DẪN NHẬP Hiện nay, trong xu thế quốc tế toàn cầu hóa thì ngành kinh tế du lịch đóng vai trò đặc biệt quan trọng cho thu nhập nền kinh tế quốc dân. Du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu của con người trong đời sống công nghiệp hiện đại. Phát triển du lịch là điều kiện tốt để thực hiện xuất khẩu sản phẩm du lịch tại chỗ, tăng thu nguồn ngoại tệ về cho đất nước, tạo ra nhiều việc làm mới cho người lao động nhằm giải quyết nạn thất nghiệp có xu hướng gia tăng, khai thác các nguồn lao động dư thừa, thúc đẩy cho các ngành kinh tế khác phát triển. Khách sạn và ngành dịch vụ ẩm thực ngày nay được biết đến rộng khắp là ngành “công nghiệp hiếu khách”, ngành này bao gồm những sản phẩm làm ra của nó và nghệ thuật làm thỏa mãn nhu cầu của khách về ăn, uống và lưu trú [nhưng không bao gồm các nhà sản xuất và phân phối], cung cấp thức ăn cho mọi người ở tất cả các lứa tuổi, mọi tầng lớp xã hội, mọi nơi, mọi lúc cho dù là ngày hay đêm là đặc điểm đặc trưng của ngành dịch vụ ẩm thực. Mỗi ngày làm việc mới bắt đầu bằng một thách thức mới, đó là thông điệp dành cho những bạn chọn nghề nghiệp hay lĩnh vực kinh doanh của mình là ẩm thực, một nghề đòi hỏi tính sáng tạo liên tục, luôn năng động và làm việc bằng tay, tiếp xúc với rất nhiều người với vô vàn vấn đề phát sinh mỗi ngày trong suốt thời gian làm việc. Tuy nhiên, nó cũng mang lại cho bạn nhiều lợi ích và niềm vui đặc biệt hơn so với các ngành nghề khác. Hiện nay, hệ thống các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp có đào tạo về ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, trong đó có chuyên ngành Quản trị Nhà hàng với nhu cầu cấp thiết về nguồn lao động phục vụ ngành du lịch ngày một đòi hỏi lượng lao động có chất lượng, trình độ kiến thức, chuyên môn cao, am hiểu về các hoạt động kinh doanh của ngành hiện nay. Việc trang bị cho sinh viên kiến thức chung về kinh doanh nói chung và kiến thức nghiệp vụ nhà hàng nói riêng là việc làm hết sức cần thiết và quan trọng. Học phần tập trung đi sâu phân tích, lý giải và làm rõ các vấn đề chính sau: Chương 1: Giới thiệu ngành dịch vụ ẩm thực Chương 2: Sức khỏe, vệ sinh và an toàn tại nơi làm việc Chương 3: Nhân viên phục vụ bàn Chương 4: Nhà hàng Chương 5: Chuẩn bị phục vụ Chương 6: Bữa ăn và thiết kế thực đơn theo bữa ăn Chương 7: Các loại hình và Kỹ thuật phục vụ trong nhà hàng Chương 8: Tổ chức phục vụ Chương 9: Phục vụ thức uống Chương 10: Các hoạt động khác Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng là sản phẩm từ quá trình làm việc nghiêm túc của tác giả, kết hợp với sự kế thừa, tiếp thu, tham khảo nhiều tài liệu khác nhau, trong nước, ngoài nước, cùng với kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm, nhiều chương trình khác nhau ở nhiều trường, cũng như tham khảo kinh nghiệm thực tế của nhiều doanh nhân thành đạt. Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn những tác giả đi trước, nhất là các tác giả có tên trong danh mục tài liệu tham khảo cuối sách. Bên cạnh đó, chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Hội đồng Khoa học trường Đại học Tài chính – Marketing, Khoa Du Lịch đã tạo điều kiện, hỗ trợ chúng tôi hoàn thành giáo trình. Chúng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, sinh viên, doanh nghiệp đã nhiệt tình ủng hộ chúng tôi thực hiện giáo trình. Vì nguồn lực và thời gian có hạn, giáo trình không thể tránh khỏi những khiếm khuyết nhất định. Chúng tôi luôn quan tâm lắng nghe, và biết ơn những đóng góp từ toàn thể người đọc gần xa. Thay mặt Ban biên tập PGS.TS. Hà Nam Khánh Giao Nguyễn văn Bình
GIÁO TRÌNH QUẢN TRỊ KINH DOANH KHÁCH SẠN – PGS. TS. NGUYỄN VĂN MẠNH
ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN
Kinh doanh khách sạn là một trong những ngành nghề kinh doanh chính trong kinh doanh du lịch. Để kinh doanh khách sạn có hiệu quả đòi hỏi các nhà kinh doanh phải có kiến thức về du lịch nói chung và kiến thức về kinh doanh khách sạn nói riêng. Tại các trường đại học đào tạo về chuyên ngành quản trị du lịch và khách sạn, trong hệ thống kiến thức quản trị kinh doanh việc trang bị cho sinh viên kiến thức và kỹ năng quản trị kinh doanh khách sạn là cần thiết và quan trọng.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn và yêu cầu của công tác đào tạo sinh viên ngành quản trị khách sạn, ngành quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành, Khoa Du lịch và Khách sạn, trường Đại học kinh tế Quốc dân quyết định biên soạn cuốn Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, dùng làm tài liệu học tập cho sinh viên, cũng như tài liệu tham khảo, nghiên cứu dành cho bạn đọc quan tâm đến lĩnh vực kinh doanh khách sạn
MỤC LỤC
CHƯƠNG MỞ ĐẦU: GIỚI THIỆU HỌC PHẦN QUẢN TRỊ KINH DOANH KHÁCH SẠN
CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA KINH DOANH KHÁCH SẠN
1. Khái quát về lịch sử phát triển của kinh doanh khách sạn
2. Một số xu hướng cơ bản trong phát triển kinh doanh khách sạn trên thế giới
3. Phát triển bền vững kinh doanh khách sạn
CHƯƠNG 2: CÁC NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA KINH DOANH KHÁCH SẠN
1. Khái niệm cơ bản
2. Khách hàng trong kinh doanh khách sạn
3. Sản phẩm trong kinh doanh khách sạn
4. Đặc điểm của kinh doanh khách sạn
5. Ý nghĩa của sự phát triển kinh doanh khách sạn
CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
1. Quản trị khách sạn là gì?
2. Cấp quản trị, chức năng quản trị và lĩnh vực quản trị trong khách sạn
3. Quản trị tác nghiệp và quản trị chiến lược trong khách sạn
4. Lập kế hoạch quản trị trong khách sạn
5. Thông tin trong khách sạn
CHƯƠNG 4: LÃNH ĐẠO VÀ CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG KHÁCH SẠN
1. Lãnh đạo và quản lý
2. Giám đốc khách sạn – Người lãnh đạo khách sạn
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
CHƯƠNG 5: QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TRONG KHÁCH SẠN
1. Quản trị nguồn nhân lực hay quản trị nhân sự trong khách sạn
2. Bộ phận quản trị nguồn nhân lực trong khách sạn
3. Nội dung quản trị nguồn nhân lực trong khách sạn
CHƯƠNG 6: QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN
1. Khái niệm và đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh khách sạn
2. Khách sạn
3. Bố trí các khu vực và hệ thống trang thiết bị tiện nghi bên trong khách sạn
4. Giới thiệu một số loại hình cơ sở lưu trú du lịch khác ngoài khách sạn
5. Quản trị các trang thiết bị và sử dụng năng lượng trong kinh doanh khách sạn
CHƯƠNG 7: QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN KHÁCH SẠN
1. Đầu tư trong kinh doanh khách sạn
2. Quản trị dự án đầu tư xây dựng khách sạn
3. Nghiên cứu dự án đầu tư xây dựng và phát triển khách sạn
CHƯƠNG 8: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH LƯU TRÚ TRONG KHÁCH SẠN
1. Tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ lưu trú
2. Tổ chức của bộ phận kinh doanh lưu trú trong khách sạn
3. Tổ chức kinh doanh lưu trú của khách sạn
CHƯƠNG 9: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN
1. Kinh doanh ăn uống trong các cơ sở lưu trú du lịch
2. Quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống trong nhà hàng
CHƯƠNG 10: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG MARKETING TRONG KHÁCH SẠN
1. Bản chất của hoạt động marketing khách sạn
2. Cơ cấu tổ chức bộ phận marketing của khách sạn
3. Nội dung quản trị marketing khách sạn
CHƯƠNG 11: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TRONG KHÁCH SẠN
1. Khái niệm chất lượng, chất lượng dịch vụ và chất lượng dịch vụ khách sạn
2. Đặc điểm của chất lượng dịch vụ trong kinh doanh khách sạn
3. Ý nghĩa của việc hoàn thiện chất lượng dịch vụ trong kinh doanh khách sạn
4. Đánh giá chất lượng dịch vụ trong kinh doanh khách sạn
5. Quản lý chất lượng dịch vụ trong kinh doanh khách sạn
CHƯƠNG 12: QUẢN TRỊ CHUỖI CŨNG ỨNG TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN
1. Lịch sử phát triển và tầm quan trọng của quản trị chuỗi các nhà cung ứng
2. Khái niệm cơ bản về quản trị chuỗi cung ứng
3. Đặc trưng của dịch vụ và quản trị chuỗi cung ứng dịch vụ
4. Tổ chức hoạt động quản trị chuỗi cung ứng trong kinh doanh khách sạn
CHƯƠNG 13: KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG VÀ KIỂM TRA KẾT QUẢ KINH DOANH TRONG KHÁCH SẠN
1. Kiểm soát hoạt động trong khách sạn
2. Kiểm tra kết quả của nguồn thu và chi trong khách sạn
3. Quản trị tối ưu doanh thu khách sạn
4. Phân tích kết quả kinh doanh của khách sạn
5. Phân tích tài chính của khách sạn
CHƯƠNG 14: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG AN NINH AN TOÀN TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN
1. Tổng quan về an ninh, an toàn trong khách sạn
2. Hệ thống thiết bị đảm bảo an ninh, an toàn
3. Hoạt động đảm bảo an ninh, an toàn trong khách sạn
4. Ứng phó với các tình huống khẩn cấp
5. Quản trị rủi ro
Sachkinhte.vn trân trọng giới thiệu!