Mẹo Hay Cách

Cách kho mắm thính ngon

Trong văn hóa ẩm thực của người Quảng Bình xưa nay, cá thính hay còn gọi là mắm thính là một hình thức cá muối mặn rồi ủ với bột bắp được dùng chủ yếu vào mùa đông. Ở Quảng Bình, hầu hết các địa phương vùng biển như Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú, Cảnh Dương… đều có nghề làm mắm thính. Mắm thính cùng với các loại hải sản khô thường được làm thức ăn, thực phẩm dự trữ cho ngày đông tháng giá, biển động, thuyền đậu bến không ra khơi được.

Đang xem: Cách kho mắm thính

Mắm thính cá nục

Cá làm thính có thể là cá trích, cá bạc má, cá mòi…, nhưng người Quảng Bình thường chọn cá nục, cá ngừ, cá ve và cá re áo bởi loại cá này thịt săn chắc và ngon. Phương pháp làm cá thính tuy đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ và cẩn thận từ khâu lựa chọn đồ dùng và muối cá. Chọn những con cá còn tươi móc bỏ mang, ruột. Dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa cá cho sạch, vớt ra để ráo. Nếu rửa bằng nước lạnh thì khi ủ, cá sẽ ít thơm. Sơ chế như vậy xong rồi đem trộn muối trắng, cứ một lớp cá thì rải một lớp muối theo tỷ lệ 2 cá -1 muối. Lượng muối phải đảm bảo độ mặn giúp cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứng lại. Hũ cá được đậy kín nắp, ủ lại tùy theo loại cá thông thường ba ngày ta được mắm xổi.

Mắm thính đặc sản sản Quảng Bình

Thính làm cá ngon nhất là loại thính làm từ bột bắp. Chọn loại ngô vàng, hạt chắc cho nhiều bột, sàng lượm sạch sẽ, phơi khô khén. Bắp được rang trên bếp lửa cho chín, không để lửa quá lớn làm bắp cháy, nhưng nếu lửa nhỏ thì hạt bắp sẽ không vàng và không thơm. Khi hạt bắp vàng, dậy mùi thơm ngát là khâu rang bắp hoàn thành. Bắp được giã nhỏ rồi giần [lọc] lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm trộn với ớt bột. Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, rất lạ miệng. Vị cay của ớt giúp khử mùi tanh của cá.

Xem thêm: Cách Kho Trứng Cá Trắm – Món Trứng Cá Chép Kho Tộ Ngon Lạ Miệng

Mắm xổi được lấy ra khỏi hũ sành, ép nhẹ tay cho chảy hết nước và bớt độ mặn. Sau đó, rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Dùng nan tre cài phía trên giúp cá được ép chặt, bám thính dễ dàng hơn. Đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng là có thể dùng được. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm, đặc biệt là trong những ngày mùa đông lạnh giá hay những ngày mưa gió, chợ đò cách trở.

Sự kết hợp các nguyên liệu làm ra mắm thính, giúp món này để lâu không phai mùi, nhờ muối mặn, lại nhờ có vị cay của ớt chống tanh tao, cho mắm thính màu đỏ đắn, có vị bột ngô rang làm tăng thêm hương thơm đặc thù của mắm thính Quảng Bình.

Xem thêm: Cá Bạc Má Kho Cà Cách Kho Cá Bạc Má Với Cà Chua, Cách Làm Cá Bạc Má Kho Cà Chua Vị Cực Kì Đậm Đà

Khi ăn thêm gia vị vào cá thính rồi chưng lên cho nóng hay gói trong lá chuối rồi nướng trên bếp than hồng hoặc kho với thịt heo ba chỉ đặc biệt không thể thiếu lá nén hay còn gọi là hành tăm. Món cá thính có vị béo, thơm của dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu, dai và chua nhẹ của cá rất ngon. Bột thính dùng để chấm dưa leo hay dưa gang cũng là một món ăn được nhiều người ưa chuộng bởi hương thơm nồng nàn và vị mặn đậm đà rất đặc trưng, không thể lẫn vào đâu được.

Mắm thính kho với thịt ba chỉ thêm lá nén ngon tuyệt

Thường từ tháng 9 âm lịch là người dân bắt đầu bán mắm thính, thì đến tháng 11 là mắm thính đã được tiêu thụ hết. Thế mới biết, dù cuộc sống có sung túc lên bao nhiêu sơn hào hải vị, món ăn tuy giản dị, mộc mạc dân dã này vẫn có một chỗ đứng vững chắc trong “bản đồ” ẩm thực Quảng Bình. Nếu ai có dịch du lịch Quảng Bình vào mùa đông đừng quên thưởng thức món ăn dân này. Du khách có thể mua tại các chợ ở thành phố Đồng Hới như: chợ Đồng Hới, chợ Nam Lý, chợ Đồng Mỹ, chợ Quang Phú.. hay các chợ vùng biển trong tỉnh như chợ Cảnh Dương, chợ Thanh Khê, chợ Lý Hòa…

See more articles in category: Món Kho

Nhiều năm sống ở Sài Gòn, thỉnh thoảng tôi chợt nhớ quay quắt những món mắm đậm đà của quê. Miền Trung nơi tôi sinh ra, người dân thường rất chuộng các loại đồ muối. Nào mắm cái, mắm dưa, mắm rò, mắm thính... mặn mà cả tuổi thơ.

Người quê tôi ăn mặn và thích các loại mắm, đồ muối, không hẳn vì ở gần biển. Con cá kho lạt hay chiên chỉ ăn được một bữa cơm. Thế nhưng cũng con cá kia đem muối, có thể dành vài ngày. Người miền Trung thường chịu tiếng ki bo, hà tiện là vì thế. Mấy ai hiểu được, rằng chúng tôi chỉ đơn giản là tiết kiệm.

Bão lũ có thể ập đến khi vào mùa, từng cơn từng cơn cuốn phăng đồ đạc, cả gà vịt, trâu bò. Có khi, sau bão, mọi thứ tan hoang đổ nát. Nếu không dành dụm, cơn mưa qua đi, liệu chúng tôi còn lại gì cho ngày nắng.

Tôi ghé chợ bà Hoa [Q.Tân Bình, TP.HCM] một chiều sau giờ tan làm. Chợ lọt thỏm trong khu Bảy Hiền, nằm trên đường Trần Mai Ninh. Người ta đến chợ bà Hoa đôi khi chỉ để “mua” vài phút nghe giọng quê. Ở đó mọi người nói rặt giọng Quảng, không cần đắn đo lo sợ đối phương khó chịu, khó nghe hay bĩu môi chê quê mùa.

Chợ bà Hoa là nơi bán mua những món hàng quê dân dã của miền Trung nắng gió. Khách đến, nghe tiếng quê đã đời, ăn vài ba tô mì gà, bún mắm nêm hay lòng xào nghệ... rồi về. Có lúc họ ghé qua mua vài lọ mắm cái dì Cẩn, tôm chua Huế... Hay như tôi chiều nay ghé qua để tìm mắm thính - món ăn của những ngày xưa cũ mình từng mê. Một tối mát trời mà và chén cơm nóng hổi cùng miếng mắm thính thì còn gì tuyệt vời bằng.

***

Mắm thính là món cá được muối cùng bột thính. Miếng cá đỏ au, cứng nguyên dạng, vừa mặn pha vị chua dịu, cực thơm. Cùng một công thức nhưng để làm ra được món cá thính đúng điệu, phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề lẫn bí quyết riêng của từng bà nội trợ. Hiển nhiên, như bao bà má xứ Quảng khác, má tôi làm mắm thính cực ngon.

Mùa biển lặng, những con cá tươi rói, còn đẫm vị mặn của nước biển thường được kho mặn, hấp hoặc chiên. Người ta dành một phần cá lại để làm mắm đặng ăn vào mùa mưa lụt, biển động sóng lớn.

Thông thường, những loại cá gần bờ, có giá bình dân như cá nục, cá trích, cá chuồn… đều có thể sử dụng để làm món mắm thính. Má tôi thường chọn cá trích ve thịt trắng, thơm, béo. Cá nhiều xương nhỏ nhưng sau khi muối, xương mềm rục, ăn không bị hóc. Bữa ăn hao cơm thì đúng là: “Lỗi lầm vì cá trích ve/ Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng”.

Cá phải được làm sạch ruột, lấy mang, cắt vây đuôi. Để cá bớt chất nhớt và mùi tanh, má dùng muối hột chà xát nhẹ lên thân và ruột cá, rồi rửa qua nước lạnh, cho vào rổ để ráo. Nếu làm nhiều cá thì má dùng chum sành nhỏ, làm ít thì đựng trong hũ thủy tinh. Má sắp cá thành từng lớp, cứ xong một lớp cá, má lại rải đều một lớp muối hột.

Muối không nên cho nhiều quá vì sẽ mặn chát, nhưng nếu quá ít thì cá mềm. Do đó, đây là bước vô cùng quan trọng. Mắm làm ra ngon hay không tùy sự đong đếm của những bàn tay điêu luyện. Tôi đã từng thử làm mắm thính nhưng lần nào cũng thất bại chỉ vì không biết ước lượng. Có hôm cá mặn không ăn nổi, ngày khác thì cá nhạt toẹt, sinh mùi ươn, đành đổ bỏ.

Cá đầy chum sành, má sẽ dùng nẹp tre sạch chèn ngang miệng chum thật chặt, xong đậy nắp kín. Má dặn, tuyệt đối không được để không khí lùa vào chum cá, vì sẽ khiến món mắm hôi gió, lên mùi thum thủm.

Nếu trời được nắng, anh em tôi khệ nệ bê từng chum cá ra sân phơi cho cá nhanh “chín”. Tùy thời tiết mà hũ cá có thể được muối từ 5 ngày đến nửa tháng. Đợi cá cứng và dậy mùi, má lấy cá ra khỏi hũ, ép cho chảy hết nước muối để cá khô se lại. Phần thịt cá lúc này vị hơi mặn mà không quá gắt.

Tiếp đến là công đoạn trộn bột thính. Thính được làm từ bột gạo hoặc bắp. Những lúc bận bịu quá thì má ra chợ mua bột làm sẵn. Ngày thảnh thơi, má thường rang bắp trên bếp củi, chụm lửa nhỏ cho chín đều mà không bị nổ, rồi giã nát. Cả gian bếp thơm phức mùi bắp, quyện mãi trong ký ức của tôi.

Má thoa đều bột thính thành lớp dày trên thân cá rồi lại sắp cá thành lớp vào hũ lần nữa, rắc thêm bột thính xung quanh các lớp cá rồi chèn thật chặt, đậy nắp thật kỹ. Nếu lúc này bạn đem cá thính phơi nắng một thời gian thì mắm sẽ đậm đà hơn. Làm mắm cá trích ve như má tôi, phải mất tầm ba tháng mới ăn được. Các loại cá nhỏ hơn thì chỉ khoảng từ một đến hai tháng là có thể sử dụng.

Mắm thính có thể tìm thấy ở các chợ quê tôi. Nhưng dường như mỗi nhà đều ưa tự làm, bởi lẽ món ăn được làm ra bằng tất cả tâm huyết và sự chắt chiu của những ngày no đủ dành cho mùa thiếu thốn. ***

Có nhiều cách ăn mắm thính mà má từng chế biến cho chúng tôi suốt thời thơ ấu cho đến khi trưởng thành. Đơn giản nhất là trộn mắm thính với tiêu, ớt bột và ít đường để chưng [nhiều nhà chuộng dùng bột ngọt để làm nhạt món mắm thính, nhưng vì tôi bị dị ứng bột ngọt nên má đã thay thế bằng đường]. Tô cá thường được đặt trong nồi cơm, mùi thính thơm quyện vào cơm nóng bốc khói cực kỳ hấp dẫn. Cũng có thể bọc cá trong lớp giấy bạc hoặc lá chuối, nướng trên than củi cho ngả sang màu vàng rộm, đỏ au.

Thỉnh thoảng đổi kiểu, má lóc thịt mắm, bỏ xương cá, giằm nhuyễn trộn cùng trứng vịt đánh đều, thêm ít hành lá, thịt nạc băm nhỏ rồi đem hấp chín. Đó là món ăn sang chảnh nhất vào những ngày mưa.

Tôi khoái nhất vẫn là mắm thính kho. Chỉ cần nửa chén nước, chút dầu phộng và đường là đủ làm món mắm thính béo ngậy ngọt thơm. Dư dả tiền, mua thêm vài lạng thịt ba chỉ, đem rang với củ nén cho săn lại rồi cho mắm thính vào kho. Món này ăn kèm rau luộc [rau lang, rau muống, rau sam, đọt bí…] thì tuyệt.

Không chỉ là món ưa thích của tôi, đây còn là “đồ nhắm” đặc biệt của ba tôi. Có hôm trời lạnh, nhà lại thiếu “mồi”, ông chỉ cần chén thịt mỡ kho mắm thính để nhâm nhi cùng ly rượu. Bạn nhậu của ông cũng không bao giờ chê món “đặc sản nhà nghèo” này. Nói nghèo vậy thôi, chứ có khi, đi khắp cùng Sài Gòn, dù tiền nhiều bao nhiêu, bạn vẫn chẳng kiếm ra nổi món mắm thính kho ba chỉ ấy.

***

Lúc nhỏ, hầu như lần nào đi chợ tôi cũng gặp vài sạp bán mắm thính. Giờ vào Sài Gòn sinh sống, thỉnh thoảng thèm món quê quen thuộc, tôi vẫn hay ghé chợ bà Hoa để mua ít mắm. Nhưng có lẽ đối với tôi, không đâu làm ra được cái vị mắm thính ngon bằng má.

Đó không chỉ là một món ăn dân dã của miền quê nghèo mà còn là những ngày lũ mùa bão, cả nhà quây quần bên mâm cơm mắm mặn vừa ăn vừa nhìn nước dâng lên ngoài vườn. Bất kỳ từ ngữ nào cũng không thể diễn tả hết cảm giác thích thú ngay lúc ấy.

Giữa cái lạnh của trời mưa gió, sau khi chèn nhà chống cửa, lại có thể nhàn hạ ăn được miếng cơm ngon. Ấy là niềm hạnh phúc vô bờ mà ai cũng ao ước. Nhớ vị mắm hay nhớ quê cũng chính vì thế.

Mộc Yên

Video liên quan

Bài Viết Liên Quan

Toplist mới

Bài mới nhất

Chủ Đề