Lớn lên tôi vào Nam và Đông Nam Bộ là nơi tôi đang sống, khí hậu phù hợp cho nhiều loại cây ăn trái mà nơi đây được mệnh danh là thủ phủ trái cây.
Mỗi tỉnh ở miền Nam nói riêng và ở Đông Nam Bộ nói chung đều có một loại trái cây đặc trưng nhưng không vì thế mà những lại trái cây khác không có. Nhắc đến bưởi Tân Triều người ta nghĩ ngay đến Biên Hoà, nhắc đến cam người ta nhớ đến Lạc An…
Một lần ghé Tây Ninh thăm người bà con, trong tiệc nhậu có một loại trái cây làm tôi chú ý. Nó có hình thù như quả trám đen ngoài Bắc nhưng nhỏ hơn, khi thấy tôi quan tâm người anh giới thiệu đó là quả cà na [trám xanh]. Không như quả trám đen được người dân chế biến thành món ăn như dưa muối có độ mặn nhất định. Quả cà na trong bữa tiệc hôm ấy được chế biến khá cầu kỳ và nó như món ăn nhẹ, ăn chơi vui.
Tôi lấy ăn thử một quả, vừa đưa vào miệng có vị mặn của muối, vị ngọt của đường, vị cay của ớt.
Cắn lớp cơm cà na nhai thì thấy vị bùi, vị chua, vị chát. Khi nhai kỹ thì tất cả vị ấy hoà quyện lại với nhau tạo nên một món ăn rất lạ miệng mà bạn ăn xong miếng này lại muốn ăn thêm miếng nữa. Món cà na muối chua ngọt được như một món chay trong tiệc rượu.
Trí tò mò và bản tính thích kiếm tìm những món ăn lạ, tôi bắt tay vào tìm hiểu đặc tính của loài cây ăn trái này và cách để có món ăn khá thú vị kia.
Cà na là loài thân gỗ có xuất xứ từ Thái Lan, loài cây mọc tự nhiên. Gần đây cây cà na được người dân trồng để lấy trái. Hoa cà na theo chùm ngoài ngọn, chùm có nhiều trái. Cà na có màu xanh, khi chưa chế biến có vị chua và chát. Tôi tìm hiểu thêm về cách làm món cà na chua ngọt, được biết món này chế biến khá cầu kỳ.
Cà na hái về phải là trái già nhưng không phải là đã chín, lấy dao rạch bốn đường theo chiều dọc trái và đem ngâm muối trong nhiều giờ. Rửa nhiều lần bằng nước, vắt cho bớt nước ngấm trong trái. Có thể đập dập quả cà na để ngâm nhanh hơn, và thấm gia vị.
Dùng một lượng đường phèn và đường cát nấu lên, khi nấu phải theo dõi để đường có màu ngả vàng nhưng không được cháy. Nấu nước đường hơi kẹo lại là được, giã một ít ớt trái và muối bỏ vào nước đường khuấy đều. Độ ngọt, mặn tuỳ theo sở thích của từng người mà gia giảm cho hợp lý.
Món cà na dầm hơi hướng nhiều về vị ngọt để làm dịu đi vị chua và chát của quả cà na. Nếu muốn ăn có nhiều vị chát và chua thì để nước đường nguội và đổ nước đường vào hủ ngâm cà na sau vài ngày là có thể ăn, sau đó, bảo quản trong tủ lạnh ăn dần.
Nếu bạn thích ăn bùi và ít chát, chua thì đem luộc cà na lên. Luộc vừa chín thì vớt ra và vắt cho ráo phần nước và đem ngâm với nước đường đã nấu sẵn.
Cà na sau khi ngâm vài ngày có màu sẫm, những đường khứa lộ ra phần thịt rất đẹp.
Khi nhắc đến phương Nam người ta nhắc đến cách người miền Tây Nam Bộ nhậu rượu đơn giản là cóc, ổi hay vài trái cây. Cà na được xem là món trái cây nhậu rất bén với rượu đế, cũng là món ăn chơi của chị em phụ nữ.
Hành trình ẩm thực của người Việt phong phú, được bắt nguồn từ những món ăn trong dân gian xưa. Con người phát triển sở thích ăn uống cũng thay đổi, nhưng cốt lõi của món ăn xưa vẫn được người Việt lưu giữ. Khi bạn đến một địa danh nào đó con người nơi đây sẽ đón bạn bằng một món ăn đặc trưng của vùng miền.
Tôi vẫn thích chu du miền Nam, nơi có nhiều món ăn rất bình dị nhưng lại mang đến cho người ăn cảm giác thú vị. Nét đặc trưng của món ăn nơi đây là khâu gia vị, sự kết hợp tinh tế để có một món ăn không lẫn vào đâu được của người miền Nam khiến tôi thích thú. Góp phần không nhỏ vào ẩm thực nước nhà, những món ăn vặt lạ miệng của người dân miền Nam luôn mang đến cho người dân trong nước và du khách nước ngoài cảm giác ngon và lạ.
Tôi tự hào là người con đất Việt, tự hào những món ăn ngon trong dân gian mà tôi từng được thưởng thức.
[Dân Việt] Những ngày này, nếu có dịp về Long Xuyên lên Châu Đốc và dạo quanh các khu chợ, chúng ta sẽ bắt gặp rất nhiều trái cà na được bày bán ở nơi đây.
Cây cà na. [Ảnh: BCT]
Xưa, cà na là loại cây hoang dại, ít ai trồng vì trái cà na có giá trị kinh tế không cao. Nay, loại trái cây này lại trở thành mặt hàng được giới “tuổi teen” nơi phố thị ưa chuộng, vì thế cung không đủ cầu. Cây cà na cũng được nông dân ở nhiều tỉnh miền Tây bắt đầu trồng lại, nhiều nhất là tại ấp Tân Thành, xã Tân Lập [huyện Tịnh Biên – An Giang].
Như một sự trùng hợp ngẫu nhiên, hàng năm, vào khoảng tháng Bảy, tháng Tám âm lịch, khi mùa nước nổi [mùa lũ] về, bông điên điển nở vàng cũng là vào mùa thu hoạch cà na. Cà na cho trái giống như trái muỗn ở ngoài Bắc, có hình thuôn tròn, dài cỡ 2 lóng tay. Trái này khi để ăn sống thấy vỏ có màu xanh đậm, vị chát; còn trái chín có màu vàng nhạt, vị chua.
Mỗi khi nhìn thấy trái cà na căng tròn chín mọng bán ở chợ trong mùa nước nổi này, lòng tôi bồi hồi nhớ về kỷ niệm tuổi thơ nơi quê nhà yêu dấu khi vào mùa cà na chín. Bọn trẻ chúng tôi lúc ấy rất hiếu động, thường trèo lên cây cà na rung cho trái rụng xuống, rồi cả nhóm nhảy ùm xuống sông lượm trái, chấm muối ớt, ăn ngấu nghiến!. Sau đó, vì sinh kế, gia đình tôi phải rời quê lên thành phố, thỉnh thoảng ngoại lên thăm trùng hợp vào mùa cà na, thế nào trong giỏ ngoại cũng có vài ký cà na chín. Biết các con “háo chua”, má liền làm món cà na muối và món mứt cà na cho các con thưởng thức.
Chế biến món cà na muối tưởng như rất dễ dàng, nhưng thực tế cũng cần có những bí quyết riêng để món ăn vừa miệng, khi ăn hạt và cơm cà na phải tách rời nhau. Cà na mua ở chợ lựa trái già, chín vàng, không bị dập [xanh quá khi chế biến sẽ có vị chát] về rửa sạch, cắt đầu, đuôi trái một ít cho bắt mắt. Dùng dao nhọn rạch 4 đường theo chiều dọc thân trái, ngâm vào nước muối thật mặn, xả nước lạnh nhiều lần cho bớt vị chua [tùy theo khẩu vị người ăn], vắt ráo. Cho cà na vào nồi nước sôi trụng [khoảng 10 phút] và thử bằng cách cầm trái vuốt nhẹ khi cơm và hạt tách ra dễ dàng là được. Đổ cà na ra xả nước lạnh, vắt ráo, xếp vào keo. Cho nước đường nấu để nguội vào ngập xăm xắp với cà na [theo tỉ lệ 500 gram đường cát cho 1kg cà na]. Một ngày sau, cà na ngấm đường la dùng được. Nếu muốn để lâu hơn, thì cho vào ngăn lạnh.
Riêng, món mứt cà na hơi dụng công một chút, nhất là phải nắm vững kỹ thuật sên mứt để không bị lợi đường. Còn các công đoạn khác như: cắt, gọt, ngâm, trụng, xả, vắt ráo…giống như phần chế biến cà na muối. Duy chỉ khác khâu cuối là cho cà na [đã trụng, vắt ráo] vào thau trộn đều với đường cát với một tỉ lệ nhất định cho ngấm.
Sau đó, đổ cà na vào nồi sên với ngọn lửa liu riu cho đường ngấm dần vào cà na, và khi cà na chuyển thành màu nâu, đường rút vào sền sệt, nhắc xuống, chờ nguội múc ra dĩa…
Nhìn những trái cà na căng tròn, bóng mẫy khi má chế biến xong để ra dĩa, chúng tôi không cưỡng được cơn thèm và len lén bốc liền một trái chấm vào chén muối ớt rồi nhai ngấu nghiến. Vị chua thanh của cà na hòa lẫn vị ngọt nhẹ của đường lan tỏa khắp giác quan, thật thú vị không có bút mực nà tả xiết!..
Nếu có dịp về miền Tây vào mùa nước nổi này, mời bạn hãy khám phá cho được món ăn đặc sản từ trái cà na nơi đây, và tôi tin chắc bạn sẽ nhớ mãi vùng đất sông nước nhưng trái ngọt, cây lành!
Quả cà ná miền Bắc gọi là gì?
Cà na hay còn có tên gọi khác là quả trám [miền Bắc], gián quả, thanh quả... là một loại cây thuộc chi Trám. Trám có 2 loại: trám trắng [Canarium album Raeusch] và trám đen [Canarium nigrum Engl]. Quả cà na chính là loại trám trắng.
Quả cà ná là gì?
Cà na theo y học cổ truyền là vị thuốc bổ máu, hỗ trợ lọc máu, chữa đau răng, dị ứng sơn, giải rượu, chữa cổ họng sưng đau, có nhiều đờm. Cà na là cây thân gỗ cao khoảng 10 – 25 m, cành cây nhỏ màu nâu nhạt, trên phủ nhiều lông mềm.
Trái cà ná ở miền Trung gọi là gì?
Trám là tên gọi ở miền Bắc, Mác cơm [miền Trung], Cà na [miền Nam].
Cà ná có chất gì?
Cà na nhìn tuy nhỏ nhưng có nhiều công dụng đặc biệt trong y học cổ truyền vì có vị chua ngọt, chát, tính ôn, không độc. rất tốt cho phổi và dạ dày. Trong cà na có chứa lượng dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như canxi, sắt, phốt pho, vitamin C, elemol,nerol.