Cách bảo quản xúc xích tiệt trùng

Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Lời nói đầu
Ngày nay, sức khoẻ con người được đặt lên hàng đầu. Do đó, khẩu phần ăn của
con người là sự kết hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm một cách cân
đối. Hằng ngày chúng ta cần phải ăn một lựơng đấy đủ protein, đặt biệt là protein thòt,
cá vì đó là một trong những thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong mỗi chế độ
ăn. Chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể có hai loại: loại sinh ra năng lượng [chất
đạm, chất béo, chất đường bột], loại bảo vệ cơ thể [chất khoáng, vitamin, nước]. Mỗi
chất có những đặt tính dinh dưỡng khác nhau. Chất đạm góp phần xây dựng và tu bổ
tế bào, tăng khả năng đề kháng, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chất béo cung cấp
nhiệt lượng, acid béo, chuyển hoá một số vitamin. Chất khoáng giúp cho sự phát triển
của xương, cơ bắp, tổ chức hệ thần kinh. Vitamin giúp cho hệ tiêu hoá, hệ tuần hoàn
hoạt động bình thường. Nước có vai trò quan trọng trong việc chuyển hoá và trao đổi
chất của cơ thể. Đó là những thành phần cơ bản giúp cho cơ thể khoẻ và bổ dưỡng.
Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng rất đa dạng: thòt, ca,ù tôm, ốc, đậu nành, các
loại củ hạt, rau quả tươi, Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật [thòt, cá, ] là nguồn
protein q, nhiều về số lượng và cân đối hơn về thành phần so với thực phẩm có
nguồn gốc từ thực vật[đậu, gạo, ngô,]. Thòt là một trong những thực phẩm có giá trò
dinh dưỡng cao [protein chiếm 15-20% giá trò dinh dưỡng của thòt]: thòt lợn, bò, gia
cầm chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, khoáng, vitamin và một số chất
thơm. Lượng protein trong cá khoảng 16-17% chủ yếu là albumin, globulin,
nucleoprotein, chất béo trong cá tốt hơn trong thòt nhưng vitamin B
1
trong cá lại thấp
hơn.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các sản phẩm thực phẩm được đa dạng
hoá đến mức tối đa bằng nhiều máy móc hiện đại. Các sản phẩm được phát triển
theo nhu cầu thò hiếu và thuận tiện cho người tiêu dùng. Từ các sản phẩm phải chế
biến đến các sản phẩm ăn liền. Bằng kỹ thuật và công nghệ mới đã tiết kiệm được
rất nhiều thời gian cho người tiêu dùng. Tuy cải tiến sản xuất nhưng các sản phẩm
đều vẫn có đầy đủ dinh dưỡng và bổ sung cả lượng dinh dưỡng còn thiếu.

Trong xã hội ngày nay, con người rất bận rộn,không còn thời gian chế biến
những món ăn ngon; từ đó con người rất cần đến các sản phẩm tiện dụng như: đồ hộp,
nước quả, mì ăn liền, Đặc biệt trong bài tiểu luận này sẽ giới thiệu một sản phẩm
ăn liền, bổ dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm dành cho mọi lứa tuổi : đó là
xúc xích tiệt trùng. Với công nghệ mới xúc xích đã được người tiêu dùng ưa chuộng.
Bài báo cáo này có thể chưa hoàn thiện, chúng em rất mong được sự góp ý của
thầy cô và các bạn để bài tiểu luận này được tốt và đầy đủ hơn.
Trang 1
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Trang 2
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
1. Lòch sử ra đời:
Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong vòng
hơn 20 thế kỷ. Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm, và được
gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay vẫn
đang trên đà phát triễn cùng với sự phát triễn của khoa học kỹ thuật.
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được
gọi là The Orya. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là
món ăn phố biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.
Thuật ngữ sausage ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là Salsus nghóa
là thòt được ướp muối. Bởi do ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để
bảo quản thòt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản.
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vò vào và sấy khô thì hương vò
thòt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt
đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc xích
khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và cả khí hậu nơi sản xuất.
Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc u thì họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh
trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ xông khói để bảo
quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu u thì họ lại phát
triễn xúc xích sấy khô.

Cuộc Cách mạng khoa học & kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới về
những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu
cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biệt là
thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thòt phải đối đấu với những thử thách vốn
có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm. Hiệu quả,
chất lượng, tốc độ đã trở thành những yếu tố quan trọng đặt ra cho các nhà
sản xuất giải quyết. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh những yêu cầu cao
hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đa không còn giới hạn như trước
kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa dạng và hoàn
thiện.
2. Xúc xích là gì?
Xúc xích được đònh nghóa là thòt xay trộn với mỡ, muối, các gia vò, chất bảo
quản, sau đó đem nhồi vào những bao [casing] thành dạng ống dài.
Có rất nhiều loại bao được sử dụng như:
Bao tự nhiên: lấy từ ruột của những con gia súc như heo, bò, cừu,
Lamb casing: rất mềm và mỏng.
Hog casing: được sử dụng rất phổ biến vì nó dễ kiếm và tiện cho
người sử dụng .
Beef casing: sử dụng đối với những loại xúc xích yêu cầu có bao
dày.
Bao tổng hợp:
Trang 3
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Collagen casing: được tạo thành từ những mô liên kết, xương và
sụn của những loài động vật có vú.
Fibrous casing: rất cứng, đươc dùng để nhồi xúc xích để nó
không bò vỡ khi sấy.
Muslin casing: được làm từ vải muslin.
Cellulose casing: được chế tạo bằng cách hoà tan các sợi vải
cotton. Loại này rất bền, đồng đều, và có khả năng ngăn cản sự xâm

