Tại sao phải kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu

Chỉ tính riêng FrieslandCampina - tập đoàn hàng đầu Hà Lan với sản phẩm phổ biến nhất tại Việt Nam là sữa Cô Gái Hà Lan, đã có hơn 22.000 chuyên gia trong ngành sữa trên toàn thế giới, cung cấp sản phẩm cho hơn 1 tỷ người tiêu dùng trên khắp thế giới. Vị thế này không chỉ tích lũy từ kinh nghiệm, bề dày lịch sử, lợi thế về thiên nhiên, mà còn từ những tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Châu u cũng như việc kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm đầu ra.

Tại Việt Nam, với lợi thế thừa hưởng những kinh nghiệm và kỹ thuật tiên tiến từ Châu u, FrieslandCampina  đã áp dụng hệ thống quản lý rủi ro chất lượng nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở mức độ cao nhất đối với nguồn sữa bò tươi nguyên liệu. Song song đó, bằng việc hướng dẫn áp dụng mô hình “Thực hành chăn nuôi bò sữa tốt” theo khuyến cáo của Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc [FAO] cùng hệ thống kiểm soát và đảm bảo chất lượng sữa tươi được thiết lập dựa trên nền tảng ISO 22000, nông dân chăn nuôi bò sữa phải tuân thủ nghiêm ngặt việc kiểm soát chất lượng nguồn thức ăn, nước uống, môi trường xung quanh chuồng trại… đến sức khỏe của đàn bò, phương thức nuôi dưỡng chăm sóc, khai thác và bảo quản. Nhờ vậy, chất lượng vệ sinh và an toàn của nguồn sữa tươi của nông dân trong chuỗi cung ứng của FrieslandCampina Việt Nam hiện đã vươn lên hàng đầu khu vực Đông Nam Á với chỉ số tạp trùng trong sữa ở ngưỡng 300.000 cfu/ml – thấp  hơn 3 lần  so với tiêu chuẩn cho phép và không thua kém bất cứ nguồn sữa tươi nào của các trang trại qui mô lớn.

Đối với FrieslandCampina Việt Nam nguồn cung cấp nguyên liệu sữa bò tươi tuy có khác nhau về vị trí địa lý nhưng đều có một điểm chung là chính sách hỗ trợ kỹ thuật cho nông dân cũng như việc áp dụng nghiêm ngặt hệ thống quản lý rủi ro chất lượng đối với sữa bò tươi là như nhau nhằm đảm bảo những giá trị dinh dưỡng và sự tươi ngon vốn có của nó.  Bên cạnh đó, nguồn sữa tươi nguyên liệu này phải vượt qua được các bài kiểm tra hết sức nghiêm ngặt về lượng vi khuẩn có trong sữa, về tốc độ phát triển vi khuẩn trong sữa, về đạm, về béo và các dưỡng chất khác trong sữa đảm bảo sữa tươi trước khi về nhà máy không tồn tại bất cứ dư lượng kháng sinh hoặc chất phụ gia độc hại nào. Hơn thế nữa, khi về đến nhà máy, nguồn sữa tươi nguyên liệu đầu vào phải được xử lý bằng những công nghệ kỹ thuật hiện đại nhất theo những tiêu chuẩn khắt khe nhất của Hà Lan cũng như của Hội đồng Châu u về vệ sinh thực phẩm trong sản xuất.

Có thể nói với qui trình kiểm soát nghiêm ngặt và tiêu chuẩn khắt khe của FrieslandCampina Việt Nam đã giúp nâng tầm chất lượng sữa tươi Việt Nam sánh ngang tiêu chuẩn Hà Lan – một trong những chuẩn mực về sữa tươi hàng đầu Châu u. Sự kiểm soát và bảo đảm chất lượng sữa ngay từ đầu nguồn sẽ giúp người tiêu dùng đặt niềm tin xác đáng vào sản phẩm mà họ chọn lựa.

Đông Thảo

Phương pháp xét nghiệm vi sinh sữa tươi giúp nhà máy xác định được chất lượng của lô sữa đầu vào. Các mẫu sữa sẽ được mã hóa bằng ký hiệu và niêm phong trước khi chuyển về phòng thí nghiệm để thực hiện các xét nghiệm cần thiết.

