Bột trứng là sản phẩm được sấy khô từ trứng gà tươi theo quy trình công nghệ sản xuất hiện đại, được khử trùng tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn độc hại sau đó được sấy khô thành bột bằng phương pháp sấy phun. Vậy bột trứng có bị mất giá trị dinh dưỡng không, sản xuất như thế nào. Cùng Đông Nam theo dõi tại bài viết dưới đây!
Bột trứng là sản phẩm thông dụng hiện nay có nhiều loại với nhiều ứng dụng khác nhau như bột lòng đỏ trứng gà dùng để nấu cháo hay đồ ăn cho trẻ em, người già,… bột lòng trắng trứng hay dùng làm các loại kem như bánh kem, kem trứng,…
Bột trứng được làm từ trứng gà tươi, sản xuất bằng công nghệ hiện đại nên giá trị dinh dưỡng hầu như không bị thay đổi so với trứng gà tươi. Bột trứng cực kỳ tiện lợi trong nấu ăn, di chuyển, bảo quản ai cũng có thể dùng được đây là sản phẩm nên có trong căn bếp của mẹ bỉm sữa hoặc người già hay người ốm có hệ tiêu hóa kém,…
Xem thêm: Sấy phun là gì?
Xem thêm: Quy trình sản xuất sữa bột
Sản phẩm dạng bột tơi, mịn, màu vàng nhạt [đối với bột lòng đỏ trứng gà] hoặc màu trắng kem [bột lòng trắng trứng], mùi thơm và có vị tự nhiên của trứng.
Bột trứng có 3 loại sau là: Bột nguyên trứng, bột lòng đỏ trứng, bột lòng trắng trứng. Mỗi loại đều có ứng dụng khác nhau trong chế biến thực phẩm cụ thể như sau:
Bột trứng được làm từ 100% trứng tươi nên giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng như trứng tươi. Bột trứng là loại thực phẩm chất lượng cao, cung cấp nhiều dưỡng chất, là phụ gia thực phẩm chất lượng do có đặc tính nhũ hóa, khả năng kết dính, tạo bọt và giữ nước.
Khi nấu các món cháo cho trẻ ăn dặm, cho người già, người tiêu hóa kém, dùng bột trứng bổ sung vào món ăn sẽ an toàn hơn. Ứng dụng bột lòng trắng trứng
Bột lòng trắng trứng là chất nhũ hóa giàu protein, làm nguyên liệu tạo độ dai cho mì sợi, bánh nướng, xúc xích, surimi, chả, các loại cá viên, bò viên, bánh kẹo,…
Bột lòng trắng trứng có độ kết dính và khả năng tạo đàn hồi lớn hơn lòng trắng trứng tươi trong cùng điều kiện pH. Chính vì vậy bột lòng trắng trứng ngày càng sử dụng nhiều hơn. Chắc chắn chúng ta đã ăn sản phẩm chứa bột lòng trắng trứng như sốt mayonnaise, sốt salat, các sản phẩm thịt, món súp khô,… làm bột áo ngoài, hay dùng tạo độ dai cho bánh mì, mì sợi,…
Bột lòng đỏ trứng chứa nhiều lecithin và protein có khả năng nhũ hóa tốt, tạo độ nở, tạo màu sắc và tăng hương vị. Do đó, bột lòng đỏ được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như làm bánh nướng, sốt mayonnaise, nước uống, gia vị. Bột lòng đỏ trứng còn dùng sản xuất các sản phẩm trẻ em do có hàm lượng chất béo hợp lý và tốt cho cơ thể.
Quy trình sản xuất bột lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng được thực hiện theo các bước sau:
Mục đích
Chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho trứng gồm hỗn hợp lòng và lòng trắng trứng. Trứng sẽ được tách riêng lòng hoặc giữ nguyên tùy vào mục đích sản xuất.
Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình lọc được tiến hành dễ dàng, đồng thời đồng hoá sơ bộ lòng đỏ và lòng trắng.
Nguyên tắc
1 kg bột nguyên trứng thường được dùng với 3 lít nước, tương đương 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g
Mục đích
Loại bỏ các tạp chất, chủ yếu là các vỏ trứng nhỏ chuẩn bị cho quá trình đồng hoá áp lực cao.
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình đồng hoá
Mục đích
Chuẩn bị: đồng hoá làm đồng nhất hệ nhũ tương và làm giảm kích thước hạt chuẩn bị cho quá trình trình thanh trùng, hỗ trợ quá trình sấy.
Bảo quản: làm bền hệ nhũ tương sau khi tạo thành, tránh hiện tượng tách pha.
Nguyên tắc
Dịch trứng trước khi vào máy đồng hoá sau khi được gia nhiệt lên khoảng 500C sẽ được đồng hoá trong thiết bị đồng hoá áp lực cao ở áp suất 100 – 150bar.
Dịch trứng vào đồng hoá ở dạng nhũ tương dầu trong nước, hàm lượng dầu khoảng 27%, độ nhớt khoảng 0.2N/s.m2, hàm lượng chất khô khoảng 40-45%.
Các công đoạn chuẩn bị dịch trứng đã hoàn tất ta đưa dung dịch này vào máy sấy phun để sấy tạo bột.
Quá trình sấy phun sử dụng nhiệt độ cao và tốc độ vòi phun quay cực cao phun dịch thành bụi sương vào buồng sấy trong vài giây sẽ tạo thành bột khô.
Cơ cấu phun có chức năng đưa dung dịch lòng đỏ trứng vào buồng sấy dưới dạng hạt mịn [sương mù]. Quá trình tạo sương sẽ quyết định kích thước hạt, sự phân bố trong buồng sấy do đó quyết định đến tốc độ sấy. Đây là quá trình quan trọng nhất trong kỹ thuật sấy phun.
Hiện nay có ba dạng cơ cấu phun sương: đầu phun áp lực, đầu phun ly tâm và đầu phun khí động. Tùy theo cơ sở sản xuất mà lựa chọn đầu phun thích hợp.
Buồng sấy là nơi chứa mẫu sấy và tác nhân sấy. Kích thước buồng sấy được thiết kế phụ thuộc vào kích thước hạt và quỹ dạo chuyển động. Tức là phụ thuộc đầu phun, thông thường người ta thiết kế buồng sấy dạng tháp phun để tăng thời gian tiếp xúc nhiệt với hạt sấy trong quãng đường di chuyển từ đỉnh tháp và đáy tháp.
Dựa vào hướng chuyển động của nguyên liệu và tác nhân sấy ta có 3 trường hợp thiết kế chuyển động là: cùng chiều, ngược chiều, và dạng hỗn hợp.
Vì dung dịch lòng đỏ trứng chứa nhiều cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ nên ta chọn buồng sấy có dòng nhập liệu và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều.
Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều: Đầu phun nguyên liệu và cửa vào cho tác nhân sấy được bố trí trên đỉnh buồng sấy.
Ta chọn hơi là tác nhân gia nhiệt, dùng nhiệt độ dao động khoảng từ 150-290oC.
Bột sản phẩm sau khi sấy được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy. Để tách sản phẩm ra khỏi khí thoát ta dùng phương pháp lắng xoáy tâm với cyclo.
Bột trứng sẽ di chuyển quỹ đạo hình xoắn ốc và rơi xuống đáy cyclon, không khí sẽ thoát sạch ra ngoài bột sẽ được thu hồi.
Để tăng lưu lượng những dòng tác nhân sấy, ta sử dụng quạt ly tâm với hệ thống hai quạt [quạt chính đặt sau thiết bị thu hồi sản phẩm từ dòng khí thoát, quạt phụ đặt trước thiết bị gia nhiệt không khí trước khi vào buồng sấy]. Sử dụng 2 quạt sẽ dễ dàng kiểm soát áp lực trong buồng sấy
Nếu ta chỉ sử dụng một quạt ly tâm đặt sau cyclone thu hồi sản phẩm, buồng sấy sẽ hoạt động dưới áp lực chân không rất cao sẽ ảnh hưởng đến lượng bột sản phẩm bị cuốn theo dòng khí thoát gây hao hụt sản phẩm. Chính vì thế nên sử dụng 2 quạt.
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun. Dưới đây là những yếu tố quan trọng nhất.
Nồng độ chất khô của nguyên liệu
- Trong quá trình sấy, nồng độ dung dịch càng cao thì quá trình bốc hơi càng nhanh, sẽ tiết kiệm được thời gian sấy. Tuy nhiên, nếu nồng độ cao quá sẽ làm cho tăng độ nhớt gây khó khăn trong quá trình tạo bụi sương, dễ bị tắc nghẽn, khó tạo hạt, kích thước hạt tạo ra không như mong muốn.
- Trong công nghệ sản xuất bột lòng đỏ, nồng độ chất khô của dòng nguyên liệu vào buồng sấy thường dao động trong khoảng 40-50%.
Nhiệt độ tác nhân sấy
- Nhiệt độ sấy thích hợp sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm sau sấy. Nhiệt độ tăng cao, độ ẩm của bột sẽ giảm đi càng nhanh.
- Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy tăng quá cao, độ ẩm cuối cùng của bột sản phẩm sẽ không giảm đi nhiều, hơn nữa có thể gây phân hủy một số thành phần dinh dưỡng trong bột sản phẩm và gây tốn điện trong suốt quá trình sấy.
- Trong công nghiệp sản xuất bột trứng, nhiệt độ không khí nóng tại cửa vào buồng sấy phun thường nằm trong khoảng 120÷280oC, nhiệt độ không khí tại cửa ra là 50÷80oC.
Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong buồng sấy
- Quá trình tạo sương mù không những ảnh hưởng quyết định đến tốc độ sấy, mức tiêu tốn năng lượng của quá trình mà còn ảnh hưởng đến hình dạng và cấu trúc hạt của sản phẩm sấy phun.
- Đường kính hạt càng nhỏ thì sấy càng nhanh tuy nhiên diện tích bề mặt truyền nhiệt trong quá trình sấy phun sẽ tăng có thể gây ảnh hưởng đến kích cỡ và hình dạng sản phẩm.
Hiện tại, Đông Nam chúng tôi cung cấp Máy sấy phun với đa dạng các kích cỡ. Tuỳ thuộc vào nhu cầu sấy và sản lượng cần sấy, quý khách hàng có thể lựa chọn cho mình mã máy với công suất phù hợp.
Hiện nay 3 dòng máy phổ biến là: Máy sấy phun sương lpg-5, Máy sấy phun sương LPG-10, Máy sấy phun công nghiệp LDP-25
Ngoài ra đối với phòng thí nghiệm, viện nghiên cứu, hộ sản xuất nhỏ, lẻ Đông Nam chúng tôi còn cung cấp dòng máy sấy phun nhỏ. Xem ngay: Máy sấy phun mini 2 lít/giờ LPG-2
Xem thêm: Máy nghiền bột siêu mịn
Bột sau sấy phun thu được có thể sử dụng luôn, tuy nhiên thông thường kích thước sẽ chưa đồng đều nên thường thêm công đoạn nghiền để giảm kích thước của khối bột.
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, đạt đồng đều kích thước.
Sau khi hoàn tất, bột được đem vào đóng gói, sử dụng cân định lượng hoặc máy đóng gói tư động để đóng gói sản phẩm.
Xem các loại máy đóng gói bột thành phẩm
Cân định lượng tự động
Máy đóng gói cân định lượng tự động
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng [18-35oC], chứa trong bao [bao bì trực tiếp là plastic và bao bì ngoài là giấy] 15-20kg đối với quy mô công nghiệp khi làm nguyên liệu cho các nhà máy khác hay chứa trong bao bì hoặc hộp nhựa kín có khối lượng 0.5-1kg khi được bán lẻ. Các bao bì đều được điều chỉnh bằng cách thay không khí bằng khí nitơ. Bột trứng bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, nhiệt độ dưới 22 độ C. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng
Dùng trong công nghiệp chế biến mayonnaise, bánh buscuits, kẹo dẻo, các loại bánh nướng, loại bánh pan-cake, kem, các loại nước sauces, các thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng. Ngoài ra bột trứng còn được dùng chế biến ở gia đình.
| Chức năng | Mô tả | Ứng dụng |
| Chất kết dính | Là thành phần kết dính giống như ngũ cốc trong các sản phẩm thực phẩm [chức năng các protein] | Các loại bánh mì, snack |
| Tạo cấu trúc xốp chứa khí | Protein trứng tạo bọt và hình thành cấu trúc chứa khí | Bánh trứng, kem. |
| Tạo màu | Tạo màu nâu Thành phần chất màu xanthophyll trong lòng đỏ tạo màu vàng cho nhiều loại thực phẩm | Các loại bánh mì Các loại bánh nướng, mì sợi, custard [bánh sữa trứng] |
| Tạo gel | Protein lòng đỏ có tác dụng tạo cấu trúc gel | Bánh phết đường, surimi cá. |
| Màng bao bên ngoài sản phẩm | Giúp giữ hương thơm | Các loại bánh nướng, snack |
| Tạo nhũ | Phospholipid và lipoprotein là các chất hoạt động bề mặt tạo hệ nhũ tương dầu trong nước | Nước sốt, mayonnaise |
| Tạo vẻ sáng bóng | Bột lòng đỏ trứng được dùng trong quá trình nướng bánh để tạo vẻ sáng bóng trên bề mặt sản phẩm | Các loại bánh mì ngọt, cookie, bánh phủ kem |
| Tạo hương | Là chất mang hương và gia tăng hương vị cho sản phẩm, tạo mùi đặc trưng | Custard, mứt, kẹo. |
| Giữ ẩm | Giữ ẩm cho sản phẩm trong thời gian bảo quản [giữ cho các hạt tinh bột ẩm và tươi] | Các loại bánh mì |
Bột trứng nấu với rau gì?
Một số món rau nấu kèm với bột trứng là:
- Bột trứng gà rau ngót
- Bột trứng cà rốt
- Bột trứng gà khoai tây
- Bột trứng gà khoai lang
- Bột trứng bí đỏ
Một số món chế biến với bột trứng thông dụng
- Bột trứng sữa
- Bột trứng muối
- Bột trứng phô mai cho bé
- Bột trứng đậu đỏ
Như vậy, qua bài viết trên Đông Nam hy vọng quý độc giả hiểu rõ hơn về bột trứng và quy trình làm bột trứng theo mô hình công nghiệp để quý khách an tâm khi sử dụng sản phẩm bột trứng mỗi ngày. Nếu quy khách có nhu cầu mua máy sấy phun hoặc máy nghiền bột, máy đóng gói bột vui lòng liên hệ với Đông Nam tại:
CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ KHÍ VÀ KỸ THUẬT ĐÔNG NAM
Địa chỉ: Số 562 đường Phúc Diễn, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội
Xưởng sản xuất: Cụm công nghiệp Dương Liễu, xã Dương Liễu, huyện Hoài Đức, Hà Nội
Hotline: 0886 255 729 / 0869 286 525
Website: www.cokhidongnam.vn
Xem thêm: Chính sách bảo hành sản phẩm
Top 5 lý do nên mua máy móc tại cơ khí Đông Nam