nhập của vi sinh vật.
Bao plastic: được sử dụng trong sản xuất công nghiệp và được
làm với nhiều màu sắc khác nhau. Loại này cũng rất bền, có khả
năng năng cản sự xâm nhập của vi sinh vật, không khí, có khả năng
chòu nhiệt.
3. Phân loại xúc xích :
Xúc xích nấu: được làm từ thòt tươi và đươc nấu chín. Loại này có thể ăn ngay
sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại để ăn. Ví dụ: xúc xích
Braunschweiger, Veal, Live,
Xúc xích xông khói và nấu: gần giống như trên nhưng xúc xích sau khi nấu se
được đem đi xông khói. Loại này có thể ăn nóng hoặc lạnh. Ví dụ: xúc xích
Wieners, Kielbasa, Bologa,
Xúc xích tươi: được làm từ thòt và không được ướp trước khi, khi ăn phải nấu cho
chín. Ví dụ: xúc xích Boerewors, Italian Pork, Fresh Beef,
Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói. Sau khi xông khói
xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn. Ví dụ: xúc xích Mettwurst,
Roumanian,
Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thòt chọn lọc. Loại này phức tạp hơn
tất cả các xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sau cho phù hợp. Ví
dụ: xúc xích Salami, Summer,
Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích được làm bằng cách nhũ hoá tất cả các
thành phần nguyên liệu đã chuẩn bò trước gồm có thòt đã được ướp gia vò, mỡ,
nước, chất bảo quản, sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng. Sản phẩm
này có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
4. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam:
Xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế biến
thòt xuất hiện ở Việt Nam. Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền chế biến
xúc xích như công ty Vissan, Công Ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex, công ty
Năm Sao, . Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm xúc xích tiệt trùng của nhà máy
Vissan thì được ưa chuộng hơn.

Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt
trùng được thực hiện theo quy trình công nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức
chế biến phù hợp với khẩu vò của người Việt Nam.
Một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty Vissan:
Trang 4
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn

Xúc Xích Tơm
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Tơm tươi, Tinh bột bắp, Muối Đường, Tiêu và các gia
vị khác.
Xúc Xích Heo
Thành phần : Thịt mỡ heo, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành và sữa, Đường,
Hương liệu, Polyphosphate [E 450], Bột ngọt [E 621], Mùi khói, Axít ascorbic [E 300],
Màu thực phẩm [E 120].
Xúc Xích Tỏi
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit [E 250], Protein đậu nành, Protein
sữa, Polyphosphate P
2
O
5
[E 450], Carrageenan [E 407], Đường, Bột ngọt, [E 621],
Hương mortadelle, Vitamin C [E 301] , Axít sorbic [E 201], Màu thục phẩm [E 120].
Xúc Xích Cá
Thành phần : Cá Surimi, Mỡ heo, Protein đậu nành, Tinh bột bắp, Trứng gà, Muối,
Đường, Tiêu và các gia vị khác.
Xúc Xích Chipo
Thịt Heo, Mỡ, Muối, Nitrit [E 250], Carrageenan [E 407], Hương liệu Nutri-Chair
[Pháp]
Xúc Xích Gà
Thành phần: Nạc - mỡ gà, Muối, Nitrit [E 250], Protein đậu nành, Protein sữa,

Polyphosphate P
2
O
5
[E 450], Carrageenan [E 407], Đường, Bột ngọt, [E 621], Hương
mortadelle, Vitamin C [E 301] , Axít sorbic [E 201], Màu thực phẩm [E 120].
Xúc Xích Cervelas
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit [E 250], Protein đậu nành, Protein
sữa, Polyphosphate P
2
O
5
[E 450], Carrageenan [E 407], Đường, Bột ngọt, [E 621],
Hương mortadelle, Vitamin C [E 301] , Axít sorbic [E 201], Màu thục phẩm [E 120].
Xúc Xích Bò
Thành phần: Nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ,
tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các gia vị khác.
Trang 5
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Trang 6
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT:
1.1. Nguyên liệu chính:
1.1.1. Thòt:
Thòt được sử dụng trong chế biến xúc xích rất da dạng gồm tôm, bò, gà, heo
[chủ yếu là thòt heo]. Thòt trước khi sử dụng phải được kiểm tra để phân loại chất
lượng của thòt, nếu không đạt yêu cầu thì không dùng để chế biến. Thòt tươi gồm mô
cơ, mô mỡ, mô liên kết, trong đó có nước, chất béo và protein.Thòt là nguồn cung cấp
lượng lớn protein [Protein cùa thòt gồm các acid amin không thay thế] và một số
khoáng, vitamin,

1.1.2. Mỡ:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các loại
mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm
tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng
nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế .
1.1.3. Da
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành.
1.2 Gia vò:
1.2.1. Muối tinh:
Muối được dùng để tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho xúc xích, làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ,
góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Giảm tỉ lệ O
2
hoà tan trong môi
trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. NaCl hoà tan sẽ cho ion Cl
-
, do ion Cl
-
kết
hợp với protein ở các nối peptid làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật
không còn khả năng để phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống.
*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo % khối lượng chất khô
< 25%
1.2.2. Bột ngọt:
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vò ngọt giống
như thòt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là
10g/1kg nguyên liệu .
* Tiêu chuẩn của bột ngọt :
Trang 7
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng
điểm đen trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
khác
Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dòch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri
glutamat
> 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat[SO
4
2-

] < 0,002%
1.2.3. Đường
Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp
với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi
bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự
dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật.
1.2.4. Tỏi, bột tiêu:
Tỏi, bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vò cay nồng, tăng tính cảm
quan.
1.3 Phụ gia:
1.3.1. Muối nitrite [NaNO
2
]:
Tính năng của muối nitrite :
1_ Ổn đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt, tăng màu của thòt đã
xử lý.
2_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật [như Enterobacteria, Staphylococcus
Aureus, Clostridium Perfinger, ,]
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng.
Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
1.3.2. Hương liệu
1.3.3. Tari [Polyphostphate]
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt .
có nhiều loại tari: tari-l, tari-k, tari-p
Liều lượng cho phép :9g/1kg nguyên liệu [tính theo P
2
0
5

]
1.3.4. Chất chống oxi hoá và chất bảo quản:
Chất chống oxi hoá thường sử dụng là natri ascorbat với các chức năng như:
Trang 8
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Là chất khử nitrit tạo thành NO, giúp tạo màu hồng cho thòt. Nếu không có
ascorbat thì phản ứng khử này sẽ diễn ra bởi các chất khử tự nhiên có trong thòt
tuy nhiên thời gian sẽ dài hơn và số lượng nitrit bò khử phải nhiều hơn thì mới đạt
được màu như mong muốn.
Ascorbat còn có tác dụng ổn đònh màu cho sản phẩm cuối cùng.
Ascorbat có tác dụng ngăn cản sự tạo thành các nitroamin [do nitrit dư sẽ kết
hợp với các acid amin tạo thành] có nguy cơ gây độc lâu dài [có thể gây ung thư
gan].
Ngoài ra do trong sản phẩm có chứa nhiều chất béo nên ta có thể sử dụng
thêm các chất oxi hoá chất béo như: vitamin C, BHA, BHT [ít sử dụng]
Chất bảo quản có thể dùng là muối của acid sorbic.
1.4 Phụ liệu:
1.4.1. Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp [dưới 12
0
C] trong quá trình xay [do sự ma sát xảy ra giữa các dao
và nguyên liệu đưa vào], ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
1.4.2. Protein đậu nành:
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao [>90%].
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các

dạng sản phẩm khác nhau [dạng gel, nhũ tương ], có khả năng giữ nước, liên kết các
thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình
tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như
tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu
việt khác.
1.4.3. Tinh bột
Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo
ra độ đặc độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trongTrong sản xuất xúc xích tinh bột
sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
1.5 Bao bì.
Bao hay sử dụng là PVDC [poly vinyl dene chlorine], đây là một dạng màng
plastic tổng hợp cao cấp được sản xuất tại Nhật Bản, có khả năng chòu được nhiệt độ
cao [> 121°C], rất bền và có khả năng ngăn cản vi sinh vật, không khí, nước từ bên
ngoài.
Do đó sản phẩm xúc xích có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường mà không bò
hư hỏng.
Trang 9
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
CÔNG THỨC PHỐI TRỘN CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
Tên nguyên liệu
% khối lượng
Xúc xích heo Xúc xích bò Xúc xích tỏi
Nạc heo 35.63 26.65 35.48
Mỡ heo xay nhuyễn 22.68 22.73 22.58
Da 19.44 19.6 19.35
Nước đá vảy 16.2 15.69 16.13
Protein đậu nành 1.94 1.96 1.94
Tinh bột 1.3 1.25 1.29

Pholyphosphat 0.29 0.3 0.29
Muối nitrit 1.68 1.65 1.68
Tỏi 0.13 0.13 0.65
Tiêu 0.29 0.31 0.29
Bột ngọt 0.1 0.1 0.1
Gừng 0.06 0.06 0.06
Vitamin C 0.1 0.1 0.1
Nạc bò 9.41
II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
2.1. Sơ đồ khối qui trình sản xuất xúc xích tiệt trùng:
Trang 10
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn


Trang 11
Nguyên
liệu
Rã đông
Xay thô
Ướp
Xay nhuyễn
Nhồi, đóng bao bì
Hấp tiệt trùng
Sấy
Hoàn thiện sản
phẩm
Xay
Mỡ, da
Hỗn hợp
muối

Đá vảy, gia
vò, phụ liệu
Bao nhồi
[nhựa PVDC]
Nhãn và
bao bì
Xúc
xích tiệt
trùng
T= -2 ÷ 0°C
T = 0 ÷ 5°C
t = 18 24h
T = 118°C, t = 18 ÷ 20
phút, p = 2.3 kg/cm
2
T = 55°C
t = 1
h
45
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
2.2.Giải thích quy trình công nghệ:
1. Nguyên liệu :
Chủ yếu là thòt heo, thòt bò gồm hai loại: thòt nạc, thòt mỡ
Thòt nạc: đùi, vai, dăm, bắp.
Thòt mỡ: mỡ vụn, mỡ phần.
Nguồn gốc nguyên liệu phải là thòt tươi, đã được kiểm đònh chất lượng.
Thòt sau khi giết mổ được đưa đi phòng lạnh có nhiệt độ 0÷5°C để ráo thòt và
không bò rỉ dòch khoảng 4 5h, sau đó đưa đi cấp đông để bảo quản.
2. Rã đông:
Trước khi sử dụng nguyên liệu hai ngày ta đem nguyên liệu từ phòng trữ đông

