Công thức hóa học của l beta aspactyl phóphate năm 2024

đường huyêt thấp hơn của rượu đường và lượng calo thấp đã thúc đẩy kiểm sốt trọng lượng và có tác động tích cực trên đường huyết trong máu ở bệnh nhân tiểu đường. 1.5. Tác hại của polyols [18], [24] Tổ chức Y Tế thế giới đã công nhận sử dụng là rất an toàn nhưng đối với một số người tiêu thụ với một số lượng lớn vượt quá ngưỡng 50g polyolsngày cùng một lúc có thể lên men gây ra hiện tượng đầy hơi hoặc tiêu chảy nhuận tràng tác dụng tương tự như phản ứng với thức ăn có chất xơ cao, mọi người cũng có thể thích ứng với chế độ ăn nhiều chất xơ theo thời gian. Tuy nhiên, các loại thực phẩm có chứa polyols kẹo, bánh nướng... có xu hướng ít chất dinh dưỡng quan trọng và vì vậy cũng khơng nên tiêu thụ với số lượng lớn. Ở một số người, quá nhiều tiêu thụ các loại thực phẩm có chứa polyol có thể gây ra các triệu chứng tiêu hóa, trong đó có tác dụng nhuận tràng, tương tự như phản ứng với đậu và một số loại thực phẩm nhiều chất xơ. Triệu chứng như vậy là phụ thuộc vào sự nhạy cảm của một cá nhân và các loại thực phẩm khác được ăn cùng với các sản phẩm có chứa polyol. Bất kỳ triệu chứng tiêu hóa chẳng hạn như một cảm giác no từ các loại thực phẩm tiêu thụ với polyols, nếu chúng xảy ra ở tất cả, thường là nhẹ và tạm thời. Hầu hết mọi người sẽ thích ứng với polyols sau một vài ngày, giống như cách họ làm với các loại thực phẩm có nhiều chất xơ. Bảng 2.4. Kết quả của polyols trong đường tiêu hóa thay đổi theo con đường trao đổi chất, hấp thu, tiêu hóa và bài tiết Polyols Hấp thu tại ruột non g100g Lên men trong ruột già g100g Bài tiết qua nước tiểu g100g SORBITOL 25 75 2 MANNITOL 25 75 25 XYLYTOL 50 50 2 MALTITOL 40 50 2 ISOMALT 10 90 2 ERYTHRITOL 990 10 90 LACTITOL 2 98 2 - Nếu sử dụng nhiều đường polyols thì khi bị lên men trong ruột già sẽ dẫn đến sinh khí và tác dụng nhuận tràng. 17 - Bảng trên cho thấy tùy thuộc vào mỗi loại đường khác nhau mà mức độ lên men trong ruột già sẽ khác nhau. 1.6. So sánh polyols với các cacbohydrate khác [18], [32] - Mặc dù polyols có ít calo hơn so với đường và hầu hết trong số chúng khơng phải là đều có vị ngọt, vì vậy phải được sử dụng kết hợp với nhau để có được hiệu quả ngọt như mong muốn. - Ví dụ như maltitol, có tác động 75 đến lượng đường huyết so với đường 100 nhưng độ ngọt cũng là 75 . Tuy nhiên, có nhiều loại rượu đường khác nhau nên sự ảnh hưởng đến lượng đường huyết cũng khác nhau. - Chỉ số đường huyết GI =Cal g = Năng lượng cho mỗi gram - Chỉ số đường huyết chỉ là một phạm vi, chứ không phải là một số lượngcố định. Các nghiên cứu khác nhau mang lại kết quảs khác nhau. - Bảng2. 6. Độ ngọt, năng lượng cho mỗi gram Tên đường Độ ngọt GI Calg Sucrose sugar 100 60 4 Maltitol Syrup 75 52 3 Hydrogenated Starch Hydrolysate 33 39 2.8 Maltitol 75 36 2.7 Xylitol 100 13 2.5 Isomalt 55 9 2.1 Sorbitol 60 9 2.5 Lactitol 35.5 6 2 Mannitol 60 1.5 Erythritol 70 0.2 Nguồn nghiên cứu: Livesey, tháng 12 năm 2003 18 Chất ngọt tự nhiên Chất ngọt nhân tạo - Được tổng hợp bằng con đường tự nhiên. - Độ ngọt thấp - Hấp thụ qua đường tiêu hóa, làm tăng lượng đường huyết. - Khơng giãm giá thành trong công nghệ sản xuất. - Được tổng hợp bằng con đường nhân tạo. - Độ ngọt cao - Không hấp thụ qua đường tiêu hóa, làm tăng lượng đường huyết. - Giãm giá thành trong công nghệ sản xuất. Hình 1.6. Độ ngọt của một số polyols 1.6.1. Đường thay thế Sugar substitute [23], [32] Đường thay thế sugar substitute được xem như là một hóa chất có vị ngọt giống như đường sucrose có trong mía, củ cải… dùng trong việc ăn uống. Đường thay thế tạo ra ít năng lượng hơn đường. Các loại đường thay thế có thể có trong thiên nhiên hay bằng phương pháp tổng hợp, vì loại đường nầy có vị ngọt gấp nhiều lần hơn đường ăn thông thường, cho nên chỉ cần một lượng rất nhỏ mà thôi. Và loại đường thay thế tổng hợp có tên chung thơng thường là artificial sweetener. 19 Các loại đường thay thế tổng hợp có nhiều vị khác nhau, vì thế cho nên nhà sản xuất thường pha trộn nhiều loại khác nhau để cho có được gần giống như đường ăn thiên nhiên. Tại Hoa Kỳ, các loại đường sau đây đã được FDA chấp nhận, nhưng vẫn chưa có những kết quả nghiên cứu về mức an toàn cũng như độc hại. Đó là: aspartame, saccharin, dextrose, maltodextrin, sucralose… Hiện nay, đã có hàng trăm nghiên cứu liên quan đến các loại đường trên do những nhà độc tố học, nhưng đó chỉ là những nghiên cứu độc lập khơng do FDA thực hiện. Có một số đường có trong thiên nhiên như sorbitol, và xylitol tìm thấy trong các loại dâu berries, rau, trái cây, và nấm. Tuy nhiên vì khơng có hiệu quả kinh tế khi ly trích các loại đường này. Do đó, chúng được tổng hợp bằng hóa chất như từ glucose ra sorbitol, xylose ra xylitol.  Saccharin Saccharin là 1,2-benzisothiasolin-3-one-1,1- dioxyde. Trong dung dịch, saccharin khơng bền nhiệt, nó có thể bị thủy phân thành o- sulphamoylbenzoate ở 100. pH của dung dịch bão hòa 0.35wv khoảng bằng 2. Saccharin tạo thành các loại muối, phổ biến nhất là muối Na dạng khan hoặc có ngậm nước hoặc muối NH4, K, Mg. - Ở dạng tinh khiết, độ ngọt của Saccharin mạnh gấp 100 lần so với saccharose. Saccharin thương mại có độ ngọt gấp Saccharin tinh khiết khoảng 500 lần. vị đắng và hậu vị của sản phẩm này là do sự có mặt của tạp chất; các chất phụ gia chẳng hạn như glucono-delta-lacton được sử dụng để tạo ra hậu vị. Hình 2.6.Saccharin 20 - Mặc dù khơng bền nhiệt, saccharin vẫn được sử dụng trong thực phẩm và các chế phẩm có được gia nhiệt trong môi trường lỏng. - Do khả năng gây độc của các tạp chất trong sản phẩm saccharin không tinh khiết nên gần đây lượng tạp chất này giảm một cách đáng kể. - Mặc dù các nghiên cứu cho thấy rằng các sản phẩm saccharin thương mại không gây độc, Mỹ vẫn khuyến cáo không nên sử dụng hợp chất này đối với trẻ em và phụ nữ có thai. Saccharin đã được định nghĩa như là “hóa chất tổng hợp có vị ngọt” sweet tasting synthetic compound, có công thức C7H5NO3S, khám phá do GS Constantin Fahlberg ở Đại học Hopkins năm 1878 trong khi nghiên cứu về chất hắc ín tar trong than. Vị ngọt được ước tính từ 200 đến 700 đường thông thường, nhưng lại cho hậu vị đắng trong cổ họng sau khi uống vào. Lượng saccharin chấp nhận cho cơ thể acceptable daily intake-ADI là 5mgkg. Tên thương mại của saccharin là Sweet N’Low. Khi đi vào cơ thể, saccharin không bị hấp thụ vào các bộ phận trong cơ thể mà được thải hồi sau đó qua đường tiểu tiện. Do đó, có thể nói saccharin không tạo ra năng lượng cho cơ thể và không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu. Saccharin không những được áp dụng trong kỹ nghệ thực phẩm, mà còn trong dược phẩm và kỹ nghệ sửa sắc đẹp. Câu hỏi được đặt ra là saccharin có an tồn hay khơng? Có ảnh hưởng đến sức khỏe hay khơng? Có là tác nhân của ung thư hay không?Ba câu hỏi trên vẫn còn là những tranh cãi lớn cho đến ngày hơm nay, nhất là tranh cãi về những biến chứng phụ qua việc dùng hóa chất nầy trong thực phẩm.Đầu thập niên 60, hóa chất nầy được xếp loại có nguy cơ gây ra ung thư carcinogen. Do đó, vào năm 1977, Canada và FDA Hoa Kỳ cấm xử dụng hóa chất nầy vì khám phá ra ung thư bàng quan bladder cho chuột. Nhưng trước áp lực của dân chúng và nhà sản xuất, Quốc hội Hoa Kỳ cho phép dùng lại với điều kiện phải có hàng chữ “có nguy cơ độc hại cho sức khỏe” potentially hazardous to health. Năm 2000, FDA Hoa Kỳ lại lấy hàng chữ nầy ra vì có những nghiên cứu chứng minh sự an tồn của saccharin Tuy nhiên, hiện nay một số nghiên cứu hiện đại lại khám phá ra rằng, saccharin có thể tạo ra dị ứng cho cơ thể như nhức đầu, tiêu chảy, da bị tróc v.v… Đối với các phụ nữ đang mang thai, saccharin có thể đi thẳng vào bào thai và nằm yên trong đó trong suốt thời kỳ mang thai; do đó thai nhi có thể 21 bị ảnh hưởng và tạo nên những chứng bất toàn về bắp thịt muscle dysfunction. Dùng nhiều lượng saccharin có thể sinh ra bệnh béo phì. -- Trong hình thức axit của nó, saccharin khơng tan trong nước. Các hình thức sử dụng như là một chất làm ngọt nhân tạo thường là của nó natri muối . Canxi muối cũng đôi khi được sử dụng, đặc biệt là những người hạn chế lượng natri chế độ ăn uống của họ. Cả hai muối hòa tan trong nước cao: 0,67 gram mỗi ml nước ở nhiệt độ phòng . Saccharin là khơng ổn định khi bị nung nóng, nhưng nó khơng phản ứng hóa học với các thành phần thực phẩm khác. Như vậy, nó lưu trữ tốt. Hỗn hợp của saccharin với chất ngọt khác thường được sử dụng để bù đắp cho những điểm yếu và lỗi lầm của mỗi chất ngọt. Một cyclamate 10:01 : saccharin pha trộn là phổ biến ở các quốc gia nơi mà cả những chất làm ngọt là hợp pháp, sự pha trộn này, mỗi mặt nạ chất ngọt của off-hương vị. Saccharin được thường được sử dụng cùng với aspartame trong chế độ ăn uống đồ uống có ga mềm. Saccharin được cho là một phát hiện quan trọng, đặc biệt là đối với bệnh nhân tiểu đường , vì nó đi trực tiếp thơng qua hệ thống tiêu hóa của con người mà khơng bị tiêu hóa. Mặc dù saccharin khơng có năng lượng thực phẩm , nó có thể kích hoạt việc phát hành của insulin ở người và chuột, có lẽ như là một kết quả của hương vị của nó, nhưng điều này không phải là kết luận như cùng một nghiên cứu khẳng định Khơng có thay đổi insulin trong huyết tương có ý nghĩa thống kê đã được tìm thấy . Điều này cũng tương tự như aspartame một chất làm ngọt nhân tạo .  Aspartame Aspatame là một dipeptide của acid L-aspartic và L-phenylalanine ở dạng este methyl. Khi được hấp thụ, aspatame phân tách thành các thành phần sau đó được chuyển hóa như các amino acid khác. Aspatame có năng lượng như protein 17KJg. Độ hòa tan của aspatame phụ thuộc vào pH và nhiệt độ; thấp nhất ở pH đẳng điện pH=5.2. Trong dung dịch, mối liên kết este có khả năng bị thủy phân làm giảm độ ngọt. Ở trạng thái khô, độ ẩm dưới 8 và trong điều kiện nhiệt độ phòng, aspatame bền trong vài năm. 22 Hiện tại, con người đã khám phá ra 92 loại biến chứng của hóa chất aspartame. Điều nầy có vẻ phi lý nhưng đó là một sự thật: “Aspartame hòa tan trong nước và có thể di chuyển đến bất cứ mô tissue nào trong cơ thể”… Sau đó cơ thể tiêu hóa digest hóa chất này chứ khơng được tống khứ ra ngồi mà khơng bị tiêu hóa hay phân hủy như trường hợp saccharin. Aspartame, một chất làm ngọt nhân tạo , ngọt hơn khoảng 200 lần sucrose , hoặc bảng đường. Do tính chất này, mặc dù aspartame sản xuất 4 kcal năng lượng mỗi gram khi chuyển hóa, số lượng của aspartame cần thiết để sản xuất một hương vị ngọt là quá nhỏ mà đóng góp calo của nó là không đáng kể. Hương vị của aspartame và các chất làm ngọt nhân tạo khác khác từ đường bảng trong các lần phát bệnh và vị ngọt ngào kéo dài. Các vị ngọt của đường aspartame kéo dài lâu hơn so với sucrose, vì vậy nó là thường pha trộn với nhân tạo khác chất ngọt như Acesulfame kali để tạo ra một hương vị tổng thể hơn như đường. Aspartame có thể được tổng hợp từ các amino axit cấu thành của nó như L - phenylalanine và L - aspartate . Giống như nhiều chuỗi axit amin , đường aspartam có thể thủy phân phá vỡ thành các axit amin cấu thành của nó trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc pH cao . Điều này làm cho aspartame không mong muốn như là một chất làm ngọt nướng, và dễ bị suy thoái trong các sản phẩm lưu trữ có độ pH cao, theo yêu cầu để bảo quản lâu dài. Sự ổn định của đường aspartame theo nghiên cứu có thể được cải thiện đến mức độ nào đó bằng cách bọc nó trong chất béo hoặc trong maltodextrin . Sự ổn định khi hòa tan trong nước phụ thuộc đáng kể vào pH . Ở nhiệt độ phòng, nó là ổn định nhất ở pH 4,3, trong đó sự tồn tại của nó là gần 300 ngày. Ở pH 7, sự tồn tại của nó là chỉ một vài ngày. Hầu hết các đồ uống ngọt có độ pH giữa 3 và 5, aspartame là hợp lý ổn định. Trong các sản phẩm có thể đòi hỏi phải có thời hạn sử dụng lâu hơn, chẳng hạn như xi-rô cho đồ uống , đường aspartam đôi khi được pha trộn với một chất làm ngọt ổn định hơn, chẳng hạn như saccharin . Aspartame của sản phẩm phân hủy chính dipeptide của nó theo chu kỳ diketopiperazine hình thức, dipeptide các de-este hóa aspartyl-phenylalanine, và các Aspartame 23 thành phần cấu thành của nó, phenylalanine , aspartic axit , và methanol ở 180 ° C, aspartame trải qua phân hủy để tạo thành một diketopiperazine DKP phái sinh. Trong các sản phẩm như đồ uống bột , các amin trong aspartame có thể trải qua một phản ứng Maillard với aldehyde nhóm hiện diện trong một số hợp chất thơm . Sự mất mát sau đó của cả hai hương vị và vị ngọt có thể được ngăn ngừa bằng cách bảo vệ aldehyde như một acetal . Biến chứng khi sử dụng Hai biến chứng quan trọng nhất là ảnh hưởng di truyền và cơ thể bị mõi mệt. Ngoài ra, những biến chứng liệt kê sau đây nói lên tính cách nhứt thời hay dài hạn tùy theo mức độ tiêu dùng hóa chất này trong thực phẩm hàng ngày: - Mắt: có thể bị mù hay giảm thiểu thị lực, chảy nước mắt thường xuyên, mắt lồi ra bulging - Tai: lùng bùng lỗ tai, không tiếp nhận một số tần số của âm thanh - Thần kinh: chứng kinh phong, nhức đầu, chóng mặt, mất trí nhớ, nói bấp bấp… - Tâm sinh lý: bị trầm cảm, cảm thấy khơng an tâm, có tính bạo động, mất ngủ, lo sợ bất thường; - Bao tử: ói mữa, tiêu chảy, đơi khi có máu trong phân, đau bụng thường xun; - Nội tiết: khơng kiểm sốt bịnh tiểu đường được, rụng tóc, làm giảm lượng đường trong máu hypoglycemia - Các chứng phụ: đi tiểu khó khăn và đau, có thể gây ra dị dạng cho thai nhi, trầm cảm có thể đi đến tự tử… Dưới tên thương mại Equal , NutraSweet , và Canderel , aspartame là một thành phần trong khoảng 6.000 loại thực phẩm của người tiêu dùng và đồ uống được bán trên tồn thế giới, bao gồm nhưng khơng giới hạn chế độ ăn uống nước sô-đa và nước ngọt khác, bữa sáng ngay lập tức, bạc hà hơi thở, ngũ cốc, đường miễn phí nhai kẹo cao su, hỗn hợp ca cao, món tráng miệng đơng lạnh, các món tráng miệng gelatin, nước trái cây, thuốc nhuận tràng, bổ sung vitamin nhai, uống sữa, dược phẩm, bổ sung, hỗn hợp rung, chất ngọt bàn, trà, cà phê ngay lập tức , hỗn hợp đứng đầu, làm mát rượu và sữa chua. Nó được cung cấp như là một bảng gia vị ở một số 24 nước. Aspartame là ít thích hợp cho nướng hơn so với các chất ngọt khác, bởi vì nó phá vỡ khi bị nung nóng và mất nhiều vị ngọt của nó. Aspartame cũng là một trong các chất thay thế đường chính được sử dụng bởi những người mắc bệnh tiểu đường . Do đó, có thể kết luận rằng aspartame là mẫu số chung của 92 dạng bệnh lý của các chứng bệnh thời đại. Mặc dù có những nghiên cứu khoa học chứng minh cho 92 triệu chứng trên đây, nhưng cho đến nay hóa chất nầy vẫn được FDA cho phép bày bán trên thị trường bất kể tất cả những khuyến cáo từ trước đến nay.  Dextrose Dextrose là tên thương mãi của các tinh thể đường glucose trích từ tinh bột starch. Nếu sự kết tinh khơng có nước trong tinh thể, hóa chất được gọi là dextrose anhydrous hay anhydrous dextrose. Nếu tinh thể có chứa một phân tử nước, dextrose sẽ có tên là dextrose hay dextrose monohydrate. Có thể nói hầu hết những nhà sản xuất dextrose đều xử dụng bột bắp để chế tao dextrose, do đó còn có tên là “đường bắp” corn sugar. Một số ít sản xuất dextrose từ gạo hay lúa mì, có tên là “đường gạo” rice sugar hay “đường bột mì: wheat sugar. Những biến chứng có thể có của dextrose là: - Đi tiểu thường xuyên, tiểu gắt, nước tiểu đậm màu; - Ngứa ngáy, khó thở, tức ngực, bắp thịt miệng, mội bị co giựt, đau ngực.  Maltodextrin Hóa chất trên có được từ sự thủy phân hydrolysis dextrose và có chuổi phân tử ngắn hơn dextrose. Trên thị trường khi nói đến maltodextrin có nghĩa là một hổn hợp giữa dextrose và maltodextrin chứ không phải là maltodextrin nguyên chất. Hóa chất được cơ thể hấp thụ. Trong 1mg maltodextrin cung cấp 4 calories cho cơ thể. Maltodextrin thường được dùng trong kỹ nghệ nước trái cây, hay trái cây hộp, súp, các loại sauces, các loại bánh nướng cookies, và một số thức ăn nhanh snacks. Vì trong maltodextrin có chứa nhiều phân tử dextrose cho nên một số biến chứng của dextrose cũng có thể xảy ra cho maltodextrin. Có hai áu và làm hư răng.  Sucralose Biến chứng khi sử dụng: 25 Biến chứng cần nêu ra đây là maltodextrin có thể ảnh hưởng lên lượng đường trong máu. Đây là một hóa chất chuyển hóa từ hổn hợp dextrose và maltodextrin. Các biến chứng vẫn chưa được xác định rõ ràng nhưng một số nghiên cứu cho thấy loại đường thay thế nầy có nguy cơ làm cho gan lớn ra và làm đão lộn nhiệm vụ của thận. Trên đây là sơ lược một số đường thay thế hay sweeteners đang được bày bán trên thị trường Hoa Kỳ. Một số nguy cơ và biến chứng của các hóa chất trên có thể ảnh hưởng lên cơ thể chúng ta trong ngắn hạn hay dài hạn hay nguy cơ trước mắt cho chúng ta có khái niệm về các loại đườngthay thế. Tuy các nguy cơ trên vẫn còn trong vòng tranh cãi, thậm chí đến việc chấp thuận hay không của cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ US FDA vẫn chưa phải là một yếu tố quyết định về sự an toàn trong thực phẩm. Trên mãnh đất có một nền y tế và an tồn thực phẩm cũng như việc kiểm sốt thực phẩm có thể được xem là tiến bộ nhất thế giới, nhưng những quyết định trên vẫn còn bị “ơ nhiễm” vì những lý do khác ngồi lý do khoa học ra. Vì vậy, chúng ta những người tiêu thụ phải cố gắng thu thập thêm thông tin và dữ kiện từ nhiều nguồn khác nhau để từ đó có thể tự quyết định lấy một loại thực phẩm nào có thể dùng được, loại nào không. Hiện nay, trên mạng lưới tồn cầu, qua báo chí v.v… những thơng tin về an tồn thực phẩm hầu như có đầy đủ để làm thỏa đáng những thắc mắc của chúng ta trong việc ăn uống. Nhưng, xin hãy cẩn thận với những lời quảng cáo, những bài viết có tính cách quảng cáo nhưng khơng chứa đựng tính khách quan khoa học cùng những lời quảng cáo trên truyền hình, trên báo chí, trên radio… về những loại thuốc “dân tộc”, thuốc “cây cỏ”… có thể chữa trị bá bịnh, ngay cả bịnh ung thư, bịnh AIDS. Trở lại với đường thay thế, ở Hoa Kỳ Cơng ty hiện có ba thương hiệu: 1 Màu vàng trên túi giấy 1gram là Splenda, trong phần ingredients có ghi dextrose, maltodextrin, và sugarlose. 2 Màu xanh, tên Equal gồm dextrose với maltodextrin, aspartame. 3 Màu đỏ Sweet’NLow gồm nutritive dextrose, soluble saccharin, cream of tartar, và calcium silicate. - Cẩn thận khi mua các món hàng ở các quầy hiện ra trước mắt như quầy trả tiền, các quầy hàng bán các thức “ăn hàng”. 26 - Chịu khó đọc các nhản labels ghi công thức hay nguyên liệu chế biến ra thành phẩm chứa trong bao bì. - Cẩn thận vì có thể có đường sugar được ẩn dấu dưới những tên khác như nước mía, nước đường, hay glucose… - Ăn trái cây theo mùa, không cần thiết phải ăn trái cây trái mùa vì có thể có chất bảo quản. Nên ăn trái cây tươi và bạn có thể cảm thấy khơng có nhu cầu ăn đường; - Trong rượu cũng có đường. Một ly rượu tương đương với một khẩu phần của món tráng miệng ngọt có đường. Mặc dù polyols có ít calo hơn so với đường và hầu hết trong số đó chúng khơng phải là đều có vị ngọt, vì vậy phải được sử dụng kết hợp với nhau để có được hiệu quả ngọt như mong muốn. Ví dụ như matitol có tác động 75 đến lượng đường huyết so với đường 100 nhưng độ ngọt cũng là 75. Tuy nhiên, có nhiều loại rượu đường khác nhau nên sự ảnh hưởng đến lượng đường huyết cũng khác nhau.  Acesulphame-K Acesulphame-K là hợp chất 3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxo-thiazine-4-one-2,2- dioxyde. Chỉ có Acesulphame-K muối của K là sản phẩm thương mại. Acesulphame-K được sản xuất từ sản phẩm phụ của acetoacetic acid, là hợp chất có liên quan đến sản phẩm đầu và sản phẩm trung gian trong quá trình sản xuất. Độ ngọt của acesulphame-K gấp saccharose 200 lần. Khi được phối trộn với các hợp chất ngọt khác, acesulphame thể hiện tính hiệp trợ đặc biệt là khi phối trộn với aspatame hoặc cyclamate. Acesulphame-K tạo ra vị ngọt rất dễ chịu khi phối trộn với saccharose hoặc fructose. Tương tự như vậy, vị ngọt của các polyol sẽ dễ chịu hơn khi được phối trộn với acesulphame-K. Tuy nhiên, khi sử dụng một mình acesulphame-K sẽ xuất hiện vị đắng. Do có độ hòa tan trong nước cao 270g trong 1 lít nước ở 20 C và có độ ổn định cao khi bảo quản cũng như khi gia nhiệt nên phạm vi ứng dụng của acesulphame-K rất rộng rãi. Trong lĩnh vực đồ uống, acesulphame-K được ứng dụng ở dạng phối trộn với các chất ngọt khác. Chẳng hạn như acesulphame-K và aspatame được phối trộn với 27 các tỷ lệ khác nhau, nhằm làm cân bằng độ ngọt phụ thuộc vào nguyên liệu thô sử dụng trong sản xuất đồ uống. Ví dụ như, trong sản xuất dịch ép trái cây họ citrus người ta thường phối trộn 2 phần acesulphame-K với một phần aspatame để tạo ra vị ngọt ưa thích. Trong các sản phẩm sữa có chứa các chế phẩm trái cây, acesulphame-K chỉ đóng vai trò như là một chất ngọt. Trong các loại mứt, bánh, kẹo năng lượng thấp, một lượng nhỏ acesulphame-K có thể tạo ra được ngưỡng phát hiện có độ ngọt. Hợp chất này rất được cơ thể hấp thu nhanh chóng và cũng được bài tiết nhanh chóng. Qua nghiên cứu cho thấy hợp chất này không gây hại cho sức khỏe, một số nước cho phép sử dụng với liều lượng hạn chế ở Mỹ, liều lượng hàng ngày là 15m gkg. Trong khi một số nước khác không hạn chế liều lượng sử dụng. Bảng 2.6. Độ ngọt của đường so với đường kính Đường Độ ngọt So với đường kính Lactose 0.16 Galactose 0.32 Mantose 0.33 Sucrose 1.00 Fructose 1.73 Aspartamme 180 Saccharin 450 1.6.2. Các chất ngọt có bản chất protien các loại peptide [1], [32], [33] Thaumatin là một protein được tách chiết từ quả thaumatococcus danielli. Người ta đã tách chiết 3 protein ngọt gọi là các thaumatin0,1,2. Khối lượng phân tử của chúng khoảng 22 000 Da. Hỗn hợp của các thaumatin I và II đã được thương mại hóa gọi là Talin. Các protein này chứa khoảng 207 gốc amino acid và 8 cầu nối disunphite. Độ ngọt của Talin rất cao, gấp 1500-2500 lần so với saccharose. Độ ngọt này thường được kết hợp với chất mùi có mùi cam thảo đi kèm khá bền như chất tăng 28 mùi và rất hiếm được sử dụng như là chất ngọt. ở Nhật, Talin được sử dụng khá rộng rãi nhưng chủ yếu là kết hợp với cam thảo, amino acid, citric và lactose. - Monellin được tách chiết từ một loại quả ở Nigerria Dioscoreophyllum cumensii. Loại protein này có khối lượng phân tử 10 000 và có 2 tên: monellin và unileverin và có độ ngọt rất cao. Nó bị mất vị ở 60, pH2. Để tránh mất vị ngọt, loại quả này cần được bảo quản ở -20. Chính vì vậy, chất ngọt này bị hạn chế trong việc sử dụng. - Miraculin là một glycoprotein có khối lượng phân tử 40 000 Da, có trong một số loại trái cây có màu đỏ ở vùng nhiệt đới synsepanlun dulcificum. Chất ngọt này khơng bền, nó rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt và trypsin. Nó chứa 6-7 arabino và xylose, phần aglucone chứa 16 gốc amino acid nhưng khơng có tryptophan amino acid có vị ngọt. - Alitame là 1 dipeptide L-anpha-aspartyl-D-alanine-amide. Nó tương tự phân tử aspatame nhưng bền hơn và có độ ngọt cao hơn 10 lần. độ ngọt của nó có được là nhờ nhóm amide ở mạch cuối 2,2,4,4-tetra-methylthietanylalamine. Alitame có chất lượng tốt và khơng có hậu vị, bền ở pH=2-4, được ứng dụng tốt trong các loại đồ uống có gas. Hơn nữa nó có lợi thế hơn aspatame là sử dụng được cho những người bị bệnh đường tiết niệu. 1.6.3. Các chất ngọt có bản chất cacbohydrate [1] - Stevioside là một glycoside loại diterpen được tách chiết từ lá Stevia rebaudiana. Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều loại giống Stevia mới. chúng chứa thành phần rebaudioside là anomer của stevioside cao hơn; thành phần này có tính chất cơng nghệ độ tan, độ bền và các tính chất cảm quan tốt hơn so với các stevioside tinh khiết. độ ngọt của Stevioside có độ tinh khiết 80 gấp 300 lần so với saccharose nhưng nó có kết hợp với vị đắng tạo nen cảm giác se ở lưỡi và hậu vị cam thảo. Ở Nhật, người ta sử dụng chất ngọt này để làm giảm vị mặn trong các món ăn truyền thống mà khơng làm thay đổi màu sắc. chất này cũng được sử dụng trong sản xuất kẹo cao su và trong công nghiệp thuốc lá. - Sucralose được sane xuất từ saccharose bằng cách thay thế có chọn lọc Clo so với nhóm OH ở vị trí 4,1’ và 6’. Tên hệ thống của nó là: 1,6-dicloro-1,6-dideoxxy- 29 β-D-fructosefurannosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyrannoside. Chất ngọt này có độ ngọt 600, có khả năng hòa tan cao trong nước 28.2g100ml ở 20 và bền trong mơi trường acid. Vì vậy, sucralose thể hiện là chất ngọt bền nhất ở pH của đồ uống không cồn. Sucralose trơ với các thành phần trong sản phẩm thực phẩm và bền trong quá trình gia nhiệt. - Chỉ số đường huyết GI=Calg = Năng lượng cho mỗi gram - Chỉ số đường huyết chỉ là một phạm vi, chứ không phải là một số lượng cố định. Các nghiên cứu khác nhau mang lại kết quả khác nhau. 1.7. Phương pháp sản xuất polyol [12], [32], [33] 1.7.1. Hydro hóa thủy phân tinh bột lên men từ tinh bột Phản ứng khử: Aldose có thể tham gia các phản ứng khử. Hydro hóa các monosacharide sẽ tạo thành các sản phẩm rượu đa chức, chúng cũng là các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Kể từ khi mannitol được tìm thấy trong một loạt các sản phẩm tự nhiên thì hầu như tất cả các nhà máy đều trực tiếp chiết xuất từ các sản phẩm tự nhiên, chứ khơng phải là tổng hợp hóa học hoặc sinh học. Ví dụ: ở Trung Quốc, sự cơ lập từ rong biển là hình thức phổ biến nhất của sản xuất mannitol [ 1 ] Manitol nồng độ của nhà máy dịch tiết có thể nằm trong khoảng từ 20 trong tảo biển đến 90 trong cây máy bay . Theo truyền thống, mannitol được chiết xuất bằng Soxhlet khai thác, sử dụng ethanol , nước, và methanol để hơi nước và sau đó thủy phân ngun liệu thơ. Mannitol sau đó được kết tinh từ dịch chiết, thường dẫn đến sản lượng khoảng 18 sản phẩm tự nhiên ban đầu. Một phương pháp lên và sắp tới khai thác bằng cách sử dụng chất lỏng siêu tới hạn và dưới tới hạn . Những chất lỏng này là ở giai đoạn một là khơng có sự khác biệt giữa các giai đoạn lỏng và khí, và do đó khuếch tán hơn hơn so với các chất lỏng bình thường. 1.7.2. Phương pháp tổng hợp hóa học-sản xuất trong cơng nghiệp Hydro hóa thủy phân tinh bột lên men từ tinh bột  Organic oxide oxit hữu cơ để tổng hợp polyol Các oxit hữu cơ để sản xuất polyether polyol là các epoxide e pơ xít có chứa vòng ether. 30 Các ơ xít hữu cơ sử dụng để sản xuất polyether polyol thường là các alkene oxide an ken oxit như là: - Ethylene oxide E.O - Propylene oxide P.O - 1,2 – Butylene oxide - Epichlorohydrin  Chất khởi đầu và chức năng của chúng  Chất khởi đầu chứa các nguyên tử hydrogen H hoạt động. Số nguyên tử hydrogen hoạt động của chất khởi đầu là số chức hoạt động của nó.  Các chất khởi đầu thơng thường để tổng hợp polyether polyol được liệt kê sau đây: Nước chức hoạt động 2 - Ethyelene glycol 1,2 – Propylene glycol - Glycerine - Trimethylopropane - Ethelene diamine - Pentaerythritol - Diethylene triamine - Sorbitol - Sucrose - Phản ứng cộng giữa alkene oxide với chất khởi đầu xảy ra trong điều kiện có mặt của xúc tác, thường là một base mạnh bazơ mạnh. Nếu chất khởi đầu sử dụng có hai chức, thí dụ, ethylene glycol hay propylene glycol, khi đó sản phẩm hỗn hợp sản phẩm sẽ chứa hai chức polyol hay diol. Ví dụ, ethylene glycol có thể chuyển thành poly exoethylene glycol với khối lượng phân tử điều khiển theo lượng ethylene oxide thêm vào: 31 Nếu chất khởi đầu chứa ba chức như là glycerine, khi cộng với alkene oxide tạo ra chuỗi tuyến tính theo ba hướng. Sản phẩm phản ứng sẽ là dạng triol chứa ba nhóm OH. Tính chất vật lý và hóa học của polyol phụ thuộc phần lớn vào các yếu tố: 1 . Loại alkene oxide sử dụng 2. Thứ tự cộng hợp alkene oxide sử dụng nếu sử dụng nhiều alkene oxide 3. Nhóm chức của chất khởi đầu. Ethylene oxide E.O và propylene oxide P.O là hai alkene oxide được sử dụng trong thương mại. Bằng cách thay đổi tỷ lệ của E.O và P.O sẽ tạo ra nhiều loại cấu trúc polyol khác nhau. Nếu E.O được cộng vào sau cùng, sản phẩm sẽ có đi là nhóm hydroxy bậc một OH: Nếu q trình polymer hóa với các alkene oxide khác như là P.O sẽ cho đuôi là nhóm hydroxy bậc hai. Nhóm hydroxy bậc một hoạt động hơn nhóm bậc hai, polyol có nhóm bậc một thường được gọi là polyol bịt hay nắp E.O, có hoạt tính cao hơn các polyol khác. Kiểu polyol và ứng dụng Hai đặc trưng quan trọng nhất của polyol là khối lượng phân tử và nhóm chức được biểu thị liên hệ qua biểu thức: Khối lượng đương lượng E.W = khối lượng phân tửsố nhóm chức 32 - Polyol cho mút khối mềm Polyol cho mút khối mềm chủ yếu là các triol ba nhóm chức có khối lượng đương lượng nằm trong khoảng 500 đến 2500. Cũng có thể sử dụng hỗn hợp của triol và diol nhưng với điều kiện lượng nhóm chức trung bình khơng bé hơn 2,5. Các polyol cơ bản là poly oxypropylen triol với các khối oxyethylene -CH2-CH2-O- chiếm khoảng 5 đến 20 khối lượng. - Polyol cho mút khối đàn hồi cao hoặc mút đổ khuôn Là những polyol đầu bịt E.O có phân tử lượng đương lượng khoảng từ 1500 đến 2100. - Polyol cho mút cứng Rigid foam Polyol cho mút cứng thường có số nhóm chức cao 3 và có phân tử lượng đương lượng nhỏ hơn 200. Cần sử dụng polyol có số nhóm chức cao vì mút cứng cần lượng liên kết ngang lớn hơn. 1.7.3. Phương pháp sinh học tổng hợp Một số polyols được lưu trữ trong thành phần của tự nhiên, được sản xuất bởi một plethora của các sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn, nấm men, nấm, tảo, địa y, và nhiều lồi thực vật. lên men cơng nghiệp truyền thống là một phương pháp được sử dụng để tạo các polyols. Ưu điểm của phương pháp này là hạn chế được các sản phẩm phụ 33 Chương 2. Ứng dụng của một số polyols điển hình trong cơng nghệ thực phẩm và kỹ thuật 2.1. Ứng dụng của polyol trong nghành công nghệ thực phẩm [18], [23], [32] 2.1.1. Ứng dụng trong công nghiệp bánh kẹo Với các thuộc tính sinh lý của polyols như: glyceamic thấp, insulinaemia thấp, giá trị năng lượng thấp, khả năng hòa tan, hút ẩm chúng được sử dụng để thay thế đường cho các sản phẩm cần giảm calo, thực phẩm cho người bị bệnh tiểu đường. Polyols thường được sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm như: Kẹo cao su, kẹo mềm, kẹo bạc hà, kem, các món tráng miệng đông lạnh, bánh nướng, socola, thạch trái cây, kem đánh răng, nước súc miệng, xiro ho, thuốc ho... Lý do kẹo “sugar free” trở nên khá phổ biến là do polyols trong hương vị kẹo tương tự như đường. Khơng có dư vị như chất làm ngọt nhân tạo khác như saccharin, các loại đường thường được sử dụng trong bánh kẹo sugar free bao gồm maltitol, sorbitol, isomalt, erythritol, mannitol, và xylitol. Nếu bạn đọc các nhãn trên các bánh kẹo bạn mua, bạn cũng cần lưu ý rằng rượu đường trong kẹo sugar free thường được kết hợp với chất làm ngọt khác, phổ biến nhất là aspartame và acesulfame kali. Việc bổ sung các chất ngọt sẽ tạo được vị ngọt tốt hơn khi sử dụng một loại polyols.

2.1.2. Làm chất phụ gia thực phẩm

- Ổn định về cấu trúc và làm giảm phản ứng Mailard browing. Nó cũng làm biến đổi một số tính chất hóa lý như độ hòa tan, khả năng hút ẩm, độ nhớt và nhiệt độ sơi tạo ra sự khác biệt về tính chất giữa các polyols. [2] - Mặc dù hầu hết các loại polyols có mặt trong tự nhiên, ví dụ như trong trái cây và rau quả, nhưng việc khai thác các loại đường này không phải là một phương pháp sản xuất khả thi. Ngoài ra đương sucrose và xylose có nguồn gốc từ ngơ, vỏ hạnh nhân và cây bạch dương đã trở thành một nguồn sản xuất phổ biến, Isomalt và Sorbitol từ sữa ngô và mannitol từ rong biển. được sản xuất bằng phương pháp hydro hóa hoặc lên men từ nhiều loại cacbohydrate khác nhau, chủ yếu từ đường và tinh bột. 2.2. Ứng dụng trong kỹ thuật [32] Các polyether polyol, thành phần chính để sản xuất polyurethane. Polyurethane được tổng hợp có khoảng giới hạn độ cứng rộng. Polyurethane bọt dẻo là thành phần chính để sản 34 xuất nệm trong nội thất, ghế ngồi xe oto, nệm ngủ, và lót thảm. Các nệm này được sản xuất từ các polyol có cơng thức phân tử 3000. Các polyol với công thức phân tử thấp dạng bọt cứng dùng để sản xuất các dụng cụ cách nhiệt. Các polyether polyol dùng cho sản xuất polyurethane thường dưới dạng cấu trúc di-, tri-, hoặc polyhydric alcohol. Chúng thường sử dụng PO propylene oxide và EO ethylene oxide đồng trùng hợp với hàm lượng PO chiếm 70 với loại bọt cứng, và 90 với loại bọt dẻo. • Quy trình tổng hợp polyurethane [16] Sản xuất polyurethan polyisocyanurates thông qua một phản ứng của polyol với isocyanate. Polyols thường được định nghĩa là các hợp chất carbon dựa trên có hai nhóm hydroxy chức năng hơn, và được sử dụng trong một loạt các ứng dụng. Ví dụ, một ứng dụng phổ biến trong đó polyols được sử dụng sản xuất polyurethan polyisocyanurates thông qua một phản ứng của polyol với socyanate. Vật liệu tổng hợp polyurethane đầy dầu cọ chùm trái cây rỗng EFB đã được chuẩn bị bằng cách sử dụng mật đường và polyols glycerol dựa trên MLP và GlyP. Polyols polyester, với thành phần axit oleic khác nhau đã được sử dụng trong việc chuẩn bị của polyurethane PUR Lớp phủ. Polyols được thiết kế như Alk28, Alk40 và Alk65, trong đó 28, 40 và 65 đại diện cho tỷ lệ phần trăm của axit oleic trong công thức tương ứng. Polyols polyether được thực hiện bằng cách phản ứng epoxit như ethylene oxide hoặc propylene oxide với người khởi xướng đa chức năng trong sự hiện diện của một chất xúc tác, thường là một cơ sở vững mạnh như hydroxit kali hoặc chất xúc tác kim loại một đôi xyanua phức tạp hexacyanocobaltate-t-butanol kẽm. Diol polyete thường gặp là polyethylene glycol, polypropylene glycol, glycol tetramethylene ether nhiều. Các ví dụ dưới đây là khá thấp triols trọng lượng phân tử dựa trên glycerin a triol được phản ứng với propylen oxit, ethylene oxide hoặc một sự kết hợp của hai. Trong thực tế, các chuỗi khơng có chiều dài bằng nhau trong bất kỳ một phân tử và sẽ có một bản phân phối của polyols trọng lượng phân tử trong vật liệu. Polyols polyether chiếm khoảng 90 của polyols polymer được sử dụng trong công nghiệp, sự cân bằng là polyester polyol. - Polyethylene glycol là sản phẩm của phản ứng ethylene glycol với oxit etylen trong sự hiện diện của một chất xúc tác. Khi polyethylene glycol được sản xuất 35 cho mục đích của rửa, chất xúc tác là chất xúc tác cơ bản mạnh mẽ bởi vì chất xúc tác kim loại cyanide có thể có tác động sức khỏe có khả năng bất lợi khi tiêu thụ bằng miệng của bệnh nhân. Ngoài ra, chất xúc tác mạnh mẽ cơ bản được vơ hiệu hóa với axit để polyethylene glycol khơng có độ pH cơ bản, đó cũng là khơng mong muốn cho tiêu dùng đường uống. - Hiện nay, chất xúc tác mạnh mẽ cơ bản được vơ hiệu hóa với sự kết hợp của axit axetic và axit photphoric, trong đó sản xuất muối axit. Những muối axit không được gỡ bỏ từ polyethylene glycol, và tách thành các ion tương ứng khi polyethylene glycol được hòa tan trong nước trước khi được tiêu thụ bằng miệng của bệnh nhân. Ngoài ra, do một trong các axit sử dụng để trung hòa các chất xúc tác cơ bản là acetic acid, mùi còn lại thường tồn tại trong polyete polyol không được ưa chuộng khi polyether polyol được tiêu thụ bằng miệng của bệnh nhân. - Ngoài ra, polyols polyether, bao gồm các polyethylen glycol, dễ bị oxy hóa suy thối, mà kết quả trong một mùi khơng mong muốn. Mùi khơng mong muốn gây khó khăn cho bệnh nhân bằng miệng tiêu thụ polyethylene glycol. Để giảm thiểu những tác dụng khơng mong muốn, một chất chống oxy hóa, chẳng hạn butylated hydroxytoluene BHT, thường được kết hợp vào các polyols polyete để ngăn chặn suy thối oxy hóa của polyethylene glycol. Tuy nhiên, kết hợp của chất chống oxy hóa là không được phép cho các ứng dụng nhiều polyether polyol. Sau khi được phép, chống oxy hóa phải được chính xác thêm polyethylene glycol để tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng. Ví dụ, trong polyols polyete lỏng, nếu polyols polyete khơng có tính axit nhẹ khi chất chống oxy hóa được thêm vào polyols polyether, một màu hồng phát triển trong polyols polyether, mà là do sự hình thành của một muối phenoxide. Khi polyols polyete phát triển một màu hồng, polyether polyol thường không được coi là chất lượng đủ cao để tiêu thụ bằng miệng. Trong polyols polyete rắn, một sắc màu vàng có thể phát triển trên bề mặt của polyols polyether, đó là do sự hình thành của các hợp chất quinone. Khi polyols polyete phát triển một sắc màu vàng, polyether polyol tương tự như từ chối cho mối quan tâm chất lượng. Như vậy, nó là khó khăn để sản xuất polyols polyete để tiêu thụ bằng miệng mà đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng chất chống oxy hóa được u cầu. Ngồi ra, bổ sung chất 36 chống oxy hóa giới thiệu các chi phí bổ sung và các bước xử lý vào phương pháp sản xuất polyols polyether. 2.3. Các loại đường polyols điển hình và ứng dụng của chúng trongcơng nghệ thực phẩm

2.3.1. Erythritol C

4 H 10 O 4 polyol tetrahydric 2R,3S-butane-1,2,3,4-tetraol [18], [29] Erythritol 2 R,3 R -butan-1,2,3,4-tetraol là một rượu đường polyol đã được phê duyệt để sử dụng như một phụ gia thực phẩm ở Hoa Kỳ [ 1 ] và trong suốt nhiều của thế giới. Chúng được phát hiện vào năm 1848, bởi nhà hóa học người Anh John Stenhouse . Chúng có trong tự nhiên trong một số loại trái cây và thực phẩm lên men. Erythritol có trong các loại trái cây tự nhiên như: Lê, dưa hấu, nho và có trong một số thực phẩm như nấm, các thực phẩm có nguồn gốc từ quá trinh lên men rượu vang, nước tương và pho mát. Được sản xuất đầu tiên và duy nhất từ đường bởi quá trình lên men. Được hấp thu ở ruột non nhưng chuyển hóa rất khó khăn trong cơ thể con người và bài tiết qua nước tiểu trong vòng 24 giờ.  Đặc điểm - Thuộc tính Cơng thức phân tử C 4 H 10 O 4 Mol khối lượng 122,12 g mol -1 Mật độ 1,45 g cm ³ Điểm nóng chảy 121 ° C, 394 K, 250 ° F Điểm sôi 329-331 ° C, 602-604 K, 624-628 ° F Erythritol 37 Erythritol là một dạng bột tinh thể màu trắng với một hương vị ngọt ngào sạch đó là tương tự như sucrose. Đó là khoảng 70 là ngọt như đường sucrose và chảy một cách dễ dàng do tính chất khơng hút ẩm của nó. Giống như polyols khác, erythritol khơng thúc đẩy sâu răng và an toàn cho những người bị bệnh tiểu đường. Tuy nhiên, giá trị calo erythritol không calo mỗi gram và khoan dung tiêu hóa cao phân biệt nó từ polyols khác. Bởi vì erythritol được hấp thu nhanh chóng trong ruột non và nhanh chóng loại bỏ bởi cơ thể trong vòng 24 giờ. Erythritol khơng calo hay cung cấp rất ít khoảng 0.2 calo mỗi gram, chiếm khoảng 7-13 calo so với các polyols khác và 5 lượng calo của sucrose. Ở cấp độ cơng nghiệp, nó được sản xuất từ glucose bằng cách lên men với một men , Moniliella pollinis. là 60-70, ngọt ngào như bảng đường nhưng nó gần như là noncaloric khơng ảnh hưởng đến lượng đường trong máu, không gây sâu răng, và một phần được hấp thụ bởi cơ thể, bài tiết trong nước tiểu và phân. Đó là ít có khả năng gây tác dụng phụ dạ dày hơn so với rượu đường khác vì đường tiêu hóa độc đáo của nó. Theo ghi nhãn thực phẩm và Cục Quản lý dược FDA yêu cầu, nó có một giá trị calo là 0,2 kilo calo mỗi gram 95 ít hơn so với đường và carbohydrate khác, mặc dù ghi nhãn dinh dưỡng thay đổi từ nước này sang nước khác. Một số quốc gia, chẳng hạn như Nhật Bản và Hoa Kỳ , gắn nhãn nó như là-zero calorie , trong khi Liên minh châu Âu quy định hiện gắn nhãn nó và rượu tất cả các đường khác tại 0,24 kcalg glucose bằng cách lên men với một lượng đường trong máu , không gây sâu răng , và một phần được hấp thụ bởi cơ thể, bài tiết trong nước tiểu và phân. Đó là ít có khả năng gây ra các tác dụng phụ dạ dày hơn so với các polyol khác.  Lợi ích Giải pháp thay thế đường hiệu quả Erythritol, một polyol đường rượu, hiện đang được sử dụng như là một chất làm ngọt số lượng lớn trong các loại thực phẩm giảm bớt calo. Nó tồn tại trong tự nhiên trong trái cây như lê, dưa hấu và nho, cũng như các loại thực phẩm như nấm và các loại thực phẩm có nguồn gốc từ q trình lên men như đậu nành, sốt rượu vang và pho mát. Kể từ năm 1990, erythritol đã được sản xuất thương mại và thêm vào các loại thực phẩm và đồ uống để cung cấp vị ngọt, cũng như tăng cường hương vị và kết 38 cấu của họ. Erythritol là có sẵn tại Mỹ và trên toàn cầu từ Cargill Inc và Jungbunzlauer. Erythritol thường được sử dụng như một phương tiện để cung cấp các chất làm ngọt cường độ cao, đặc biệt là stevia dẫn xuất, phục vụ chức năng kép cung cấp cả số lượng lớn và hương vị tương tự như đường ăn. Hiệu quả làm mát của erythritol hiếm khi mong muốn, do đó các thành phần khác được lựa chọn để pha lỗng hoặc phủ nhận rằng hiệu ứng. Erythritol cũng có một xu hướng kết tinh và khơng hòa tan như sucrose , vì vậy thành phần cũng có thể được lựa chọn để giúp khắc phục điều bất lợi này. Hơn nữa, erythritol khơng phải là chất hút ẩm , có nghĩa là nó khơng thu hút độ ẩm, có thể dẫn đến khô sản phẩm, đặc biệt là các sản phẩm nướng, nếu một thành phần hút ẩm không được sử dụng vào việc sản xuất. Ngoài cường độ cao các chất làm ngọt, erythritol thường được kết hợp với các thành phần khác để tạo ra những loại đường có những đặc điểm giống, và tăng cường khả năng tạo kết cấu cho sản phẩm. Inulin đôi khi được kết hợp với erythritol vì inulin cung cấp một nhiệt bổ sung tiêu cực của giải pháp hiệu ứng tỏa nhiệt , hoặc sự nóng lên khi hòa tan, giúp hiệu quả làm mát hủy bỏ erythritol và các thuộc tính noncrystallizing. Tuy nhiên, inulin có xu hướng gây ra khí và đầy hơi trong những người đã tiêu thụ trung bình đến số lượng lớn, đặc biệt ở những người khơng quen với nó. Erythritol khơng bị lên men bởi enzyme trong cơ thể, chỉ có thể được hấp thu một phần hoặc hấp thu chậm trong cơ thể với năng lượng thấp và có thể được sử dụng trong việc phòng chống béo phì và lợi ích cho việc giảm cân. Erythritol không làm tăng glucose máu, cũng không thúc đẩy insulin, và có thể thấm thấu qua màng tế bào, cung cấp dinh dưỡng. Vì vậy, nó có thể được coi là chất làm ngọt, bổ sung dinh dưỡng và trong y học giúp đỡ cho bệnh nhân tiểu đường. [32] Erythritol và khả năng tiêu hóa [18] Trong cơ thể, hầu hết các erythritol được hấp thụ vào dòng máu trong ruột non , và sau đó cho hầu hết các phần bài tiết không thay đổi trong nước tiểu . Khoảng 10 vào ruột già. Bởi vì 90 erythritol được hấp thụ trước khi nó xâm nhập vào ruột già , nó khơng bình thường gây ra các thuốc nhuận tràng tác dụng, như thường có kinh nghiệm sau khi tiêu thụ của rượu đường khác như xylitol và maltitol , mặc dù liều rất lớn có 39 thể gây ra buồn nơn . Erythritol khơng có khả năng lên men trong ruột già như các polyols khác, và không thể được sử dụng bởi các loại nấm gây hư hỏng răng và nó có thể ức chế liên cầu khuẩn gây sản sinh acid, vì vậy nó có thể ngăng ngừa và chữa trị răng bị hư hỏng. điều này có ý nghĩa là có ít khí hình thành gây đầy hơi và khơng tiêu chảy khi sử dụng 50g như các polyols khác. Erythritol được khuyến cáo không sử dụng cho bệnh nhân bị hội chứng liên quan đến ruột hoặc rối loạn tiêu hóa khác. Erythritol có thể thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong cơ thể, duy trì cân bằng trong sinh thái của ruột. Erythritol có thể thúc đẩy tổng hợp các glycogen trong gan, cải thiện chức năng gan, chống lại bệnh gan nhiễm mỡ là thực phẩm lý tưởng phòng chống biến chứng bệnh viêm gan. Tác dụng giải nhiệt, làm mát [18], [32] Erythritol có tác dụng làm mát mạnh mẽ thu nhiệt , hay tích cực nhiệt của giải pháp khi nó hòa tan trong nước, thường được kết hợp với hiệu ứng làm mát của bạc hà hương vị, nhưng chứng minh mất tập trung với hương vị và kết cấu tinh tế hơn. Tác dụng làm mát khi erythritol khơng được hòa tan trong nước, một trường hợp mà có thể được thấy trong frosting erythritol ngọt, thanh sô-cô-la, kẹo cao su, kẹo cứng. Hiệu quả làm mát của erythritol tương tự như của xylitol và các hiệu ứng làm lạnh mạnh nhất của tất cả các loại rượu đường. Giảm calories Erythritol là một số các polyol không nhiều calo, bổ sung chất ngọt số lượng lớn thích hợp cho một loạt các thực phẩm và đồ uống giảm calo và đường. Nó đươck xem như là một thành phần của chế độ ăn uống của con người hàng ngàn năm do sự hiện diện của nó trong trái cây và các loại thực phẩm khác. Erythritol có khả năng tiêu hóa cao, là nonglycemic và do đó an tồn cho những người bị bệnh tiểu đường, và không thúc đẩy sâu răng. Zero calorie: Erythritol có 0 calo mỗi gram cho mục đích ghi nhãn thực phẩm ở Hoa Kỳ, Châu Âu và Nhật Bản. Giá trị 0 calo dựa vào sự hấp thụ độc đáo của erythritol và quá trình loại bỏ mà không liên quan đến sự trao đổi chất của erythritol. Như vậy, erythritol có đủ điều kiện như là một chất làm ngọt số lượng lớn calorie xây 40 dựng giảm calorie và ánh sáng các sản phẩm có yêu cầu giảm calorie 25 hoặc nhiều hơn từ việc xây dựng tiêu chuẩn. Không gây sâu răng Erythritol như polyols khác là khả năng chống sự trao đổi chất của vi khuẩn trong miệng phá vỡ đường và tinh bột để sản xuất axit có thể dẫn đến mất men răng và sự hình thành sâu răng. Sự hữu ích của polyols, bao gồm erythritol, như lựa chọn thay thế cho đường và như là một phần của một chương trình tồn diện bao gồm cả vệ sinh răng miệng thích hợp đã được cơng nhận bởi Hiệp Hội Nha Khoa Hoa Kỳ. FDA đã phê chuẩn việc sử dụng một không thúc đẩy sâu răng yêu cầu sức khỏe trong việc ghi nhãn đối với thực phẩm khơng đường có chứa erythritol hoặc polyols khác. Số lượng lớn chất làm ngọt có thể được pha trộn với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp ví dụ, Acesulfame kali và aspartame hoặc polyols khác ví dụ như, sorbitol và xylitol. Làm sạch hương vị ngọt ngào với dư vị không Tiềm năng sử dụng trong một loạt các calo thấp khơng thực phẩm ít chất béo và đường miễn phí và đồ uống - từ kẹo để sữa chua. Mang lại lợi ích cho những người bị bệnh tiểu đường bởi vì nó khơng làm tăng glucose máu hoặc lượng insulin. Khơng đóng góp cho sự hình thành của sâu răng.  An toàn khi sử dụng [18] Sự an toàn của erythritol như một thành phần thực phẩm theo điều kiện của mục đích sử dụng của nó được minh chứng bằng một số nghiên cứu an toàn con người và động vật, bao gồm cả sinh sản cho ăn ngắn và dài hạn nhiều thế hệ, và nghiên cứu ky ́ hình học. WHO FAO phần Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm JECFA xem xét sự an toàn của erythritol vào năm 1999 và thành lập một ADI khơng quy định, các hạng mục an tồn cao nhất có thể. An tồn cho những người bị bệnh tiểu đường: liều duy nhất và các nghiên cứu lâm sàng đã chứng minh erythritol không ảnh hưởng đến glucose máu, huyết thanh hoặc cấp insulin. Nghiên cứu lâm sàng được tiến hành ở những người có bệnh tiểu đường, kết luận rằng erythritol có thể được sử dụng một cách an tồn để thay thế sucrose trong thực phẩm có công thức đặc biệt dành riêng cho những người bị bệnh 41 tiểu đường. Tất nhiên, những người bị tiểu đường nên xem xét tương tác vào chế độ ăn uống của các thành phần khác được sử dụng trong thực phẩm ngọt với erythritol. Erythritol đã được sử dụng ở Nhật Bản kể từ năm 1990 trong bánh kẹo, sôcôla, nước giải khát, kẹo cao su, sữa chua, các chất hàn, sơn Cookie, thạch, mứt và các chất thay thế đường. Kiến nghị đã được đệ trình cho các cơ quan bổ sung chính phủ trên khắp thế giới để mở rộng việc sử dụng các erythritol. Nó đã được chấp thuận cho sử dụng trong thực phẩm tại hơn 50 quốc gia, bao gồm Canada, Mỹ, Brazil, Mexico, Australia, và Liên minh châu Âu. Một kiến nghị khẳng định GRAS Nói chung cơng nhận an tồn tình trạng của erythritol được chấp nhận nộp đơn bởi FDA vào năm 1997. Năm 2001, FDA xem xét lại một thông báo GRAS và ban hành một lá thư nói rằng nó khơng có câu hỏi liên quan đến tình trạng GRAS erythritol, đó là cách đồng ý rằng nó là trong thực tế, GRAS của FDA. Điều này cho phép các nhà sản xuất để sản xuất và bán erythritol thực phẩm có chứa chúng và đồ uống tại Hoa Kỳ. Erythritol được coi là một loại thực phẩm tại Nhật Bản và từ năm 1990 nó đã được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm Nhật Bản. Nó được chấp thuận tại các nước khác, kể cả EU nơi mà các giá trị calo về ghi nhãn dinh dưỡng đã được quy định là không kcal g. Phương pháp tiếp cận kiểm soát calories - Erythritol pha trộn với các polyol và hương vị khác và có thể che khuất off-hương vị như cay đắng đôi khi kết hợp với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp. Erythritol là hiệp đồng với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp như aspartame và acesulfame kali, kết quả là một sự kết hợp chất làm ngọt ngọt hơn tổng của các thành phần cá nhân và với một bập hương vị với hương vị cấp trên, lợi thế kinh tế và tính ổn định được cải thiện. - Khả năng tiêu hóa cao: Erythritol được hấp thu nhanh ở ruột non và các nghiên cứu đã chỉ ra rằng erythritol không lên men bằng cơ thể con người. Kết quả là, các loại thực phẩm có chứa một lượng đáng kể của erythritol rất ít khả năng gây tác dụng phụ ở dạng khí và các laxation. Một nghiên cứu lâm sàng gần đây kết luận tiêu thụ hàng ngày của 1 gram cho mỗi kg trọng lượng cơ thể của erythritol trong thực phẩm và đồ uống khác nhau trong 42 quá trình của một ngày được dung nạp tốt của người lớn so với các loại thực phẩm có chứa sucrose. Tác dụng phụ [18] - Liều trong 50g có thể gây ra một sự gia tăng đáng kể trong buồn nôn và borborygmi , và hiếm khi erythritol có thể gây ra dị ứng nổi mề đay . - Nói chung, erythritol là miễn phí các tác dụng phụ trong việc sử dụng thường xuyên. Khi so sánh với rượu mía đường khác, nó cũng có nhiều khó khăn hơn cho các vi khuẩn đường ruột để tiêu hóa, do đó ít có khả năng gây ra khí hoặc đầy hơi hơn polyols khác, như maltitol , sorbitol , hoặc lactitol .  Ứng dụng của erythritol trong công nghệ thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo Erythritol đang được sử dụng rất phổ biến trong các loại thực phẩm giàu calo. Có thể được pha trộn với chất làm ngọt khác có hàm lượng calo thấp ví dụ: Aspartame và acesulfame kali hoặc polyols khác sorbitol, xylitol tạo vị ngọt nhẹ nhàng và không gây dư vị. Từ năm 1990 ở Nhật Bản, erythritol đã được thương mại hóa trong sản xuất và bổ sung vào thực phẩm như: socola, chewing-gum, sữa chua, các chất hàn, trong bánh cookie, thạch, mứt đồ uống ít chất béo, và các chất thay thế đường trong kẹo. Erythritol đã được chấp nhận cho sử dụng trong thực phẩm tại hơn 50 quốc gia, bao gồm Canada, Mỹ năm 1996, Brazil, Mexico, Australia và Liên minh châu Âu năm 2008. Trong kẹo: Chewing-gum có tác dụng cải thiện trong chế biến, làm the mát, tạo kết cấu và không hút ẩm nên tăng thời hạn sử dụng. Kẹo tan chảy trong miệng tạo hương vị the mát dễ chịu và hoạt động tốt với maltitol để kiểm soát được hiện tượng kết tinh tạo độ bóng bền mặt. 2.3.2. Isomalt [18], [20], [32] Isomalt có tên gọi là 2R, 3R,4R, 5R -6 - [[2S, 3R, 4S, 5S, 6R - 3,4,5-trihydroxy-6-hydroxymethyl - 2- Isomalt 43 tetrahydropyranyl] oxy] hexane-1, 2,3,4,5-pentol hay 1-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D- mannitol. Được phát hiện vào những năm 1960, isomalt được thực hiện từ sucrose và trông giống như đường ăn. Nó là tinh thể màu trắng và khơng mùi. Isomalt là một hỗn hợp của hai disaccharide rượu: gluco-mannitol và gluco-sorbitol. Isomalt là một hỗn hợp đẳng phân tử của hai disaccharides , là sự kết hợp của hai loại đường: glucose và mannitol α-D- glucopyranosido-1,6-mannitol và glucose và sorbitol α-D-glucopyranosido-1 ,6-sorbitol. Toàn bộ thủy phân của glucose sản lượng isomalt 50, sorbitol 25, và mannitol 25. Isomalt có tác dụng làm mát tối thiểu tích cực nóng của giải pháp , thấp hơn nhiều rượu đường khác, đặc biệt, xylitol và erythritol . Isomalt là khơng bình thường ở chỗ nó là một rượu đường tự nhiên được sản xuất từ củ cải đường . Isomalt được sản xuất trong một quá trình hai giai đoạn, trong đó đường là lần đầu tiên chuyển đổi thành isomaltulose , một disaccharide giảm 6-O-α-D- glucopyranosido-D-fructose. Isomaltulose này sau đó được hydro hóa, bằng cách sử dụng một Raney nickel chuyển đổi xúc tác . Sản phẩm cuối cùng - isomalt - là một thành phần tương đương mol của 6-O-α-D-glucopyranosido-D-sorbitol 1,6-GPS và 1-O-α-D-glucopyranosido-D-mannitol-dihydrate 1, 1-GPM-dihydrate. o Thuộc tính Cơng thức phân tử : C 12 H 24 O 11 Mol khối lượng : 344,31236 g  Đặc điểm Isomalt đã được sử dụng tại Hoa Kỳ trong nhiều năm trong các sản phẩm như kẹo cứng, kẹo cao su, sô cô la, bánh nướng, bổ sung dinh dưỡng, giảm ho và viên ngậm họng. Nó đã có ở châu Âu, tuy nhiên, kể từ đầu những năm 1980 và hiện đang được sử dụng trong một loạt các sản phẩm tại hơn 70 quốc gia trên toàn thế giới. Isomalt được sản xuất theo 2 giai đoạn: - Chuyển hóa có enzyme xúc tác saccharose thành isomaltulose α-D- glucopyranosyl-1-6-fructose. - Hydro hóa isomaltulose tạo nên hỗn hợp α-D-glucopyranosyl-1-6-sobitol GPS và α-D-glucopyranosyl-1-6-manitol GPM. 44 Isomalt có hoạt động hiệp trợ khi kết hợp với một aldiol khác. Vì vậy, khi bổ sung 10 polyol này, độ ngọt của nó như saccharose. Hiệu quả hiệp trợ tương tự cũng đạt được khi kết hợp isomalt với các chất có độ ngọt mạnh như aspatame, saccharin và acesulphame-K. Isomalt không ảnh hưởng đến mùi thực phẩm. Isomalt được xem như là một chất khơng hút ẩm và có khả năng hòa tan trong nước 30gl ở 20. GPS và GPM có tính bền hóa học và có thể bị thủy phân bởi α-D-glucosidase. Tuy nhiên, do tốc độ thủy phân chậm nên isomalt không được xem là cơ chất lý tưởng của vi sinh vật có mặt trong thực phẩm. Tốc độ thủy phân của các mối liên kết disaccharide trong phân tử isomalt cho phép giải thích vì sao khi đi vào đường tiêu hóa chỉ có 50 cacbohydrate này chuyển hóa thành năng lượng. Do có các tính chất trên, isomalt được ứng dụng rộng rãi để thay thế cho các chất ngọt truyền thống trong các sản phẩm thực phẩm như chocolate, sữa, bánh kẹo... - Thực tế là các enzyme trong ruột khơng có khả năng thủy phân disaccharide có tính ổn định. Khơng hấp thu từ ruột non vào máu và nếu có thì cũng diễn ra từ từ. Ổn định cấu trúc và khối lượng, không tham gia phản ứng caramen ở nhiệt độ cao hoặc không bị phân cắt. Trung tâm hỗ trợ Y tế Gut: khuyên rằng hàng ngày uống 30g Isomalt có thể thúc đẩy sự gia tăng của vi khuẩn tốt do cung cấp “prebiotic” trong ruột già.  Lợi ích Sử dụng làm chất ngọt thay thế Isomalt là một thay thế đường , một loại rượu đường , được sử dụng chủ yếu cho các đường như tính chất vật lý của nó. Nó chỉ có một tác động nhỏ về đường trong máu mức độ và không thúc đẩy sâu răng. Nó có 2 kcalg, một nửa lượng calo của các loại đường. Tuy nhiên, giống như rượu đường nhất với ngoại lệ của erythritol , nó mang một nguy cơ suy dạ dày, bao gồm đầy hơi và tiêu chảy , khi tiêu thụ với số lượng lớn. Vì vậy, isomalt nên khơng được tiêu thụ với số lượng lớn hơn khoảng 50 g mỗi ngày cho người lớn và 25 g cho trẻ em. Isomalt có thể chứng minh khó chịu cho dạ dày bởi vì cơ thể đối xử với nó như là một chất xơ thay vì như là một carbohydrate đơn giản. Vì vậy, giống như hầu hết các sợi, nó có thể tăng đi tiêu , đi qua ruột trong hình thức hầu như khơng tiêu. Như với các loại sợi khác chế độ 45 ăn uống, thường xuyên tiêu thụ isomalt cuối cùng có thể dẫn người ta trở nên khử nhậy với nó, giảm nguy cơ rối loạn tiêu hóa . - Isomalt thường được pha trộn với một chất làm ngọt cường độ cao như sucralose , để hỗn hợp có khoảng vị ngọt của đường. Isomalt cung cấp nhiều lợi ích trong việc cải thiện chế độ ăn uống giúp ích cho việc ăn kiêng với năng lượng cung cấp vừa phải giúp con người có thể thưởng thức các món tráng miệng u thích, kẹo, và các thức ăn ngọt khác trong bữa ăn chính hoặc đồ ăn nhẹ. Isomalt là một chất ngọt không đường tuyệt vời. Sản phẩm được làm bằng isomalt có cùng một kết cấu và xuất hiện như những người làm với đường. Xuất phát từ đường, lợi ích sức khỏe isomalt và ổn định làm cho nó một thành phần linh hoạt và có giá trị cho rất nhiều thực phẩm và dược phẩm giảm calo. Isomalt là một hương vị độc đáo, tuyệt vời không đường với số lượng lớn chất làm ngọt. Bởi vì cùng một lượng isomalt được sử dụng trong các sản phẩm sẽ được sử dụng nếu chúng được làm ngọt bằng đường, các sản phẩm có chứa isomalt có sự xuất hiện và kết cấu tương tự như các sản phẩm làm với đường. Isomalt cung cấp các lợi ích mà phù hợp với thay đổi lối sống và công thức cho chế độ ăn khỏe mạnh. Là sản phẩm lý tưởng cho người tiêu dùng, những người muốn áp dụng một lối sống lành mạnh, có thể áp dụng một chế độ ăn uống không đường, miễn là thức ăn vẫn ngon. Quá trình hai bước bắt đầu với sucrose. Đầu tiên, một enzyme sắp xếp lại các mối liên kết giữa glucose và fructose trong sucrose. Trong bước thứ hai, hai hydrogens được thêm vào bình dưỡng khí tại phần fructose của disaccharide. Khoảng một nửa của phần fructose của disaccharide ban đầu được chuyển đổi mannitol và khoảng một nửa của phần fructose của disaccharide ban đầu được chuyển đổi để sorbitol. Vì vậy, isomalt chứa hai rượu disaccharide khác nhau: gluco-mannitol và gluco-sorbitol. Những thay đổi phân tử xảy ra trong các bước làm cho isomalt ổn định hơn - hóa học và enzyme - hơn sucrose. Isomalt của sự ổn định là lý do rất nhiều lợi ích sức khỏe và sự đa dạng các sản phẩm lớn mà nó có thể cải thiện. Làm thế nào isomalt được sử dụng 46 Isomalt, giống như tất cả các polyols, là một carbohydrate tiêu hóa thấp mà chỉ được tiêu hóa một phần trong ruột. Trong phần dưới của đường ruột, phần khơng hấp thu được chuyển hóa bởi vi khuẩn ruột. Isomalt của đặc tính sinh lý là kết quả của q trình này: Isomalt khơng thúc đẩy sâu răng, có một hiệu ứng máu glucose rất thấp thấp đường huyết phản ứng, thấp glycemic index, có ảnh hưởng như sợi chế độ ăn uống trong ruột và có chỉ có 12 của các calo giá trị của sucrose. Bên cạnh những đặc điểm mà kết quả từ khối lượng isomalt và kết cấu, isomalt có thể được đun nóng mà khơng làm mất vị ngọt của nó hoặc bị phá vỡ. Vì vậy, nó được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm được luộc, nướng hoặc chịu nhiệt độ cao hơn. Isomalt hấp thụ nước rất ít. Vì vậy, các sản phẩm được thực hiện với nó có xu hướng khơng để trở thành nếp. Điều này có nghĩa rằng kẹo, ví dụ, có thể được đưa vào một gói tin mà khơng có mỗi thuộc tính được bọc một cách riêng biệt, thuận tiện và hấp dẫn cho người tiêu dùng có ý thức về môi trường. Một ưu điểm khác, từ khách sạn này là, kể từ khi sản phẩm không hấp thụ độ ẩm, họ có một cuộc sống còn hạn sử dụng. Isomalt tăng cường chuyển giao hương vị trong thực phẩm. Nó hòa tan từ từ trong miệng để kẹo với isomalt có một hương vị kéo dài lâu hơn. Isomalt khơng có thường khơng mong muốn làm mát có hiệu lực của một số polyols khác. Đặc tính cảm của nó làm cho isomalt một thành phần tuyệt vời cho kẹo, sơ-cơ-la, các sản phẩm nướng và các ứng dụng có hương vị như kẹo trái cây hương vị, cà phê và sô cô la. Isomalt ngọt điện phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của nó và hình thức của sản phẩm, trong đó nó được sử dụng. Khi được sử dụng một mình, nó đóng góp 45 đến 65 vị ngọt mà có thể là kết quả của cùng một lượng đường sucrose. Kiểm soát lượng calo Isomalt thường được sử dụng kết hợp với các chất làm ngọt dữ dội. Isomalt cho các sản phẩm số lượng lớn, kết cấu và vị ngọt nhẹ, trong khi các chất làm ngọt cường độ cao sẽ đem lại mức độ ngọt ngào đó sẽ là gì nếu lượng đường đã được sử dụng. Thêm một lợi thế của việc sử dụng kết hợp như vậy là isomalt có xu hướng để 47 che dấu dư vị cay đắng của một số chất làm ngọt dữ dội. Tác dụng hiệp đồng trong quyền lực ngọt xảy ra khi isomalt được kết hợp với một trong hai chất làm ngọt cường độ cao hoặc chất ngọt cung cấp khối lượng khác. Giá trị calo thấp: Đối với mục đích ghi nhãn thực phẩm ở Hoa Kỳ, một giá trị năng lượng chỉ có 2 calo mỗi gram được sử dụng cho isomalt. Giá trị calo isomalt thấp một phần là do thực tế rằng các enzyme đường ruột không thể dễ dàng thủy phân thành phần disaccharide ổn định hơn. Ít hơn của nó được tiêu hóa, và do đó ít hấp thu từ ruột non vào máu, và điều này xảy ra từ từ. Giá trị calo thấp hơn và lợi ích sức khỏe, isomalt là thành phần hữu ích cho những người đang cố gắng để giảm tổng năng lượng của họ vừa phải trong khi vẫn có thể thưởng thức món tráng miệng u thích của họ, kẹo, và các loại thực phẩm ngọt khác đôi khi là một phần của bữa ăn hoặc đồ ăn nhẹ. Không thúc đẩy sâu răng và hạn chế các vấn đề về răng miệng khác Hỗ trợ Y tế Gut: hàng ngày uống 30g isomalt đã được chứng minh để thúc đẩy sự gia tăng của vi khuẩn tốt trong ruột già, bifidobacteria, chứng minh hiệu quả prebiotic của isomalt. Các tài sản ràng buộc nước isomalt có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của nội dung của ruột, làm cho nó mềm. Nếu tính thống nhất của phân là quá mềm, nó có thể được điều chỉnh bằng cách cắt giảm tiêu thụ và cho phép một thời gian để thích ứng. Như chất xơ, isomalt bị phá vỡ bởi các vi khuẩn đường ruột để cái gọi là acid chuỗi ngắn béo SCFA và các loại khí. SCFA có lợi thế giảm tính axit trong ruột già và một số SCFA được thảo luận là mang lại lợi ích cho một biểu mơ lành mạnh trong ruột già. Giảm nguy cơ sâu răng: Isomalt chống cariogenic và không thúc đẩy sâu răng, bởi vì vi khuẩn đường miệng có thể khơng dễ dàng chuyển đổi nó vào tình trạng gây ra axit. Vì vậy, các điều kiện có tính axit dẫn đến khử khống răng khơng phát triển sau khi tiêu thụ isomalt, xảy ra sau khi ăn đường và các carbohydrate lên men khác. Hơn nữa, isomalt khơng có thể được chuyển đổi bởi vi khuẩn đường miệng vào polyglucan, chất được tổng hợp từ mảng bám răng. Isomalt có thể giúp sửa chữa các tổn thương răng sâu răng sớm. Vị ngọt của nó kích thích việc sản xuất nước bọt, làm giảm nồng độ axit và gia tăng mức độ canxi trên bề mặt răng. Những thay đổi này tạo điều kiện thuận lợi remineralization các khu 48 vực trước đây bị hư hại bởi các điều kiện có tính axit trong miệng do tiêu thụ carbohydrate lên men. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm FDA cho phép các nhà sản xuất đường isomalt các sản phẩm có chứa để làm cho các yêu cầu bồi thường sức khỏe, Không thúc đẩy sâu răng, nếu những sản phẩm không giảm pH mảng bám ít hơn 5,7 trong hoặc lên đến 30 phút sau khi tiêu thụ. Đường huyết rất thấp và phản ứng insulin Do sự trao đổi chất được mô tả ở trên, isomalt hầu như không ảnh hưởng đến đường huyết hoặc insulin sau khi uống như đã chứng minh trong một số nghiên cứu, do đó isomalt là đường huyết rất thấp. Isomalt là một thành phần, một công cụ hữu ích trong tổng số chế độ ăn uống, có thể góp phần cung cấp các sản phẩm đường huyết thấp cho người tiêu dùng quan tâm đến lợi ích sức khỏe này. Đặc biệt là những người tiêu dùng được giải quyết quan tâm đến một lối sống lành mạnh quản lý và phòng ngừa bệnh béo phì, bệnh tiểu đường vv, là một chế độ ăn uống carb thấp. Có một cơ thể ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy rằng một chế độ ăn uống glycemic thấp có thể giúp đỡ trong việc quản lý và phòng ngừa bệnh tiểu đường, béo phì và các bệnh tim mạch. Isomalt được làm từ đường được sử dụng trong một loạt các loại thực phẩm, và dược phẩm cung cấp hương vị và kết cấu của đường hiệp đồng với các chất ngọt khác cung cấp nhiều nhất là 2 calo mỗi gram không thúc đẩy sâu răng không làm tăng glucose máu hoặc lượng insulin.  An tồn Một kiến nghị khẳng định GRAS Nói chung cơng nhận là an tồn tình trạng của isomalt đã được chấp nhận nộp đơn bởi FDA. Isomalt đã được sử dụng ở Hoa Kỳ từ năm 1990. Nó được tiếp thị tại Mỹ Palatinit of America, Inc. Và Cargill Inc Hội đồng chuyên gia phần của Tổ chức Y tế Thế giới về Phụ gia Thực phẩm JECFA đánh giá sự an tồn của isomalt và kết luận rằng khơng có nhu cầu cho một lượng giới hạn số hàng ngày chấp nhận được ADI. JECFA đã thiết lập một ADI cho isomalt khơng xác định, loại an tồn nhất, trong đó JECFA có thể đặt một thành phần thực phẩm. Isomalt đã được chấp thuận cho sử dụng tại Hoa Kỳ từ năm 49 1990. Nó cũng được cho phép sử dụng ở Úc, New Zealand, Thụy Sĩ, Canada, Na Uy, Iran và Hà Lan Lưu ý: Danh sách các nước không phải là đầy đủ.  Ứng dụng của isomalt trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo Có thể sử dụng trong bánh kẹo, kem đánh răng, mứt và thạch, đồ uống và các sản phẩm nướng, hiệu quả tốt nhất khi phối hợp với các chất ngọt khác. Bên cạnh các đặc điểm ổn định cấu trúc và khối lượng, không tham gia phản ứng caramen ở nhiệt độ cao hoặc khơng bị phân cắt vì vậy nó được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm có công đoạn luộc, nướng hoặc sử dụng nhiệt độ cao khi chế biến. Isomalt hấp thụ nước rất ít điều này có ý nghĩa rất lớn với bánh kẹo, ví dụ có thể sử dụng trong kẹo mà khơng cần nghiêm ngặt trong việc bao gói, thuận tiện khi sử dụng, hấp dẫn người tiêu dùng và góp phần bảo vệ mơi trường vì khơng hút ẩm nên kéo dài được thời hạn sửu dụng. Isomalt tăng hương vị trong thực phẩm, nó hòa tan từ từ trong miệng nên có vị ngọt trong bánh kẹo sẽ kéo dài lâu hơn. Isomalt không “làm the mát” như một số polyols khác. Thuộc tính rất tơt khi áp dụng cho bánh kẹo, sơcơla, các sản phẩm nướng và các ứng dụng trong việc tạo hương vị như kẹo trái cây, cà phê. Isomalt thường được sử dụng với chất làm ngọt có độ ngọt cao, có thể bổ sung cho sản phẩm với số lượng lớn để tạo kết cấu và vị ngọt nhẹ, khi sử dụng kết hợp thì sẽ làm giảm dư vị cay, đắng của một số chất làm ngọt cường độ cao khác. Isomalt đã được sử dụng tại Hoa Kỳ trong nhiều năm trong các sản phẩm như kẹo cứng, kẹo cao su, sôcôla, bánh nướng, giảm ho và trong kẹo ngậm. rất thông dụng ở châu Âu, kể từ đầu những năm 1980 và hiện đang được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm tại hơn 70 quốc gia trên toàn thế giới. Kẹo cứng: Isomalt chống lại sự hút ẩm, hỗn hợp Isomalt và maltitol syrup giúp cải thiện khả năng làm tăng độ nhớt, có thể được đổ khn hoặc đúc do nhiệt độ nóng chảy cao mà vẫn khơng tham gia phản ứng caramen và maillar. Kẹo cứng sẽ có hạn sử dụng lâu hơn nếu được bảo quản trong điều kiện bao bì kín, tránh sự hút ẩm sau thời gian dài. Có ứng dụng trong lớp phủ cứng hay mềm trong kẹo như kẹo sơcơla. 50 Kẹo cao su: có thể được sản xuất với Isomalt dạng bột mịn, hòa tan chậm tạo cho sản phẩm có kết cấu mềm mại, mượt mà hơn. Nếu trong kẹo chỉ chứa 10-15 Isomalt thì vẫn có tác dụng kéo dài hương vị cho sản phẩm.

2.3.3. Lactitol C

12 H 24 H 11 [3], [9], [21], [26], [32] Tên hóa học: 4-O-beta-D- Galactopyranosyl-D-lucito Cơng thức hóa học: C12 H24 O11 Trọng lượng : 344,32 - Lactitol được sản xuất bằng hydro của lactose  Đặc điểm - Lactitol à một polyol đường rượu. Được phát hiện vào năm 1920, lần đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm trong năm 1980. có nguồn gốc từ đường lactose có trong sữa tự nhiên , hiện được sử dụng như chất tạo ngọt trong thực phẩm - Lactitol có trên thị trường ở 2 dạng: bột tinh thể màu trắng và các dạng dung dịch không màu. - Lactitol hòa tan tốt trong nước. - Lactitol có vị ngọt tương tự như sucrose. Nó có vị ngọt nhẹ nên nó có thể kết hợp với chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp. - Lactitol khơng hút ẩm vì vậy có thể kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm bánh cookie và kẹo cao su, sô cô la, kẹo mềm. Có tính hòa tan tương tự như glucose, ổn định trong acid và kiềm, và chịu được nhiệt độ cao trong q trình chế biến thực phẩm - Lactitol khơng bị thủy phân bởi lactase. Nó khơng được thủy phân và hấp thụ ở ruột non. - Lactitol được chuyển hóa bởi vi khuẩn trong ruột già tạo ra 2 calo1g. Lactitol 51 Được phát hiện vào năm 1920, nó lần đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm trong năm 1980. Vị ngọt nhẹ nên thường sử dụng kết hợp với một số chất ngọt có hàm lượng calo thấp, chẳng hạn như: Acesulfame-K, aspartame, neotamen saccharin, sucaralose... Lactitol tồn tại ở dạng bột tinh thể màu trắng. Lactitol được sản xuất bằng cách giảm phần đường lactose disaccarit. Không giống như sự trao đổi chất của lactose hay sử thủy phân bởi lactase. Các acid hữu cơ được tiếp tục chuyển hóa nên mới đem lại 2 calo mỗi gram.  Lợi ích Giúp cải thiện sức khỏe đường ruột. nó khơng bị thủy phân và cũng không bị hấp thụ trong ruột non. Lactitol được chuyển hóa bởi vi khuẩn trong ruột già, nó sẽ được chuyển thành sanh khối cho vi khuẩn, các axit hữu cơ, carban dioxide và nột số lượng nhỏ hydro do đó có tác dụng giảm độ pH của đại tràng, cùng với sự gia tăng vi khuẩn probiotic vai trò như prebiotic và giảm đáng kể các tác nhân gây bệnh tiềm năng. Ưu và nhược điểm: - Có vị ngọt nhưng khơng để lại hậu vị khi ăn. - Vị ngọt tăng khi tăng nồng độ của lactitol trong thực phẩm. - Vị ngọt nhẹ nên cho phép nhận thức rõ ràng được các hương vị khác. - Là loại đường ít sinh calo nên được dùng trong thực phẩm có hàm lượng calo thấp hoặc thực phẩm ít béo và đường. - Mang lại lợi ích cho người bị tiểu đường bởi vì nó không làm tăng glucose máu hoặc mức insulin. - Không góp phần vào sự hình thành của sâu răng. Lactitol khơng được chuyển hóa bởi vi khuẩn đường miệng phá vỡ đường và tinh bột để phát hành các axit có thể dẫn đến sâu răng hoặc ăn mòn men răng - Chức năng như một prebiotic: sự gia tăng các vi khuẩn sống tuyệt vời cùng với giảm độ pH của đại tràng kết quả là giảm đáng kể các tác nhân gây bệnh tiềm năng ở đại tràng. - Lactitol có thể gây ra chuột rút, đầy hơi, tiêu chảy trong một số cá nhân Disaccharide polyol alpha1-4-glucosylsorbitol có nguồn gốc từ lactose. Dạng tinh thể màu trắng, vị ngọt thanh và khơng có dư vị, vị ngọt tăng khi nơng độ 52 của Lactitol tăng trong thực phẩm. độ ngọt khoảng 30-40 so với sucrose. Chịu được nhiệt độ cao và có thể thay thể chất béo. Có mục đích ngăn ngừa sâu răng. Lactitol đóng vai trò như lớp phủ kẹo tạo cấu trúc linh hoạt hơn, với độ hút ẩm thấp, tạo cảm giác the mát trong miệng. Lactitol là một hợp chất không mùi dạng bột tinh thể màu trắng với độ tinh khiết rất cao và độ linh động tốt. Lactitol có một hương vị ngọt sạch sẽ gần tương tự như hồ sơ cá nhân hương vị của sucrose, trong khi dư vị không được quan sát thấy. Sức mạnh ngọt của lactitol là chỉ có 40 của sucrose. Do vị ngọt nhẹ của lactitol, nó là một chất ngọt số lượng lớn lý tưởng để kết hợp với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp thường được sử dụng trong lượng calo thấp hiện nay, thực phẩm không đường ví dụ như acesulfame-K, aspartam, neotame, saccharin và sucralose. Ngồi ra, vị ngọt nhẹ của nó cho phép các hương vị khác để được cảm nhận rõ ràng. Vị ngọt tương đối tăng lactitol như nồng độ của nó trong một thực phẩm được tăng lên. Bên cạnh việc thay thế đường, lactitol có thể có lợi cho các sản phẩm thực phẩm do đặc tính độc đáo của nó. Ít calo Lactitol khơng chuyển hóa như một carbohydrate điển hình. Khơng giống như sự chuyển hóa lactose, lactitol khơng phải là thủy phân bởi lactase. Nó khơng phải là thủy phân và cũng khơng được hấp thụ trong ruột non. Lactitol được chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong ruột già, nơi nó được chuyển thành sinh khối, axit hữu cơ, carbon dioxide và một số lượng nhỏ hydro. Các axit hữu cơ có thể được chuyển hóa trong một đóng góp calo của 2 calo mỗi gram carbohydrate thường có khoảng 4 calo mỗi gram. FDA đã chấp nhận giá trị calo để ghi nhãn ở Mỹ Nutrition EU ghi nhãn bang chỉ thị rằng tất cả rượu đường, bao gồm cả lactitol, có một giá trị calo của 2,4 calo mỗi gram. Kể từ lactitol có thể vượt qua đường trên đường tiêu hóa mà khơng bị thủy phân và hấp thu, nó có khả năng thúc đẩy sự tăng trưởng của vi khuẩn có lợi trong ruột kết như bifidobacteria và lactobacilli. Các vi khuẩn đường ruột lên men lactitol, dẫn đến việc thành lập một mơi trường có tính axit trong ruột kết do sự hình thành của các axit béo chuỗi ngắn. Ở những điều kiện có tính axit, các vi khuẩn có lợi, tốt hơn được gọi là chế phẩm sinh học, phát triển ưu tiên hơn các sinh vật gây bệnh hoặc 53 tác nhân gây bệnh. Là thành phần prebiotic tuyệt vời, lactitol có thể giúp đỡ để giữ vi ruột của bạn khỏe mạnh. Glycemic thấp và đáp ứng insulinemic Là một phần chất làm ngọt, lactitol có một chỉ số đường huyết thấp và không gây ra sự gia tăng lượng đường trong máu hoặc lượng insulin sau khi tiêu thụ. Kiểm soát lượng đường trong máu, chất béo và trọng lượng là ba mục tiêu chính trong quản lý bệnh đái tháo đường ngày hôm nay. Không chỉ những người bị bệnh tiểu đường có thể sử dụng các loại thực phẩm GI thấp bao gồm lactitol để thay thế đường để cung cấp cho họ một đa dạng hơn sự lựa chọn ít calo và đường trong chế độ ăn uống bệnh tiểu đường của họ. Tiêu thụ thực phẩm GI thấp cũng có thể cung cấp các lợi ích sức khỏe cho những người sức khỏe có ý thức. Tuy nhiên, mọi người nên hiểu rằng các loại thực phẩm ngọt với lactitol chứa các thành phần khác góp phần calo và các chất dinh dưỡng khác. Đây phải được xem xét trong việc lập kế hoạch bữa ăn. Không gây sâu răng Lactitol không bị chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong miệng, phá vỡ đường và tinh bột để phát hành các axit có thể dẫn đến sâu răng hoặc ăn mòn men răng. Là thành phần răng, lactitol không gây sâu răng. Hiệp Hội Nha Khoa Hoa Kỳ đã cơng nhận tính hữu ích của polyols, bao gồm cả lactitol, như lựa chọn thay thế cho đường và như là một phần của một chương trình tồn diện bao gồm cả vệ sinh răng miệng thích hợp. FDA đã phê chuẩn việc sử dụng một không thúc đẩy sâu răng yêu cầu sức khỏe trong việc ghi nhãn đối với thực phẩm khơng đường có chứa polyols, bao gồm cả lactitol. Lactitol - Số lượng lớn chất làm ngọt với một vị ngọt sạch - Được làm từ lactose - Hữu ích trong việc xây dựng một loạt các hàm lượng calo thấp, ít chất béo và các thực phẩm khơng đường - Cung cấp chỉ có 2 calo mỗi gram - Thúc đẩy một tràng thực vật khỏe mạnh - Không gây sâu răng - Không làm tăng glucose máu hoặc lượng insulin 54 Lactitol là một thành phần đa năng cho phép các nhà sản xuất thực phẩm để phát triển các loại thực phẩm mới mà cả hai hương vị tốt và ít năng lượng, chất béo và hoặc đường. Lactitol phẩm chất như một chất làm ngọt số lượng lớn làm cho nó tối ưu để pha trộn với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp ngọt ngào hơn vài trăm lần sucrose nhưng không cung cấp khối lượng cần thiết. Lactitol cũng có thể được sử dụng với các chất làm ngọt số lượng lớn khác hoặc polyols. Trộn hai hay nhiều polyols cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm sự linh hoạt để tận dụng các thuộc tính của mỗi cá nhân của chất làm ngọt. Lactitol cung cấp thực phẩm các nhà sản xuất các đặc tính có lợi của vị ngọt nhẹ, ổn định, độ hòa tan, số lượng lớn và năng lượng giảm.  Ứng dụng của lactitol trong thực phẩm và trong cơng nghệ sản xuất kẹo Do tính hòa tan tốt, ổn định và hương vị tương tự sucrose, lactitol có thể được sử dụng trong một loạt các sản phẩm có hàm lượng calo thấp, chất béo thấp hoặc thay thế đường trong thực phẩm như kem, sôcôla, kẹo cứng, mềm, bánh nướng, chewing- gum và các chất thay thế đường. Ứng dụng: làm chất tạo ngọt cho bánh cookie, kẹo cao su, kẹo cứng, đường thay thế cho những người bị tiều đường. Lactitol là một chất ngọt số lượng lớn với một hương vị giống như đường. Sự ổn định hòa tan, và năng lượng giảm làm cho nó thích hợp cho một loạt các hàm lượng calo thấp, ít chất béo và hoặc thực phẩm không đường. Vị ngọt nhẹ của nó làm cho nó lý tưởng cho sử dụng với các chất ngọt ít calo. Lactitol được phát hiện vào năm 1920 và nó lần đầu tiên được sử dụng trong các loại thực phẩm trong những năm 1980. Lactitol là một disaccharide polyol đường rượu, có nguồn gốc từ lactose. Như là một chất làm ngọt số lượng lớn độc đáo với tính năng kỹ thuật và xử lý rất giống với sucrose, lactitol rất phù hợp để thay thế sucrose một 1: 1 cơ sở trong thực phẩm kiểm sốt calo. Ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm bao gồm như: bánh nướng, kẹo cao su, kẹo cứng và kẹo dẻo, món tráng miệng, sữa đơng lạnh và hỗn hợp kẹo, mứt và thạch. FDA cho phép sử dụng và được phê duyệt tại nhiều nước bao gồm cả Liên minh châu Âu EU, Canada, Nhật Bản, Israel, và Thụy sĩ... trong đó có Mỹ. 55 Trong kẹo Lactitol khơng hút ẩm, có nghĩa là nó sẽ khơng hấp thụ hơi nước vào sản phẩm, nhiệt độ nóng chảy cao, giảm hiện tượng kết tinh đường, duy trì được giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời hạn sử dụng kẹo và kẹo cao su. Nó cũng có khả năng hòa tan tương tự như glucose, ổn định trong điều kiện acid và kiềm dưới nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Kẹo cao su Cũng có mục đích ngăn ngừa sâu răng. Lactitol đóng vai trò như lớp phủ kẹo tạo cấu trúc linh hoạt hơn, với độ hút ẩm thấp. thismakes Lactitol cán hợp chất tuyệt vời. hút ẩm thấp trong nhãn tuổi thọ, cám giác the mát trong miệng. Lactitol là một hợp chất không mùi dạng bột tinh thể màu trắng với độ tinh khiết rất cao và độ linh động tốt. Lactitol có một hương vị ngọt sạch sẽ gần tương tự như hồ sơ cá nhân hương vị của sucrose, trong khi dư vị không được quan sát thấy. Sức mạnh ngọt của lactitol là chỉ có 40 của sucrose. Do vị ngọt nhẹ của lactitol, nó là một chất ngọt số lượng lớn lý tưởng để kết hợp với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp thường được sử dụng trong lượng calo thấp hiện nay, thực phẩm khơng đường ví dụ như Acesulfame K, aspartam, neotame, saccharin và sucralose. Ngồi ra, vị ngọt nhẹ của nó cho phép các hương vị khác để được cảm nhận rõ ràng. Vị ngọt tương đối tăng lactitol như nồng độ của nó trong một thực phẩm được tăng lên. Lactitol khơng hút ẩm, có nghĩa là nó sẽ khơng hấp thụ hơi ẩm thành các sản phẩm. Nó sẽ duy trì được độ nét và kéo dài tuổi thọ của các tập tin cookie và nhai kẹo cao su. Sơ-cơ-la, có tác dụng làm mát là không mong muốn, lactitol là rất hữu ích do tác dụng làm mát rất nhỏ của nó. So với sucrose, lactitol có khả năng hòa tan hợp lý tốt. Điều này có thể giúp giảm thiểu thay đổi quá trình này, sucrose thay thế rất dễ dàng. Lactitol có thể được hòa tan ở nhiệt độ thấp hơn so với sucrose, và do đó tiết kiệm chi phí năng lượng và chế biến. Trong axit và mơi trường kiềm, lactitol là ổn định và nó cũng vẫn ổn định dưới nhiệt độ cao của quá trình chế biến thực phẩm. Thuộc tính độc đáo của lactitol làm cho nó giảm calo linh hoạt chất làm ngọt cho một loạt các ứng dụng thực phẩm. Do tính hòa tan, sự ổn định của nó và hương vị tương tự như sucrose, lactitol có thể được sử dụng trong một loạt các hàm lượng calo thấp, ít chất béo hoặc đường thực phẩm như kem, sô cô la, cứng và kẹo mềm, 56 bánh nướng, đường giảm bảo tồn, kẹo cao su và các chất thay thế đường. Là đa năng lactitol thành phần cũng có thể được áp dụng trong một số ứng dụng dược phẩm, thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường hoặc là cryoprotectant surimi, hoặc prebiotic trong các thực phẩm từ sữa nuôi. Lactitol được sản xuất bằng cách giảm phần đường lactose disaccharide.  An tồn Trên thế giới, nó được chấp thuận cho sử dụng ở nhiều nước, bao gồm cả Liên minh châu Âu EU, Canada, Nhật Bản, Israel và Thụy Sĩ. Nhiều động vật và con người nghiên cứu đã chứng minh sự an toàn của lactitol như là một phụ gia thực phẩm. Nghiên cứu an toàn trong động vật thí nghiệm, bao gồm nghiên cứu cho ăn lâu dài ở mức cao, chế độ ăn uống cho 212 năm ở chuột và 2 năm ở chuột. Một số tổ chức quốc tế có thẩm quyền đã xem xét nghiên cứu an toàn trên lactitol. Trong tháng 4 năm 1983, Hội đồng chuyên gia phần của Tổ chức Y tế Thế giới về Phụ gia Thực phẩm JECFA xem xét các dữ liệu khoa học về lactitol và phân bổ một lượng hàng ngày chấp nhận được ADI không xác định để lactitol. Quyết định của JECFA thường được thông qua bởi nhiều quốc gia nhỏ, mà khơng có cơ quan riêng của họ để xem xét an toàn phụ gia thực phẩm. Năm 1984, Ủy ban khoa học về thực phẩm của Liên minh châu Âu đánh giá lactitol và nói rằng tiêu thụ 20 gram mỗi ngày của polyols, bao gồm cả lactitol, không gây ra các triệu chứng không mong muốn nhuận tràng. Ủy ban phân bổ lactitol một ADI không xác định. ADI, bày tỏ về trọng lượng cơ thể, là số tiền của một phụ gia thực phẩm có thể được tiêu thụ hàng ngày trong một đời mà không có rủi ro. ADI khơng xác định là loại an tồn nhất, trong đó JECFA có thể đặt một phụ gia thực phẩm. Phương pháp tiếp cận kiểm soát Calorie Ngày nay, người Mỹ đang nỗ lực để duy trì một lối sống lành mạnh bằng cách tiêu thụ ít calo và chất béo. Để đạt được chất dinh dưỡng ngày nay và mục tiêu y tế, người Mỹ đang liên tục tìm kiếm mới calo kiểm soát thực phẩm và đồ uống. Tốt hương vị vẫn còn là một yếu tố quan trọng trong việc chấp nhận của người tiêu dùng các loại thực phẩm lành mạnh mới. 57 Lactitol là một thành phần đa năng cho phép các nhà sản xuất thực phẩm để phát triển các loại thực phẩm mới mà cả hai hương vị tốt và ít năng lượng, chất béo và hoặc đường. Lactitol phẩm chất như một chất làm ngọt số lượng lớn làm cho nó tối ưu để pha trộn với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp ngọt ngào hơn vài trăm lần sucrose nhưng không cung cấp khối lượng cần thiết. Lactitol cũng có thể được sử dụng với các chất làm ngọt số lượng lớn khác hoặc polyols. Trộn hai hay nhiều polyols cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm sự linh hoạt để tận dụng các thuộc tính của mỗi cá nhân của chất làm ngọt. Lactitol cung cấp thực phẩm các nhà sản xuất các đặc tính có lợi của vị ngọt nhẹ, ổn định, độ hòa tan, số lượng lớn và năng lượng giảm. Với một tập trung ngày càng tăng về ăn uống lành mạnh, nhu cầu về các loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp đang gia tăng. Với những lợi ích sức khỏe độc đáo của lactitol đối với kiểm soát calo, quản lý bệnh tiểu đường và tăng cường sức khỏe đường ruột, nhiều sản phẩm sáng tạo trên đường chân trời.

2.3.4. Maltitol C

6 H 14 O 6 [8], [18], [22]  Đặc điểm Là polyol disaccharide sản xuất theo phương pháp hydro hóa từ maltose disaccharide, thu được bằng cách dùng enzyme-matic hydrolysic từ dạng tinh bột tinh khiết. Maltitol thông dụng trên thị trường có thể là dạng tinh thể bột hay dạng syrup. Có nhiều trong tự nhiên trong mạch nha và rau diếp xoăn. Vị ngọt tương tự sucrose khoảng 0.9 lần 90 độ ngọt so với sucrose và cung cấp 2.1 calo mỗi gram.  Lợi ích Maltitol có hương vị tốt, cung cấp ít calo, có tính linh hoạt và mức độ ngọt cao so với hầu hết các polyols khác tạo điều kiện sử dụng của nó trong nhiều loại sản phẩm. Cũng như polyols khác, maltitol có tác dụng nhuận tràng khi tiêu thụ ở mức độ rất cao 100 gram mỗi ngày. Maltitol 58 Được sử dụng rất thơng dụng trên tồn thế giới, giống như polyols khác không tham gia phản ứng mailliar hoặc caramenlize như đường. Maltitol có độ ngọt cao nên nó có thể được sử dụng một mình mà khơng cần kết hợp với các chất ngọt khác. Tác dụng làm the mát không đáng kể trong miệng so với các polyols khác. Mặc dù maltitol thường được sử dụng để thay thế đường trong sản xuất thực phẩm không đường, nó cũng có thể sử dụng để thay thế chất béo như trong kết cấu kem.  Ứng dụng của maltitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo Hữu ích trong việc sản xuất các sản phẩm có hàm lượng calo thấp, ít chất béo và đường trong thực phẩm khơng đường. thích hợp cho nhiều loại bánh kẹo và lớp phủ kẹo. Maltitol thường ứng dụng trong sản xuất các loại kẹo, kẹo cứng không đường, kẹo cao su, bánh nướng và kem đặc biệt ứng dụng tốt trong sản xuất sôcôla không đường. Maltitol ở dạng tinh thể, hút ẩm thấp, nhiệt độ nóng chảy cao và ổn định cho phép nó để thay thế sucrose trong lớp phủ socola chất lượng cao, bánh mì, bánh, kẹo sơcơla và kem. Sử dụng các maltitol như một chất phụ gia, chất giữ ẩm, chất làm ngọt dinh dưỡng, hỗ trợ chế biến, ổn định, tạo cấu trúc và là chất tạo độ nhớt bề mặt. liều lượng sử dụng Maltitol để thay thế đương ở mức độ cao như: 99.5 trong kẹo cứng và thuốc giảm ho, 99 trong sản phẩm thay thế đường, 85 trong kẹo mềm, 75 trong kẹo cao su, 55 trong mứt và thạch, 35 trong bánh cookie và bánh xốp. Trong kẹo - Maltitol powder : sôcôla, kẹo cao su, các sản phẩm bánh có tác dụng như thay thế đường do có độ ngọt cao, hút ẩm, lớp phủ cứng bên ngoài sản phẩm. - Maltitol syrup: kẹo cứng và mềm, kẹo cao su, thạch, kem, sản phẩm bánh, Jam với mục đích thay thế chức năng của đường và xiro glucose trong một loạt các sản phẩm chứa đường dành cho người bị bệnh tiểu đường.

2.3.5. Mannitol C

6 H 14 O 6 D-Mannitol 2R,3R,4R,5R-Hexan-1,2,3,4,5,6-Hexol 59 Mannitol Manitol được tìm thấy rất nhiều trong tự nhiên, đặc biệt là trong các dịch tiết từ các cây, và trong tảo biển và nấm tươi. Nó là một đồng phân của sorbitol và thường được sản xuất ngày hôm nay bằng hydro của xi-rơ glucose đặc biệt. Manitol là thương mại có sẵn trong nhiều hình thức bột và dạng hạt. Tại Hoa Kỳ, mannitol được cung cấp bởi một số nhà sản xuất, bao gồm Cargill, Roquette Mỹ, và SPI polyols.  Đặc điểm Mannitol là đồng phân của sorbitol, mannitol khác sorbitol tại nguyên tử C 2 , nhưng điều này làm thay đổi thuộc tính của nó đáng kể. Là một chuỗi mở hexahydric polyol. Được sản xuất bởi hydrogenetion fructose. Mannitol dùng trên thị trường ở dạng tinh thể bột hay dạng hạt. Do khả năng hút ẩm thấp nên mannitol thường được sử dụng như một loại bột để bảo vệ sản phẩm chống lại sự hút ẩm. Mannitol có độ ngọt 50 so với sucrose. Nó có tác dụng làm mát trong miệng. Manitol cũng rất phổ biến trong thực vật. Hàm lượng của nó trong một vài lồi nấm cao hơn so với các monosaccharide khác. Manitol được chuyển hóa tương tự sobitol. Sau khi khuếch tán qua thành ruột, manitol bị oxy hóa thành fructose bởi enzyme manitol dehydrogenase. Mannitol ít hút ẩm hơn so với các polyol khác nên rất thích hợp trong sản xuất kẹo gôm xốp. Mannitol không được hấp thụ hiệu quả bởi cơ thể, nó chỉ có một phần chuyển hóa. Giá trị calo của nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố. tại Mỹ, mannitol được ghi nhãn cung cấp 1.6 calo mỗi gam, Liên minh châu Âu thì 2.4 caclo mỗi gam. Mannitol hoạt động tốt hơn khi kết hợp với các thành phần và chất ngọt khác. 60 Malnitol là một lượng calo giảm số lượng lớn chất làm ngọt với hương vị và vị ngọt như đường. Ổn định của nó, vị ngọt cao, và cơ cấu làm cho nó thích hợp cho một loạt các calo giảm, thực phẩm giảm chất béo và đường. Malnitol không thúc đẩy sâu răng. Maltitol là một thành phần của các chất làm ngọt số lượng lớn được gọi là polyols hoặc rượu đường. Nó có một hương vị dễ chịu ngọt ngào - đáng kể tương tự như sucrose. Malnitol là khoảng 90 là ngọt như đường, không cariogenic, và giảm đáng kể lượng calo. Malnitol đặc biệt hữu ích trong việc sản xuất đồ ngọt, bao gồm cả đường kẹo cứng, kẹo cao su, sô-cô-la, bánh nướng và kem. Nó có sẵn trên tồn thế giới từ Cargill, Roquette, SPI polyols, Inc và Công ty TNHH Cơng nghiệp hóa chất Towa.  Lợi ích của malnitol Malnitol: - Giảm calo chất làm ngọt với chỉ có 1,6 calo mỗi gram - Đó là nonhygroscopic - Cung cấp ngọt ngào với một hương vị dễ chịu mát mẻ, sạch sẽ - Có thể là một chất làm ngọt thay thế hữu ích cho những người bị bệnh tiểu đường - Khơng đóng góp cho sự hình thành của sâu răng - Có lợi cho những người bị bệnh tiểu đường Số lượng lớn chất làm ngọt với một hương vị ngọt ngào sạch sẽ tương tự như sucrose trong cường độ. - Hữu ích trong việc xây dựng một loạt các hàm lượng calo thấp, ít chất béo và các thực phẩm khơng đường - Đặc biệt hữu dụng trong sản xuất sô-cô-la miễn phí sucrose - Hữu ích cho những người mắc bệnh tiểu đường bởi vì nó khơng làm tăng glucose máu hoặc lượng insulin. - Khơng đóng góp cho sự hình thành của sâu răng Sử dụng làm chất tạo ngọt 61 Malnitol được sản xuất bởi hydro maltose mà là thu được từ tinh bột. Giống như polyols khác, nó khơng tạo màu nâu hoặc caramelizer như làm đường. Vị ngọt cao của maltitol cho phép nó được sử dụng mà khơng có chất ngọt khác. Nó thể hiện tác dụng làm mát khơng đáng kể trong miệng so với nhất polyols khác. Mặc dù malnitol thường được sử dụng để thay thế các loại đường trong sản xuất thực phẩm khơng đường, nó cũng có thể được sử dụng để thay thế chất béo vì nó đưa ra một kết cấu kem cho thực phẩm. Không thúc đẩy sâu răng - Maltitol, giống như polyols khác, có khả năng chống chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong miệng phá vỡ đường và tinh bột để phát hành các axit có thể dẫn đến sâu răng hoặc ăn mòn men răng. Sự hữu ích của polyols, bao gồm cả malnitol, như lựa chọn thay thế cho đường và như là một phần của một chương trình tồn diện bao gồm cả vệ sinh răng miệng thích hợp đã được cơng nhận bởi Hiệp Hội Nha Khoa Hoa Kỳ. FDA đã phê chuẩn việc sử dụng một không thúc đẩy sâu răng yêu cầu sức khỏe trong việc ghi nhãn đối với thực phẩm khơng đường có chứa polyols maltitol hoặc khác. Hữu ích trong chế độ ăn của những người bị bệnh tiểu đường Manitol khơng kích thích tăng glucose trong máu, và do đó được sử dụng như là một chất làm ngọt cho những người mắc bệnh tiểu đường , và kẹo cao su . Kiểm soát lượng đường trong máu, chất béo và trọng lượng là ba mục tiêu chính của quản lý bệnh tiểu đường ngày nay. Malnitol từ từ hấp thu. Vì vậy, khi maltitol được sử dụng, sự gia tăng đường huyết và phản ứng insulin kết hợp với uống glucose được giảm đáng kể. Giảm giá trị calo của maltitol 1.6 calo mỗi gram so với 4.0 cho đường là phù hợp với mục tiêu kiểm soát cân nặng. Sản phẩm ngọt với maltitol thay đường có thể hữu ích trong việc cung cấp đa dạng hơn các lựa chọn giảm calo và đường cho những người bị bệnh tiểu đường. Nhận thức được rằng bệnh tiểu đường là phức tạp và yêu cầu quản lý của nó có thể khác nhau giữa các cá nhân, tính hữu dụng của maltitol cần được thảo luận giữa các cá nhân và các nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của họ. Giảm alternative calorie mía đường-sự hấp thu của maltitol cơ thể con người là chậm, cho phép một phần của maltitol ăn vào để đạt được ruột già, nơi trao đổi chất sản lượng ít 62 calo. Vì vậy, khơng giống như đường đóng góp 4 calo mỗi gram, đóng góp calo của malnitol chỉ là 1.6 calo mỗi gram. Cục Quản lý dược và thực phẩm Mỹ đã tuyên bố không phản đối việc sử dụng các giá trị này cho maltitol trong ghi nhãn dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với một sản phẩm để hội đủ điều kiện là giảm bớt calo ở Hoa Kỳ, nó phải có ít nhất một giảm 25 calo. Do đó malnitol hữu ích trong việc xây dựng sản phẩm giảm calo. Giá trị calo thấp hơn của polyols-maltitol và được cơng nhận ở các nước khác. Ví dụ, Liên minh châu Âu đã cung cấp một chỉ thị ghi nhãn dinh dưỡng nói rằng tất cả các polyols, bao gồm cả malnitol, được gán một giá trị calo của 2,4 calo mỗi gram. Dạng tinh thể khan malnitol, hút ẩm thấp, nhiệt độ nóng chảy cao và ổn định cho phép nó để thay thế sucrose trong lớp phủ sô-cô-la chất lượng cao, bánh mì, bánh, kẹo sơ-cơ-la và kem. Tác dụng giải nhiệt, làm mát Manitol là một polyol đường rượu được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm vì tính chất độc đáo chức năng của nó. Nó là khoảng 50 là ngọt như đường sucrose và có tác dụng làm mát mong muốn thường được sử dụng để che vị đắng. Manitol là không cariogenic và có một hàm lượng calo thấp. Manitol là phù hợp cho tiêu hóa và đã được sử dụng một cách an tồn trên tồn thế giới trong hơn 60 năm. Khơng giống như sorbitol, một polyol thường được sử dụng cho các thuộc tính chất giữ ẩm của nó, mannitol là nonhygroscopic khơng nhận độ ẩm. Vì lý do này, nó thường được sử dụng như là một loại bột bụi nhai kẹo cao su để ngăn chặn kẹo cao su gắn bó với thiết bị sản xuất và giấy gói. Do nhiệt độ nóng chảy cao 165- 169 C, mannitol cũng được sử dụng tại các đại lý sơn hương vị sô-cô-la cho kem và kẹo. Nó có một hương vị dễ chịu, rất ổn định để đón độ ẩm và khơng mất màu ở nhiệt độ cao, mà làm cho lý tưởng mannitol cho sử dụng trong dược phẩm và máy tính bảng dinh dưỡng. Không thúc đẩy sâu răng Polyols, như mannitol, đề kháng với quá trình trao đổi chất của vi khuẩn trong miệng và không làm tăng nồng độ axit trong miệng sau khi ăn. Điều này có nghĩa rằng họ sẽ khơng dẫn đến sâu răng hoặc ăn mòn men răng. Sự hữu ích của polyols 63 bao gồm cả mannitol là lựa chọn thay thế cho đường và như là một phần của một chương trình tồn diện bao gồm cả vệ sinh răng miệng thích hợp đã được cơng nhận của cơ quan có rất nhiều, bao gồm cả Hiệp hội Nha khoa Hoa Kỳ. Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm đã thông qua việc sử dụng một tuyên bố không thúc đẩy sâu răng sức khỏe trong việc ghi nhãn đối với thực phẩm khơng đường có chứa polyols, bao gồm cả mannitol.  An toàn Làm thế nào cơ thể sử dụng manitol Manitol, giống như tất cả các polyols, là một carbohydrate tiêu hóa thấp mà chỉ hấp thu một phần ruột non và khơng chuyển hóa. Trong phần dưới của đường ruột, vi khuẩn ruột chuyển hóa một số phần không hấp thu. Ở một số người, điều này đôi khi có thể gây ra phân mềm hơn hoặc khí ruột hơn so với bình thường, tương tự như ảnh hưởng của các loại thực phẩm carbohydrate phức tạp như đậu hoặc mận. Phản ứng của một người carbohydrate tiêu hóa thấp khác nhau tùy thuộc vào các yếu tố cá nhân như số lượng và tần số tiêu thụ. Cục Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ quy định: mannitol yêu cầu tuyên bố nhãn đối với thực phẩm có hợp lý có thể dự đốn tiêu thụ có thể dẫn đến việc uống hàng ngày của 20 gam mannitol: quá mức tiêu thụ có thể có tác dụng nhuận tràng. Manitol được sử dụng với số lượng rất nhỏ trong thực phẩm, do đó ít người có thể nhạy cảm thường khơng có vấn đề nếu họ dần dần tăng lượng tiêu thụ của các carbohydrate tiêu hóa thấp. Mannitol có trong tự nhiên như: nấm, tảo biển, và dịch chiết từ cây. Tiêu thụ quá nhiều 20gngày có thể có tác dụng nhuận tràng. Một kiến nghị khẳng định GRAS Nói chung cơng nhận là an tồn tình trạng của maltitol đã được chấp nhận nộp đơn thực phẩm Mỹ và Cục Quản lý dược. Đơn kiến nghị này mô tả việc sử dụng của maltitol như một chất gia vị, viện trợ xây dựng, chất giữ ẩm, chất làm ngọt dinh dưỡng, hỗ trợ chế biến, chelat hóa, chất ổn định và chất làm đặc bề mặt hoàn thiện, đại lý và Texturizer. Đặc biệt, kiến nghị các địa chỉ sử dụng của maltitol ở mức tăng 99,5 trong kẹo cứng và giảm ho, 99 trong thay thế đường, 85 trong bánh kẹo mềm, 75 trong kẹo cao su, 55 trong mứt và thạch không được chuẩn hóa và 30 trong các cookie và bánh xốp. 64 Sự an toàn của maltitol như là một thành phần thực phẩm được minh chứng bằng nhiều nghiên cứu ở cả người và động vật. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp phần Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm JECFA đã xem xét các dữ liệu an toàn và kết luận rằng maltitol là an toàn. JECFA đã thiết lập một lượng chấp nhận được hàng ngày ADI maltitol khơng quy định, có nghĩa là khơng có giới hạn được đặt trên việc sử dụng nó. Một ADI khơng xác định là loại an tồn nhất, trong đó JECFA có thể đặt một thành phần thực phẩm. Nhiều quốc gia mà khơng có cơ quan riêng của họ để xem xét an toàn phụ gia thực phẩm thông qua quyết định của JECFA. Uỷ ban Khoa học Thực phẩm của Liên minh châu Âu EU cơng bố một đánh giá tồn diện chất làm ngọt vào năm 1985, kết luận rằng maltitol là có thể chấp nhận được để sử dụng, cũng khơng có thiết lập một giới hạn về việc sử dụng nó. Polyols khác, maltitol có thể sản xuất một tác dụng nhuận tràng khi tiêu thụ ở mức độ rất cao. Một tuyên bố thông tin tương tự như một trong những yêu cầu cho polyols khác được khuyến cáo trong đơn yêu cầu GRAS tiêu thụ có thể tiên đốn của việc lớn hơn 100 gram mỗi ngày của maltitol. Phương pháp tiếp cận kiểm sốt calorie Mỹ tiếp tục u cầu các sản phẩm có ít calo và chất béo tốt vị. Sự phát triển và sử dụng một loạt các chất làm ngọt an toàn hàm lượng calo thấp, nhân tố lớn, thay thế chất béo và các thành phần khác có hàm lượng calo thấp giúp đáp ứng nhu cầu này của người tiêu dùng. Sự sẵn có của nhiều thành phần có hàm lượng calo thấp cho phép các nhà sản xuất thực phẩm để lựa chọn thành phần thích hợp nhất, hoặc sự kết hợp của các thành phần cho một sản phẩm nhất định. Maltitol hoạt động tốt với các thành phần khác và có thể hiệp đồng với các chất ngọt khác. Điều này có nghĩa là sự kết hợp của những chất làm ngọt ngọt ngào hơn tổng của các chất làm ngọt, cá nhân và kết quả trong hỗn hợp hiệp đồng cung cấp hương vị, lợi thế kinh tế và ổn định. Manitol hoạt động tốt với các thành phần khác và có thể hiệp đồng với các chất ngọt khác. Sự kết hợp của chất làm ngọt thường là hương vị ngọt ngào và tốt hơn hơn so với các chất làm ngọt cá nhân. 65 Hương vị tốt của maltitol, làm giảm giá trị calo, tính linh hoạt và mức độ cao của vị ngọt so với hầu hết các polyols khác tạo điều kiện sử dụng trong một loạt các sản phẩm. Với nhu cầu ngày càng tăng cho các sản phẩm giảm calo và chất béo, sử dụng maltitol của dự kiến sẽ tăng. Việc sử dụng mannitol trong thực phẩm được chấp nhận rộng rãi bởi các quy định của FDA phụ gia thực phẩm 21 CFR 180,25. Thực phẩm chung và Tổ chức Nông nghiệp Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm JECFA đã xem xét các dữ liệu an toàn và kết luận rằng mannitol là an toàn. JECFA đã phân bổ quy định tạm thời chấp nhận được chế độ ăn uống của 0-50mgkg. Hạn chế sử dụng: Chống chỉ định ở những bệnh nhân với bệnh nhân vô niệu và suy tim sung huyết .  Ứng dụng của mannitol trong thực phẩm và trong cơng nghệ sản xuất kẹo trong kẹo Có tác dụng làm the mát thường được sử dụng để che đi mùi vị cay đắng của các dư vị ngọt khác. Được sử dụng trong thực phẩm dạng bột phủ và làm mềm cho kẹo cao su bảo vệ thiết bị khỏi bị bám dính của kẹo. - Khơng giống như sorbitol, mannitol không liên kết tốt với nước nên thường được sử dụng như là chất giữ ẩm là nonhygroscopic không nhận độ ẩm. Vì lý do này, nó thường được sử dung như một loại bột phủ bên ngoài kẹo cao su để ngăng chặn kẹo cao su dính vào thiết bị sản xuất và giấy gói. Do nhiệt độ nóng chảy cao 165 C- 169 C, mannitol cũng được sử dụng như chất phủ sơcơla và kem và một số loại kẹo. nó có hương vị dễ chịu, rất ổn định và khơng mất màu ở nhiệt độ cao, rất lý tưởng cho việc sử dụng trong thực phẩm và thuốc viên dinh dưỡng.

2.3.6. Sorbitol C

6 H 14 O 6 2S,3R,4R,5R-Hexane-1,2,3,4,5,6-hexol [18], [27], [33] 66 Sorbitol Sorbitol tên IUPAC là hexane 1,2,3,4,5,6 hexol. Sorbitol, còn được gọi là glucitol, sorbite, sorbol, d-glucozahexitol, hexa- ancol, E420, là một rượu đường , cơ thể con người chuyển hóa chậm. Nó có thể được thu được bằng cách giảm của glucose , thay đổi aldehyde nhóm hydroxyl nhóm. Sorbitol được tìm thấy trong táo, lê, đào và mận khơ. Nó được tổng hợp bởi sorbitol-6-phosphate dehydrogenase, và chuyển đổi với fructose succinate dehydrogenase và sorbitol dehydrogenase . Succinate dehydrogenase là một phức hợp enzyme tham gia chu trình acid citric . o Thuộc tính Cơng thức phân tử C 6 H 14 O 6 Mol khối lượng 182,17 g mol -1 Mật độ 1,489 g cm ³ Điểm nóng chảy 95 ° C, 368 K, 203 ° F Điểm sôi 296 ° C, 569 K, 565 ° F Nhiệt độ Tự bốc cháy 150 ° C - Là dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi, ngọt  Đặc điểm D-sobitol là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực vật, đặc biệt là trong các loại quả ăn được và có ít trong mơ động vật. nó được chuyển hóa trong cơ thể người và ứng dụng có hiệu quả hơn glucose bởi những người bị tiểu đường, sinh ra năng lượng tương tự glucose khoảng 17 KJg; vì vậy, sobitol được sử dụng để sản xuất thức ăn kiêng. Nó khơng bị lên men bởi nấm men. Xét về khía cạnh cơng nghệ, sobitol có những tính chất quan trọng có thể ứng dụng trong cơng nghiệp thực phẩm, đặc biệt là nó được ứng dụng để thay thế đường nghịch chuyển trong sản xuất kẹo 67 Là một loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol và được chuyển hóa thành fructoza trong cơ thể người. Hiện nay được sản xuất thương mại bằng hydro hóa của glucose sản phẩm của q trình lên men tinh bột ở hai dạng là lỏng và bột. Là polyol được sử dụng phổ biến nhất có nguồn gốc từ feommonosacchardeglucozo dextrose, đó là một chuỗi mở hexahydric polyol có nhiều trong các loại bột cũng có ở dung dịch giống như dạng syrup, chứa một lượng nhỏ oligosaccharide hydrogenated. Là một polyol monosaccharide có vị ngọt thanh khoảng 50-70 độ ngọt của đường mía saccarozo. Soritol là chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp có thể làm chất thay thế đường cho người bị bệnh tiểu đường, và nó khơng làm tăng lượng insulin như đường nên ít gây sâu răng. Sorbitol được xem như là một chất ngọt dinh dưỡng vì nó cung cấp năng lượng 2,6 kcalo mỗi gam so với 4 kcal trung bình 17kJ cho cacbohydrate, ngồi ra sorbitol còn có ứng dụng rộng rãi trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm, y tế và các ứng dụng công nghiệp khác.... Sorbitol đã được khẳng định là GRAS Nói chung cơng nhận thực phẩm an toàn thực phẩm Mỹ và Cục Quản lý dược và được chấp thuận cho sử dụng của Liên minh châu Âu và nhiều nước trên thế giới, bao gồm Úc, Canada và Nhật Bản. Một nhà hóa học người Pháp đầu tiên đã phát hiện ra sorbitol vào năm 1872. Nó có nhiều trong tự nhiên như trong các loại trái cây và quả chín. Hiện nay, nó được sản xuất thương mại bằng hydro hóa của glucose và có cả hai hình thức là dạng lỏng và tinh thể. Là polyol được sử dụng phổ biến nhất có nguồn gốc từ feom monosaccharideglucose dextrose. Đó là một chuỗi mở hexahydic polyol có nhiều trong các loại bột cũng có ở dung dịch giống như dạng syrup, chứa một lượng nhỏ các oligosaccharide hydrogenated. Là một loại polyol monosaccharide có vị ngọt thanh khoảng 50-70 độ ngọt của sucrose. Sorbitol được chỉ hấp thu một phần bởi cơ thể, và sự hấp thụ của nó khá chậm. hấp thụ Sorbitol. - Sorbitol, còn được gọi là glucitol, là một rượu đường mà cơ thể con người chuyển hóa chậm. Nó có thể được thu được bằng cách giảm glucose , aldehyde nhóm để một nhóm hydroxyl . Sorbitol được tìm thấy trong táo, lê, đào, và mận. Nó được tổng hợp bởi sorbitol-6-phosphate dehydrogenase, và chuyển đổi với fructose 68 succinate dehydrogenase và sorbitol dehydrogenase succinate dehydrogenase là một phức hợp enzyme tham gia chu trình acid citric. Có ít giá trị trong công nghiệp bánh kẹo, thường dùng trong kẹo mềm hay thực phẩm dạng paste với chức năng giữ ẩm. Sorbitol được xếp vào loại chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng vì nó cung cấp calorie hay năng lượng cho những người ăn kiêng: 2,6Calg 11KJgso với đường và tinh bột là 4Calg 17KJg trong khi vẫn duy trì được 50 độ ngọt ,ngồi ra nó còn là chất giữ ẩm tuyệt vời và tạo cấu trúc. Sorbitol thương phẩm có thể tồn tại dưới dạng dung dịch cơ đặc 70 chất khơhoặc dạng tinh thể. Có thể được chuyển đổi thành glucose nhưng không hiệu quả. Giá trị của nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tại Mỹ, Sorbitol được ghi nhãn cung cấp 2.6 calo mỗi gam còn tại Liên minh châu Âu thì 2.4 calo mỗi gam. Sorbitol thường được sản xuất bằng phương pháp hydro hóa từ glucose.  Lợi ích Sorbitol - Sorbitol, một polyol đường rượu cơ thể chuyển hóa chậm - Ngồi việc cung cấp vị ngọt, nó là một chất giữ ẩm tuyệt vời - Sorbitol thì có khoảng 60 là ngọt như đường sucrose với một ít calo 2.4 kcalgram. - Sorbitol là rất ổn định và khơng phản ứng hóa học. Nó có thể chịu được nhiệt độ cao và không tham gia vào phản ứng Maillard màu nâu. Đây là một lợi thế, ví dụ, trong việc sản xuất bánh cookie. - Khả năng giữ nước cao, nước bốc hơi chậm khi có một lượng sobitol thích hợp. - Khả năng chịu nhiệt cao q trình chế biến đường nghịch chuyển không thể gia nhiệt trên 70 C. - Làm giảm khả năng kết tinh của saccharose và glucose; các tinh thể hình thành nhỏ nên khơng thể cảm nhận được. - Độ ngọt thấp khoảng bằng một nửa saccharose. - Độ nhớt của siro thấp. 69 - Có khả năng tạo phức với kim loại nặng nên được ứng dụng trong việc bảo quản các sản phẩm giàu chất béo. - Sorbitol cũng kết hợp tốt với các thành phần thực phẩm khác như đường, chất gel, protein và chất béo thực vật. Nó hoạt động tốt trong nhiều sản phẩm thực phẩm như các món tráng miệng đơng lạnh, cookies, bánh ngọt, icings và các chất hàn cũng như các sản phẩm chăm sóc răng miệng, bao gồm cả kem đánh răng và nước súc miệng. - Cung cấp ít calo hơn đường khoảng 2,4 calo mỗi gram - Khơng góp phần vào sự hình thành của sâu răng - Có thể hữu ích như là một đường thay thế cho đường cho những người bị bệnh tiểu đường. - Sorbitol là chất thay thế đường thường được dùng trong thực phẩm ăn kiêng . Sorbitol là chất có giá trị trong công nghiệp sản xuất chocolate cho người đái tháo đường và bánh kẹo ngồi ra còn được ứng dụng trong sản xuất giấy,dệt, thuốc lá. - Sorbitol cũng được dùng như một phụ gia cryoprotectant hỗn hợp với sucrose và muối natri polyphosphate trong sản xuất Surimi có độ tinh khiết cao- một loại bột cá sống hầu như được sản xuất nhiều ở Alaska. - Sorbitol khi kết hợp với kali nitrate tạo thành nhiên kiệu. - Sorbitol được cho là chất hóa học trung gian then chốt có tiềm năng từ nguồn sinh khối biomass. Q trình khử hồn tồn sorbitol mở ra con đường tạo thành các alkane như hexane- có thể được dùng như nhiên liệu sinh học . - Vai trò quan trọng của sorbitol là sản xuất vitamin và những sản phẩm dược phẩm khác và được sử dụng như một tá dược và chất ngọt dinh dưỡng. - Sorbitol rất bền và trơ hóa học. Nó có thể chịu được nhiệt đọ cao và khơng tham gia vào phản ứng maillard hóa nâu. - Cung cấp số lượng lớn và cho độ ngọt với một hương vị dễ chịu mát mẻ, sạch sẽ - Cung cấp một phần ba ít calo hơn đường khoảng 2,4 calo mỗi gram - Là một chất giữ ẩm tuyệt vời chất chống kết tinh 70 - Có thể được sử dụng trong một loạt các sản phẩm, bao gồm cả đường bánh kẹo, kẹo cao su, và các loại thực phẩm đường miễn phí như món tráng miệng đơng lạnh và bánh nướng. Chất tạo ngọt trong thực phẩm Sorbitol là một thay thế đường . Nó có thể được liệt kê theo các thành phần khơng hoạt động được liệt kê đối với một số loại thực phẩm và sản phẩm của nó INS số và số E là 420. Sorbitol được nhắc đến như một chất làm ngọt dinh dưỡng vì nó cung cấp năng lượng chế độ ăn uống: 2,6 kcal mỗi gram so với 4 kcal trung bình 17 kJ cho carbohydrate. Nó thường được dùng trong các loại thực phẩm chế độ ăn uống bao gồm cả các loại nước uống và kem, bạc hà, xi-rô ho , và nhai kẹo cao su không đường . Nó cũng xảy ra tự nhiên trong nhiều loại trái cây đá và quả mọng từ cây thuộc giống Sorbus . Sorbitol, một polyol đường rượu, là một chất làm ngọt số lượng lớn được tìm thấy trong các sản phẩm thực phẩm rất nhiều. Ngồi việc cung cấp vị ngọt, nó là một chất giữ ẩm tuyệt vời và texturizing đại lý. Sorbitol là khoảng 60 phần trăm là ngọt như đường sucrose với một phần ba ít calo. Nó có một mouthfeel mịn với một hương vị ngọt ngào, mát mẻ và dễ chịu,. Nó là khơng cariogenic và có thể hữu ích cho những người mắc bệnh tiểu đường. Sorbitol được sử dụng một cách an toàn trong thực phẩm chế biến trong gần nửa thế kỷ. Nó cũng được sử dụng trong các sản phẩm khác, chẳng hạn như dược phẩm và mỹ phẩm. chúng thường có trong tự nhiên ở nhiều loại trái cây và dâu. Ngày nay nó được sản xuất thương mại bằng hydro hóa glucose và có sẵn ở dạng lỏng và tinh thể. Làm chất ổn định cấu trúc [2] Sorbitol được sử dụng như một chất giữ ẩm trong nhiều loại sản phẩm, đặc biệt là các sản phẩm tạo gel để bảo vệ chống lại sự mất độ ẩm. Các tính chất ẩm ổn định và kết cấu của sorbitol được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, bánh nướng và sơ cơ la, nơi sản phẩm có xu hướng trở nên khơ cứng. Ẩm ổn định của nó hành động bảo vệ các sản phẩm này không bị khô và duy trì sự tươi mát ban đầu của họ trong thời gian lưu trữ. 71 Sorbitol là rất ổn định và khơng phản ứng hóa học. Nó có thể chịu được nhiệt độ cao và không tham gia vào maillard màu nâu phản ứng. Đây là một lợi thế như, trong việc sản xuất các sản phẩm cookie, nơi một màu sắc tươi khơng có sự xuất hiện của màu nâu là mong muốn. Sorbitol cũng kết hợp tốt với các thành phần thực phẩm khác như đường, các chất tạo gel, protein và chất béo thực vật. Nó hoạt động tốt trong nhiều sản phẩm thực phẩm như kẹo cao su, kẹo, món tráng miệng đơng lạnh, cookies, bánh ngọt, icings và các chất hàn cũng như các sản phẩm chăm sóc răng miệng, bao gồm cả kem đánh răng và nước súc miệng. Khơng thúc đẩy sâu răng Nó khơng thúc đẩy sâu răng. Sorbitol là thích hợp cho một loạt các sản phẩm giảm calo, đường hay chất béo và đã được sử dụng một cách an toàn trong gần nửa thế kỷ. Sorbitol khơng có khả năng lên men, vì thế các vi khuẩn răng miệng không thể sử dụng chúng như là nguồn cung cấp năng lượng cho sự phát triển. Polyols, bao gồm cả sorbitol, kháng chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong miệng phá vỡ đường và tinh bột để phát hành các axit có thể dẫn đến sâu răng hoặc ăn mòn men răng. Họ đang có, do đó, khơng cariogenic. Sự hữu ích của polyols, bao gồm cả sorbitol, như lựa chọn thay thế cho đường và như là một phần của một chương trình tồn diện bao gồm cả vệ sinh răng miệng thích hợp đã được cơng nhận bởi Hiệp Hội Nha Khoa Hoa Kỳ. FDA đã phê chuẩn việc sử dụng một không thúc đẩy sâu răng yêu cầu sức khỏe trong việc ghi nhãn đối với thực phẩm khơng đường có chứa polyols sorbitol hoặc khác. Sử dụng trong chế độ ăn của nhân dân với bệnh tiểu đường [18] - Với bệnh tiểu đường Kiểm soát lượng đường trong máu, chất béo và trọng lượng là ba mục tiêu chính quản lý bệnh đái tháo đường ngày hơm nay. Sorbitol được từ từ hấp thu. Vì vậy, khi sorbitol được sử dụng, sự gia tăng đường huyết và phản ứng insulin kết hợp với uống glucose được giảm đáng kể. Giảm giá trị calo của sorbitol 2,6 calo mỗi gram so với 4,0 đối với đường là phù hợp với mục tiêu kiểm soát cân nặng. Sản phẩm ngọt với sorbitol trong nơi đường có thể hữu ích trong việc cung cấp đa dạng hơn giảm bớt calo và sự lựa chọn đường miễn phí cho những người có bệnh tiểu đường. 72 Sorbitol hầu như khơng có dư vị và được nhận định là an toàn cho bệnh nhân tiểu đường, những người có đường huyết cao. Chỉ số đường huyết của sorbitol là 7 trong khi chỉ số này ở glucose là 100. Nhận thức được rằng bệnh tiểu đường là phức tạp và yêu cầu quản lý của nó có thể khác nhau giữa các cá nhân, tính hữu dụng của sorbitol cần được thảo luận giữa các cá nhân và các nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của họ. Thực phẩm ngọt với sorbitol có thể chứa các thành phần khác cũng góp phần calo và các chất dinh dưỡng khác. Đây phải được xem xét trong việc lập kế hoạch bữa ăn. Sobitol được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm khơng phải là sản phẩm tách chiết. Nó được sản xuất bằng phương pháp hydro hóa glucose và thường ở dạng xi rơ có nồng độ 70; dạng này có độ hòa tan tối đa trong nước ở 20 0C. Sobitol kết tinh có enthalpy hòa tan trong nước cao 112KJkg nên có tác dụng làm cho sản phẩm kẹo có vị dễ chịu. Sobitol được chuyển hóa ở động vật bậc cao thơng qua fructose. Người ta đã tìm thấy trong gan, thận và tuyến tiền liệt có enzyme Sobitol NAD dehydrogenase. Sobitol thấm qua màng ruột bằng cơ chế khuếch tán đơn giản 10-20ggiờ. Tuy nhiên, gan có thể chuyển hóa từ 30g đến 40 g Sobitol thành fructose trong một giờ. Các enzyme tham gia chuyển hóa Sobitol khơng bị kiểm sốt bởi insulin. Vì vậy đối với những người bị bệnh tiểu đường, Sobitol khơng có tác dụng làm tăng đường trong máu. Thuốc nhuận tràng Sorbitol có thể được sử dụng như một thuốc nhuận tràng kích thích khơng thơng qua một hệ thống treo bằng miệng hoặc thuốc xổ . Với rượu đường , suy tiêu hóa có thể dẫn đến khi được tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm có chứa sorbitol. Động thực sorbitol nhuận tràng hiệu ứng bằng cách kéo nước vào ruột già , từ đó kích thích đi tiêu . Sorbitol đã được xác định an toàn để sử dụng bởi người già , mặc dù nó không được khuyến cáo mà không cần tham khảo ý kiến với bác sĩ. Sorbitol được tìm thấy trong một số trái cây sấy khơ và có thể đóng góp vào các thuốc nhuận tràng của mận. Giảm calorie 73 Sự hấp thu của sorbitol cơ thể con người là chậm, cho phép một phần của sorbitol ăn vào đến ruột già, nơi trao đổi chất sản lượng ít calo. Vì vậy, khơng giống như đường góp phần 4 calo mỗi gram, sự đóng góp calo của sorbitol là khoảng 2,6 calo mỗi gram. Cục Quản lý dược và thực phẩm Mỹ đã tuyên bố nó khơng phản đối việc sử dụng các giá trị này. Đối với một sản phẩm hội đủ điều kiện là giảm bớt calo tại Hoa Kỳ, phải có ít nhất một giảm 25 calo, đủ điều kiện là ánh sáng nó phải có một giảm một phần ba. Sorbitol là, do đó, rất hữu ích trong việc xây dựng giảm bớt calo và sản phẩm ánh sáng. Các calo thấp hơn giá trị của polyols sorbitol và được công nhận ở các nước khác. Liên minh châu Âu đã cung cấp một quy định ghi nhãn dinh dưỡng nói rằng tất cả các polyols, bao gồm cả sorbitol, có một giá trị calo của 2,4 calo mỗi gram. Hương vị tốt, giá trị calo giảm, tính linh hoạt và lợi ích khác tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng nó trong một loạt các sản phẩm. Với nhu cầu ngày càng tăng cho các sản phẩm giảm calo hoặc chất béo, sorbitol sử dụng nên tăng.  An toàn Sorbitol đã được khẳng định là GRAS Nói chung cơng nhận an tồn thực phẩm Mỹ và Cục Quản lý dược và được chấp thuận cho sử dụng của Liên minh châu Âu và nhiều nước trên thế giới, bao gồm Úc, Canada và Nhật Bản. Uỷ ban Khoa học Thực phẩm của Liên minh châu Âu EU cơng bố một đánh giá tồn diện chất làm ngọt vào năm 1985, kết luận rằng sorbitol có thể chấp nhận được để sử dụng, cũng khơng có thiết lập một giới hạn về việc sử dụng nó. Tổ chức Lương thực và Nơng nghiệp phần Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm JECFA đã xem xét các dữ liệu an toàn và kết luận rằng sorbitol là an toàn. JECFA đã thiết lập một lượng chấp nhận được hàng ngày ADI sorbitol khơng quy định, có nghĩa là khơng có giới hạn được đặt trên việc sử dụng nó. Một ADI khơng xác định là loại an tồn nhất, trong đó JECFA có thể đặt một thành phần thực phẩm. Quyết định của JECFA thường được thông qua bởi nhiều quốc gia nhỏ mà khơng có cơ quan riêng của họ để xem xét an toàn phụ gia thực phẩm. Tại Hoa Kỳ, sorbitol được cung cấp bởi một số nhà sản xuất, bao gồm cả Archer Daniels Midland, Cargill Inc, Roquette America, Inc và SPI polyols, Inc. 74 An toàn Sorbitol của được hỗ trợ bởi nhiều nghiên cứu được báo cáo trong các tài liệu khoa học. Trong việc phát triển lương thực của Mỹ hiện tại và các quy định loại thuốc mà khẳng định sorbitol như GRAS, an toàn dữ liệu được đánh giá cẩn thận bởi các nhà khoa học có trình độ của Ủy ban Chọn chất GRAS chọn do Văn phòng Khoa học sự sống của Liên bang của các xã hội Mỹ cho Experimental Biology FASEB. Cục Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ quy định: sorbitol yêu cầu quy định nhãn đối với thực phẩm có hợp lý có thể dự đốn tiêu thụ có thể dẫn đến việc uống hàng ngày của 50 gram sorbitol: quá mức tiêu thụ có thể có tác dụng nhuận tràng. Sorbitol rất an toàn và được sử dụng trong thực phẩm trong gần nửa thế kỷ qua. Được sử dụng trong thực phẩm có chế độ ăn uống đặc biệt bao gồm cả bánh kẹo và kem đánh răng. Tiêu thụ quá nhiều hơn 50-80 g ngày có thể có tác dụng nhuận tràng. FDA cho phép sử dụng là 2.6 calo mỗi gram. Được phép sử dụng ở nhiều nước, trong đó có Mỹ. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp phần Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia thực phẩm JECFA đã xem xét các dữ liệu an toàn và kết luận rằng sorbitol là an toàn. JECFA đã thiết lập một lượng chấp nhận được hàng ngày ADI sorbitol khơng quy định, có nghĩa là khơng có giới hạn được đặt trên việc sử dụng nó. Một ADI khơng xác định là loại an tồn nhất, trong đó JECFA có thể đặt một thành phần thực phẩm. Quyết định của JECFA thường được thông qua bởi nhiều quốc gia nhỏ mà khơng có cơ quan riêng của họ để xem xét an toàn phụ gia thực phẩm. Uỷ ban khoa học thực phẩm của Liên minh châu Âu EU cơng bố một đánh giá tồn diện chất làm ngọt vào năm 1985, kết luận rằng sorbitol có thể chấp nhận được để sử dụng, cũng khơng có thiết lập một giới hạn về việc sử dụng nó. Phương pháp tiếp cận kiểm soát calories Mỹ tiếp tục yêu cầu các sản phẩm nếm tốt với năng lượng ít hơn và chất béo. Sự phát triển và sử dụng một loạt các chất làm ngọt an toàn hàm lượng calo thấp, nhân tố lớn, thay thế chất béo và các thành phần khác có hàm lượng calo thấp giúp đáp ứng nhu cầu này của người tiêu dùng. Sự sẵn có của một số thành phần có hàm lượng calo thấp cho phép các nhà sản xuất thực phẩm để lựa chọn các thành phần thích hợp nhất, hoặc sự kết hợp của các thành phần cho một sản phẩm nhất định. 75 Sorbitol hoạt động tốt với các thành phần khác và có thể hiệp đồng với các chất ngọt khác. Điều này có nghĩa là sự kết hợp của những chất làm ngọt ngọt ngào hơn tổng của các chất làm ngọt, cá nhân và kết quả trong hỗn hợp hiệp đồng cung cấp hương vị, lợi thế kinh tế và ổn định. Ứng dụng của sorbitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo Sorbitol thường được sử dụng trong hiện đại, mỹ phẩm như là một chất giữ ẩm và chất làm đặc . Sorbitol thường được sử dụng trong nước súc miệng và kem đánh răng .Một số minh bạch gel có thể được thực hiện chỉ với sorbitol, vì nó có một chỉ số khúc xạ đủ cao cho cơng thức minh bạch. Nó cũng được sử dụng thường xun trong kẹo cao su không đường nhai. Sorbitol được sử dụng như một phụ gia cryoprotectant trộn với sucrose và natri nhiều phốt phát trong sản xuất surimi , bột cá rất tinh tế phổ biến nhất được sản xuất từ Alaska pollock Theragra chalcogramma Nó cũng được sử dụng như là một chất giữ ẩm một số thuốc lá . Sorbitol đôi khi được sử dụng như một chất làm ngọt và chất giữ độ ẩm trong các cookie và các loại thực phẩm không được xác định là chế độ ăn uống Sorbitol gần giống như sucrose trong các hệ thống thực phẩm, có thể kết hợp với các thành phần đường khác trong sản xuất. Ngoài việc cung cấp vị ngọt tạo cảm giác the mát dễ chịu, mà còn là một chất giữ ẩm tốt nhằm để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm. nó cũng được sử dụng trong các sản phẩm khác, chẳng hạn như dược phẩm và mỹ phẩm. Sorbitol được sử dụng như một chất giữ ẩm trong nhiều loại sản phẩm bảo vệ chống lại sự tách ẩm và hiện tượng hồi đường. các đặc tính độ ẩm ổn định và kết cấu sản phẩm của Sorbitol được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, bánh nướng và sôcôla, sản phẩm được bảo quản khô, cứng. tạo độ ẩm ổn định nên có tác dụng bảo vệ các sản phẩm này khơng bị khơ và duy trì độ tươi như ban đầu trong thời gian lưu trữ. Sorbitol là rất ổn định và khơng phản ứng hóa học. nó có thể chịu được nhiệt độ cao và khơng tham gia trong phản ứng Maillard màu nâu. Đây là một lợi thế, ví dụ trong sản xuất của các loại bánh cookie mong muốn cần giữ màu sắc tươi và khơng có sự xuất hiện của màu nâu. Sorbitol cũng kết hợp tốt với các thành phần thực phẩm khác như đường, các chất taoj keo, protein và chất béo thực vật. nó hoạt 76 đơng tốt trong nhiều sản phẩm thực phẩm như kẹo cao su, kẹo, các món tráng miệng đông lạnh, bánh quy, bánh ngọt, các chất hàn cũng như các sản phẩm chăm soc răng miệng, bao gồm cả kem đánh răng và nước súc miệng. Trong kẹo - Thường sử dụng trong kẹo cao su khoảng 50-55 sử dụng tạo vị ngọt ở dạng tinh thể thì có tác dụng tạo cảm giác the miệng và mềm mại cho kẹo, cũng thường kết hợp vói các hương bạc hà quế và hương trái cây hay ở dạng syrup được ứng dụng như lớp phủ bên ngồi có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản. - Kẹo cứng hay kẹo không đường được sử dụng tạo hương vị the mát, tránh hiện tượng caramen và khả năng giảm kết tinh đường. Hương vị tốt sorbitol, giá trị calo giảm, tính linh hoạt và lợi ích khác tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng nó trong một loạt các sản phẩm. Với nhu cầu ngày càng tăng cho các sản phẩm giảm calo hoặc chất béo, sorbitol sử dụng nên tăng.  Ứng dụng trong Y tế Sorbitol được sử dụng trong các môi trường nuôi cấy vi khuẩn để phân biệt các bệnh Escherichia coli O157: H7 từ hầu hết các chủng khác của E.coli , vì nó thường là khơng có khả năng lên men sorbitol, nhưng 93 người được biết đến E. coli chủng có khả năng làm như vậy. Sorbitol, kết hợp với Kayexalate , giúp cơ thể loại bỏ lượng ion kali dư thừa trong một hyperkalaemic . Các Kayexalate trao đổi ion natri cho các ion kali trong ruột, trong khi sorbitol giúp để loại bỏ nó. FDA đã khuyến khích sự kết hợp này trong năm 2010 đã ban hành một cảnh báo về nguy cơ gia tăng GI hoại tử. Aldose reductase là enzym đầu tiên trong con đường sorbitol-aldose reductase chịu trách nhiệm cho việc giảm glucose để sorbitol, giảm cũng như galactose để galactitol . Quá nhiều sorbitol bị mắc kẹt trong các tế bào võng mạc, các tế bào của ống kính, và các tế bào Schwann có myelinate dây thần kinh ngoại biên có thể làm tổn hại các tế bào, dẫn đến bệnh lý võng mạc , đục thủy tinh thể và bệnh thần kinh ngoại vi, tương ứng. Aldose reductase, là những chất ngăn ngừa hoặc làm chậm hoạt động của aldose reductase, hiện đang được nghiên cứu như là một cách để ngăn ngừa hoặc trì hỗn những biến chứng này, nơi thường xuyên xảy ra trong các thiết lập của tăng đường huyết lâu dài đi kèm với bệnh tiểu đường kiểm 77 soát kém . Người ta cho rằng các thuốc này có thể giúp ngăn ngừa sự tích lũy sorbitol trong tế bào, dẫn đến thiệt hại tế bào ở bệnh nhân tiểu đường. 2.3.7. Xylitol [4], [7], [19], [28] Công thức cấu tạo: CH2OH- CHOH-CHOH- CHOH-CH2OH Tên hóa học: 2S.3R,4RPentane —1,2,3,4,5- pentaol. Cơng thức hóa học: C5H12O5 oThuộc tính Chỉ số E: E967 Tinh thể trắng, dung dịch bền nhiệt, khơng bị caramen hóa Năng lượng cung cấp: 2.4 Calg Xylitol có ít trong rau quả. Nó được trích ly từ hemicellulose của gỗ. Nó là một chất ngọt khơng có giá trị năng lượng, trạng thái bên ngoài và độ ngọt như saccharose. Tuy nhiên, giống như một số polyol, xylitol được xem như là một loại đường khơng có năng lượng trong các cơng nghiệp thực phẩm.  Đặc điểm Xylitol là một polyol monosaccharide, một rượu pentehydric thường được sản xuất bởi hydro xylose có nguồn gốc từ các hemicelluloses trong các loại như cây bạch dương, vỏ hạnh nhân và ngô. Xylitol là dạng tinh thể bột màu trắng, không mùi, với hương vị ngọt dễ chịu. nó được sử dụng ngày càng phổ biến như là một chất làm ngọt phổ biến thay thế do nó có vai trò làm giảm sự phát triển của sâu răng. Được phát hiện vào năm 1891, bởi nhà hóa học người Đức, Emil Fescher, xylitol đã được sử dụng như một chất làm ngọt trong thực phẩm của con người từ những năm 1960. Xylitol là một rượu đường hoặc polyol do có nhiều nhóm hydroxyl rượu như cacbohdrate. XYLITOL 78 Nguồn gốc Xylitol là một dạng carbohydrate tìm thấy trong rất nhiều rau quả tự nhiên. Nó được tìm thấy trong các sợi của nhiều trái cây và rau quả, và có thể được chiết xuất từ quả khác nhau , yến mạch , nấm , cũng như chất xơ như vỏ ngơ và mía đường bã mía và bạch thiết. Xylitol là gần như ngọt như đường sucrose với chỉ có hai phần ba năng lượng thực phẩm. Trong cơ thể của chúng ta, xylitol cũng được sản sinh một cách tự nhiên Lịch sử Trên thế giới, từ những thập kỷ 60, trên 36 nước, xylitol đã được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, dược phẩm, chăm sóc sức khỏe theo phương pháp tự nhiên và nhiêu sản phẩm chăm sóc sức khỏe nói chung. Xylitol được khám phá gần như đồng thời bởi người Đức và những nhà hóa học Pháp ở cuối thế kỷ 19. Trong Liên bang Xô viết nó đã được sử dụng nhiều thập niên như một chất làm ngọt cho người bệnh tiểu đường, và tại Đức được dùng trong giải pháp cho ăn qua tĩnh mạch. Ở Trung quốc, xylitol đã được sử dụng cho nhiều mục đích y học khác nhau. Tác dụng Hơn 1500 cơng trình nghiên cứu đã cơng bố những lợi ích của việc sử dụng xylitol với những nội dung chính như sau: - Ngọt tương đương với đường - Lượng calo giảm 40 - Có thể chuyển hóa trong cơ thể mà khơng cần insulin - Có chỉ số glycaemic index GI thấp so với chỉ số ở đường là 87 Do có hàm lượng calo thấp, xylitol phù hợp với các chế độ ăn kiêng để giảm cân, phòng chống bệnh béo phì. Để chuyển hóa xylitol, cơ thể khơng cần đến insulin trong khi để chuyển hóa đường, cơ thể cần rất nhiều insullin – lượng insulin cao là nguyên nhân dẫn tới nhiều vấn đề của sức khỏe mà tiêu biểu là đường huyết cao. Xylitol có chỉ số GI thấp hơn gần 10 lần so với đường tinh chế thông thường. Chỉ số GI là bí quyết để duy trì khỏe mạnh dài lâu cũng như tránh cho bạn khỏi 79 những vấn đề về tim mạch, tiểu đường và yếu tố chính để duy trì chế độ giảm cân hiệu quả. Chỉ mới gần đây xylitol đã được sử dụng như là thành phần chiếm ưu thế trong các giải pháp phòng ngừa và thuốc. Trong một nỗ lực để làm quen bà mẹ, gia đình, người đàn ơng và phụ nữ kinh doanh, và tất cả mọi người với mắt, tai, miệng và mũi, với xylitol, tơi đã trình bày các bài viết này vào một chú giải thuật xylitol, sức mạnh phòng ngừa, và lợi ích khác của nó.  Lợi ích Khác với stevia, xylitol hầu như khơng có hậu vị và nó được cho là an toàn đối với bệnh đái tháo đường, và những người giảm glucose huyết hypoglycaemia. Đó là do cacbohydrate giống như rượu đường ít những loại đường khác. Xylitol khi tiêu thụ nó tan chầm chậm nhưng hồn tồn trong ruột. Nó khơng đòi hỏi có insulin trong q trình chuyển hóa và vì vậy nó khơng thay đổi lượng đường máu ở người bị đái tháo đường. Nó được chấp nhận như một chất ngọt không sinh năng lượng. Cho đến ngày nay nó đươc biết là khơng có tính độc nhưng tính độc phát sinh một cách khác thường khi tiêu thụ một lượng lớn hiếm có. Giống như sorbitol nó có tính nhận tràng 30-40gsingle administration. Xylitol cũng có khả năng chữa bệnh lỗng xương. Một nhóm các nhà nghiên cứu của Phần Lan đã phát hiện xylitol ngăn chặn sự yếu xương trên chuột thí nghiệm và thậm chí còn cải thiên tỷ trọng của xương. Xylitol là một dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi, với một hương vị ngọt ngào, dễ chịu. Nó là được chấp nhận ngày càng tăng như là một chất làm ngọt thay thế do vai trò của nó trong việc làm giảm sự phát triển của sâu răng. Xylitol xảy ra tự nhiên trong trái cây và rau quả nhiều và thậm chí còn được sản xuất bởi cơ thể con người trong quá trình trao đổi chất bình thường. Sản xuất thương mại từ các cây trồng như bạch dương và cây gỗ cứng khác và thảm thực vật dạng sợi, xylitol có cùng một sự ngọt ngào và số lượng lớn như đường sucrose với một phần ba ít calo và khơng có dư vị khó chịu. Nó nhanh chóng hòa tan và tạo ra một cảm giác làm mát trong miệng. Xylitol hiện đang được chấp thuận cho sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm và các sản phẩm sức khỏe răng miệng tại hơn 35 quốc gia. Xylitol được sử dụng trong các loại thực phẩm như nhai kẹo cao su, giọt kẹo cao su và kẹo cứng, và trong 80 dược phẩm và các sản phẩm sức khỏe răng miệng như viên ngậm họng, xi-rô ho, vitamin tổng hợp của trẻ em nhai, kem đánh răng và nước súc miệng. Tại Hoa Kỳ, xylitol được chấp thuận như là một phụ gia thực phẩm trực tiếp để sử dụng trong thực phẩm để sử dụng chế độ ăn uống đặc biệt. Giảm hình thành sâu răng mới Trong các thử nghiệm lâm sàng và các lĩnh vực, việc tiêu thụ xylitol giữa các bữa ăn đã được gắn liền với sự hình thành sâu răng mới giảm đáng kể, ngay cả khi người tham gia đã được thực hành vệ sinh răng miệng tốt. Kết quả rõ ràng thiết lập rằng việc sử dụng các loại thực phẩm xylitol ngọt cung cấp thêm sự giúp đỡ trong cuộc chiến chống lại sâu răng. Xylitol khơng có khả năng lên men vì vậy chúng khơng thể là nguồn cung cấp năng lượng cho các vi khuẩn gây sâu răng.Nó cũng ức chế sự tăng trưởng của S. mutans, Streptococcus pneumoniae ... Vi khuẩn chủ yếu liên quan đến sâu răng. Sự hữu ích của polyols, bao gồm xylitol, như lựa chọn thay thế cho đường và như là một phần của một chương trình tồn diện bao gồm cả vệ sinh răng miệng thích hợp đã được công nhận bởi Hiệp Hội Nha Khoa Hoa Kỳ. FDA đã phê chuẩn việc sử dụng một không thúc đẩy sâu răng yêu cầu sức khỏe trong việc ghi nhãn đối với thực phẩm khơng đường có chứa polyols xylitol hoặc khác. Giảm việc gia tăng mảng bám răng: nghiên cứu gần đây tại Trường Nha Khoa của trường Đại học Michigan và Indiana đã thử nghiệm tác dụng của hỗn hợp xylitolsorbitol trong kẹo cao su và bạc hà trên máng bám răng. Do khả năng tiết nước bọt có khả năng làm sạch và bảo vệ răng khỏi bị sâu răng. . Vi khuẩn trong miệng thường sử dụng đường glucan khơng hòa tan rất có hại cho răng, sản xuất acid có thể hòa tan canxi và phosphatate trong men răng. Xylitol khơng có lợi cho vi khuẩn, do đó nó làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn và ức chế sự sản xuất acid. Nó ngăn chặn kết dính, hoặc làm giảm sản xuất polysaccarit khơng hòa tan nên ngăn ngừa sự bám dính của polisaccarit. Cuối cùng, khi được sử dụng trong kẹo cao su xylitol kích thích dòng chảy nước bọt, và tăng lưu lượng nước bọt. Trong nghiên cứu 2 năm tại Trung Tâm Y tế Ylivieska ở Phần Lan trẻ em trong độ tuổi 11-12 đã tiêu thụ 7-10g hàng ngày. Trong kẹo cao su, xylitol đã cho thấy giảm 30-60 vấn đề sâu răng so với nhóm khơng nhai kẹo cao su. Giảm tăng trưởng Plaque 81 Nghiên cứu gần đây tại Trường nha khoa của các trường Đại học Michigan và Indiana đã thử nghiệm tác dụng của hỗn hợp xylitol sorbitol trong kẹo cao su và kẹo bạc hà trên mảng bám. Họ cho thấy một sự giảm đáng kể sự tích tụ mảng bám. Kích thích sự lưu lượng nước bọt Vị ngọt và tác dụng làm mát dễ chịu của xylitol sản phẩm có đường chẳng hạn như bạc hà và kẹo cao su tạo ra sự gia tăng lượng nước bọt. Nước bọt giúp làm sạch và bảo vệ răng từ sâu. Tăng khả năng điều tiết nước bọt để hỗ trợ trong việc giảm hư hại men răng. Trong các thử nghiệm lâm sàng và nhiều lĩnh vực nghiên cứu, tiêu thụ Xylitol giữa các bữa ăn sẽ làm hạn chế sự hình thành sâu răng đáng kể, ngay cả khi đã làm tốt việc vệ sinh răng miệng chúng ta vẫn có thể bị vi khuẩn ở miệng tấn công đến răng. Sử dụng trong chế độ ăn uống của những người mắc bệnh tiểu đường Kiểm soát lượng đường trong máu, chất béo và trọng lượng là ba mục tiêu chính quản lý bệnh đái tháo đường ngày hơm nay. Xylitol được từ từ hấp thu. Xylitol calo ít hơn khoảng 33 so với đường, là một thay thế lượng calo thấp hơn đường ăn. Hấp thụ chậm hơn so với đường, nó khơng góp phần vào mức độ tăng lượng đường trong máu cao hoặc tăng đường huyết kết quả gây ra bởi phản ứng insulin không đủ. Đặc tính này cũng đã được chứng minh mang lại lợi ích cho những người bị hội chứng chuyển hóa , một rối loạn phổ biến bao gồm kháng insulin, tăng huyết áp, tăng cholesterol máu, và tăng nguy cơ đông máu. Xylitol được sử dụng như một chất tạo ngọt trong thuốc, nhai kẹo cao su và dạng viên . Vì vậy, khi được sử dụng xylitol, sự gia tăng đường huyết và phản ứng insulin kết hợp với uống glucose được giảm đáng kể. Giảm giá trị calo 2,4 calo mỗi gram so với 4,0 đối với đường xylitol là phù hợp với mục tiêu kiểm soát cân nặng. Các sản phẩm làm ngọt với xylitol thay đường có thể hữu ích trong việc cung cấp đa dạng hơn giảm bớt calo và sự lựa chọn đường miễn phí cho những người có bệnh tiểu đường. Giảm calories Giá trị calo thấp, polyols xylitol và được công nhận ở các nước khác. Liên minh châu Âu đã đưa ra quy định ghi nhãn dinh dưỡng nói rằng tất cả các polyols, bao gồm xylitol, có một giá trị calo của 2,4 calo mỗi gram. 82 Xylitol được hấp thụ bằng cách khuếch tán thụ động hầu hết các loại đường được vận chuyển chủ động vào cơ thể. Do đó, nó được hấp thụ chậm hơn, và khơng hồn tồn. Điều này có thể là một lợi thế về việc giảm calo nhưng nó có thể gây ra tác dụng phụ nếu được tiêu thụ với số lượng lớn trên 50 gram. Thứ nhất, vi khuẩn trong ruột có thể lên men xylitol, sinh khí và acid. Thứ hai, các acid và xylitol khác khơng tiêu hóa được có thể đưa nước vào ruột già dẫn đến tiêu chảy. theo thời gian, những người tiêu thụ một số lượng lớn xylitol trong ruột có thể phát triển quần thể vi khuẩn khác nhau để thích ứng với những hiệu ứng này.  Ứng dụng của Xylitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo Trong bánh kẹo nó được ứng dụng đặt biệt như một chất tạo ngọt không tạo khuẩn trong sản phẩm “dính” như kẹo chewing gum, caramel. Xylitol rất phổ biến ở Phần Lan nơi được xem là nguồn gốc phát hiện ra nó,hâu hết chewing gum bán ở Phần Lan và Châu Âu là có dùng xylitol. Ở Trung Quốc , Nhật và Nam Hàn Quốc xylitol được tìm thấy nhiều trong các sản phẩm chewing gum, thậm chí Trung Quốc và Hàn Quốc còn có hẳn một loại gum mang tên “xylitol”, trong khi ở Nhật có tên là “xylish”. Ứng dụng xylitol trong Nha khoa được khám phá ở Phần lan trong đầu thập kỷ 70, Khi những nhà khoa học tại Trường đại học Turku cho thấy nó có thể ngăn ngừa bệnh sâu răng. Xylitol cung cấp khoảng 2.4 calo mỗi gram, giống như đường. nhưng nó chỉ có một phần bị hấp thụ và chuyển hóa. Số lượng được hấp thụ có thể khác nhau tùy thuộc vào số lượng tiêu thụ và phụ thuộc vào sự khác biệt của mỗi cơ thể. Xylitol có vị ngọt và độ ngọt tương tự sucrose với 13 calo và khơng có dư vị khó chịu. nó nhanh chóng hòa tan và tạo ra một cảm giác làm mát trong miệng. Xylitol làm ổn định pH trong thực phẩm, nó cũng làm ổn định nhiệt và hòa tan rất nhiều trong nước 64.2g100ml. lần đầu tiên được sản xuất để sử dụng trong thực phẩm là ở Phần Lan và từ cây bạch dương. Nó được sản xuất thương mại từ các nguồn như thân cấy ngơ và mía. Xylitol có ở trong tự nhiên trong trái cây và rau quả như quả mâm xôi, mận, rau diếp, cà rốt, dâu tây. Còn xylitol thương mại thường được sản xuất từ các loại như cây bạch dương và gỗ cứng, thực vật chứa xơ. 83 Trộn xylitol với polyols khác ví dụ như sorbitol và các chất làm ngọt cường độ cao cung cấp hương vị và khả năng bổ sung chức năng. Xylitol đã được phê duyệt sử dụng an toàn trong thực phẩm, dược phẩm và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe răng miệng tại hơn 35 quốc gia. Xylitol được sử dụng trong thực phẩm như kẹo cao su, kẹo cứng và trong dược phẩm và các sản phẩm bảo vệ sức khỏe răng miệng như kẹo ngậm, xiro ho, kẹo cao su dành cho trẻ em, kem đánh răng và nước súc miệng. Tại Hoa Kỳ, xylitol được chấp nhận như là một phụ gia thực phẩm trực tiếp sử dụng trong thực phẩm trong chế độ ăn uống đặc biệt. Trong kẹo Thường sử dụng phổ biến 50 xylitol trong kẹo cao su do ngăn ngừa được hiện tượng sâu răng như sử dụng ở dạng tinh thể xylitol với mục đích tăng tính ngọt và the mát trong miệng.  An toàn khi sử dụng Báo cáo FASEB kết luận khoa học cho thấy rằng việc sử dụng xylitol trong người là an toàn. Báo cáo cũng khẳng định chấp nhận như là một phụ gia thực phẩm đã được phê duyệt để sử dụng trong thực phẩm để sử dụng chế độ ăn uống đặc biệt của xylitol. Năm 1996, Ủy ban chuyên gia hỗn hợp về phụ gia thực phẩm JECFA, một cơ quan tư vấn có uy tín khoa học của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc, khẳng định rằng những phát hiện bất lợi trong các nghiên cứu trên động vật được tiến hành trong những năm 1970 là khơng có liên quan đánh giá độc tính của các chất này ví dụ, xylitol ở người. JECFA đã phân bổ một chỉ số hàng ngày chấp nhận được ADI không xác định cho xylitol. ADI không xác định là loại an tồn nhất, trong đó JECFA có thể đặt một phụ gia thực phẩm. Uỷ ban Khoa học Thực phẩm của Liên minh châu Âu EU cũng xác định xylitol chấp nhận được để sử dụng chế độ ăn uống. Xylitol hiện đang được chấp thuận cho sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm và các sản phẩm sức khỏe răng miệng trên toàn thế giới. Xylitol được sử dụng trong các loại thực phẩm như nhai kẹo cao su, giọt kẹo cao su và kẹo cứng, và trong dược phẩm và các sản phẩm sức khỏe răng miệng như viên ngậm họng, xi-rô ho, vitamin tổng hợp của trẻ em nhai, kem 84 đánh răng và nước súc miệng. Tại Hoa Kỳ, xylitol được chấp thuận như là một phụ gia thực phẩm trực tiếp để sử dụng trong thực phẩm để sử dụng chế.  Tác dụng phụ Sorbitol cũng có thể làm trầm trọng thêm hội chứng ruột kích thích , [ 14 ] và tương tự như điều kiện đường tiêu hóa , dẫn đến đau bụng dữ dội cho những người bị ảnh hưởng, thậm chí từ một lượng nhỏ uống. Lưu ý rằng khi sorbitol thêm vào SPS Sodium Polystyrene sulfonate, được sử dụng trong điều trị tăng kali máu có thể gây ra các biến chứng ở đường tiêu hóa, bao gồm chảy máu, loét đại tràng đục, viêm đại tràng thiếu máu cục bộ và hoại tử ruột, đặc biệt là ở những bệnh nhân bị nhiễm độc niệu. Các tác giả của bài báo trong câu hỏi trích dẫn một nghiên cứu trên chuột cả hai không urê huyết và urê huyết, trong đó tất cả các con chuột urê huyết qua đời trên một phác đồ thuốc xổ sorbitol, trong khi những con chuột urê huyết-sorbitol phác đồ - ngay cả với SPS bao gồm - cho thấy khơng có dấu hiệu tràng thiệt hại. Ở con người, nó có thể là nguy cơ gây ra thiệt hại về sức khỏe bao gồm ... ức chế miễn dịch, hypovolemia, sau phẫu thuật thiết lập, hạ huyết áp sau khi chạy thận nhân tạo, và bệnh mạch máu ngoại biên. Họ kết luận rằng SPS-sorbitol nên được sử dụng thận trọng trong khi quản lý tăng kali máu. Ăn phải lượng lớn sorbitol có thể dẫn đến đau bụng, đầy hơi , và nhẹ đến nặng tiêu chảy . Sorbitol uống 20 gram mỗi ngày như kẹo cao su không đường đã dẫn đến tiêu chảy nặng dẫn đến giảm cân ngoài ý muốn của 11 kg trong tám tháng, trong một người phụ nữ ban đầu nặng 52 kg; một bệnh nhân khác yêu cầu nhập viện sau khi có thói quen tiêu thụ 30 gram mỗi ngày. 2.3.8. Hydrogenated Starch Hydrostates HSH [32], [33]  Đặc điểm Là một hỗn hợp của sorbitol, các oligosaccharites maltitol. Còn được gọi là xiro maltitol xiro sorbitol hay xiro glucose nó cũng có khả năng tạo mùi vị, màu và có vai trò như enzyme giống đường sucrose, sản xuất bằng phương pháp hydro hóa. HSH được tìm thấy tai một cơng ty Thụy Điển năm 1960 và đã được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm từ lâu, đặc biệt là trong các sản phẩm bánh kẹo. 85 HSH được sản xuất bởi quá trình thủy phân một phần của ngơ, lúa mì hoặc khoai tây tinh bột và hydro tiếp theo của các thủy phân ở nhiệt độ cao dưới áp lực. Các sản phẩm cuối cùng là một thành phần bao gồm các sorbitol, maltitol và cao hơn sacharit hydro hóa maltitriitol và những chất khác. Bằng cách thay đổi các điều kiện và mức độ thủy phân, sự xuất hiện tương đối của các mono-, di-, oligo và sacarit cao phân tử hydro trong sản phẩm tạo ra có thể được thu được. Một loạt các polyols cũng được biết đến như là rượu đường có thể đáp ứng yêu cầu đa dạng liên quan đến các cấp độ nhớt, ngọt ngào và humectancy có thể, do đó, được sản xuất. Tùy thuộc vào loại HSH mong muốn thì tỉ lệ phối trộn của maltitol và sorbitol có thể được thay đổi độ ngọt của HSH thay đổi từ 25-50 so với sucrose. HSH là chất ngọt dinh dưỡng cung cấp từ 40-90 độ ngọt so với đường. cung cấp 3.0 calogram. HSH được sản xuất bởi quá trình thủy phân một phần của tinh bột ngơ, lúa mì hoặc khoai tây và hydro hóa ở nhiệt độ cao dưới áp lực, bao gồm xiro glucose hydrogenated, xiro maltitol và xiro sorbitol là những chất thường thấy trong các sản phẩm thực phẩm. bằng cách thay đổi điều kiện phản ứng và mức độ thủy phân, có thể thu được các mono-, di-, oligo- sorbitol, maltitol và các saccharides cao phân tử malttriiltitol và một số chất khác. HSH không tham gia phản ứng maillard màu nâu ở nhiệt độ cao nên vẫn giữ độ ngọt mà không biến màu. Thuật ngữ hydro hóa thủy phân tinh bột chính xác có thể được áp dụng cho bất kỳ polyol sản xuất bởi hydro hóa của các sản phẩm saccharide thủy phân tinh bột. Tuy nhiên, trong thực tế,một số polyols như sorbitol, mannitol và maltitol được gọi bằng tên các hóa chất thơng thường của chúng. Hydro hóa tinh bột thủy phân thường được sử dụng để mơ tả các nhóm polyols chứa một lượng đáng kể các hydro hóa oligo và polysaccharides. Những tên gọi thơng thường nói chung được dựa trên polyol phổ biến nhất bao gồm các HSH. P olyols sorbitol có thành phần 50 hoặc nhiều hơn phần lớn được gọi là xi-rô sorbitol, maltitol là thành phần đa số được gọi là xi-rơ maltitol, giải maltitol hoặc hydro hóa xi-rơ glucose.  Lợi ích HSH: 86 - Giảm calorie lựa chọn thay thế đường, có khơng q 3 calo mỗi gram - Được sử dụng trong một loạt các sản phẩm đặc biệt phù hợp cho đường kẹo bởi vì họ khơng kết tinh. - Khơng đóng góp cho sự hình thành của sâu răng - Có thể là hữu ích như là lựa chọn thay thế cho đường cho những người bị bệnh tiểu đường theo lời khuyên của bác sĩ của họ. - Không thúc đẩy sâu răng Chất tạo ngọt và ổn định cấu trúc thực phẩm HSH là chất ngọt cung cấp từ 40 đến 90 vị ngọt của đường. Nó thường được dùng như chất tạo ngọt và như chất giữ ẩm thành phần duy trì độ ẩm. Là một sửa đổi lần kết tinh, nó có thể ngăn chặn các xi-rơ hình thành các tinh thể đường. Nó được sử dụng để thêm số lượng lớn vào cơ thể, tạo kết cấu, thay đổi độ nhớt hỗn hợp, và có thể bảo vệ chống lại thiệt hại từ đông lạnh và sấy khô. HSH sản phẩm thường được pha trộn với các chất ngọt khác, cả hợp chất tự nhiên và nhân tạo. HSH cũng được hấp thu chậm hơn trong đường tiêu hóa. Một phần của HSH có thể là enzym thủy phân trong cơ thể glucose sorbitol, maltitol và, tuy nhiên, quá trình này chậm. Vì vậy, HSH có một tiềm năng đường huyết giảm so với glucose cho các cá nhân có và khơng có bệnh tiểu đường. Kể từ khi HSH được hấp thu chậm hơn, một phần của HSH trong một thực phẩm đạt đến đường tiêu hóa thấp hơn, nơi nó được chuyển hóa bởi vi khuẩn xuất hiện tự nhiên ruột. Điều này dẫn đến việc giảm lượng calo có sẵn và cho phép sử dụng nó như một giải pháp giảm bớt calo đường. Nói chung cơng nhận là an tồn GRAS kiến nghị khẳng định cho HSH đã được chấp nhận nộp đơn của Cục Quản lý thực phẩm và dược. Điều này cho phép các nhà sản xuất để sản xuất và bán các loại thực phẩm có chứa các chất làm ngọt tại Hoa Kỳ. Dễ chịu nếm chất ngọt số lượng lớn là sự pha trộn với các chất ngọt khác và hiệp đồng với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp ví dụ, Acesulfame-K, aspartam, neotame, saccharin và sucralose. Pha trộn với hương vị và có thể che khuất để chắc chắn rằng các đặc tính của nó thỏa mãn yêu cầu về hương vị. 87 HSH không tham gia phản ứng maillard màu nâu ở nhiệt độ cao nên vẫn giữ độ ngọt mà không biến màu. Polyols, bao gồm cả HSH, kháng chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong miệng phá vỡ đường và tinh bột để tạo hành các axit có thể dẫn đến sâu răng hoặc ăn mòn men răng. Sự hữu ích của polyols như lựa chọn thay thế cho đường và như là một phần của một chương trình tồn diện bao gồm cả vệ sinh răng miệng thích hợp đã được cơng nhận bởi Hiệp Hội Nha Khoa Hoa Kỳ. Sử dụng trong chế độ ăn của người bị tiểu đường Kiểm soát lượng đường trong máu, chất béo và trọng lượng là ba mục tiêu chính trong quản lý bệnh đái tháo đường ngày hôm nay. HSH hấp thu chậm và khơng đầy đủ. Vì vậy, sự gia tăng đường huyết và phản ứng insulin kết hợp với uống glucose được giảm đáng kể khi HSH được sử dụng như chất làm ngọt thay thế. Giảm giá trị calo 75, hoặc ít hơn, đường của HSH là phù hợp với mục tiêu kiểm sốt cân nặng. Sản phẩm trong đó HSH thay thế đường có thể, do đó, sử dụng cung cấp đa dạng hơn giảm bớt calo và đường sự lựa chọn cho những người bị bệnh tiểu đường. Nhận thức được rằng bệnh tiểu đường là phức tạp và yêu cầu quản lý của nó có thể khác nhau giữa các cá nhân, tính hữu dụng của HSH cần được thảo luận giữa các cá nhân và các bác sĩ của họ. Thực phẩm ngọt với các sản phẩm HSH có thể chứa các thành phần khác cũng góp phần tăng calo và các chất dinh dưỡng khác. Đây phải được xem xét trong việc lập kế hoạch bữa ăn hàng ngày. Giảm calorie giải pháp thay thế cho đường Sự hấp thu của HSH bởi cơ thể là chậm, cho phép một phần của HSH đến ruột già, nơi trao đổi chất sản lượng ít calo. Vì vậy, khơng giống như đường góp phần 4 calo mỗi gram, đóng góp calo của HSH là không quá 3 calo mỗi gram. Đối với một sản phẩm để hội đủ điều kiện là giảm bớt calo ở Hoa Kỳ, nó phải có ít nhất một giảm 25 calo. HSH có thể được sử dụng trong việc xây dựng các sản phẩm thực phẩm giảm calo. Giá trị calo thấp hơn của polyols HSH và được công nhận ở các nước khác. Ví dụ, Liên minh châu Âu đã cung cấp một Chỉ thị ghi nhãn dinh dưỡng nói rằng tất cả các polyols, bao gồm cả HSH, có một giá trị calo của 2,4 calo mỗi gram. 88  Ứng dụng của Hydrogenated Starch t Hydrostates trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo HSH thường được sử dụng kết hợp với các chất ngọt có hàm lượng calo thấp ví dụ: Acesulfame K, aspatame, neotame, saccharin và succralose để có được độ ngọt theo yêu cầu và có thể giảm đi dư vị khó chịu của một số loại đường nhân tạo. Đóng vai trò quan trọng trong một số chức năng thay thế với số lượng lớn cho đường, tạo độ nhớt, thực phẩm hay thuốc giảm câm, chất giữ ẩm... HSH là chất giữ ẩm tốt và chống hiện tượng kết tinh đường, được sử dụng phổ biến trong thực phẩm hàng ngày của người tiêu dùng và được ứng dụng rất nhiều trong các sản phẩm kẹo dẻo, kẹo cứng, kẹo cao su, bánh nướng, chocolate, kem đánh răng và nước súc miệng. Trong kẹo - Kẹo cứng sử dụng HSH cần được đóng gói khi còn ẩm trong bao bì để tránh hút ẩm. Trong quá trình sản xuất, khi nhiệt độ sôi 160, ở điều kiện chân không để đạt được độ ẩm ít hơn 1 giảm độ âm tới mức tối đa. Ngoài ra, hương vị được thêm vào kẹo khi sử dụng HSH phải là dạng dung dịch. Trong kẹo chứa đường sucroza thì đường lấy độ ẩm trên bề mặt kẹo dẫn đến đường sẽ kết tinh trên mặt kẹo vì thế phải cách ly với mơi trường bên ngồi. Tuy nhiên, vì HSH khơng kết dính, độ ẩm ở lớp bề mặt cao gây ra một lớp dính tăng khả năng hòa tan của các chất dẫn đến hiện tượng chảy, vì vậy mà HSH không được sử dụng để thay thế đường trong socolate hoặc ở dạng viên ép, độ ẩm sẽ là đặc điểm gây bất lợi cho sản phẩm. Lưu ý không dùng để thay thế đường Thủy phân tinh bột hydro hóa là một phản ứng tạo ra các chất làm ngọt số lượng lớn có đặc tính dễ chịu nếm được sử dụng trong một loạt các sản phẩm. Chúng đặc biệt phù hợp cho kẹo đường miễn phí bởi vì chúng khơng kết tinh. Chúng kết hợp với hương vị và hiệp đồng với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp. Thủy phân tinh bột hydro hóa HSH hoặc polyglycitols, bao gồm xi-rơ glucose hydro hóa, xi-rơ maltitol, và xi-rơ sorbitol, là một gia đình của các sản phẩm được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Chúng phục vụ một số vai trò chức năng, bao gồm cả việc sử dụng như chất làm ngọt số lượng lớn, độ nhớt hoặc các đại lý bodying, chất giữ ẩm, bổ tinh, 89 chất bảo vệ lạnh và viện trợ bù nước. Chúng cũng có thể phục vụ như các hãng hàng không đường cho hương vị, màu sắc và các enzym. HSH được phát triển bởi một công ty Thụy Điển trong những năm 1960 và đã được sử dụng bởi ngành công nghiệp thực phẩm trong nhiều năm, đặc biệt là trong các sản phẩm bánh kẹo. HSH là chất giữ ẩm nổi bật mà không kết tinh, cho phép sản xuất thực phẩm và bánh kẹo không đường với việc nấu ăn và hệ thống xử lý được sử dụng để sản xuất kẹo đường. Những sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trong kẹo, bánh nướng, một loạt các loại thực phẩm khác, thuốc đánh răng và nước súc miệng. HSH là chất ngọt dinh dưỡng cung cấp 40 đến 90 vị ngọt của đường. Là polyols, HSH không phải là đường và được sử dụng để cung cấp vị ngọt, kết cấu và số lượng lớn cho một loạt các sản phẩm không đường. Không giống như các loại đường, HSH không dễ dàng lên men bằng vi khuẩn đường miệng và được sử dụng để xây dựng các sản phẩm không đường không thúc đẩy sâu răng. 90  An toàn Sự an toàn của sản phẩm HSH và các thành phần của họ được chứng minh bằng một loạt các nghiên cứu an toàn con người và động vật, bao gồm cả ăn lâu dài, sinh sản multigeneration. Thực phẩm chung và Tổ chức Nông nghiệp Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm JECFA đã xem xét các thông tin an tồn và kết luận rằng maltitol xi-rơ được an toàn. JECFA thành lập một lượng hàng ngày chấp nhận được ADI cho maltitol xi-rơ khơng quy định, có nghĩa là khơng có giới hạn được đặt trên việc sử dụng nó. ADI khơng xác định là loại an tồn nhất, trong đó JECFA có thể đặt một thành phần thực phẩm. Quyết định của JECFA thường được thông qua bởi nhiều quốc gia nhỏ mà khơng có cơ quan riêng của họ để xem xét an toàn phụ gia thực phẩm. Năm 1984, Uỷ ban Khoa học Thực phẩm của Liên minh châu Âu đánh giá xirô maltitol và kết luận đó là khơng cần thiết để thiết lập một ADI cho xi-rô maltitol. Tại Hoa Kỳ, đã được công nhận là an toàn GRAS kiến nghị đối với các sản phẩm HSH đã được chấp nhận nộp đơn. Khi một bản kiến nghị GRAS khẳng định đã được chấp nhận nộp đơn, các nhà sản xuất thực phẩm có thể sử dụng các thành phần. Sản phẩm HSH từ các gia đình được phê duyệt ở nhiều quốc gia khác, bao gồm Canada, Nhật Bản và Australia. Phương pháp tiếp cận kiểm soát calorie HSH, mặc dù ít ngọt hơn đường sucrose, pha trộn với các chất làm ngọt và hương vị khác và có thể che khuất để chắc chắn rằng các đặc tính của nó thỏa mãn yêu cầu off-hương vị chẳng hạn như ghi chú cay đắng. HSH sản phẩm có tác dụng hiệp đồng với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp. Ứng dụng cho HSH bao gồm bánh kẹo, bánh nướng, icings và món tráng miệng đơng lạnh. Bánh nướng, ví dụ, sản phẩm HSH khơng chỉ cung cấp vị ngọt nhưng cũng kiểm soát độ ẩm, cải thiện kết cấu, ức chế sự kết tinh, ít màu nâu cho phép ít cơ hội ghi đĩa, cải thiện sự ổn định với thời hạn sử dụng kéo dài và cải thiện hương vị. Y tế ý thức người Mỹ tiếp tục yêu cầu các sản phẩm bổ sung tốt vị với năng lượng ít hơn và chất béo. Một loạt các thành phần có hàm lượng calo thấp và giảm calo có thể cung cấp sản phẩm với hương vị và kết cấu được cải thiện, tăng độ ổn 91 định và nhiều sự lựa chọn hơn cho người tiêu dùng. Sự sẵn có của các thành phần khác nhau có hàm lượng calo thấp và giảm calo cho phép các nhà sản xuất thực phẩm để lựa chọn thành phần thích hợp nhất, hoặc sự kết hợp của các thành phần cho một sản phẩm nhất định. Nghiên cứu gần đây cho thấy l94 triệu người Mỹ tiêu thụ các sản phẩm có hàm lượng calo thấp. Hơn một nửa số người tiêu dùng muốn sản phẩm bổ sung hàm lượng calo thấp có sẵn. Sự quan tâm chính là món tráng miệng và đồ ngọt, bao gồm bánh, kẹo, sơ-cơ-la và kem. HSH có thể hữu ích trong việc làm cho nhiều người trong số các sản phẩm này có thể.

2.4. Yêu cầu dán nhãn của polyols

- Tên của mỗi loại polyols sẽ được in trên thành phần bao bì của bất kỳ sản phẩm nào có chứa chúng. Bao gồm số lượng cacbohydrate trên nhãn hoặc trong tổng số trên một dòng riêng biệt cho polyols. Nếu sản phẩm được dãn nhãn “đường” hay “không bỏ đường”, các nhà sản xuất phải thể hiện từng polyols riêng biệt. Một số hình ảnh cho bao bì các sản phẩm có thành phần polyls hình 2.5 Hình 2.5. Dán nhãn polyol ngồi bao bì 92

Phần 4. Kết luận và kiến nghị

Do nhu cầu ngày càng cao về vấn đề ăn uống, việc phải lựa chọn những sản phẩm thực phẩm vừa đảm bảo chất lượng và phù hợp với phong tục, tập quán ăn uống đã và đang là một vấn đề rất được quan tâm. Khi mà sự phát triển của nền kinh tế đang đi đến một tầm cao mới, thói quen, nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi. Nghiên cứu gần đây cho thấy l94 triệu người Mỹ tiêu thụ các sản phẩm có hàm lượng calo thấp. Hơn một nửa số người tiêu dùng muốn sản phẩm bổ sung hàm lượng calo thấp có sẵn. Từ những thông tin thu thập được và các tài liệu có liên quan, chúng tơi xin đưa ra một số kết luận như sau:

4.1. Kết luận

- Mặc dù các sản phẩm có chứa thành phần polyol, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm. Hầu hết hiện nay các sản phẩm này đã xuất hiện trên thị trường nhưng chủ yếu là sản xuất từ nước ngoài. Do việc một số cơ quan, tổ chức về quản ly chất lượng chưa thống nhất trong khâu quy định mức bổ sung hàm lượng polyol trong thành phần thực phẩm nói chung đã khiến cho các nhà sản xuất và người tiêu dùng chưa thực sự an tâm. - Các sản phẩm chứa thành phần polyol nhìn chung là đảm bảo về chất lượng, một số sản phẩm là thuốc chữa bệnh, được sử dụng cho một số người tiêu dùng mắc các bệnh như đái tháo đường, sản phẩm thuốc đánh răng. - Bên cạnh đó cũng phải thừa nhận tác hại hay sự tương tác của các thành phần polyol với các thành phần khác có khả năng gây ra các tác dụng phụ Hiện tượng phản tác dụng sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

4.2. Một số kiến nghị

- Việc sản xuất, tiêu dùng vẫn còn hạn chế do còn thiếu các thơng tin, tài liệu có liên quan. - Một số sản phẩm sản xuất có chứa thành phần polyol đang được bán khắp thị trường nhưng vẫn chưa đủ điều kiện về đảm bảo an toàn khi sử dụng. - Cần phải có sự thống nhất trong quy định sử dụng các sản phẩm có chứa thành phần polyol giữa các Tổ chức Y tế về Quản lý chất lượng và nhà sản xuất. MỤC LỤC 93