Xã hội hiện đại, con người ngày càng tất bật với công việc nên thường hạn chế thời gian đi chợ, siêu thị để lựa chọn thực phẩm mỗi ngày. Điều này đặc biệt quan trọng và cần thiết trong thời điểm dịch bệnh hiện nay. Chính vì thế, nhu cầu tồn trữ, bảo quản thực phẩm của con người rất lớn. Vậy lựa chọn phương pháp bảo quản nào là phù hợp và đảm bảo an toàn, chất lượng cho thực phẩm?
Bảo quản thực phẩm [BQTP] là gì?
BQTP là quá trình xử lý thực phẩm nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc chúng bị hư hỏng [giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được], nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.
Bản chất của các phương pháp bảo quản là ức chế sự phát triển của các vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc, làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm.
Các phương pháp bảo quản thức ăn phổ biến, dễ thực hiện:
1/ Sấy khô
Sấy khô là biện pháp làm giảm tối đa lượng nước có trong thực phẩm để ngăn chặn hoạt động của các loại vi khuẩn làm hỏng thức ăn.
Đây là một trong những cách bảo quản dễ thực hiện và rất tiện lợi có từ lâu đời. Với phương pháp sấy khô, chúng ta có thể dự trữ được nhiều loại thực phẩm khác nhau từ rau củ, trái cây, sữa,… cho đến thịt cá. Ngoài ra, trái cây tươi như táo, lê, nho, chuối, mít, xoài… được sấy khô còn tạo ra một loại thực phẩm rất thơm ngon và được nhiều người ưa thích, sử dụng làm món ăn vặt, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Ưu điểm: tiết kiệm không gian dự trữ, thời gian bảo quản được lâu, có thể áp dụng với nhiều loại thực phẩm khác nhau, chi phí thấp, hàm lượng chất dinh dưỡng được giữ lại tương đối cao, không tốn nhiều công sức chuẩn bị và thích hợp cho việc dự trữ trong các trường hợp cần thiết.
Hạn chế: nhiều vitamin quan trọng bị mất đi do tác dụng của nhiệt độ cao cộng với thời gian dữ trự kéo dài.
2/ Đông lạnh
Ngày nay, phương pháp đông lạnh thực phẩm được sử dụng rất phổ biến nhờ có các thiết bị đông lạnh tiện lợi. Nhiệt độ thấp khi bảo quản đông lạnh khiến cho các loại vi khuẩn, vi sinh vật làm hỏng thức ăn không thể phát triển và hoạt động, từ đó làm chậm quá trình hư hỏng thức ăn.
Ưu điểm: có thể bảo quản các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, thủy hải sản trong một thời gian dài mà vẫn giữ được hương vị vốn có của nó. Bởi phương pháp này chỉ làm ngưng mọi tác động xấu đến thực phẩm.
Hạn chế: cần phải tuân theo những điều kiện bảo quản lạnh phù hợp [như nhiệt độ, bảo quản riêng biệt từng loại] và những phương pháp rã đông khoa học để không làm mất hết giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Khi kết thúc việc bảo quản, phải sử dụng ngay chứ không được để thực phẩm đông lạnh tiếp xúc lâu ở nhiệt độ thường sẽ rất nhanh hỏng.
3. Muối chua
Muối chua cũng là cách bảo quản thực phẩm có từ lâu đời, được sử dụng rộng rãi và dễ dàng. Muối chua sẽ chuyển hóa đường thành acid lactic, một loại acid rất có lợi cho hệ tiêu hóa.
Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, tạo nên những sản phẩm độc đáo, có vị đặc trưng.
Hạn chế: Phương pháp này có thể bảo quản một số loại rau củ nhưng thời gian bảo quản không dài như hai phương pháp trên. Nếu để quá lâu sẽ khiến cho thực phẩm quá chua và không tốt cho dạ dày khi ăn nhiều. Ngoài ra, các loại thực phẩm này sẽ không có lợi cho sức khỏe nếu ăn nhiều và ăn trong thời gian dài bởi chúng có hàm lượng đường, muối cao.
Phan Thị Ngọc Bích
Khoa ATTP, TTYT huyện Thoại Sơn
Văn phòng Sở Y tế An Giang
Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lức thực phẩm khan hiếm.
Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn vi sinh vật không phát triển, thậm trí còn chết. Nhưng sau đó, khi có điều kiện thuận lợi, số lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh. Sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp lực thẩm thẩu,…Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp bảo quản thực phẩm gồm:
1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
Nhiệt đột hấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong pham vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng một phần ba đến một nửa.
Vì thế nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở 00C, thậm trí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -100C.
Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng, ở nhiệt độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Nhìn chung, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm được bảo quản càng lâu.
Tại các hộ gia đình có thể thực hiện phương pháp bảo quản này trong ngăn đá của tủ lạnh hoặc tủ bảo ôn. Tuy nhiên, nếu người dân sinh sống ở những khu vực hay bị mất điện, cắt điện cần cân nhắc trước khi lựa chọn phương pháp này. Vi thực phẩm cần bảo quản liên tục ở nhiệt độ cố định, nếu mất điện sẽ đẫn đến tình trạng thực phẩm bị dã đông, nếu cấp đông lần nữa thì chất lượng thực phẩm bị suy giảm, thậm trí có nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Do đó, nếu thực phẩm đã bị dã đông, người tiêu dùng cần chế biến thực phẩm đã dã đông, không cấp đông lần nữa.
2. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các loại vi sinh vật ưu lạnh và vi sinh vật ưa nóng. Tuy nhiên, một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt thì vẫn có thể tồn tại được, đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ nha bào của trực khuẩn Clostridium botulium có khả năng chịu được 1200C trong 5 phút. Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái, cảm quản của thực phẩm. Do đó, sử dụng phương pháp này, người ta thường kết hợp với các phương pháp chế biến để tạo ra thành phẩm. Trong thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm
3. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm khô thực phẩm
Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm, không tạo điều kiện cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn. Với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới 15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. Độ ẩm không khí là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong thực phẩm. Vi vậy, thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.
4. Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường
Phương pháp ướp muối là phương pháp dùng nồng độ muối [NaCl] cao để ức chế phát triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển của một số loài vi khuẩn gây bệnh. Nồng độ muối 10-15% có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt. Muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Vì vậy, thực phẩm trước khi ướp muối phải làm sạch, bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh.
Phương pháp ướp đường là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn. Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ tạo ra các dạng siro quả. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc, mặt khác nồng độ đường thấp vẫn có vi khuẩn phát triển. Do đó, các loại quản trước khi ướp cần rửa sạch, phơi khô, dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, bảo đảm khô, kín và để nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.
5. Bảo quản bằng cách điều chỉnh pH của thực phẩm
Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây độc hại cho con người đều không phát triển được ở môi trường acid có pH