ra để thực hiện quá trình rã đông [nên thực hiện phương pháp rã đông chậm để
tính chất của thòt ít bò biến đổi].
Mục đích:
Nâng nhiệt độ của thòt lên tới nhiệt độ theo yêu cầu của quy trình chế
biến xúc xích.
Khi trữ đông, thường nhiệt độ tâm thòt đạt -20÷ -18°C, lúc này thòt đông
lại thành một khối rất cứng, nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực
hiện quá trình xay. Vì thế, ta phải rã đông thòt để các tinh thể đá tan ra
khôi phục lại trạng thái và tính chất của nguyên liệu tạo điều kiện cho
quá trình xay tiếp theo dễ dàng hơn.
Các biến đổi nguyên liệu:
Nhiệt độ nâng lên nên các tinh thể đá trong khối thòt tan ra, thòt từ cứng
chuyển sang mềm, cấu trúc của thòt được khôi phục lại.
Quá trình lạnh đông có thể gây thiệt cấu trúc tế bào, gây biến tính
protein làm khả năng giữ nước giảm, và sự chảy dòch sẽ xuất hiện khi làm
tan đá. Dòch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid
amin.
Tốc độ của một số phản ứng hóa học, sinh học có thể tăng lên.
Một số vi sinh vật có thể phục hồi trở lại.
Tổn thất về giá trò dinh dưỡng có thể ít, nhưng tổn thất về trọng lượng có
thể đáng kể. Thòt trở nên xơ và thô.
Thông số kỹ thuật:
Thòt nạc rã đông ở nhiệt độ -2÷0°C [nên sử dụng phương pháp rã đông
chậm để tính chất nguyên liệu ít bò biến đổi]. Khi nhiệt độ tâm thòt đạt
-1÷2°C thì quá trình rã đông dừng lại.
Thời gian 24h
Vận tốc dòng khí 1 m/s
Độ ẩm 85%
Thiết bò:
Trang 12

Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Thòt được rã đông trong phòng rã đông có nhiệt độ -2÷0°C bằng hệ thống
làm lạnh không khí [dựa vào sự đối lưu nhiệt]. Phương pháp này có ưu
điểm như:
Chi phí năng lượng thấp.
Linh hoạt, dễ thay đổi.
Có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục.
Chi phí cho các quá trình vận chuyển thấp.
Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thòt ít bò biến đổi cấu
trúc.
Tuy nhiên nó cũng có một số các nhược điểm:
Tốc độ dòng không khí lớn, cần tạo sự xáo động .
Nguy cơ xảy ra sự oxi hoá.
Nguy cơ làm khô sản phẩm rã đông.
Dễ nhiễm vi sinh vật.
Vấn đề về mùi.
3. Xay thô:
Thòt nạc rã đông phải được kiểm tra tỷ lệ nạc, mỡ [chỉ đạt yêu cầu khi tỷ lệ này
< 5%], rồi đưa đi xay nhỏ và trộn đều muối, thành phần gồm: muối nitrit, natri
ascorbat, muối polyphotphat, muối ăn, và vitamin C [vừa xay vừa rắc muối]
Mục đích:
Nhằm giảm kích thước của khối thòt theo yêu cầu.
Giúp chuẩn bò cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo dễ dàng hơn.
Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc của thòt tạo thuận lợi cho quá trình ướp.
Phối trộn thòt và muối một cách đồng điều để không ảnh hưởng đến chất
lượng của thòt ướp.
Các biến đổi nguyên liệu :
Kích thước khối thòt giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên.
Nhiệt độ khối thòt tăng lên do ma sát giữa dao cắt và thòt.
Có sự khuếch tán các muối từ ngoài vào trong, và nước đi từ trong ra

ngoài.
Có sự biến đổi về hàm lượng chất khô
Thông số kỹ thuật:
Thòt được xay thô ở máy Mincer, diễn ra liên tục.
Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà điều chỉnh kích thước thòt bằng các vòng
xoắn có kích thước lỗ khác nhau 5, 8, 12 mm.
Thòt và muối sẽ trộn với nhau một cách đồng điều sau thời gian 5 phút
[80 kg thòt và 2.33 kg hỗn hợp muối] và phải luôn được ổn đònh ở nhiệt độ
5°C.
Thiết bò:
Trang 13
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Thiết bò sử dụng để xay thô là máy Mincer. Máy Mincer được sử dụng
để xay các sản phẩm có cấu trúc tốt, đặc biệt là các loại thòt.
Máy được bao gồm có một trục vít, khi làm việc của nó sẽ quay để đưa
nguyên liệu tới một đầu khác của trục quay. Tại đây thòt được nén thông
qua một hệ thống các đóa thẳng đứng và các con dao quay [thường sử
dụng dao có 4 cánh] ở phía sau mỗi đóa [thường có 2-3 đóa]. Bước xoắn
của trục vít có thể lớn hơn ở đầu và nhỏ hơn ở gần cuối, để quá trình nén
được tốt hơn.
4. Ướp:
Hỗn hợp sau khi xay thô được cho vào xe inoc, cho thêm nước đá và cho vào
bồn massage. Thời gian bồn quay:
1h30 : quay liên tục
8h30 : quay gián đoạn 50%
Sau đó sẽ được đem vào phòng để ướp trong thời gian 18 24h.
đây, sử dụng bồn massgage với mục đích làm mềm thòt, và giúp trộn đều hỗn
hợp muối, làm giảm thời gian ướp.
Mục đích:
Tăng độ ngấm của gia vò vào trong nguyên liệu.

Làm tăng khả năng ổn đònh và tạo màu cho thòt ướp, tạo mùi vò đặc
trưng.
Tăng khả năng trích ly protein để khi nấu tạo độ kết dính cho khối thòt.
Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật.
Nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
Polyphotphat giúp giữ nước hạn chế sự chảy dòch khi xay.
Bổ sung thêm nguồn vitamin C tăng giá trò dinh dưỡng.
Các biến đổi nguyên liệu :
Có sự khuếch tán các muối từ ngoài vào trong, và nước đi từ trong ra
ngoài, làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu.
Muối ăn xúc tiến các quá trình oxi hoá các thành phần trong thòt làm sản
phẩm thay đổi màu.
Muối tạo ra áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ
oxi hoà tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí.
Riêng đối với protein, clo sẽ kết hợp với protein ở các dãy nối peptide
làm cho các sản phẩm enzym thuỷ phân protein của các vi sinh vật không
còn khả năng phân huỷ protein để lấy chất dinh dưỡng và để sống.
Muối nitrat, nitrit ổn đònh màu và tạo màu cho thòt ướp. Cơ chế tạo màu
như sau:
Trong thòt chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa
sắt trong nhân hem. Nếu có tác nhân oxi hoá nào đó chuyển Fe
2+