Dưới đây là 16 phương pháp xét nghiệm vi sinh sữa tươi được áp dụng trong kiểm soát chất lượng sữa nguyên liệu và sữa thành phẩm.

Xét nghiệm vi sinh sữa tươi nguyên liệu

Xét nghiệm 1: Đếm vi sinh trực tiếp [DMC] có thể chỉ ra chất lượng vi sinh của sữa tươi nguyên liệu. Dư lượng kháng sinh phải được xử lý trước khi nạp sữa. Đây là điều quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất sữa, hãy đảm bảo rằng trong sữa không có dấu vết của dư lượng kháng sinh..

Xét nghiệm 2: Đếm số lượng vi sinh trong quá trình ủ sơ bộ [PI-SPC] là một xét nghiệm vi sinh tốt có thể chỉ ra các điều kiện vệ sinh của xe chứa tải đối với từng nhà sản xuất. Nó đặc biệt phản ánh sự hiện diện của vi khuẩn psychrotrophic [vi khuẩn có khả năng phát triển khá nhanh ở nhiệt độ lạnh].

Xét nghiệm vi sinh sữa tươi nguyên liệu giúp nhà sản xuất quyết định nên nhận hay từ chối lô sữa

Xét nghiệm 3: Các đặc điểm cảm quan cho phép xác định các vấn đề nghiêm trọng của sữa tươi nguyên liệu. Người tiếp nhận phải nhấc nắp trên vòm của xe chở và nhanh chóng đánh giá mùi của sữa. Sau đó, lấy mẫu sữa đem vào phòng thí nghiệm để tiệt trùng – làm lạnh – cuối cùng là đánh giá vị của sữa.

Xét nghiệm 4: Nhiệt độ tối đa thích hợp của sữa tươi nguyên liệu là 45 F. Sữa được vận chuyển ở nhiệt độ thấp hơn 45 F sẽ làm tăng thời hạn sử dụng, nhiệt độ càng cao, vi khuẩn càng phát triển. Kiểm soát và giám sát nhiệt độ trong toàn bộ quá trình từ vận chuyển – sản xuất – bảo quản để đáp ứng các yêu cầu về quy định và thông số kỹ thuật chất lượng.

Các xét nghiệm cần thiết khác

Xét nghiệm 5: Nước thêm vào được coi là tạp nhiễm. Xác định điểm đóng băng giúp ta xác định thời điểm thích hợp để thêm nước vào sữa tươi. Thử nghiệm này giúp ngăn ngừa các mối lo ngại khác có thể xảy ra với nước, chẳng hạn như các mối nguy hóa học và sinh học. Đây là một thử nghiệm hữu ích đối với thành phẩm sữa dạng lỏng.

Xét nghiệm 6: Kiểm tra thành phần sữa phải được tiến hành trong suốt quá trình để đảm bảo kiểm soát chất béo, cũng như đáp ứng các tiêu chuẩn nhận dạng. Bơ béo, tổng chất rắn và protein là ba yếu tố lớn cần phải được giám sát nghiêm ngặt. Các thử nghiệm hóa học rất chính xác nhưng chúng mất thời gian. Hiện nay các thiết bị điện tử cho phép chúng ta thu được kết quả nhanh chóng và chính xác.

Bơ béo, tổng chất rắn và protein là ba yếu tố lớn cần phải được giám sát nghiêm ngặt

Xét nghiệm 7: Xét nghiệm coliform trong sữa tươi nguyên liệu là một thử nghiệm hợp lý để đánh giá điều kiện vệ sinh của trang trại và thiết bị vận chuyển.

Xét nghiệm 8: Vi khuẩn chịu nhiệt trong sữa tươi nguyên liệu hình thành ở dạng bào tử lớn này có thể tồn tại trong quá trình thanh trùng và thậm chí phát triển mạnh ở nhiệt độ lạnh. Những vi khuẩn này sẽ tác động tiêu cực đến thời hạn sử dụng của sữa tươi và sữa tiệt trùng.

Xét nghiệm 9: Aflatoxin có thể truyền vào sữa tươi nguyên liệu từ thức ăn chăn nuôi bị ô nhiễm. Chương trình phân tích mối nguy và kiểm soát nhà cung cấp sẽ chỉ ra tần suất giám sát aflatoxin trong sữa tươi nguyên liệu.

Xét nghiệm vi sinh sữa tươi trong quá trình sản xuất

Nhiều điểm trong quá trình sản xuất sữa cần được giám sát vì chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sữa thành phẩm. Thiết bị được vệ sinh không đúng cách là nguyên nhân chính làm cho sản phẩm bị nhiễm khuẩn.

Xét nghiệm 10 : Kiểm tra số lượng vi khuẩn coliform và số lượng vi sinh vật hiếu khí [APC] bằng cách dùng phương pháp swab test để lấy măt tiếp xúc là một cách phổ biến để xác nhận hiệu quả các quy trình làm sạch và vệ sinh thiết bị. Việc này được thực hiện hằng ngày để kiểm tra việc làm sạch và vệ sinh có hiệu quả hay không.

Phương pháp swab test được sử dụng phổ biến để lấy kiểm tra bề mặt tiếp xúc

Xét nghiệm 11: Bản thân sữa là một trong 8 chất gây dị ứng lớn. Nếu cơ sở của bạn đang sử dụng một chất gây dị ứng khác thì cần phải có một chương trình kiểm soát chất gây dị ứng theo Quy tắc kiểm soát phòng ngừa an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng.

Xét nghiệm 12:  Để xác nhận rằng quá trình làm sạch và vệ sinh có hiệu quả trong việc loại bỏ các chất gây dị ứng, việc sử dụng xét nghiệm cụ thể chất gây dị ứng được chỉ định. Sau đó, miếng gạc protein có thể được sử dụng hàng ngày trong quá trình khởi động để xác minh việc làm sạch và vệ sinh có hiệu quả trong việc loại bỏ protein gây dị ứng hay không.

Xét nghiệm 13 và 14: Giám sát môi trường là một quá trình quan trọng. Nếu cơ sở của bạn sản xuất bột sữa khô, hãy theo dõi sự hiện diện của Salmonella. Đối với tất cả các ngành sản xuất sữa khác, bao gồm kem, sữa nước, v.v., hãy theo dõi môi trường để tìm vi khuẩn Listeria.

Với chương trình Phân tích mối nguy về các điểm kiểm soát tới hạn [HACCP] và việc thực hiện Quy tắc kiểm soát phòng ngừa an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng, một số nhà quản lý nhà máy nghĩa rằng việc kiểm tra thành phẩm là không cần thiết. Việc đưa ra quyết định định tra thành phẩm tùy thuộc vào mỗi cơ sở, tuy nhiên một số thử nghiệm được trích dẫn dưới đây cho thấy kiểm tra thành phẩm là tiêu chuẩn quan trọng trong ngành.

Xét nghiệm 15: Ở mức tối thiểu, các thử nghiệm cảm quan phải được thực hiện trên tất cả giai đoạn của quá trình sản xuất sữa. Đối với sữa dạng lỏng, tần suất kiểm tra được đề xuất bao gồm: Vừa mới đóng chai, 24 giờ sau khi đóng chai, khi kết thúc mã và kiểm tra hạn sử dụng trong 14 ngày khi bảo quản ở 45 F.

Xét nghiệm 16: Coliform là sinh vật chỉ thị, số lượng này sẽ là cơ sở để xác định tất cả các công đoạn có được thực hiện theo đúng theo quy trình đã đề ra hay không. Thử nghiệm men và nấm mốc sẽ cho biết liệu sản phẩm có đáp ứng được thời hạn sử dụng hay không.

Trên đây là 16 phương pháp xét nghiệm vi sinh sữa tươi thường được áp dụng để kiểm soát trong các nhà máy sản xuất, chế biến sữa. Ở mỗi nhà máy có thể sẽ có những phương pháp xét nghiệm khác nhau tuy nhiên dù sao đi nữa bạn phải kiểm soát chặt chẽ từ khâu tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu, quá trình chế biến, môi trường sản xuất, thành phẩm cuối cùng để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

>> Xem thêm: 03 phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm phổ biến

Tại FSC đang triển khai dịch vụ xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm cho sữa và các sản phẩm từ sữa cho mục đích công bố sản phẩm. Nếu quý doanh nghiệp cần hỗ trợ xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm sữa hoặc bất kỳ sản phẩm nào, vui lòng liên hệ hotline 0931.800.522 – 0903.809.567 để được cung cấp dịch vụ tốt nhất.

Xem thêm các dịch vụ kiểm nghiệm tại FSC: