An toàn vệ sinh thực phẩm vẫn luôn là mối quan tâm hàng đầu của Bộ Y tế trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ẩm thực. Với mục tiêu tăng cường và đảm bảo vệ sinh thực phẩm đến người tiêu dùng, việc tiến hành lưu mẫu thực phẩm là một việc làm bắt buộc về mặt pháp lý nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc truy suất nguồn gốc và kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1. Tổng quan về tình trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, trong quý I năm 2021, toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc và 3 trường hợp tử vong. Con số về ngộ độc thực phẩm được nhận thấy là cao hơn so với cùng kỳ năm ngoái.
Tại TPHCM, từ năm 2015 đến 2019 trên địa bàn TP đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học với 196 người mắc. Nguyên nhân được xác định sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình chế biến, vận chuyển suất ăn dẫn đến ngộ độc thực phẩm [Ban quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM].
Số liệu thống kê ngộ độc thực phẩm toàn quốc giai đoạn 2011 - 2020 [Nguồn: Bộ Y Tế]
Theo PGS.TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, mặc dù đã tăng cường nỗ lực trong vấn đề kiểm soát an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, nguy cơ ngộ độc vẫn có thể xảy ra. Các suất ăn chế biến sẵn được đánh giá là một trong những mối quan ngại lớn nhất. Qua kiểm tra giám sát, khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm là do sử dụng suất ăn từ nơi khác vận chuyển đến.
Nhằm tăng cường công tác ngăn chặn các vụ ngộ độc thực phẩm, ngoài các chính sách can thiệp về giá thành tối thiểu, khuyến cáo về định mức dinh dưỡng dành cho một suất ăn sẵn cho công nhân, Cục An toàn thực phẩm tích cực tăng cường thanh tra, kiểm tra bếp ăn công nghiệp; đặc biệt bếp ăn tại khu công nghiệp, khu chế xuất. Từ đó phát hiện kịp thời và xử lý nghiêm các cơ sở vi phạm quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Lưu mẫu thức ăn là gì?
"Lưu mẫu thực phẩm [thức ăn] là công đoạn lấy mẫu – bảo quản – ghi chép – lưu giữ tài liệu, bao gồm thông tin và thành phẩm thực, liên quan đến món ăn được chế biến để phục vụ ăn uống tại cơ sở hay gọi mang đi"
Đây là việc làm bắt buộc, có ý nghĩa quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp theo quy định của nhà hàng, được thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật, ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT. [Bộ Y tế quy định]
Thực hiện lưu mẫu thức ăn tại bếp ăn tập thể [Nguồn: Internet]
3. Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng
Theo Điều 1, quyết định số 1246/QĐ-BYT được ban hành vào năm 2017, đối tượng thực hiện đúng Quy định về lưu mẫu thức ăn bao gồm:
- Các cơ sở phải lưu mẫu thức ăn là cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác.
- Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.
4. Ý nghĩa và lí do tại sao phải thực hiện lưu mẫu thức ăn
Với việc chế biến và phục vụ cho một số lượng lớn người tiêu dùng cùng lúc, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ bếp nấu đến tay người dùng là một trong những vấn đề được Nhà nước quản lý hết sức nghiêm ngặt thông qua quy định.
Để tránh bị xử phạt về mặt hành chính, chịu các trách nhiệm liên quan về mặt pháp luật, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời chấp hành tốt Quy trình lưu mẫu thức ăn theo pháp luật quy định.
Ngoài ra, việc thực hiện lưu mẫu thức ăn hỗ trợ rất lớn trong quá trình thu thập thông tin và điều tra khi có nghi ngờ xảy ra về ngộ độc thực phẩm, thể hiện tinh thần trách nhiệm cũng như tính minh bạch của cơ sở kinh doanh.
5. Chế tài xử lý vi phạm pháp luật khi thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn:
Theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP của Chính phủ về xử phạt hành chính về an toàn thực phẩm chính thức có hiệu lực từ ngày 20/10/2018 và thay thế Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013.
Điều 15. Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; cửa hàng ăn uống, cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín và các loại hình khác thực hiện việc chế biến, cung cấp thực phẩm
1. Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng đối với một trong các hành vi sau đây:
a] Bày bán, chứa đựng thực phẩm trên thiết bị, dụng cụ, vật liệu không bảo đảm vệ sinh;
b] Không có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã qua chế biến;
c] Nơi chế biến, kinh doanh, bảo quản có côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;
d] Sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn mà không đội mũ, đeo khẩu trang; không cắt ngắn móng tay; không sử dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn ngay.
2. Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng đối với một trong các hành vi sau đây:
a] Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật về chế độ kiểm thực 3 bước;
b] Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật về lưu mẫu thức ăn;
c] Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản suất ăn sẵn, thực phẩm dùng ngay không bảo đảm vệ sinh; gây ô nhiễm đối với thực phẩm;
d] Cống rãnh thoát nước thải khu vực chế biến bị ứ đọng; không được che kín;
đ] Không có nhà vệ sinh, nơi rửa tay;
e] Dụng cụ thu gom chất thải rắn không có nắp đậy.
3. Phạt tiền từ 5.000.000 đồng đến 7.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn không đáp ứng kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.
4. Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với một trong các hành vi sau đây:
a] Sử dụng nước không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật hoặc không bảo đảm vệ sinh theo quy định của pháp luật tương ứng để chế biến thức ăn; để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến, ăn uống;
b] Chủ cơ sở không đáp ứng kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật;
c] Không thực hiện thu gom, xử lý chất thải, rác thải trong phạm vi của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo quy định của pháp luật;
d] Vi phạm các quy định khác về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, trừ các hành vi quy định tại khoản 1, khoản 2, khoản 3, các điểm a, b và c khoản 4, khoản 5 Điều này.
5. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng người đang mắc các bệnh mà theo quy định của pháp luật không được tham gia trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống.
6. Hình thức xử phạt bổ sung:
Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, cung cấp thực phẩm từ 01 tháng đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại các khoản 4 và 5 Điều này.
Khi cơ sở kinh doanh không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật về lưu mẫu thức ăn sẽ bị phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng