch lên men làm đục sản phẩm, còn lên men ở tỉ lệ cao thì lên men nhanh hơn nhưng nếu cao quá sẽ có lượng men dư trong dịch lên men cũng làm sản phẩm bị đục là do men Saccharomyces cerevisiae là loại men lên men nổi nó lơ lững trong dịch lên men. Theo kết quả cho ở Bảng 5 ta chọn tỉ lệ lên men thích hợp nhất là 0,1%.
• 55. [% Acid [mg/1] Ester [mg/1] 0,06 4740a 9240a 0,08 4620a 9240a 0,10 4620a 9328a 0,12 4620a 9240a
• 56. tạp chất sinh ra sau quá trình lên men ở các tỉ lệ nấm men khác nhau không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê • Tỉ lệ nấm men khác nhau ảnh hưởng đến thời gian lên men của rượu. Ngoài ra, tỉ lệ nấm men khác nhau còn ảnh hưởng tới độ trong sản phẩm và không ảnh hưởng đến lượng tạp chất sinh ra trong sản phẩm lên men.
• 57. số thay đổi trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm theo thời gian ở quy mô xưởng thực nghiệm • Hình 11 Máy nghiền búa Hình 12 Nếp than Hình 13 Đường hóa dịch đường Hình 14 Bã nếp •
• 58. đường lên men Hình 16 Dụng cụ lên men rượu Hình 17 Sản phẩm rượu nếp than
• 59. quả theo dõi sự biến đổi về pH, độ Brix, độ cồn và đường khử của sản phẩm trong quá trình sàn xuất và bào quàn sàn phầm ở quy mô xưởng thực nghiệm
• 60. quả theo dõi sự biến đổi về pH, độ Brix, độ cồn và đường khử của sản phẩm trong quá trình sàn xuất và bào quàn sàn phầm ở quy mô xưởng thực nghiệm pH Độ Brix [%] Nông độ cồn [%] Đường khử [%] Dịch lên men 4,8 22 0 19,2 Lên men chính 5 ngày 4,2 10 9 4,44 Lên men phụ 3 ngày 4,02 9,6 9,5 3,808 Lêm men phụ 5 ngày 4,02 9,5 10 3,674 Thời gian bảo quản [tuần] 1 3,98 9,5 10 3,674 2 3,98 9,5 10 3,808 3 3,99 9,6 10 3,674 4 3,98 9,4 10 3,674 5 3,98 9,5 10 3,674
• 61. ở Bảng 7 cho thấy hàm lượng đường khử còn chúng tỏ rằng nấm men chưa lên men hết lượng đường nên độ rượu của sản phẩm không cao đều này do nhiều nguyên nhân gây ra có thể do khả năng hoạt động của con men yếu nên không có khả năng lên men hết lượng đường nhưng nếu ta sử dụng quá nhiều lượng nấm men trong quá trình lên men sẽ làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm
• 62. quả theo dõi hàm lượng tạp chất trong quá trình bảo quản sản phẩm ở quỵ mô xưởng thực nghiệm Thời gian bảo quản [tuần] Độ trong [%] Acid [mg/1] Ester [mg/1] Aldehyde [mg/1] Methanol [%] 1 65,0 4800 9680 906,3 0,0012 2 67,1 4800 9504 910,8 0,0012 3 67,0 4800 9504 866,8 0,0013 4 67,7 4800 9680 919,6 0,0012 5 67,8 4800 9680 910,8 0,0013
• 63. thị biểu diễn độ trong của sản phẩm trong quá trình bảo quản theo thòi gian ở quy mô xưởng thực nghiệm
• 64. thị biểu diễn hàm lượng tạp chất sinh ra theo thòi gian bảo quản ở quy mô xưởng thực nghiệm
• 65. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ • 5.1 Kết luận • Hàm lượng đường khử cao thì thuận lợi cho quá trình lên men rượu do nấm men chủ yếu sử dụng đường khử để lên men thành rượu • Tỉ lệ enzyme tối ưu để thực hiện quá trình lên men là 0,1%. Ở tỉ lệ này thì thời gian lên men là ngắn nhất [5 ngày], độ rượu cao nhất, sản phẩm trong hơn so với các mẫu khác, lượng tạp chất sinh ra giữa các mẫu không chênh lệch nhiều • Quá trình bảo quản rượu ở quy mô xưởng thực nghiệm được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ phòng đồng thời có bổ sung acid sorbic để bảo quản sản phẩm
• 66. phẩm rượu vang nếp than
• 67. Khảo sát tỉ lệ nếp và nước sử dụng trong quá trình dịch hóa. • Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm rượu.
• 68. than nghiền mịn 1 • Pha nước [tỉ lệ nếp 1: nước 4] • Dịch hóa • [0,05% Termamyl 120L, 70ppm Ca2+, thòi gian 30 phút, nhiệt độ 86°c, pH 6,6] • Đường hóa • [0,5 % AMG 300L, thời gian 30 phút, nhiệt độ 69°c, pH 4,0] • Lọc bỏ bã nếp • Điều chỉnh pH [4,5-5,0] và độ Brix =22° • Thanh trùng • Làm nguội [30-33°C] • Bổ sung nấm men [0,1%] • Lên men chính [5 ngày] • Chiết rút • Lên men phụ [Bổ sung acid Sorbic 0,5-lg/kg sản phẩm] • Sản phẩm