Với bàn tay khéo léo của người dân vùng biển Hải Phòng, những con cá mòi tươi rói kết hợp với 16 thứ gia vị đặc trưng được kho ủ từ 8 đến 10 tiếng tạo nên một món cá nhừ béo ngậy.
Niêu cá mòi kho món ăn nức tiếng của người Hải Phòng. Ảnh: Nguyễn Hương
Lộc từ biển
Từ lâu, nhiều người dân Hải Phòng coi cá mòi kho là món ngon không thể thiếu trong mỗi bữa cơm. Đặc sản, cá mòi kho đã theo chân những người con đất Cảng đi khắp mọi miền Tổ quốc. Để rồi, với nhiều khách thập phương, mỗi lần tới Hải Phòng tham quan, món quà mang về không thể thiếu niêu cá mòi kho Kiến Thụy.
Tìm mua cá mòi không khó, đặc biệt vào những ngày hè, khắp các khu chợ quê huyện Kiến Thụy, quận Đồ Sơn, cá mòi được ngư dân bày bán từng mớ tươi rói.
Hơn 20 năm qua, cứ vào mùa cá mòi, bà Nguyễn Thị Hồng, 56 tuổi người xã Đại Hà, huyện Kiến Thụy thường xuyên có mặt ở chợ. Bà Hồng là người có thâm niên trong nghề kho cá mòi.
Ban đầu, bà bán cá mòi kho cùng với các món ăn nấu sẵn phục vụ người dân trong xã, ngoài làng những ngày mùa bận rộn. Lâu dần, quán ăn đầu làng của nhà bà có thương hiệu bởi món cá mòi kho.
Và đã 20 năm có lẻ, bà Hồng làm cá kho phục vụ nhu cầu khách hàng. Cá mòi kho của nhà bà Hồng không chỉ bán cho người dân của Hải Phòng mà nhiều thực khách các tỉnh ngoài như Hải Dương, Hà Nội cũng gọi điện đặt hàng.
Bà Hồng chia sẻ, vào mùa, tìm mua cá mòi không khó. Nhưng chọn được con cá tươi, dày mình, thịt chắc, thơm ngon cũng cần phải có kinh nghiệm. Cá mòi lắm xương, nếu không khéo kho rất khó ăn, đặc biệt với người già và trẻ nhỏ. Vì vậy, việc chế biến cá mòi cần phải có bí quyết.
Cá tươi ngon có mắt sáng, mình dày, mềm. Sau khi mua về, cá được rửa sạch, đánh vẩy, bỏ mang, ruột, tẩm ướp gia vị. Tùy vào cách chế biến của từng nhà, cá mòi được tẩm ướp khác nhau nhưng không dưới 16 vị, trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng. Đó là vị chua mềm của chay, ngọt đậm của mía, cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị hoàn hảo, đặc trưng.
Ngoài việc chọn cá, nêm nếm gia vị, việc sắp xếp cá cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ để bảo đảm khi kho xong, cá vẫn giữ nguyên con, không vỡ nát.
Cá được ướp trong 30 phút. Sau đó, kho trên bếp lửa khoảng 8 đến 10 tiếng. Món cá mòi kho đạt chuẩn phải nhừ xương, có hương vị đậm đà, hài hòa. Niêu cá mở ra thơm lừng, béo ngậy.
Nhiều khách ăn thấy ngon cũng tự kho nhưng không chuẩn vị. Vì thế, khách muốn thưởng thức cá mòi kho đúng chất, phải tìm đúng địa chỉ cá mòi kho Kiến Thụy mới có, bà Hồng cho biết thêm.
Tùy theo nhu cầu của khách, nhưng thông thường các bếp chế biến cá chỉ đóng hộp từ 0,8kg đến 1,2 kg. Giá mỗi hộp tùy loại, 200 300 nghìn một hộp.
Thương hiệu vươn xa
Hiện nay, ở huyện Kiến Thụy, nhiều xã có người dân làm món cá mòi kho cung cấp cho thị trường như Ngũ Đoan, Đại Hà, Tân Phong. Để có nguồn hàng thường xuyên, nhiều người đặt mua qua các cơ sở thu gom từ thuyền đánh bắt của ngư dân ở cửa sông Văn Úc và vùng ven biển lân cận. Vì vậy, cá mòi luôn tươi ngon, bảo đảm chất lượng khi chế biến.
Ngoài những bếp nhỏ lẻ, hiện tại, Kiến Thụy có một số cơ sở chế biến cá mòi kho để cung cấp cho thị trường. Trong đó, cơ sở chế biến cá mòi Làng Chài 1 năm cung ứng cho thị trường lên đến hàng trăm tấn cá.
Anh Lê Tiến Việt, người xây dựng thương hiệu cá mòi kho Làng Chài chia sẻ, món cá mòi kho gắn liền với tuổi thơ của anh.
Khi lớn lên, học đại học xa nhà, mỗi lần lên Hà Nội, mẹ anh thường kho cá cho mang theo. Người quen, bạn bè ăn thấy ngon, khác lạ nên nhờ mẹ của Việt kho. Từ những nồi cá kho đem tặng đầu tiên, anh Việt cùng mẹ kho thêm để bán cho người quen.
Rồi với mong muốn được giới thiệu món ngon đến với bạn bè, anh Việt cùng gia đình tìm hiểu, mày mò công thức chế biến cho phù hợp với đặc trưng từng vùng miền để làm hài lòng thực khách gần xa. Từ đó thương hiệu cá kho Làng Chài được nhiều người biết đến.
Cơ sở cá kho Làng Chài có hệ thống phân phối sản phẩm, hợp tác với chuỗi siêu thị lớn như BigC, Mega Market, Vinmart, Co.opmart và nhiều cửa hàng thực phẩm sạch tại Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Ninh, TP Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành khác. Hiện tại, sản phẩm được huyện Kiến Thụy chọn là sản phẩm OCOP.
Anh Việt tâm niệm, mong muốn tạo ra sản phẩm chất lượng an toàn và tiện dụng. Từ một món ăn dân dã của miền quê vùng biển trở thành thương hiệu đặc trưng. Ăn cá mòi kho thực khách sẽ nghĩ tới thành phố Cảng.
Và rồi, chính tình yêu quê hương, lòng mong mỏi giới thiệu ẩm thực truyền thống đến với rộng rãi người tiêu dùng trong nước đã đưa cơ sở chế biến Làng Chài khẳng định được thương hiệu trên thị trường. Sắp tới cá kho Làng Chài có kế hoạch xuất khẩu ra nước ngoài.
Ngoài cá mòi kho Làng Chài, nhiều người biết đến thương hiệu cá mòi kho Thái Tín, cá mòi kho Cô Vít. Ngày ngày, chủ các cơ sở này cùng người dân Kiến Thụy nỗ lực đưa sản phẩm dân dã của người vùng biển Hải Phòng đến với người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Món ăn dân dã này đã được UBND huyện Kiến Thụy đưa vào danh mục những sản phẩm quê hương cần tập trung phát triển. Tuy vậy, đến nay cá mòi kho Kiến Thụy vẫn chỉ dừng lại ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ.
Cá Mòi đặc sản trời cho trên sông Hồng
Hàng năm, cứ vào độ cuối tháng 2, đầu tháng 3 âm lịch, khi mưa xuân rơi ấm mặt sông, hoa gạo nở đỏ, những đàn cá mòi từ biển bơi ngược về sông Hồng. Đó cũng là lúc làng chài ven sông Hồng rộn ràng thả lưới đánh bắt đặc sản trời cho này.
Cá mòi màu trắng bạc, mình dẹt, vảy mềm và nhỏ, thịt ngọt, xương nhiều nhưng mềm.
Sông Hồng mang dòng nước ngọt chảy qua bao nhiêu làng mạc, vun đắp phù sa, mang tôm cá nuôi sống bao đời người dọc châu thổ. Cá mòi, một loại cá nửa của sông nửa của biển, nhưng cá mang hương vị đặc sản này gần như chỉ có ở sông Hồng, đến hẹn lại lên gây thương nhớ cho bao người...
Những ngư dân sống ven sông đều thuộc lòng sự tích cá mòi. Theo truyện dân gian, cá mòi do chim ngói hóa thành. Mỗi năm vào mùa thu khi hết vụ lúa, chim ngói bay ra biển, hóa thân thành cá mòi. Mùa xuân, cá bơi ngược về sông, đến đầu nguồn lại hóa thân thành chim ngói. Tất nhiên, sự tích đôi khi đậm chất hoang đường, nhưng nó nhắc cho người ta nhớ về tập quán di cư của hai loài đều là đặc sản này.
Khoa học thì xác nhận loài cá mòi có đồng hồ sinh học rất chính xác, nó cơ bản giống với đồng hồ sinh học của loài cá hồi ở phương Tây. Trứng cá mòi nở ra ở vùng nước ngọt, vì thế khi trứng nở, cá con lớn lên theo dặm dài của dòng sông trôi ra biển. Để rồi xuân về, mùa sinh sản tới chúng lại ngược dòng bơi về đúng nơi mình sinh ra để đẻ trứng.
Cá mòi màu trắng bạc, mình dẹt, vảy mềm và nhỏ, thịt ngọt, xương nhiều nhưng mềm. Cá mòi có nhiều ở cửa biển cửa sông, nhưng được đẩy lên hàng đặc sản thì chỉ có ở sông Hồng, người ta lý giải, có thể do cá được đắm mình trong những hạt phù sa màu mỡ của con sông mẹ mà thế chăng? Cá càng ngon khi được bắt ở những khúc sông sâu trong đất liền. Cá gần cửa sông thì bớt thơm, bớt ngọt, cá bắt ở cửa biển thì thịt thậm chí còn hôi.
Cá mòi được sinh ra ở sông nhưng lại bơi ra biển để sống, chỉ tới mùa xuân, mùa sinh sản chúng mới trở về sông Hồng.
Cá mòi có một bản năng rất đặc biệt. Chúng được cá bố, mẹ sinh ra ở sông nhưng lại bơi ra biển để sống, chỉ tới mùa xuân, mùa sinh sản chúng mới trở về. Như một quy luật sinh tồn, cá cái phải vượt dòng nước chảy và về nơi mình sinh ra trước kia vào đúng mùa xuân để đẻ trứng. Và đó cũng là mùa mà các ngư dân vùng sông Hồng có thể dễ dàng đánh bắt món quà mà thiên nhiên đã ban tặng.
Trải qua bao đời, cá mòi được xem như đặc sản của Hưng Yên. Cá mòi được đánh bắt bằng phương pháp thủ công là thả lưới. Những con cá mình dẹt được làm sạch, khía những đường song song trên thân, tẩm thêm chút nghệ bột, muối, đem rán giòn. Khi cá chín vàng, có thể ăn cả thịt và xương, thịt thơm, bùi, ngậy kích thích khẩu vị.
Bà con sống ven sông còn nghĩ ra rất nhiều cách chế biến cá thành những món ngon dân dã. Cá bỏ đầu, bỏ vây, làm sạch, băm nhỏ, cuộn thành chả, rán giòn, dậy lên hương vị thôn quê thơm lừng. Hoặc băm viên cá, đem nấu canh su hào, canh dưa. Chỉ cần thêm chút gia vị, là món canh đã thơm lừng, hấp dẫn.
Cách chế biến cá mòi hết sức đơn giản, không cầu kì, không cần nêm nhiều loại gia vị. Món ăn toát lên hương vị đặc trưng, chân chất mà quyến rũ, đưa đẩy khẩu vị, khiến những thực khách sành ăn có những buổi lang thang dọc những ngôi làng ven sông, những bến phà để săn, để tìm những mẻ cá mới được đánh bắt.
Cá mòi kho bằng nồi đất đến khi rục xương, thứ đặc sản này được đóng hộp xuất khẩu đi các nước.
Giữa tiết trời xuân se se lạnh, bên mâm cơm gia đình đầm ấm với đĩa cá mòi đầu mùa nóng hổi thơm giòn, ta không chỉ cảm nhận được cái vị thơm ấm của cá, của gừng mà còn như đang được sưởi ấm trong tình thân quây quần sum họp.
Sông Hồng, con sông Mẹ không chỉ mang đến cho vùng đất Hưng Yên những tiềm năng không nhỏ về kinh tế, du lịch mà còn mang đến cho nơi đây đặc sản cá mòi hấp dẫn. Cá mòi không chỉ là món ngon được nhiều người ưa thích mà còn là món ăn gợi nhớ quê hương, ai xa quê đến ngày xuân lại mong ngóng tìm về để được thưởng thức hương vị đặc trưng của vùng quê Hưng Yên.
Vũ Hùng
Ngày mưa, còn gì bằng món cá dứa kho tiêu ăn với cơm nóng Cá dứa kho tiêu mà ăn với cơm nóng trong những ngày mưa là số một. Cái lành lạnh dường như sẽ dịu đi với vị tiêu xay, ớt cay cay, còn vị ngọt, béo thơm của thịt cá dứa sẽ theo vào đầu lưỡi, người có sức có thể ăn hết bốn, năm thố cơm. Cá dứa kho tiêu - Ảnh: TRẦN...