TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM --
BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TS. Phạm Thị Hồn SVTH: Nhóm 4
MSSV
Bùi Phi Hùng
19116090
Diệp Mỹ Lan
18116075
Nguyễn Thị Hồng Nhung
19116115
Nguyễn Thị Hồng Thư
19116119
Phạm Hữu Minh Trí
19116007
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN NỘI DUNG
TRÌNH BÀY
TỔNG
ĐIỂM
................................................................................................................................. Ký tên
MỤC LỤC BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ...........................................................................................1
- Tổng quan................................................................................................................... 1 1. Mục tiêu............................................................................................................... 1 2. Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79..................................................................1 II. Quy trình tiến hành....................................................................................................1 1. Nguyên tắc phép thử............................................................................................1 2. Đối tượng người thử............................................................................................3 3. Kỹ thuật viên.......................................................................................................3 4. Điều kiện phòng thử............................................................................................3 5. Chuẩn bị dụng cụ và mẫu....................................................................................3
5.1. Mã hóa mẫu......................................................................................................3 5.2. Chuẩn bị mẫu...................................................................................................3 5.3. Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá.........................................................4 6. Chuẩn bị phiếu.....................................................................................................4 7. Tiến hành thí nghiệm...........................................................................................4 III. Kết quả và bàn luận.................................................................................................4 1. Kết quả................................................................................................................4 2. Nhận xét:.............................................................................................................5 3. Bàn luận............................................................................................................... 6 4. Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả:............................................6 IV. Tài liệu tham khảo...................................................................................................6 PHỤ LỤC 1................................................................................................................... 8 PHỤ LỤC 2................................................................................................................... 9 PHỤ LỤC 3.................................................................................................................11 PHỤ LỤC 4.................................................................................................................12
BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ
- Tổng quan 1. Mục tiêu Làm quen với phép thử mô tả cho điểm trong đánh giá cảm quan, biết cách thiết kế thí nghiệm từ phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan cà phê theo Tiêu chuẩn Việt Nam [TCVN3215-79]. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị trường dựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái. 2. Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79 Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ
tiêu riêng biệt [trạng thái, màu sắc, mùi, vị…] của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo TCVN3215_79 sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang 6 bậc 5 điểm. Thông thường hội đồng gồm 5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm. Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó. II. Quy trình tiến hành 1. Nguyên tắc phép thử Phương pháp này sử dụng để đánh giá tổng quát chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị và trạng thái. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng. Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang thang điểm sử dụng là khác nhau. Do các chỉ tiêu có vai trị đối với chất lượng chung của sản phẩm ở các mức độ khác nhau nên các giá trị điểm cho được đối với một chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng hay hệ số quan trọng. 1
Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm [từ 0 đến 5] trong đó: -
5 trong 6 bậc đánh giá [bằng chữ số từ 5 đến 1] ở dạng m chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
-
1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm bị hỏng và không sử dụng được nữa. Bảng 5.1. Bảng cơ sở sáu bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
Cơ sở đánh giá
trọng lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ 1
5
rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi và khuyết tật nào
2
4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
3
3
mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 15 hai. Số lượng
4
2
và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng khơng
5
1
đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó khơng thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được
6
0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và khơng sử dụng được nữa.
2
Nguyên tắc: Người thử được phục vụ 2 mẫu đã mã hoá. Kỹ thuật viên tiến hành phát phiếu hướng hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử rõ ràng, cơ đọng, xúc tích bằng lời nói. Người thử nếm lần lượt 2 mẫu theo thứ tự được chỉ dẫn và chấm điểm trên phiếu trả lời. Phép thử này dùng khi người thử đã biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này. 2. Đối tượng người thử Người thử là thành viên của hội đồng 1 gồm nhóm 1, 2 của lớp 19116CL2B có tham gia buổi học Thí nghiệm Đánh giá cảm quan. Người thử đã được huấn luyện cơ bản và nắm rõ nguyên tắc của phép thử. Số lượng: 9 người. 3. Kỹ thuật viên Số lượng bao gồm 5 sinh viên của nhóm 4 . Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn nhiệt tình và chi tiết cho người thử trong quá trình thử mẫu khơng dài dịng làm lộ thơng tin khơng cần thiết của thí nghiệm. Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử vào khu vực đánh giá và bằng văn bản trên phiếu thử. Có thái độ nhiệt tình, nghiêm túc trong quá trình thực hiện đánh giá cảm quan. Nếu người thử có thắc mắc thì người kỹ thuật viên cần giải đáp khúc mắc và hướng dẫn ngay 4. Điều kiện phòng thử Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, n tĩnh, sạch sẽ, xa các phịng thí nghiệm và đủ ánh sáng. Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và trong phịng khơng được có mùi lạ. Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 o C và độ ẩm tương đối của khơng khí trong phịng
khoảng 75 – 90 %. 5. Chuẩn bị dụng cụ và mẫu 5.1. Mã hóa mẫu Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng 1 [375]: Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 9:1, sữa bột 20%, đường 7,5%. Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng 2 [829]: Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 7:3, sữa bột 10%, đường 24%. 5.2. Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị khoảng 100ml nước sôi 3
Cân tỷ lệ cà phê đúng với yêu cầu sau đó pha cà phê bằng phin pha cà phê. 5.3. Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá Bảng 5.2. Dụng cụ thí nghiệm STT
Loại dụng cụ
Số lượng
1
Ly thủy tinh
18
2
Khay đựng mẫu
4
3
Giấy dán mẫu
1
4
Bút bi
4
5
Phiếu trả lời
9
6
Phiếu chuẩn bị
9
6. Chuẩn bị phiếu Phiếu hướng dẫn [xem ở phần phụ lục] Phiếu đánh giá [xem ở phần phụ lục]
Phiếu chuẩn bị [xem ở phần phụ lục] 7. Tiến hành thí nghiệm Kỹ thuật viên phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử cơ đọng, xúc tích. Phục vụ mẫu và u cầu người thử nếm mẫu theo thứ tự, sử dụng nước thanh vị giữa các lần thử. Người thử nếm mẫu và chấm điểm mà mình mong muốn trong phiếu hướng dẫn tương ứng với các mức điểm. Thu phiếu trả lời và cám ơn người thử. Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và thử mẫu. III. Kết quả và bàn luận 1. Kết quả Sau khi tiến hành thí nghiệm và thu thập kết quả, kết quả được trình bày dưới bảng sau: Bảng 5.3. Kết quả phép thử mô tả theo TCVN 3215_79 của hội đồng 2 Mẫ
Chỉ
u
tiêu
Điểm từng thành viên 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tổn g
Điểm
Hệ số
Điểm có
trung
quan
trọng
bình
trọng
lượng 4
Trạng
3 2 3 3 3 2 4 3 3
26
2.9
1.0
2.9
4 4 4 4 5 2 5 4 4
36
4.0
0.6
2.4
Mùi
4 4 3 2 2 3 4 5 3
30
3.3
1.2
4.0
Vị
3 1 2 3 3 2 4 3 1
22
2.4
1.2
2.9
4.0
12.2
thái Màu 375
sắc
Tổng điểm Trạng
4 2 5 4 3 3 5 4 3
33
3.7
1
3.7
4 4 3 3 3 3 4 4 3
31
3.4
0.6
2.1
Mùi
4 4 5 2 4 4 4 3 4
34
3.8
1.2
4.5
Vị
3 1 1 4 4 3 5 5 3
29
3.2
1.2
3.9
4.0
14.1
thái 829
Màu sắc
Tổng điểm
*Những ô được đánh dấu màu cam là những nhận xét có điểm chênh lệch q 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng. 2. Nhận xét: Căn cứ vào điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng yếu tố, ta thấy được điểm chung của mẫu cà phê 375 là 12,2 và mẫu 829 là 14,1 đều đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan. Nhưng ở mẫu 375 điểm trung bình về chỉ tiêu vị là 2,4 bé hơn 2,8 nên mẫu 375 bị hạ danh hiệu chất lượng xuống một bậc là loại kém Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên trong hội đồng bị bác bỏ khi chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lương. Tuy nhiên trong thí nghiệm này điểm của người thử được giữ lại do lệch âm, trong trường hợp này, nhận xét của người thử đóng vai trị đóng góp khắc phục lỗi sai của sản phẩm. Đánh giá các chỉ tiêu giữa hai mẫu thử: Nhìn chung số điểm Các chỉ tiêu đánh giá của mẫu 829 có chất lượng về mặt cảm quan tốt hơn so với mẫu 375, thể hiện qua việc điểm cho các chỉ tiêu cảm quan từ người thử của mẫu 829 cao hơn mẫu 375. 5
Trạng thái: Có sự chênh lệch về việc đánh giá tiêu chí giữa 2 mẫu. Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375. Đối với mẫu 375 khơng có người thử nào cho điểm tuyệt đối, mẫu 829 nhận 2 điểm tuyệt đối [điểm 5] từ người thử số 3 và số 7. Màu sắc: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 375 cao hơn mẫu 829. Mùi: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375. Vị: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375. So sánh kết quả hội đồng 1 Tổng kết thí nghiệm của hội đồng 1 cho kết quả mẫu cà phê có tỷ lệ Robusta và arabica là 9:1 có điểm trung bình là 14,0 [tất cả các chỉ tiêu đều có điểm trung bình chưa có trọng lượng lớn hơn 2,8] xếp hạng mẫu sản phẩm loại trung bình. Mẫu cà phê có tỷ lệ Robusta và arabica là 7:3 có điểm trung bình là 15,5 xếp hạng mẫu sản phẩm loại trung khá tuy nhiên do chỉ tiêu về vị thấp hơn 3,8 nên hạ một bậc xuống hạng trung bình . 3. Bàn luận Nhìn chung, mẫu 829 được người thử đánh giá cáo hơn so với mẫu 375. Kết quả đánh giá của các người thử chưa có tính độc lập cao. Kết quả đánh giá chất lượng của hội đồng 2 lệch một bậc so với hội đồng 1. 4. Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả: Hội đồng người thử chưa được huấn luyện kỹ lưỡng, người thử chưa nhớ bảng điểm tiêu chuẩn nên có thể đánh giá theo cảm tính của mình. Thanh vị khơng kỹ cũng dẫn đến q trình đánh giá. Có thể người thử bị xao nhãng bởi tiếng bàn luận, không tập trung đánh giá Thói quen sử dụng cá phê của mỗi cá nhân Biện pháp khắc phục Cần huấn luyện người thử kỹ lưỡng, cho người thử làm quen với bảng điểm. Kỹ thuật cần giám sát người thử, nhắc nhở người thử tập trung đánh giá, không trao đổi trước trong và sau quá trình đánh giá. IV. Tài liệu tham khảo
6
Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2017. TS. Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn thực hành đánh giá cảm quan, 2020. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215 – 79. Nguyễn Hoàng Dũng. Giáo trình: Thực hành đánh giá cảm quan. 2005. Đại học Bách khoa, Tp. HCM.
7
PHỤ LỤC 1 Phiếu hướng dẫn PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Ngày thử: 28/05/2022 Bạn sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu sản phẩm cà phê. Bạn hãy quan sát, ngửi, thử mẫu và đánh giá mức độ sai lệch và các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho điểm theo thang điểm từ 0 đến 5 theo thang điểm dưới đây: Tên chỉ tiêu
Điểm
Nhận xét
5–4
- Dung dịch đồng nhất, có sự cân bằng giữa các ngun liệu phối trộn.
3–2
- Ít đờng nhất.
1–0 5–4
- Có lớp váng trên bề mặt. - Có màu nâu cánh gián đến nâu đậm.
3–2
- Màu nhạt hơn.
1–0
- Dễ dàng nhìn thấy màu khơng cịn đặc trưng của cà phê.
5–4
- Mùi thơm đặc trưng của cà phê.
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
3–2 1–0 5–4
Vị
3–2 1–0
Có mùi đặc trưng nhưng rất nhẹ, khơng phát hiện rõ.
- Có mùi chua, mùi ơi. - Vị đặc trưng của cà phê, đắng, ngọt, hậu vị chua nhẹ. - Vị đặc trưng của cà phê thấp, xuất hiện vị lạ nhẹ. - Xuất hiện vị chua nặng. 8
PHỤ LỤC 2 Phiếu chuẩn bị PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Ngày thử: 28/05/2022 Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng 1 [375]: Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 9:1, sữa bột 20%, đường 7,5%. Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng 2 [829]: Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 7:3, sữa bột 10%, đường 24%. Bảng kết quả Mẫu Chỉ tiêu
Điểm từng thành viên Tổng
Điểm
Hệ số quan Điểm
trung bình trọng
có
trọng lượng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Trạng thái 375
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
829
Màu sắc Mùi Vị Tiêu chuẩn TCVN 12807:2019
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Trạng thái Dịch thể đồng nhất, có sự cân bằng giữa các nguyên liệu phối trộn.
9
2. Màu sắc Giữ được màu sắc đặc trưng của sản phẩm. 3. Mùi 4. Vị
Mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ. Vị đặc trưng, khơng có vị lạ.
Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của cà phê dựa trên TCVN 12807:2019 Tên chỉ tiêu
Điểm 5–4
Trạng thái
Màu sắc
Vị
- Dung dịch đờng nhất, có sự cân bằng giữa các ngun liệu phối trộn.
3–2
- Ít đờng nhất.
1–0
- Có lớp váng trên bề mặt.
5–4
- Có màu nâu cánh gián đến nâu đậm.
3–2
- Màu nhạt hơn.
1–0
Mùi
Nhận xét
- Dễ dàng nhìn thấy màu khơng cịn đặc trưng của cà phê.
5–4
- Mùi thơm đặc trưng của cà phê.
3–2
Có mùi đặc trưng nhưng rất nhẹ, khơng phát hiện rõ.
1–0
- Có mùi chua, mùi ơi.
5–4
- Vị đặc trưng của cà phê, đắng, ngọt, hậu vị chua nhẹ.
3–2
- Vị đặc trưng của cà phê thấp, xuất hiện vị lạ nhẹ.
1–0
- Xuất hiện vị chua nặng.
10
PHỤ LỤC 3 Phiếu trả lời PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Mã người thử:
Ngày thử: 28/05/2022
Bạn sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu sản phẩm cà phê. Bạn hãy quan sát, ngửi, thử mẫu và đánh giá mức độ sai lệch và các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho điểm theo thang điểm từ 0 đến 5, nếu cho điểm dưới 3, bạn cần ghi lý do vào cột ghi chú. Hãy ghi câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá. Mẫu số
Các chỉ tiêu
Điểm từ 0 đến 5
Ghi chú [nhận xét bằng từ]
Trạng thái 375
Màu Mùi Vị Trạng thái
829
Màu Mùi Vị
Chú ý: Bạn vui lòng sử dụng nước thanh vị trước khi thử, giữa các lần thử và bất cứ khi nào thấy cần thiết. Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm này
11
PHỤ LỤC 4 Kết quả thí nghiệm
12
13
Có bao nhiêu phương pháp đánh giá cảm quan?
Có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan, nhưng phổ biến nhất là 6 phương pháp sau:.
Phương pháp phân biệt. Một trong những cảm quan hữu ích nhất là kiểm tra sự khác biệt. ... .
Phép thử chấm điểm. ... .
Phép thử xếp hạng. ... .
Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng. ... .
Phân tích mô tả ... .
Kiểm tra sự chấp nhận/ưa thích..
Đánh giá chất lượng cảm quan là gì?
Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác.
Hội đồng đánh giá cảm quan là gì?
Hội đồng phân tích cảm quan chính là một “công cụ đo lường" đúng và vì vậy các kết quả phân tích phụ thuộc vào các thành viên của hội đồng. Việc tuyển chọn những người sẵn sàng tham gia vào một hội đồng cần được thực hiện cần thận và được coi là một khoản đầu tư thực sự, cả về thời gian và tiền bạc.
Phương pháp đánh giá cảm quan là gì?
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.