thành Fe
3+
thì màu của thòt trở nên tối sẫm. Muối nitrat, nitrit có tác
Trang 14
Vi khuẩn khử
T°C
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn

dụng giữ màu cho thòt:
Nitrat nitrit NO + myoglobin, hemoglobin
Nitrosohemocromogen nitrosohemoglobin
[màu đỏ hồng]
Khi ướp các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết [chứa nitơ và
không chứa nitơ], một số chất khoáng, vitamin, chuyển vào dung dòch
nước muối.
Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian thì màu sắc của nguyên liệu
tươi mất dần và sản sinh ra mùi vò thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thòt
mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước. Protein trong thòt bò phân giải
thành các sản phẩm trung gian như pepton, peptide, đến acid amin.
Thông số kỹ thuật:
Quá trình ướp phải thực hiện theo hai thông số:
Nhiệt độ tâm thòt ướp từ 0 ÷ 5°C [nếu nhiệt độ ướp thấp hơn 0°C
sẽ làm thòt đông lạnh dẫn đến protein bò biến tính, cấu trúc thòt bò
phá vỡ]
Thời gian từ 18 ÷ 24h [thời gian ướp không đạt yêu cầu thì khó
ổn đònh màu cho thòt và không đạt chất lượng cho quá trình chế biến
sau].
Chú ý một điều quan trọng là phải đậy cẩn thận để giảm thiểu sự bốc hơi
nước và ngăn ngừa vật lạ, vi sinh vật rơi vào.
Thiết bò :
Bồn massage là một bồn hình trụ, nằm ngang quay được xung quanh một
trục, bồn có tác dụng làm mềm thòt ướp và tăng sự phối trộn.
Thòt được để trong phòng ướp được làm lạnh ở nhiệt độ -2 ÷ 3°C.
5. Xay nhuyễn:
Sau khi để lạnh hai ngày hỗn hợp thòt xay thô và ướp được chuyển ra ngoài
phòng máy Cutter, nhiệt độ phòng khoảng 10°C để thực hiện các mẻ xúc xích.
Giai đoạn 1: cho vào chảo quay một lượng protein đậu nành [dạng đông tụ] và
tỏi [xúc xích heo] rồi cho thêm thòt nạc ướp vào và một lượng nhỏ khoảng 2kg

xúc xích không đạt tiêu chuẩn ở các trong mẻ trước.
Giai đoạn 2: cho ngay một lượng nước đá vảy, gói gia vò [muối, đường, tiêu, bột
ngọt, hương thòt], 100 ml dung dòch màu Hexanol Erythrosine 85%
Giai đoạn 3: cho thêm vào mỡ xay, da xay [xay sẵn trước ở máy Mincer hoặc
máy Cutter], cho tiếp tinh bột bắp vào, sau đó cho hết phần đá vảy còn lại.
Mục đích:
Trang 15
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Làm nhũ hoá hỗn hợp thòt, mỡ, nước sao cho đạt đến độ kết dính tốt
nhất, nhằm tạo một hệ nhũ tương bền đối với tất cả các thành phần có
trong xúc xích.
Xay nhuyễn tạo thành một khối paste đồng nhất.
Ướp gia vò.
Nâng cao chất lượng của thành phẩm.
Các biến đổi nguyên liệu:
Trạng thái của khối thòt bò biến đổi, chuyển thành dạng paste.
Cấu trúc và màu sắc của thòt bò biến đổi.
Có sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu.
Kích thước của các thành phần nguyên liệu giảm, chúng được xay mòn ra
Có quá trình nhũ hoá diễn ra để tạo độ kết dính tốt nhất.
Dưới tác dụng của cơ học protein bò biến tính, và có khả năng tạo gel.
Có sự hoà tan các gia vò vào trong khối gel.
Thông số kỹ thuật:
Trong suốt quá trình xay, ta phải luôn cố đònh nhiệt độ trong khoảng 12 ÷
14°C [thường dùng nước đá vảy để khống chế sự tăng nhiệt độ khi xay]
Tốc độ quay của máy: 1500 ÷ 3000rpm
Năng suất của máy:150kg/5phút
Thiết bò :
Thòt được xay nhuyễn trong máy Cutter. Máy Cutter sử dụng rất linh hoạt
với nhiều mục đích khác nhau như xay, trộn, nhũ hoá thòt.

Máy có cấu tạo gồm một lồng chảo tròn, có thể xoay xung quanh trục
thẳng đứng. Nguyên liệu ở trong chảo được xay bởi con dao có các cánh
hình lưỡi liềm[có từ 3-12 cánh] được ghép đồng tâm với nhau. Con dao
quay này càng gần đáy chảo càng tốt, và quay với tốc độ khoảng 40
5000 rpm. Tốc độ quay chậm được sử dụng để phối trộn, còn lại thì tuỳ
thuộc vào cấu trúc của nguyên liệu sẽ có tốc độ quay thích hợp để cắt
chúng.
Máy có ưu điểm là sử dụng được nhiều mục đích khác nhau, với nhiều
loại nguyên liệu khác nhau. Sự thay đổi này phụ thuộc tốc độ quay của
dao, khoảng cách giữa chúng với đáy chảo.
Nguyên liệu được cho vào trong chảo nhờ vào hệ thống nâng chạy bằng
hơi nước.
6. Nhồi, đóng bao bì:
Mục đích:
Đònh hình cây xúc xích.
Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng, chủng loại theo yêu
cầu của sản xuất.
Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ phòng : 10 ÷ 12°C
Trang 16
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Nếu nhồi khối lượng từ 40-50 kg/cây thì sử dụng màng KREHALON
[PVDC] bề ngang dài 70 mm. Bề dài 1 cây 170 mm, sau khi bấm clip còn
165 mm
Nếu nhồi khối lượng từ 70-80 kg/cây thì sử dụng màng KREHALON, bề
ngang dài 76 mm. Bề dài 1 cây 220 mm, sau khi bấm clip còn 215 mm
Nếu nhồi khối lượng 20 kg/cây thì sử dụng màng KREHALON bề ngang
dài 59 mm. Bề dài 1 cây 135 mm, sau khi bấm clip còn 126 mm
Thiết bò:
Hỗn hợp thòt xay nhuyễn từ máy Cutter sẽ được thang nâng đổ vào trong

phễu chứa. Thòt này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến
đầu hút của bơm đònh lượng. Tại đây bơm đònh lượng sẽ điều chỉnh lưu
lượng đủ để nhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu.
Phim từ cuộn phim sẽ được các trục quay dẫn hướng đến bộ đònh hình để
tạo thành dạng ống tròn.
Thòt được nhồi trong ống phim và được kéo xuống bởi hai rulo. ng phim
chứa thòt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây
xúc xích. Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp chì ở hai đầu và cắt rời
để rơi xuống khay.
7. Hấp tiệt trùng:
Mục đích:
Tiêu diệt tất cả các loài vi sinh vật tồn tại bên trong cây xúc xích.
Nấu chín xúc xích.
Tăng hương vò, giá trò cảm quan cho sản phẩm.
Các biến đổi:
Cấu trúc cây xúc xích thay đổi, từ dạng paste chuyển sang dạng rắn, có
tíhn đàn hồi, cố kết có hệ thống.
Cây xúc xích trương nở trong môi trường nước.
Màu sắc thay đổi [do protein bò biến tính]. có mùi vò thơm ngon.
Dưới tác dụng của nhiệt độ vi sinh vật sẽ bò tiêu diệt do một số nguyên
nhân như:
Thế cân bằng ion trên màng tế bào bò thay đổi.
Bộ máy tổng hợp protein và ADN bò tổn thương.
Protein bò biến tính và enzym bò vô hoạt.
Nhiệt có thể làm biến đổi cấu trúc protein, thuỷ phân liên kết peptide,
thay đổi các acid amin mạch bên và làm ngưng tụ protein với những phân
tử khác.
Có thể diễn ra một số phản ứng như: các phản ứng hoá học làm biến đổi
các gốc acid amin, phản ứng khử amin, phản ứng đồng phân,.
Protein bò biến tính gây đông tụ.

Thông số kỹ thuật:
Thời gian giữ nhiệt: chế độ auto, nhiệt độ nùc ban đầu là 60°C.
Trang 17
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Loại 40-50 kg : p = 2.3kg/cm
2
, t = 118°C, trong thời gian 18 phút.
Loại 70-80 kg : p = 2.3kg/cm
2
, t = 118°C, trong thời gian 20 phút.
Tại đây xúc xích trải qua hai công đoạn:
Công đoạn đầu: nấu tiệt trùng tại nhiệt độ, áp suất trên.
Công đoạn cuối: làm nguội sản phẩm từ 118°C xuống 50°C.
Thiết bò:
Ta tiến hành tiệt trùng gián đoạn bằng cách sử dụng retort hình trụ nằm
ngang, được trang bò đầy đủ các dụng cụ cần thiết, van, đường ống dẫn,
có thể có một cửa hoặc hai cửa.
Xúc xích sẽ được treo trên những giá của những xe và được đẩy vào
trong retort.
Hơi nước sẽ được cấp vào trong thông qua một đường ống dẫn có đục
các lỗ đặt ở phía dưới đáy, còn các van thoát hơi đặt ở trên.
Nước lạnh thường được cung cấp từ ở trên rồi đi xuống phía dưới.
8. Sấy:
Mục đích:
Ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và làm hư hỏng xúc xích [vì khi hai đầu
cây ẩm ướt, vi sinh vật nhất là nấm mốc sẽ phát triễn và tiến sâu vào bên
trong].
Cải thiện thêm nữa giá trò cảm quan cho cây xúc xích thành phẩm.
Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ tâm : 50-55°C

Thời gian sấy : 1h45
Thiết bò:
Thiết bò sấy có thể là các cabinet dryer, nếu năng suất lớn thì có thể sử
dụng thiết bò sấy tunnel [tunnel dryer thực chất là dạng mở rộng của
cabinet dryer].
Ta sẽ sấy các cây xúc xích theo từng mẻ. Chúng được đặt lên các khay
để lên xe đẩy và đưa vào trong hầm sấy.
Những xe này sẽ di chuyển chậm trong suốt chiều dài của hầm, trong khi
đó nó sẽ tiếp xúc với không khí nóng, thực hiện quá trình trao đổi nhiệt,
bốc hơi ẩm.
Không khí từ bên ngoài sẽ được gia nhiệt bởi hơi nước với áp suất
khoảng 7 bar, sau đó nhờ quạt hút hút vào bên trong. Một phần không khí
sau khi trao đổi nhiệt sẽ được tuần hoàn trở lại, kết hợp với không khí
nóng tiếp tục thực hiện quá trình sấy.
Ưu điểm của thiết bò này là đơn giản dễ vận hành, chi phí đầu tư thấp.
9. Hoàn thiện sản phẩm:
Mục đích:
Nâng cao giá trò cảm quan, tiêu dùng cho sản phẩm.
Tạo điều kiện dễ dàng trong kiểm tra, phân phối, lưu thông.
Trang 18
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Sau khi sấy sản phẩm sẽ được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Rồi đổ
ra bàn, lau sạch, dán nhãn từng cây một, đóng gói bao bì cấp 2 hoặc thùng
carton.
Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ
thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao, thời gian sử dụng 3 tháng.
2.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng, đóng vai trò tăng cường và bảo vệ
cơ thể của con người. Vì vậy, mỗi sản phẩm thực phẩm phải có chất lượng. Sản phẩm
xúc xích phải đạt các chỉ tiêu:

1. Chỉ tiêu vật lý :
- Rắn chắc, đàn hồi. cấu trúc ổn đònh.
- Khối lượng, kích thước sản phẩm theo đúng qui đònh ghi trên bao bì.
- Độ ẩm không quá 17-18%
2. Chỉ tiêu hoá học :
- Phụ gia:
+ Muối tinh: hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%, hàm lượng chất
không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25%
+ Liều lượng tối đa cho phép: muối nitrite là 125 ppm, Polyphotphate là 9g/1kg
nguyên liệu, bột ngọt là 10g/1kg nguyên liệu.
+ Độc tố : dư lượng kim loại nặng: với giới hạn tối đa: Chì [Pb] 0.5mg/kg,
Cadimi[Cd] 0.05mg/kg, Thuỷ ngân[Hg] 0.03mg/kg
- Các phản ứng hoá học khác:
+ Phản ứng Kreiss : âm tính
+ Phản ứng đònh tính dihydrosulfur [H
2
S]: âm tính
+ Hàm lượng amoniac : < 40 mg/100g
+ Chỉ số peroxyde : số ml Natri thiasulfur [Na
2
S
2
O
3
] 0.002N dùng để trung hoà
hết lượng peroxyde trong 1 kg thì không lớn hơn 5.
3. Chỉ tiêu hoá lý :
- Hỗn hợp thành phần các nguyên liệu gia vò phụ gia phải đồng nhất.
- Cấu trúc gel phải chặt chẽ.
- Không hút ẩm.

4. Chỉ tiêu vi sinh vật :
- Giới hạn cho phép của các VSV có trong sản phẩm chế biến từ thòt:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 10
6
tb
Coliforms 10
6
tb
Escherichia coli 10
2
tb
Clostridium perfringens 0

tb
Salmonella [trong 25g] 0

tb
Bacillus cereus 10
2
tb
Staphylococcus aureus 10
2
tb
Clostridium botulinum 0

tb
Trang 19
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
- Dư lượng thuốc thú y:
Họ tetracyclin 0.1 mg/kg [giới hạn tối đa]

Họ cloramphencol không phát hiện
- Độc tố nấm mốc :Hàm lượng aflatoxin B
1
không lớn hơn 0.005 mg/kg
- Dư lượng hoocmon: giới hạn tối đa: Dietyl stylbestrol 0.0mg/kg, Testosterol
0.015mg/kg, Estadiol 0.0005mg/kg.
5. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căn đều, không bò nhăn, cong, bề
mặt khô săn. Thòt nạc đàn hồi, mềm, không bò nhũn. Lát cắt khô mòn. Sản phẩm có độ
dai.
- Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt[màu sắc đặc trưng]
- Mùi vò: có mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi lạ.
6. Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản:
Bao bì là nhựa tổng hợp PVC. Yêu cầu: cặn khô 30ppm, Bari 100ppm,
Vinyliden ù 6 ppm. Bao bì phải chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Bao bì phải chòu được nhiệt độ cao > 120°C, bền, ngăn cản sự
xâm nhập của vi sinh vật, không khí, nước từ bên ngoài.
Bảo quản: bảo quản nơi khô sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Thời
hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất.
2.4. Thành tựu công nghệ:
1. Thiết bò rã đông:
Ngoài phương pháp dựa vào sự đối lưu nhiệt để rã đông người ta còn có thể sử
dụng dòng điện để tiến hành rã đông.
Ưu điểm:
Tốc độ rã đông nhanh, nên rút ngắn được thời gian rã đông.
Giảm được sự thất thoát khối lượng trong suốt thời gian rã đông.
Ít làm biến đổi tính chất của thòt.
Nhược điểm:
Chi phí năng lượng cao.
Chi phí đầu tư cho thiết bò cao.

Nhiệt sinh ra không đồng bộ.
Nguyên lý cơ bản:
Điện năng sẽ được chuyển hoá thành nhiệt năng, khi các nguyên tử
chuyển động hoặc ion hoá trong từ trường.
Nhiệt năng được sinh ra phụ thuộc vào tần số của dòng điện, hằng số
điện môi của thực phẩm.
Có hai phương pháp rã đông bằng dòng điện:
Rã đông hai dòng điện [dielectric thawing]: thòt đông lạnh sẽ được đặt
giữa hai dòng gồm các thanh điện cực [chúng được nối với nguồn điện].
Khi đó thòt giống như nằm giữa các tụ điện và khi có dòng điện chạy qua
Trang 20
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
thì nó sẽ sinh ra nhiệt và thòt sẽ được rã đông. Tần số dòng điện thích hợp
cho rã đông khoảng 10 MHz.
Rã đông vi sóng [microwave thawing]: thòt sẽ được đặt lên những băng
chuyền [không dẫn điện] và đi vào vùng có điện trường. Điểm khác với
rã đông hai dòng điện là tần số dòng điện. Radar phát ra tần số bức xạ
trong khoảng 915 2450 MHz.
2. Máy chặt thòt:
Trong dây chuyền sản xuất trước khi đưa vào máy thô ta có thể sử dụng thêm
máy chặt thòt để giảm kích thước khối thòt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình
xay.
Trước đây khi chưa có thiết bò này thì nguyên liệu phải rã đông tới nhiệt độ
thường, thì mới có thể xay được, điều này đã gây khó khăn rất nhiều đến tiến dộ
sản xuất như: tăng thời gian rã đông, tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật
phát triễn. Do đó, khi đưa thiết bò này vào thì thòt chỉ cần rã đông xuống còn
t = -1 2°C là đủ.
Một số máy chặt thòt của hãng Urchel có khả năng chặt thòt đông lạnh với các kích
thước theo mong muốn nhờ vào sự linh hoạt củ các con dao chặt thòt:


Model M
Circular knives: 3/16 to 1-1/2" [4.8 to 38 mm]
Crosscut knives: 1/8 to 3" [3.2 to 76.2 mm]
Trang 21
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
o
Model J9-A
Circular knives: 3/16 to 2" [4.8 to 50.8 mm]
Crosscut knives: 3/16 to 3" [3.2 to 76.2 mm]
3. Máy xay nhuyễn [Cutter]:
Máy Cutter có thể cải tiến thêm bằng cách có thêm một lớp áo bao xung quanh
chảo. Lớp áo này có thể chứa nước lạnh, nước nóng hoặc hơi nước với tác dụng
làm lạnh hoặc gia nhiệt. Nhờ đó mà ta có thể điều khiển nhiệt độ trong khi xay.
Ngoài ra chảo còn có thể đóng kín làm việc dưới áp suất chân không hoặc thêm
khí vào dể tạo áp suất. Bằng cách đó ta có thể tránh được quá trình oxi hoá diễn
ra, nhờ vậy thòt sẽ giữa được màu sắc, chất lượng.
4. Thiết bò tiệt trùng:
Retort có thể được cải tiến bằng cách tận dụng lại nước nóng hoặc những tia
nước nóng để nâng cao sự truyền nhiệt trong sản phẩm đứng yên. Hầu hết các
thiết bò này làm việc ở áp suất cao, bằng cách kết hợp giữa nước, hơi nước và
không khí để có được áp suất và nhiệt độ theo mong muốn.
Sản phẩm sẽ được đặt trong những thùng chứa có các khe hở đặc biệt. Chúng
được gia nhiệt bởi nước nóng tuần hoàn, và nước này lại được gia nhiệt bởi hơi
nước bổ sung vào. Cả hệ thống này tạo nên một dòng chảy với tốc độ cao nhờ
vào bơm cao áp. Sản phẩm sẽ được làm lạnh bằng cách phun nước lạnh vào.
p suất nước và nhiệt độ hơi được kết hợp để tạo ra chế độ nhiệt độ phù hợp
với từng sản phẩm cụ thể.
5. Sấy Tunnel:
Ngoài việc sử dụng tác nhân sấy là không khí và được gia nhiệt bằng calorifer,
ngày nay đã có một thành tựu công nghệ mới là sử dụng năng lượng điện từ

trường để sấy.
Hãng Mercury EMES đã đạt được thành tựu này khi họ chế tạo ra thiết bò sấy
tunnel bằng microwave
Trang 22
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Thiết bò này gồm có ba phần chính:
1- Hệ thống điện : được cung cấp bằng một máy Diesel có công suất 145HP
2- Hệ thống tạo năng lượng điện từ trường [microwave]
3- Hệ thống hầm sấy
Các phần trong hệ thống :
1- Thanh cầm
2- Bộ phận vận chuyển để nâng đỡ.
3- Hầm sấy, nơi mà nguyên liệu sẽ nhận năng lượng điện từ trường
4- Bộ phận tạo dòng điện
5- Nơi phát ra vi sóng
6- Nơi không khí đi vào có thể điều chỉng được
7- Quạt hút không khí từ trong hầm ra ngoài
8- Hệ thống băng chuyền di chuyển nguyên liệu từ đầu này tới đầu kia
9- Hệ thống điều khiển điện chính
10- Nơi lấy sản phẩm
11- Motor Diesel 145HP
6. Bồn massage:
Hãng Challenge-RMF đã chế tạo được thiết bò massage thòt giúp bảo vệ mô thòt
nguyên vẹn và tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nhanh chóng và đáng tin cậy,
thích ứng với nhu cầu cần thiết của các dạng sản phẩm thòt khác nhau.
Máy massage này có những cải tiến về bồn massage và hệ thống cánh xoắn ốc
để đảo trộn. Khi bồn quay, do đặt nghiêng nên nguyên liệu sẽ di chuyển dần
xuống phía dưới và lại nhờ hệ thống cánh hình xoắn ốc đưa lên phía trước. Cứ
Trang 23
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn

như thế các lớp thòt sẽ cọ xát vào nhau nên có tác dụng làm mềm thòt và đảo
trộn.
Trang 24
Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
PHỤ LỤC
Một số dạng máy Mincer

MÁY MINCER MODEL 346 CỦA HÃNG BIO:
Máy có động cơ quay 3HP, nhập liệu thẳng và nhanh, các khay
có thể di chuyển được và tất cả đều bằng inoc nên dễ dàng lau
chùi và vệ sinh máy.
Máy không gây tiếng ồn, có kích thước nhỏ gọn.
Description: Specification: 1.Power:1HP. 2.Size:[L]510mm*[W]330mm*[H]740mm.
3.Weight:38kgs 4.Capacity:mincing above 300~400kgs/hour, sausage above
350kgs/hour,kid sausage above 250kgs/hour. 5.Accessories:grinding-free net cutter 2
sets, stainless steel sausage stuffing pipe 1 pcs, foot-stamping switch 1 pcs. Unit
Price:USD1,170 ,FOB,Taiwan. Food Machine Marketplace /****** DATA-TECH
CO.,LTD. mail:dora[a]b2b-foodmachine.com.tw
Trang 25