Cách bảo quản mì tôm

2.1 Mì chiên

Vắt mì sau khi được làm chín bằng cách hấp sẽ được đưa đi xử lý nhiệt bằng phương pháp chiên trong chảo dầu hoặc phun dầu trong vòng 2,5 phút ở nhiệt độ khoảng từ 160 165 độ C, độ ẩm trong vắt mì sau khi chiên khoảng 2-6%.

2.2 Mì không chiên

Mì được xử lý nhiệt bằng phương pháp sấy. Vắt mì qua máy sấy trong khoảng 30 phút, sử dụng nhiệt gió ở khoảng 80 độ C, độ ẩm trong vắt mì sau khi sấy khoảng 6-8%.

Tuy hình thức khác khau, tuy nhiên cả 2 phương pháp đều có điểm chung là giảm độ ẩm của vắt mì. Vi khuẩn cũng như bất kỳ sinh vật sống nào khác đều cần những điều kiện môi trường phù hợp để có thể sống. Khi độ ẩm của vắt mì giảm, môi trường sinh sống tiềm năng của vi khuẩn cũng bị ảnh hưởng, khiến cho vi khuẩn không phát triển được và mì ăn liền có thể bảo quản được nhiều tháng liền.

3. Chất bảo quản trong mì ăn liền

Mì ăn liền đã trở nên phổ biến trên khắp châu Á, thậm chí trên cả thế giới. Đã có những tổ chức Y tế thế giới đã nghiên cứu cách sử dụng phụ gia thực phẩm cho sản phẩm này. Hiện nay tại nước ta, Bộ Y tế vẫn cho phép sử dụng chất bảo quản trong mì ăn liền, ví dụ như Axit sorbic, Natri sorbat, Kali sorbat, Canxi sorbat.

3.1 Axit sorbic

Axit sorbic có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn các muối của nó. Axit sorbic nhạy cảm với môi trường axit, có hoạt tính phụ thuộc vào độ pH. Axit sorbic và các muối kali của nó được sử dụng ở nồng độ thấp để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong các sản phẩm pho mát, thực phẩm nướng, đồ uống trái cây, dưa chua, trái cây tươi và rau quả, một số sản phẩm thịt cá và rượu vang.

Cách sử dụng axit sorbic khá đa dạng, có thể trộn trực tiếp, hòa tan hoặc ngâm tẩm thành phần thực phẩm. Khá an toàn trong sử dụng, có thể sử dụng linh hoạt với các thành phần khác.

3.2 Natri sorbat

Natri sorbat là muối natri của axit sorbic. Công thức là NaC6H7O2, ký hiệu quốc tế là E201 [INS 201]. Đây là chất bảo quản có tác dụng làm chậm hoặc ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật của thực phẩm.

Không chỉ hoạt động chống lại sự hư hỏng có thể nhìn thấy bởi nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, mà còn ngăn ngừa sự hình thành các chất độc, đặc biệt là những chất do vi khuẩn và nấm mốc tạo ra.

Được sử dụng phổ biến hơn axit sorbic bởi khả năng tan tốt hơn, sử dụng trong nhóm thực phẩm giống như axit sorbic: sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác, salad trái cây, bánh kẹo, nước chanh, rượu vang,...

3.3 Kali sorbat

Có tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc mạnh hơn vi khuẩn. Môi trường càng axit thì khả năng chống nấm mốc càng cao.

Kali sorbat là chất không bền nhiệt, không chịu được nhiệt độ cao.

Về công dụng bảo quản, nó gây ảnh hưởng tới màng tế bào nấm mốc, ức chế sự hấp thụ axit amin.

Sử dụng nhiều trong rau quả, rượu vang, nước chấm, sữa chua, các sản phẩm mì.