Người làm Suất ăn công nghiệp, lâu nay chúng ta vẫn thường dùng từ “Catering services” để gọi tên cho dịch vụ của mình, tuy không sai nhưng chưa thật sự đúng, bởi vì tại Khách sạn – Nhà hàng vẫn có một bộ phận “Catering” – chuyên phụ trách tiệc [cưới, hội nghị…] và không có các hoạt động cung cấp đặc thù như của Suất ăn công nghiệp của chúng ta hiện nay
Từ “Suất ăn công nghiệp” lần đầu tiên được sử dụng tại Việt Nam là dịch từ tiếng Anh “Industrial catering services” – tạm dịch – “Dịch vụ cung cấp ăn uống công nghiệp”. Có thể hiểu rằng: đây là dịch vụ ăn uống dành riêng cho khách hàng đang làm việc trong lĩnh vực công nghiệp nói chung, chẳng hạn như các nhà máy, xí nghiệp…và chúng ta gọi tắc là cung cấp “Suất ăn công nghiệp”.
Thật ra từ “Catering service” có nghĩa rất rộng và liên quan đến tất cả các hoạt động cung cấp ăn uống nói chung. Theo như lĩnh vực hoạt động của các công ty Suất ăn công nghiệp hiện nay, phổ biến tại nước ngoài chính là “Contract catering services” – có nghĩa là “Dịch vụ cung cấp ăn uống theo hợp đồng”.
“Contract catering services” – Dịch vụ ăn uống theo hợp đồng là một cụm từ mà những người làm việc trong lĩnh vực này quen gọi “Suất ăn công nghiệp” tại Việt Nam trong thời gian qua, nhưng đối với nhiều người bên ngoài ngành này – ngay cả những người làm trong lĩnh vực khách sạn – thì vẫn chưa hiểu rõ hết về thực chất “dịch vụ ăn uống theo hợp đồng” bao hàm những gì và các loại hình dịch vụ mà nó có thể cung cấp.
Dịch vụ ăn uống theo hợp đồng là một lĩnh vực đa dạng, thường cung cấp dịch vụ ăn uống cho các tổ chức và doanh nghiệp – từ trường học và bệnh viện, đến nhà máy xí nghiệp [ở nước ngoài còn cung cấp ăn uống tại các bảo tang, đấu trường thể thao, quân đội hay nhà tù], từ đất liền đến trên biển – giàn khoan [và cả trên không – máy bay]. Ngoại trừ dịch vụ lưu trú [như khách sạn] các loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống khác đều có thể được cung cấp bời các công ty cung cấp “Dịch vụ ăn uống theo hợp đồng”. Vì vậy, những thách thức mà nó phải đối mặt là rất đa dạng và rộng khắp.
Để xác định những thách thức của nó, trước tiên cần phải phác thảo chính xác dịch vụ ăn uống theo hợp đồng là gì, trong khuôn khổ bài viết này cũng chỉ đề cập khái quát những khó khăn mang tính cơ bản nhất của nó.
Dịch vụ ăn uống theo hợp đồng là gì?
Nhà cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng thường do một cơ sở hoặc công ty chuyên cung cấp dịch vụ ăn uống cho mọi người làm việc, công tác hoặc tham quan tại các doanh nghiệp hoặc tổ chức [khách hàng của họ] trong một khoảng thời gian cụ thể, số lượng có thể từ vài chục người đến hàng ngàn người, với đơn giá phần ăn và thực đơn được thỏa thuận trước.
Thông thường tại Việt Nam, khách hàng [bên ký hợp đồng] chẳng hạn như trường học hoặc công ty, trả tiền cho các dịch vụ vì lợi ích của học sinh hoặc như một phần của chính sách phúc lợi dành cho nhân viên của họ.
Ngoài ra còn có loại hợp đồng ăn uống khác, ví dụ như hợp đồng thầu căn tin của bệnh viện, căn tin trường học, câu lạc bộ thể thao… nhà cung cấp dịch vụ thuê [hoặc được thuê] để cung cấp các dịch vụ ăn uống cho công chúng tại địa điểm đó. Họ cũng có thể được thuê để điều hành căn tin và nhà hàng ở các câu lạc bộ, bảo tang, điểm dừng chân…
Tại Việt Nam, các nhà cung cấp dịch vụ ăn theo hợp đồng thường do các công ty Suất ăn công nghiệp [hay thầu bếp ăn tập thể] cung cấp. Có thể do đặc điểm về văn hóa, thói quen ăn uống nên mô hình tổ chức phục vụ, cách tính giá phần ăn, các chi phí quản lý điều hành, quyền và nghĩa vụ của các bên… có khác so với mô hình cung cấp ăn uống nguyên bản – Contract catering – vốn có của nó.
Ở nước ngoài, loại hình cung cấp này rất phát triển và rất “Win – Win” đối với cả nhà cung cấp và khách hàng sử dụng dịch vụ [sẽ được đề cập thêm trong bài viết – Tìm hiểu về Contract catering được tính như thế nào]. Cần lưu ý rằng, khi sử dụng nhà cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng, khách hàng được lợi thế là có thể giao khu vực này cho các chuyên gia và tập trung vào lĩnh vực chuyên môn của riêng họ, trong khi các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống ký hợp đồng với khách hàng đã đảm bảo hoạt động kinh doanh.[ đọc thêm 05 lợi thế khi khách hàng…]
Khi các hợp đồng được thương lượng hợp lý, dịch vụ ăn uống theo hợp đồng là một sự hợp tác có lợi cho cả nhà cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng và khách hàng. Tuy nhiên, như với bất kỳ doanh nghiệp phục vụ ăn uống nào, cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng luôn có những thách thức.
Những thách thức nào đối với các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng?
Chi phí thực phẩm và chi phí quản lý gia tăng, nhân sự khó tìm, quản lý vệ sinh ATTP, môi trường là những thách thức lớn nhất và liên tục mà các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng phải đối mặt.
Trong đó, chi phí thực phẩm thường biến động trong khi giá phần ăn là cố định làm cho các nhà cung cấp Suất ăn công nghiệp hiện nay luôn gặp khó khăn.
Chìa khóa để giảm thiểu chi phí là cần kiểm soát khẩu phần hiệu quả và giảm thiểu lãng phí. Để làm được điều này cần phải có sự phối hợp giữa bộ phận thu mua – Thực đơn dự trù và Bếp trưởng. Bộ phận mua hàng quyết định giá đầu vào, Thực đơn dự trù phải đảm bảo theo mùa để có giá tốt nhất và Bếp trưởng để kiểm soát việc lãng phí không cần thiết.
Về lao động, do đặc điểm về trình độ văn hóa, độ tuổi, thói quen làm việc cần phải có sự hướng dẫn đào tạo để có thể làm việc hiệu quả hơn. Cần bố trí thời gian bắt đầu và kết thúc ca làm việc hợp lý tránh lãng phí lao động, đồng thời đầu tư công nghệ, trang thiết bị cũng là gợi ý để tăng năng suất lao động.
Việc quản lý và phòng tránh ngộ độc thực phẩm, đảm bào an toàn thực phẩm cũng là mối quan tâm của các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng.
Đối với Suất ăn công nghiệp, kiểm soát chặt chẽ chất lượng, khối lượng thực phẩm, món ăn từ khâu nhập hàng đến khâu phục vụ cho người ăn là điều bắt buột phải làm như một yếu tố sống còn của doanh nghiệp. Khác với nhà hàng các món ăn, thức uống hầu hết được chế biến và ra khay…trước khi khách hàng sử dụng hơn 01 tiếng đồng hồ, điều này làm chất lượng món ăn bị giảm và nguy cơ lây nhiễm chéo cao [ngay cả khi sử dụng tủ hâm nóng], dễ dẫn tới ngộ độc thực phẩm.
Dĩ nhiên, khó khăn và thách thức đối với các công ty Suất ăn công nghiệp tại Việt Nam không chỉ là những vấn đề trên mà còn có nhiều vấn đề liên quan khác phát sinh hàng ngày [như khiếu nại về khẩu vị, thời gian…] khi cung cấp dịch vụ.
Nhưng trên tất cả, đó chính là cơ hội. Ăn uống không bao giờ là bị lỗi thời.
Các công ty Suất ăn công nghiệp [cũ người mới ta] luôn có những cơ hội để có được hợp đồng phục vụ ăn uống mới [và cả những đe dọa mất đi hợp đồng cũ]. Vậy cần phải làm gì để có thể phát triển, phát triển bền vững, có mới không mất cũ là vấn đề mà các doanh nghiệp cung cấp Suất ăn công nghiệp cần phải quan tâm khi kinh doanh lĩnh vực này.
Giờ thì mọi người đã hiểu được cơ bản lĩnh vực mà minh đang làm rồi nhé. Không chỉ là “cơm công nghiệp” thôi đâu, nếu đủ khả năng về tài chính và tổ chức sẽ có nhiều việc để làm lắm đó. Hãy kiên trì và nên có sự đầu tư thích đáng về con người, trang thiết bị để gặt hái thành công lâu dài. Mọi chuyện vẫn đang còn ở phía trước, hãy cố lên!