Trộn bột chỉ là một bước rất nhỏ trong quy trình làm bánh. Thế nhưng đây lại là bước quan trọng quyết định sự thành bại cho mẻ bánh của bạn. Nhìn chung, có rất nhiều kỹ thuật và phương pháp trộn bột khác nhau áp dụng riêng cho từng loại bánh. Sau khi kết hợp với các loại nguyên liệu thì phương pháp trộn sẽ được biến tấu đi ít nhiều. Tuy nhiên, mình vẫn trung thành với cách trộn bột nguyên thủy và cũng là cơ bản nhất.
Một số thuật ngữ trong bài mình sẽ vẫn để nguyên ở dạng tiếng Anh để đảm bảo sự chính xác.
Nội dung chính
- 1 Một số lưu ý liên quan đến quá trình trộn bột
- 1.1 Trước khi trộn bột
- 1.2 Trong và sau khi trộn bột
- 2 Các phương pháp trộn bột cơ bản
- 2.1 Phương pháp Straight Dough Method
- 2.2 Phương pháp Sponge Method
- 2.3 Phương pháp trộn bột Creaming-method
- 2.4 Phương pháp Two-stage method
- 2.5 Phương pháp trộn bột Muffin method
- 3 Tạm kết
Một số lưu ý liên quan đến quá trình trộn bột
Nói đến việc trộn bột, có thể bạn nghĩ nó rất đơn giản. Đúng, có thể nó chỉ chiếm vài phút trong cả quá trình làm bánh thôi. Nhưng để trộn bột cho đúng thì bạn cần lưu ý một số điều như:
Trước khi trộn bột
- Nguyên liệu: Trước khi trộn bột thì tất cả các thành phần khô [bột mì, bột ngô, bột nở, đường, chất tạo màu] đều cần rây mịn. Và nếu không có gì trong phần ghi chú thì các các nguyên liệu đều để nhiệt độ phòng.
- Dụng cụ: Bạn cần chuẩn bị một số đồ cơ bản như phới lồng, phới dẹt, âu trộn, máy đánh trứng. Ngoài ra, tùy thuộc vào các loại bánh khác nhau mà bạn cần chuẩn bị thêm một số dụng cụ khác. Trước khi trộn, bạn cần đảm bảo dụng cụ khô, sạch. Bởi một số nguyên liệu có tính khắc nhau. Việc làm lẫn nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mẻ bánh.
Trong và sau khi trộn bột
Sau khi trộn bột, bạn nên mang đi nướng luôn để đảm bảo độ tươi của nguyên liệu. Bột khô và ướt có thể chuẩn bị trước không vấn đề gì, nhưng sau khi hai thứ này đã được đổ chung vào với nhau rồi, nếu không nướng ngay thì có thể làm cho bánh nở kém và chất lượng không được như mong muốn.
Thế nếu trường hợp bạn cần làm bánh số lượng lớn và phải chia làm các mẻ để nướng lần lượt thì sao nhỉ?
Một tip hữu ích là bạn nên để riêng bột khô và bột ướt. Nướng đến đâu mới trộn bột đến đó [nướng xong mẻ đầu tiên rồi mới trộn và nướng tiếp mẻ thứ hai].
Trong quá trình trộn bột, nên làm chính xác theo các phương pháp trộn bột. Không tự ý thay đổi thời gian, thứ tự hay nguyên liệu trong công thức gốc [trừ khi bạn hiểu rõ về sự thay đổi này].
Thế thôi nhỉ, giờ mình sẽ hướng dẫn luôn một số phương pháp trộn bột cơ bản nhé. Lets go ^^
Các phương pháp trộn bột cơ bản
Việc làm bánh, chính là sự kết hợp hài hòa giữa các loại nguyên liệu với nhau. Để các loại nguyên liệu phát huy tốt nhất đặc tính của nó thì cần phải trải qua các bước trộn, ủ, nướng,
Dù có là bước nào đi chăng nữa thì cũng sẽ có nhiều cách làm khác nhau mà chỉ khi đã trải qua thử nghiệm nhiều lần người ta mới đúc kết ra được.
Các phương pháp trộn bột cũng thế, nó góp phần tạo hương vị và kết cấu cho những chiếc bánh thơm ngon. Và dưới đây chỉ là một trong số ít các phương pháp trộn bột mà mình đã thử và áp dụng. Hy vọng có thể giúp bạn thành công trong mỗi mẻ bánh của mình.
Phương pháp Straight Dough Method
Đây là một phương pháp phổ biến nhất để trộn bột bánh mì. Nói sơ qua một chút, bánh mỳ về cơ bản chỉ được chia làm 3 nhóm chính là:
- Lean Yeast Dough: Nhóm này bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo.
- Rich Yeast Dough: Bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng
- Rolled-in Yeast Dough: Hay còn gọi là bánh ngàn lớp. Loại bánh này có phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ. Khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh.
Phương pháp Straigh Dough thích hợp hơn cả với nhóm bánh Lean Yeast Dough. Phương pháp này đơn giản chỉ là cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn cho đến khi đạt độ mong muốn.
Cụ thể, nguyên liệu chính để làm bánh mì chỉ có bột men nở nước. Sau khi trộn lẫn 3 nguyên liệu này với nhau theo công thức phù hợp, Protein trong bột mì sẽ hình thành nên các sợi gluten.
Trong quá trình nhào và nhồi bột, các sợi gluten này sẽ trở nên dài hơn và khỏe hơn đóng vai trò giúp sợi bánh mì dai, đặc và mềm. Còn men nở sẽ hoạt động trong quá trình ủ và tạo ra khí carbon khiến bột nở phồng. Thật đơn giản phải không nào?
Phương pháp Sponge Method
Cũng là một phương pháp trộn bánh mì phổ biến, Sponge thích hợp cho hầu hết các loại bánh mì. Phương pháp trộn bột này có hai bước cơ bản là:
- Các nguyên liệu được chia làm 2 phần. Một phần bột sẽ được nhào trộn với một phần chất lỏng trước. Ủ để lên men.
- Sau đó mới trộn nốt các phần nguyên liệu còn lại cho đến khi đạt được kết quả mong muốn.
Chính nhờ bước ủ lên men trước nên cách này được ưa chuộng hơn. Nó giúp bánh có nhiều hương vị và mềm dai hơn.
Phương pháp trộn bột Creaming-method
Creaming Method là phương pháp trộn bột rất thông dụng trong việc làm cakes, cookies, Dụng cụ cần chuẩn bị khi trộn bột theo phương pháp này là:
- Máy đánh trứng:Bạn có thể sử dụng máy đánh trứng hoặc đánh bằng tay. Tuy nhiên, khi đánh bằng tay bạn sẽ cần kiên nhẫn và mất thời gian khá lâu.
- Âu trộn: Nên sử dụng âu trộn bằng inox có thành cao để tránh bắn nguyên liệu ra ngoài trong quá trình đánh.
- Đồ rây: Đồ rây, lọc là không thể thiếu trong bất kỳ phương pháp trộn bột nào.
- Phới lồng, phới dẹt: Bạn cần cả 2 loại phới này để đảo, trộn và đánh nguyên liệu. Chi tiết mình sẽ ghi trong phần hướng dẫn làm nhé.
Sau khi chuẩn bị đủ nguyên liệu và dụng cụ, bạn hãy tiến hành theo các bước sau đây:
Bước 1: Trộn đều các loại nguyên liệu khô [bột, bột nở, muối] vào trong 1 âu sạch.
Bước 2: Trong một âu khác, dùng máy đánh bơ và đường ở tốc độ vừa đến khi bơ chuyển màu trắng ngà, mịn là được. Sau đó, thêm tiếp từng quả trứng vào âu và đánh tan cho hỗn hợp quyện vào nhau.
Bước 3: Chia hỗn hợp bột thành 4 phần đều nhau. Chia các hỗn hợp chất lỏng [nước hoa quả, sữa,] thành 3 phần.
Bước 4: Rây một phần bột vào tô đã chuẩn bị ở bước 2. Dùng phới trộn đều. Tiếp theo cho một phần chất lỏng vào trộn cùng. Cứ lần lượt như thế cho đến khi hết nguyên liệu. Thường sẽ bắt đầu bằng hỗn hợp khô và kết thúc cũng là hỗn hợp khô. Ở bước này, bạn chỉ nên đánh cho hỗn hợp hòa quyện thôi, không nên trộn quá kỹ. Vì sẽ khiến bột bánh bị chai, nở kém.
Bước 5: Thế là xong rồi. Tiếp đến, bạn chỉ cần cho bột vào khuôn và mang đi nướng bánh thôi!
Phương pháp Two-stage method
Về cơ bản thì Creaming method và Two-stage method đều dùng tốt cho các loại bánh sử dụng nhiều bơ. Tuy nhiên, giữa 2 phương pháp này cũng có nhiều điểm khác nhau, cho ra thành phẩm cũng khác nhau luôn ^^.
Creaming method thì được đánh giá là bánh có độ nở tốt hơn. Còn Two stage thì bánh sẽ quyện bơ và thời gian làm cũng nhanh hơn.
Tùy vào trải nghiệm mà bạn hãy quyết định trung thành với phương pháp nào nhé! Phương pháp trộn bột Two-stage có 5 bước là:
Bước 1: Cho trứng, sữa, hương liệu vào một âu và đánh đều.
Bước 2: Chuẩn bị một âu khác trộn tất cả các nguyên liệu khô [bột nở, đường, muối,]. Nhớ rây bột kỹ nhé!
Bước 3: Cho bơ và một phần hỗn hợp ở bước 1 vào âu bột. Đánh ở tốc độ thấp nhất để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau. Sau đó đẩy lên tốc độ vừa khoảng 2 5 phút. Tốc độ và thời gian này sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Do đó, bạn cần tự ước lượng cho phù hợp.
Bước 4: Chia phần hỗn hợp trứng sữa còn lại làm 2 đến 3 phần. Cho lần lượt vào âu đánh đều [mỗi lần nên cách nhau khoảng 30 giây].
Bước 5: Đổ bột vào khuôn và mang đi nướng ngay để bánh nở tốt nhất bạn nhé!
Phương pháp trộn bột Muffin method
Muffin method là phương pháp trộn bột rất đơn giản. Tỉ lệ thành công cũng lớn nữa. So với cupcake thì làm muffin dễ hơn nhiều.
Nếu bạn mới tập làm bánh thì tốt nhất nên thử trải nghiệm làm loại bánh này trước nha. Trộn bột theo phương pháp này, bạn chỉ cần làm theo 4 bước cơ bản sau:
Bước 1: Trộn tất cả các nguyên liệu khô vào một âu [bột mỳ, bột nở, baking soda, gia vị khô, muối, đường Đảo nhẹ cho các nguyên liệu hòa đều vào nhau.
Bước 2: Trộn các nguyện liệu ướt vào sao cho hòa quyện là được. Tùy theo từng công thức mà bạn sẽ có các nguyện liệu ướt khác nhau. Về cơ bản thì sẽ cần đến trứng, sữa, bơ, nước quả
Bước 3: Rây hỗn hợp khô ở bước 1 vào hỗn hợp ướt ở bước 2. Lưu ý cho từ từ các nguyện liệu và không nên đảo quá kỹ. Chỉ cần 15 giây là được. Đừng cố cho hỗn hợp trở nên mịn, để bột trong trạng thái lợn cợn cũng không sao cả nhé.
Bước 4: Đổ bột vào khuôn và mang đi nướng. Thế là một mẻ bánh muffin mềm ẩm, thơm phức đã ra lò rồi ^^.
Tạm kết
Trên đây là những gì mình biết về các phương pháp trộn bột cơ bản. Tất nhiên là còn có nhiều phương pháp khác nữa như: one-stage method, Genoise method, Chiffon method, Angel Food Method Mình sẽ từ từ hướng dẫn trong các bài viết sau nhé.
Nhưng có một điều lưu ý cuối cùng. Các phương pháp nếu chỉ đọc không thôi thì sẽ chỉ là lý thuyết. Muốn biến nó thành phương pháp của mình thì bạn cần thực hành, thử nghiệm nhiều lần. Có thể sẽ sai, có thể sẽ thất bại. Nhưng tin chắc rằng, những mẻ bánh thơm ngon ra lò sẽ là động lực to lớn để bạn tiếp tục cố gắng phải không nào?