Chất điều vị chiếm tỷ lệ lớn trong các loại hạt nêmNhiều người ăn mì chính kêu đau đầu chóng mặt thì các hãng thực phẩm lại bổ sung vào thị trường các loại hạt nêm. Theo tìm hiểu của phóng viên, các gói hạt nêm bán trên thị trường rất đa dạng người nội chợ dễ tìm thấy các gói gia vị, hạt nêm dùng để nêm nếm cho các món ăn.Trong gói hạt nêm “Nam Ngư Nêm ngon 3 vị mới” có dòng thông tin: Lần đầu tiên và duy nhất kết hợp hài hòa 3 vị: Ngọt xương, thơm thịt, đậm đà gia vị Việt. Tuy nhiên, thành phần của chúng chủ yếu là chất điều vị.Hạt nêm “Nam Ngư Nêm ngon 3 vị mới”: Ngọt xương, thơm thịt, đậm đà gia vị Việt. Tuy nhiên, thành phần của chúng chủ yếu là chất điều vị.Cụ thể là: Muối, chất điều vị 621, 627, 631, Disodium succinate, đường, maltodextrin, tinh bột khoai mì [tức bột sắn], nước mắm, dầu thực vật phi hành tỏi, nước, nước, nước cốt xương thịt [nước, xương ống, thịt heo, muối, chất bảo quản 211] [10g/kg], bột thịt gà [5g/kg], bột lòng đỏ trứng, hương thịt nhân tạo, giống tự nhiên và tự nhiên dùng trong thực phẩm, gia vị hỗn hợp [2g/kg], bột tôm, dầu thực vật, chất tạo ngọt tổng hợp [950], màu thực phẩm [150a, 110], hỗn hợp màu thực phẩm [160ai], hỗn hợp màu thực phẩm [120]. Sản phẩm chứa các chất có nguồn gốc từ thủy sản, trứng.
Hạt nêm Knorr cũng thế. Thành phần chính chỉ chiếm 2% là bột thịt thăn và chiết xuất xương ống & tủy.
Xem thêm: Đau Bụng Bên Phải Là Đau Gì, Đoán Bệnh Qua Các Vị Trí Đau Bụng Điển Hình
Hạt nêm thịt, nhưng thành phần chính Protein của chúng chỉ có 1,8g/450g, còn lại chủ yếu là chất điều vị [621, 631, 627], hương thịt, muối, đường...Với các chất điều vị 621, 627, 631… các nhà khoa học khuyến cáo không nên ăn nhiều. Tuyệt đối không dùng cho trẻ dưới 12 tuần tuổi, trẻ ăn dặm, phụ nữ mang thai thời kỳ 3 tháng đầu cũng được khuyến cáo không nên sử dụng.Đối với chất tạo ngọt tổng hợp [950], có độ ngọt gấp 300 lần đường, theo tài liệu của cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế cho biết: Chưa tìm thấy kết quả gây ung thư, nhưng một số nghiên cứu lẻ tẻ trên một số động vật đã thu được kết quả gây ung thư.Chất này cũng được khuyến cáo không nên ăn quá 2,5mg/kg thể trọng.Chất tạo ngọt tổng hợp [950], có độ ngọt gấp 300 lần đường,một số nghiên cứu lẻ tẻ đã cho kết quả gây ung trên động vật.Như vậy, các nhà khoa học khuyến cáo nên sử dụng ít các chất điều vị, tạo ngọt kể trên, nhưng người tiêu dùng hiện không biết sử dụng bao nhiêu là đủ và không gây tác dụng phụ cho người dùng.Một điểm nữa cần yêu cầu các đơn vị sản xuất công bố đúng thông tin trên bao, nhãn vì nhiều người tiêu dùng cứ nghe thông tin quảng cáo là hạt nêm làm từ thịt, xương ống, tủy, thì nghĩ đó là thành phần chính. Nhưng nó chỉ là phụ trong gói sản phẩm hạt nêm, còn tất cả các chất điều vị, tạo ngọt tổng hợp mới là chính.
Theo Hương Hồi/ Kinh tế & đô thị
In bài viết Theo dõianhhung.mobiDịch bệnh có nguy cơ bùng phát, Bộ Y tế kêu gọi người dân hạn chế đến nơi công cộng, tụ tập đông người không cần thiết
Bột ngọt [mì chính] còn có tên gọi khác là Chất điều vị, mã hóa theo hệ thống quốc tế là E621 hay INS 621, tên khoa học là Mononatri glutamat [Monosodium L-glutamate], viết tắt là MSG
Siêu bột ngọt là tổ hợp 2 chất cũng thuộc nhóm chức năng Chất điều vị, có độ ngọt gấp 10 -15 lần so với bột ngọt [621], mã hóa theo hệ thống quốc tế là E627 [dinatri guanylat], E 631 [dinatri inosinat].
Nguồn gốc tổng hợp nên các chất này là gì và như thế nào?
– Bột ngọt được sản xuất bằng cách: Người ta áp dụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra axit Glutamic, sau đó dùng NaOH ở nồng độ cao sản xuất ra bột ngọt [muối glutamat natri].
Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là đường, rỉ đường, hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa [chủ yếu là bột mì].
Dùng NaOH 40 – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và kết tinh bằng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp sẽ thu được tinh thể bột ngọt màu trắng. Độ tinh khiết của bột ngọt có thể đạt 99 – 99,6% monoglutamat natri.
Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau.
– Siêu bột ngọt là hai thành phần không thể thiếu trong bột nêm hoặc các gia vị tương tự [bột canh, gói gia vị mì ăn liền, …], chúng ta đi khám phá thành phần của bột nêm nhé.
Thành phần cấu tạo của một loại bột nêm đang có trên thị trường: Muối, Chất điều vị [mononatri glutamate 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627], đường, tinh bột, chiết xuất cô đặc [từ thịt, xương ống và xương sườn] 4%, canxi carbonat, dầu ăn, hành, hương thịt tổng hợp, gia vị hốn hợp, chất chiết từ men, đạm thực vật thủy phân, chất điều chỉnh độ acid [acid citric 330] và tỏi.
Là loại bột nêm nào đi chăng nữa thì đều có thành phần hỗn hợp 3 chất điều vị 621, 627, 631. Hàm lượng từng chất trong thành phần cấu tạo sẽ được liệt kê theo chiều giảm dần về khối lượng.
Siêu bột ngọt [627, 631] lần lượt có nguồn gốc từ cá khô [hoặc rong biển] và từ thịt nhưng hoàn toàn không có chất dinh dưỡng, khi nêm vào món ăn sẽ tạo nên vị ngọt giống thịt hoặc làm tăng vị ngọt của thịt [điều này giải thích vì sao khi ướp thịt, cá bằng bột nêm thì sẽ dậy mùi hơn là bột ngọt].
Cho dù bột ngọt hay siêu bột ngọt đều là phụ gia an toàn được phép sử dụng trong thực phẩm, nhưng bạn hãy cân nhắc cũng chỉ nên sử dụng điều độ, đừng quá lạm dụng bạn nhé!
Theo Toisongkhoe.com
Chất điều vị E621[ Mỳ chính ] Monosodium-L-Glutamate còn được gọi là mì chính [bột ngọt] là gia vị lên men thu được qua quá trình lên men các nguyên liệu: mật mía đường, sắn, ngô, gạo… nhờ vi sinh vật.
– Tên hóa học: Monosodium-L-Glutamate
– Tên thương mại: Mỳ chính
– Mô tả: có tinh thể màu trắng hình que, không dính vào nhau, không mùi, và có hậu vị ngọt.
– Chỉ số quốc tế: E621
– Lĩnh vực: Chất điều vị, chất tạo vị thực phẩm
– Độ tan: dễ tan trong nước, không tan trong cồn.
Ứng dụng thực tiễn chất điều vị E621
Mục đích sử dụng chất điều vị E621
Mì chính, chất tạo nên vị ngọt như thịt hay còn gọi là vị umami được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm như:
- Nước hầm thịt, nước dùng [súp lẩu, nước sốt, súp]
- Các sản phẩm thực phẩm làm từ đậu nành
- Nước tương, nước mắm,…
- Thực phẩm đóng hộp: cá hộp, mì gói, …
- Thức ăn sấy khô: cá cơm, cá mực, …
- Các loại gia vị và thức ăn chế biến sẵn.
- Dùng trong sản xuất bánh snack
- Ứng dụng trong chế biến thức ăn nhà hàng khách sạn.
Mì chính chỉ là 1 gia vị thực phẩm có chức năng điều vị an toàn. Và ứng dụng trong các sản phẩm như: hạt nêm, bột canh, mì ăn liền, nước chấm, tương ớt, muối ớt xanh,….
Mì chính cũng là chất điều vị có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm, súp, các món nước lèo…
Tỷ lệ sử dụng chất điều vị E621
Đối tượng sử dụng và hàm lượng theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm:
| Mã nhóm thực phẩm | Nhóm thực phẩm | ML [mg/kg] | Ghi chú |
| 04.2.2.1 | Rau, củ đông lạnh [bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội], tảo biển, quả hạch và hạ | GMP | 201 |
| 04.2.2.7 | Rau, củ lên men [bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội] và sản phẩm rong biển lên men, không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3 | GMP | 279 |
| 06.4.2 | Mì ống và mì sợi khô và các sản phẩm tương tự | GMP | 256 |
| 08.1 | Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi | GMP | 16 |
| 09.2.1 | Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai | GMP | 95, XS36, XS92, XS95, XS165, XS190, XS191, XS292, XS312, XS315 |
| 09.2.2 | Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai | GMP | 41 |
| 09.2.3 | Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai | GMP | 311 |
| 09.2.4 | Thủy sản và sản phẩm thủy sản rán và/hoặc nấu chín, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da ga | GMP | 312 |
| 09.2.5 | Thủy sản và sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai | GMP | 29, 313, XS167, XS189, XS222, XS236, XS244, XS311 |
| 12.1.2 | Sản phẩm tương tự muối | GMP | |
| 14.1.5 | Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao | GMP | 201 |
Quy cách đóng gói
Đóng gói 25kg hoặc theo quy cách nhà sản xuất
Chất liệu bao bì PE đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Thời hạn sử dụng và bảo quản
Thời hạn sử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất. Hiện nay Numeco chúng tôi phân phối Mì chính xuất xứ Malaysia, Việt Nam, Trung Quốc, Thái Lan…
Cách bảo quản: để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, côn trùng, không để gần với các hóa chất khác.