Cách phân biệt mỡ và dầu, mỡ và dầu dùng cái nào tốt hơn
18921 lượt xem
Sự khác nhau chủ yếu về thành phần hóa học giữa dầu và mỡ là
- 1 Cấu trúc hóa học
- 1.1 Chuyển đổi
- 1.2 Ví dụ
- 2 Danh pháp
- 2.1 Tên chất béo thông thường
- 2.2 Tên axit béo hóa học
- 2.3 IUPAC
- 2.4 Mã axit béo
- 3 Phân loại
- 3.1 Theo chiều dài chuỗi
- 3.2 Chất béo bão hòa và không bão hòa
- 3.3 Chất béo cis và trans
- 3.4 Số omega
- 3.4.1 Ví dụ về axit béo bão hòa
- 3.4.2 Ví dụ về axit béo không bão hòa
- 4 Tầm quan trọng trong sinh học
- 4.1 Mô mỡ
- 5 Sản xuất và chế biến
- 6 Dinh dưỡng và sức khỏe
- 6.1 Axit béo thiết yếu
- 6.2 Chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa
- 7 Tính chất hóa học
- 7.1 Phản ứng thủy phân
- 7.2 Phản ứng cộng H2 của chất béo lỏng
- 8 Xem thêm
- 9 Tham khảo
Mục lục
- 1 Đặc điểm
- 2 Sử dụng
- 3 Giá trị
- 4 Tham khảo
Đặc điểmSửa đổi
Mỡ động vật thành phần chính bao gồm các acid béo- là những hợp chất hữu cơ bao gồm carbon, hydro và oxy, không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ như ether, benzen, mỡ động vật thì chứa khá nhiều axit béo no [bão hòa], cùng chứa nhiều vitamin A, D, chúng lại có khả năng tái tạo cholesterol trong máu [ngoại trừ mỡ cá thu, cá hồi và cá trích]. Một số chất béo của động vật chẳng hạn như mỡ ngỗng, có điểm khói cao hơn các loại mỡ động vật khác nhưng vẫn thấp hơn nhiều loại dầu thực vật như dầu ô liu hoặc bơ[1], mỡ động vật khó hấp thu hơn dầu thực vật.
Sử dụngSửa đổi
Muối Shortening
Mỡ động vật thường được tiêu thụ rộng rãi như một phần của chế độ ăn phương Tây ở dạng bán rắn của chúng như sữa, bơ, mỡ lợn, mỡ gia cầm [schmaltz] và dạng nhỏ giọt hoặc phổ biến hơn là chất độn trong các sản phẩm thịt, thức ăn cho vật nuôi và thức ăn nhanh[2], các loại dầu mỡ động vật phổ biến có thể kể đến như mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ gà, mỡ ngỗng, dầu nhuyễn thể, dầu hào [từ con hàu], dầu cá như dầu gan cá thu, dầu gan cá hồi. Nhiều chất béo và tinh dầu mỡ động vật được tiêu thụ trực tiếp hoặc gián tiếp như một thành phần trong các loại thực phẩm, cũng như việc chế biến, nấu nướng. Các loại dầu mỡ động phục vụ thường dùng để:
- Mỡ động vật, kể cả dầu động được sử dụng trong các công thức nấu nướng như chiên, xào, rán tạo hương vị thơm ngon
- Làm muối Shortening: Tạo ra một dạng kết cấu vụn, mịn như muối nhưng có vị ngọt mặt, béo, thường ăn kèm với mì tôm
- Tăng độ kết cấu của nguyên liệu vì khi chiên, rán, mỡ động có thể giúp các thành phần khác ít dính vào nhau thành từng khối hơn, chúng tạo độ rời của từng miếng thức ăn khi chiên rán.
- Tăng cái hương vị lên do đó, một số loại dầu mỡ động có thể được chọn để nêm vào để tạo ra hương vị đặc biệt, hoặc đánh thức các hương vị của nguyên liệu ví dụ như dầu hào.
- Tăng hương vị tự nhiên của nguyên liệu- dầu mỡ động vật cũng có thể "hàm chứa" hương vị của các thành phần khác, vì nhiều hương liệu có trong các hóa chất hòa tan trong dầu.
- Mỡ động vật có thể được làm nóng và dùng để nấu thức ăn. Dầu mỡ động vật thích hợp cho việc này này phải có Điểm bắt lửa cao.