Tại sao rau hoa quả tươi khó bảo quản nguyên tắc bảo quản rau hoa quả tươi

Rau qu��� t����i l�� m���t lo���i n��ng s���n t����ng �����i kh�� b���o qu���n v�� l�����ng n�����c trong rau qu��� cao [95%] l�� ��i���u ki���n t���t cho vi khu���n ho���t �����ng. M���t kh��c th��nh ph���n dinh d�����ng rau qu��� phong ph��, c�� ch���a nhi���u lo���i �������ng, �����m mu���i kho��ng, sinh t���. K���t c���u t��� ch���c t��� b��o c���a ��a s��� lo���i rau qu��� l���i l���ng l���o, m���m x���p d��� b��� x��y x��t, s���t m���, b���p, n��t n��n vi sinh v���t d��� x��m nh���p.

  • Nguy��n t���c v�� th���c ti���n trong vi���c b���o qu���n rau qu���
    • Ph����ng ph��p ti���t tr��ng
    • Ti���t tr��ng theo ph����ng ph��p Pasteur
    • Ph����ng ph��p lo���i b��� h��i n�����c
    • Ph����ng ph��p lo���i b��� kh��ng kh��
    • Ph����ng ph��p nhi���t ����� th���p
    • Ti���t tr��ng b���ng nhi���t
    • Ti���t tr��ng ph��n ��o���n hay c��ch qu��ng
    • ��p l���c ti���t tr��ng
    • Thi���t b��� ti���t tr��ng
    • Ch���t kh��� tr��ng d��ng ����� b���o qu���n l��u d��i
    • Ch���t b���o qu���n h��a h���c
    • S���y kh��
    • L��n men
    • L��n men r�����u
    • L��n men axit axetic
    • T��c �����ng c���a kh��ng kh��

Trong rau qu��� c��n ch���a nhi���u lo���i men, sau thu ho���ch trong qu�� tr��nh b���o qu���n n�� v���n ti���p t���c ti���n h��nh h��ng lo���t c��c qu�� tr��nh sinh l��, sinh ho��, th���y ph��n trong n���i b��� l��m ti���n ����� cho vi khu���n ph��t tri���n. C��c hi���n t�����ng bi���n �����i c���a rau qu��� trong qu�� tr��nh b���o qu���n bao g���m 2 lo���i l���n sau:

– M���t l�� do qu�� tr��nh bi���n �����i n���i b��� rau qu��� v�� do nh���ng nguy��n t��� c���a b���n th��n rau quy���t �����nh. ���nh h�����ng c���a lo���i bi���n ho�� ���� l�� do n��ng l���c b���o qu���n c���a rau qu��� c��n g���i l�� kh��� n��ng b���o qu���n c���a rau qu���.

– Hai l�� do t��c d���ng c���a vi sinh v���t m�� g��y n��n nh���ng bi���n �����i trong rau qu���, nh���ng vi sinh v���t t��� ngo��i x��m nh���p v��o ta g���i l�� qu�� tr��nh vi sinh v���t g��y b���nh.

Trong qu�� tr��nh b���o qu���n rau qu��� b���n th��n ch��ng c��n di���n ra nh���ng bi���n �����i v��� v���t l�� nh�� s��� bay h��i n�����c l�� hi���n t�����ng th�����ng xuy��n x���y ra l��m cho rau qu��� b��� h��o gi���m tr���ng l�����ng v�� gi���m ph���m ch���t. Nh���ng bi���n �����i v��� sinh h��a c��ng d���n �����n l��m gi���m ph���m ch���t v�� t���t c��� nh���ng bi���n �����i ���� �����u l��m cho t��nh ch���ng ch���u c���a rau qu��� �����i v���i s��u b���nh k��m ��i v�� s��� thi���t h���i t��ng l��n.

T��m l���i t��� c��c v���n ����� n��u tr��n ta th���y nguy��n nh��n l��m cho rau qu��� h�� h���ng l�� do:

– Do vi khu���n b��n ngo��i x��m nh���p v��o g��y th���i nh��n h�� h���ng rau qu���.

– Do c��c bi���n h��a v��� h��a h���c trong n���i t���i c���a rau qu��� nh�� c��c qu�� tr��nh oxy h��a kh��� v�� c��c qu�� tr��nh sinh l��s sinh h��a do men g��y ra.

Ngo��i ra c��n do t��c d���ng v���t l�� c�� h���c l��m h�� h���ng rau qu��� nh�� s��� va ch���m, l��m b���n, d���p n��t,���

Nguy��n t���c v�� th���c ti���n trong vi���c b���o qu���n rau qu���

C��c nguy��n t���c v�� th���c ti���n li��n quan �����n vi���c b���o qu���n rau qu��� tr��nh b��y d�����i ����y l�� h���t s���c quan tr���ng. ����� nghi��n c���u c��ng ngh��� th���c ph���m v�� dinh d�����ng ���ng d���ng ����i h���i ph���i bi���t �����n nh���ng nguy��n t���c v�� th���c ti���n n��y. C��c nguy��n t���c v�� th���c ti���n c���a c��ng ngh��� th���c ph���m bao g���m:

– Ph����ng ph��p ti���t tr��ng.

– Ti���t tr��ng theo ph����ng ph��p Pasteur.

– Ph����ng ph��p lo���i b��� h��i n�����c.

– Ph����ng ph��p lo���i b��� kh��ng kh��.

– Ph����ng ph��p nhi���t ����� th���p.

– Ti���t tr��ng b���ng nhi���t.

– Ti���t tr��ng ph��n ��o���n hay c��ch qu��ng.

– ��p l���c ti���t tr��ng.

– Thi���t b��� ti���t tr��ng.

– Ch���t kh��� tr��ng ph���c v��� b���o qu���n l��u d��i.

-Ch���t b���o qu���n h��a h���c.

– S���y kh��.

– L��n men.

– L��n men r�����u.

– L��n men axit ax��tic.

– Ho���t �����ng c���a kh��ng kh��.

– L��n men avit lactic.

Ph����ng ph��p ti���t tr��ng

Rau qu��� h�� th���i ch��� y���u l�� do vi sinh v���t. Khi thu ho���ch rau qu��� c���n ph���i c���n th���n ����� gi��� �������c ����� t����i ngon. Khi v���n chuy���n c���n ph���i c���n th���n ����� ch��ng kh���i b��� d���p n��t. C��c contenn�� ph���i s���ch s��� v�� v�� tr��ng ����� gi���m thi���u s��� hi���n di���n c���a vi sinh v���t. C��ng t��c v�� tr��ng ph���i �������c �����m b���o ��� t���t c��� c��c c��ng ��o���n t��� n��ng trang t���i nh�� m��y. ��� nh�� m��y ch��� bi���n ph���i c�� s���n ngu���n n�����c v�� ph���i c�� c��c v��i n�����c n��ng, l���nh. Y��u c���u v��� sinh khi ����ng g��i v�� ph��n ph���i th���c ph���m ph���i �������c b���o �����m tuy���t �����i.

C��c ph����ng ph��p ti���t tr��ng bao g���m c��� vi���c �����m b���o ��i���u ki���n s���c kh���e c���a c��ng nh��n nh�� m��y, th���m ch�� c��� c��ng nh��n ��� n��ng trang c��ng ph���i �������c �����m b���o r���ng kh��ng ai m���c b���nh truy���n nhi���m. Nh���ng ng�����i ti���p x��c v���i s���n ph���m ph���i m���c qu���n ��o b���o h��� ����� gi���m thi���u s��� �� nhi���m th���c ph���m. H��� c��n ph���i ��eo kh���u trang v�� ��i g��ng tay cao su. Nh���ng ng�����i ���m ho���c b��� nghi l�� ��ang m���c b���nh kh��ng �������c ph��p x��� l�� th���c ph���m, �����c bi���t l�� trong nh�� m��y ch��� bi���n. C��c bi���n ph��p ti���t tr��ng v�� �����m b���o s���c kh���e c���n �������c theo d��i th�����ng xuy��n v�� c���n tr��nh xa nh���ng g�� c�� li��n quan �����n k�� sinh tr��ng �������ng ru���t.

Ti���t tr��ng theo ph����ng ph��p Pasteur

����y l�� ph����ng ph��p d��ng nhi���t ����� di���t vi sinh v���t. Nhi���t ����� �������c duy tr�� ��� 65��c trong v��ng 30 ph��t. Ph����ng ph��p n��y r���t c�� hi���u qu��� �����i v���i c��c s���n ph���m l���ng nh�� s���a. N�����c qu��� c��ng �������c b���o qu���n theo c��ch n��y. D��ng ph����ng ph��p n��y th�� ph���n l���n vi sinh v���t c�� h���i s��� b��� ti��u di���t v�� nh���ng vi sinh v���t c��n s���ng s��t s��� b��� suy y���u, v�� th��� th���c ph���m l���ng nh�� s���a v�� n�����c qu��� s��� �������c b���o qu���n t���t do gi���m thi���u s��� hi���n di���n c���a vi sinh v���t v�� khi���n ch��ng m���t kh��� n��ng g��y h�� h���ng th���c ph���m.

Ph����ng ph��p lo���i b��� h��i n�����c

S��� ph��t tri���n c���a n���m m���c vi sinh v���t v�� c��c ph���n ���ng c�� h���i kh��c th�����ng nh��� h��i n�����c. H��i n�����c th��c �����y c��c thay �����i h��a h���c di���n ra trong rau kh��, ng�� c���c v�� b���t m���, ���Ch���ng h���n, th���c ph���m c�� m��i l�� do c�� qu�� nhi���u h��i n�����c, V�� th��� ng�� c���c v�� c��c lo���i h���t kh��c bao g���m: l���c, �����u.. ph���i �������c s���y kh�� �����t m���c b���o qu���n y��u c���u. Mycotoxin l�� m���t ch���t g��y ung th�� ph��t tri���n m���nh trong ��i���u ki���n ���m �����t.

N���u ch���t r���n h��a tan trong n�����c qu��� �������c c�� �����c tr��n 70% th�� ��p l���c th���m th���u c���a dung d���ch ph���i t����ng ������ng ho���c l���n h��n ��p l���c th���m th���u c���a dung d���ch �������ng 70%. Trong ��i���u ki���n n��y th���c ph���m s��� �������c �����m b���o v��� m���t ch���t l�����ng. C��n n���u h��i n�����c �����ng tr��n b��� m���t th���c ph���m do dung d���ch ch���a ch���t r���n h��a tan c�� n���ng ����� nh��� h��n n���ng ����� c���n thi���t ����� ng��n ch���n s��� t��ng tr�����ng c���a vi sinh v���t th�� th���c ph���m s��� b��� h���ng. V�� th��� rau qu��� v�� th���c ph���m b���o qu���n ph���i �������c s���y kh�� �����n m���c c���n thi���t, ����p ���ng y��u c���u v��� ����� ���m �����i v���i t���ng lo���i th���c ph���m.

Ph����ng ph��p lo���i b��� kh��ng kh��

Ph���n l���n c��c lo���i qu��� s��� b��� h���ng n���u ����� qu�� l��u. Nguy��n nh��n l�� do kh��ng kh��. D���u d���a v�� c��c lo���i d���u����n kh��c k��� c��� d���u ��liu s��� c�� m��i h��i khi ti���p x��c v���i kh��ng kh��. V�� v���y, n���u lo���i b��� �������c kh��ng kh�� m���t c��ch c�� hi���u qu��� th�� c��c lo���i d���u ��n s��� ����� �������c l��u h��n. Ph���n l���n c��c s���n ph���m l��n men nh�� d��a chua v�� r�����u ph���i g���n xi ch���t ����� ng��n ch���n s��� ph��t tri���n c���a vi sinh v���t hi���u kh��. Khi rau l��n men b��� h���ng, b���t kh�� tr��n b��� m���t c��c s���n ph���m mu���i chua s��� xu���t hi���n ng��y c��ng nhi���u.

Ph����ng ph��p nhi���t ����� th���p

Tuy nhi���t ����� th���p kh��ng gi���t ch���t vi sinh v���t nh��ng n�� v���n �������c coi l�� m���t trong nh���ng ph����ng ph��p ����ng tin c���y d��ng ����� c���n tr��� s��� t��ng tr�����ng v�� sinh s��i n���y n��� c���a ch��ng. Ph����ng ph��p ����ng l���nh qu��� v�� rau t����i s��� k��o d��i �������c th���i gian s��� d���ng. C��c thay �����i h��a h���c di���n ra do enzym t��c �����ng c��ng b��� ch���m l���i.

V��� nguy��n t���c ph����ng ph��p l��m l���nh hay nhi���t ����� th���p ch��� ng��n ch���n s��� ��i th���i c���a th���c ph���m m���t c��ch t���m th���i. S��� ��i th���i c�� th��� x���y ra do nhi���u y���u t��� nh��: ph���n ���ng c���a enzym, t��� b��o ph��n h���y, ����ng b��ng, vi sinh v���t, ���Tuy nh���ng nh��n t��� n��y b��� c���n tr��� nh��ng ch��ng v���n c�� th��� ho���t �����ng tr��� l���i khi nhi���t ����� thay �����i.

M���t ��i���u c���n ch�� �� n���a l��: Ph����ng ph��p b���o qu���n b���ng nhi���t ����� th���p ch��� th��ch h���p v���i c��c lo���i th���c ph���m t����i s���ch v�� b��� d�����ng nh�� rau qu���, c�� v�� th���t,… Ph����ng ph��p l��m l���nh kh��ng th��ch h���p v���i qu��� ch��n n���u, rau h��o. C�� ph���i �������c m��� v�� l��m s���ch tr�����c khi ����a v��o ph��ng l���nh. Trong qu�� tr��nh gi���t m��� v�� chu���n b��� l��m l���nh – th���t c���n �������c r���a s���ch v�� kh��ng d��nh m��u.

Ti���t tr��ng b���ng nhi���t

Ti���t tr��ng b���ng nhi���t l�� ph����ng ph��p d��ng s���c n��ng ����� lo���i tr��� vi sinh v���t c�� trong th���c ph���m. Ph����ng ph��p n��y �������c d��ng �����i v���i c��c s���n ph���m ����ng h���p, n�� s��� ng��n ch���n vi sinh v���t th��m nh���p v��o ����� h���p. Nhi���t ����� c���n cho qu�� tr��nh n��y kh��ng c��� �����nh. Tuy nhi��n, nh�����c ��i���m c���a ph����ng ph��p n��y l�� r���t kh�� ph��n lo���i ����� ti���t tr��ng c��c th���c ph���m ch���a nhi���u protein v�� ��t axit �����c bi���t khi c�� ch���a vi khu���n mang b��o t���. Khi s��� d���ng ph����ng ph��p n��y ����i h���i ph���i c�� th���i gian v�� nhi���t ����� x��� l�� cao h��n b��nh th�����ng.

�����i v���i c��c s���n ph���m c�� n���ng ����� axit cao, th���m ch�� c�� ch���a vi khu���n mang b��o t��� th�� ch��� c���n ti���t tr��ng ��� nhi���t ����� th���p l�� ����� ����� gi���t ch���t vi khu���n. V�� d��� c�� chua hay c��c lo���i qu��� t����ng t��� ch��� c���n x��� l�� ��� nhi���t ����� 85��c.

N�����c qu��� th�����ng �������c x��� l�� ��� thang nhi���t 65 – 85��c. N���u d��ng nhi���t ����� cao h��n th�� h����ng t��� nhi��n c���a th���c ph���m s��� b��� ph�� h���y. �����i v���i c��c lo���i qu��� �������c ti���t tr��ng ��� 100��c, ��� nhi���t ����� n��y, qu��� h���u nh�� �������c ��un ch��n trong qu�� tr��nh ����ng h���p. C��n �����i v���i c��c lo���i rau, tr��� rau thu���c nh��m nhi���u axit �����u ph���i ti���t tr��ng ��� 100��c trong kho���ng th���i gian 3-10 gi���, t��y theo ����� dai c���a nguy��n li���u. M���t ��i���u c���n l��u �� l�� rau v�� th���t c�� th��� v���n ch��a th���c s��� an to��n khi ti���t tr��ng ��� 100��c, v�� nhi���t ����� n��y kh��ng ti��u di���t �������c b��o t��� c���a Bacillus botulinus.

Ti���t tr��ng ph��n ��o���n hay c��ch qu��ng

Ng�����i ta ��p d���ng ph����ng ph��p ti���t tr��ng c��ch qu��ng �����i v���i c��c lo���i th���c ph���m kh��ng c�� ho���c c�� ��t axit b���i v�� b��o t��� c���a Bacillus botulinus v���n c�� kh��� n��ng s���ng s��t trong qu�� tr��nh ti���t tr��ng th��ng th�����ng. Qu�� tr��nh ti���t tr��ng n��y �������c l���p l���i ba l���n trong 24 gi���, m���i l���n k��o d��i m���t gi��� ��� 100��c, r���t th��ch h���p cho rau ch���a ��t axit.

����� �����m b���o vi���c b���o qu���n c��c lo���i th���c ph���m ch���a ��t axit �������c l��u d��i c���n ph���i theo d��i s��t c��c ph����ng ph��p v��� sinh v�� ti���t tr��ng, kh��ng ����� th���c ph���m b��� nhi���m b���n. N���u th���c ph���m ch���a ��t axit l���i c�� qu�� nhi���u b��o t��� Bacillus botulinus th�� r���t kh�� ti���t tr��ng ho��n to��n k��� c��� khi d��ng ph����ng ph��p ti���t tr��ng c��ch qu��ng.

��p l���c ti���t tr��ng

Nh��� s��� d���ng n���i h���p c�� ��p l���c h��i m�� vi���c ti���t tr��ng tr��� n��n d��� d��ng. Nh��� thi���t b��� n��y ng�����i ta c�� th��� x��� l�� th���c ph���m ��� 116,6��c. ��� nhi���t ����� n��y, ph���n l���n vi sinh v���t �����u b��� ch���t.

Thi���t b��� ti���t tr��ng

����� ti��u di���t vi sinh v���t l��m h���ng th���c ph���m, ng�����i ta d��ng �����n m���t s��� thi���t b��� ti���t tr��ng: ti���t tr��ng b���ng h��i n�����c, ti���t tr��ng b���ng ��p l���c h��i n�����c v�� l�� k��n kh��.

N���i ��p su���t ho���c n���i ��p su���t h��i c�� �����ng h��� ��o ��p su���t trong n���i c�� th��� �����t �����n m���c 2,3 – 13, 6kg ����� ����� l��m m���m x����ng c�� v�� c��c m�� th���t. N���i ��p su���t h��i �������c l��m t��� nhi���u lo���i nguy��n li���u kh��c nhau nh�� s���t, nh��m. Lo���i n���i n��y r���t c���n thi���t trong gia ����nh v�� ch��ng r���t ti���n d���ng trong vi���c ����ng h���p c�� x��c – ��in v�� qu���. Ti���t tr��ng b���ng n���i ��p su���t r���t hi���u qu��� v�� nhanh.

V�� gi�� th��nh n���i ��p su���t cao n��n c�� th��� t��� ch��� t���o c��c thi���t b��� ti���t tr��ng b���ng c��ch s��� d���ng th��p t���m d��y l��m th��nh n���i h��nh tr��� [��� h��nh d���ng n��y n���i s��� ch���a �������c nhi���u n�����c v�� thu���n ti���n cho vi���c �����i l��u nhi���t]. C�� th��� gia c��� n���i b���ng c��ch h��n th��p thanh ho���c s���t m��� xung quanh n���i ����� t��ng kh��� n��ng ch���u n��n c���a n���i. N���p �����y �������c b���t ��inh v��t ho���c b���t ���c c�� tai h���ng, gio��ng c�� th��� l��m b���ng cao su c���ng ho���c nh���a ch���u nhi���t. Tr��n n���p n���i ph���i g���n �����ng h��� ��o ��p su���t ����� c�� th��� ��i���u ch���nh ��p su���t trong n���i khi ti���t tr��ng. Ngo��i ra c���n c�� m���t van x��� h��i ����� x��� h��i th���a khi nhi���t ����� l��n qu�� 100��c. Th��ng th�����ng, th���i gian kh��� tr��ng l�� 1 gi��� k��� t��� khi nhi���t ����� �����t 100��c. Tuy nhi��n, kho���ng th���i gian n��y c�� th��� thay �����i t��y t���ng lo���i s���n ph���m.

Khi t��� ch��� t���o n���i ��p su���t c��ng c���n l��m th��m m���t r��� b���ng l�����i th��p ����� s���p x���p th���c ph���m theo h��ng l���i, t���o ��i���u ki���n cho d��ng n�����c ho���c h��i n�����c lu��n chuy���n t��� do theo c��c chi���u. Nguy��n t���c l�� ph���i t���o ra �������c kh��ng gian ����y, mi���ng v�� xung quanh n���i ����� c�� �������c nhi���t ����� �����ng nh���t trong n���i.

Ch���t kh��� tr��ng d��ng ����� b���o qu���n l��u d��i

����� b���o qu���n th���c ph���m, ng�����i ta c�� th��� s��� d���ng m���t s��� ch���t kh��� tr��ng v���i li���u l�����ng th��ch h���p. C��c ch���t b���o qu���n th��ng th�����ng d��ng trong gia ����nh nh�� �������ng, mu���i, gi���m khi �������c d��ng ����ng c��ch s��� gi��p b���o qu���n th���c ph���m �������c m���t th���i gian d��i. C��c ch���t kh��� tr��ng th��ng th�����ng d��ng trong gia ����nh nh�� axit boric v�� formalin c��ng s��� an to��n n���u s��� d���ng ����ng li���u l�����ng. Formalin n���ng ����� th���p kh��ng �����c v�� gi��� �������c ����� t����i ngon c���a c��, �����c bi���t khi �������c b���o qu���n l���nh. Tuy nhi��n, vi���c s��� d���ng c��c ch���t n��y c�� th��� vi ph���m m���t s��� nguy��n t���c th���c ph���m tinh khi���t.

�������ng kh��ng nh���ng b���o qu���n m�� c��n l��m t��ng h����ng v��� th���c ph���m. �������ng c�� n���ng ����� t��� 70% tr��� l��n b���o qu���n �������c nhi���u lo���i th���c ph���m nh�� th���ch tr��i c��y, m���t qu��� v�� n�����c x���t. �������ng ho���t �����ng theo ki���u th���m th���u, tuy kh��ng gi���t ch���t vi sinh v���t g��y h���ng th���c ph���m nh��ng c�� t��c d���ng l��m ch���m l���i qu�� tr��nh ph��t tri���n c���a ch��ng.

M���t ch���t n���a �������c s��� d���ng kh�� r���ng r��i trong b���o qu���n th���c ph���m ��� gia ����nh l�� mu���i. Mu���i c��ng ho���t �����ng theo ki���u th���m th���u nh��ng hi���u qu��� h��n �������ng v�� ��� m���t m���c ����� n��o ���� n�� c�� th��� ti��u di���t �������c m���t s��� lo���i vi sinh v���t. Mu���i ��� n���ng ����� 15% ���� �������c coi l�� ch���t b���o qu���n, nh��ng h���u h���t th���c ph���m �������c b���o qu���n b���ng mu���i ��� n���ng ����� 30%.

Ch���t b���o qu���n h��a h���c

C��c ch���t b���o qu���n h��a h���c s��� d���ng ph��� bi���n trong th���c ph���m l�� benzoat natri v�� axit sunfur�� 0,2% c�� th��� ng��n ch���n s��� h�� th���i c���a h���u h���t c��c lo���i th���c ph���m. Axit sunfur�� l�� ch���t b���o qu���n h��a h���c d��ng nhi���u trong th���c ph���m axit, �����c bi���t l�� qu���. N���ng ����� axit sunfurd an to��n l�� 0,2% ho���c h��n m���t ch��t. C��ch th���c s��� d���ng lo���i axit n��y ph���i �������c ghi r�� tr��n nh��n theo ����ng nguy��n t���c th���c ph���m tinh khi���t.

S���y kh��

S���y kh�� l�� ph����ng ph��p b���o qu���n th���c ph���m d���a tr��n nguy��n t���c gi���m h��i n�����c. H���u h���t c��c lo���i th���c ph���m s��� b��� h���ng khi c�� ����� ���m tr��n 70%. Ng�� c���c v�� c��c lo���i h���t b���o qu���n �������c l��u d��i khi ����� ���m gi���m xu���ng c��n 12 – 14%. Th��ng th�����ng qu��� c���n �����n nh���ng ����� ���m r���t kh��c nhau. V�� th��� m���c s���y kh�� ����� gi���m ����� ���m trong qu��� ch���a nhi���u �������ng kh��ng gi���ng v���i m���c s���y kh�� qu��� ch���a ��t �������ng.

Nh��n chung s���y kh�� l�� ph����ng ph��p b���o qu���n th���c ph���m ph��� thu���c v��o �����c ��i���m c���a t���ng lo���i th���c ph���m. Ph����ng ph��p n��y kh��ng ph�� h���p v���i qu��� ch��n n���u hay c��n ����ng. Qu��� ch��n t���i v�� kh��ng b��� d���p n��t m���i th��ch h���p v���i ph����ng ph��p s���y kh��.

L��n men

L��n men l�� ph����ng ph��p b���o qu���n th���c ph���m nh��� vi sinh v���t. ����y ����n gi���n ch��� l�� s��� ph��n r�� c���a hydrat cacbon d�����i t��c �����ng c���a vi sinh v���t ho���c enzym. L��n men kh��ng ph���i l�� ����� h�� th���i. M���t s��� lo���i c�� c���n �������c l��n men tr�����c khi �������c ch��� bi���n l��m th���c ��n. Ph����ng ph��p l��n men cho ph��p l��m t��ng h����ng v��� v�� ch���t l�����ng th���c ph���m. M���t s��� lo���i qu��� c���n �������c l��n men, v�� d��� nh�� s���u ri��ng ng�����i ta ����� ch��n n���u r���i m���i th�����ng th���c h����ng v��� �����c ����o c���a n��.

L��n men r�����u

L��n men r�����u l�� k���t qu��� t��c �����ng c���a men �����i v���i �������ng ����n “hexoza” ����� chuy���n �������ng th��nh r�����u v�� dioxit cacbon. Ch���t l�����ng c���a s���n ph���m l��n men ph��� thu���c v��o s��� hi���n di���n c���a r�����u. Trong qu�� tr��nh l��n men, kh��ng kh�� th�����ng �������c lo���i b��� ����� tr��nh ���nh h�����ng c���a vi sinh v���t hi���u kh�� nh�� Acetobacier hay vi khu���n gi���m. Men Mycoderma v�� n���m m���c c��ng �������c lo���i b��� ����� c�� th��� b���o qu���n th���c ph���m �������c l��u h��n.

L��n men axit axetic

Qu�� tr��nh n��y �������c g���i l�� l��n men gi���m, di���n ra sau khi l��n men r�����u. Ch���t l�����ng c���a gi���m ph��� thu���c v��o t��c d���ng b���o qu���n c���a axit axctic. Ph����ng ph��p n��y d��ng ����� b���o qu���n d��a, gia v���,… S���n ph���m n���i ti���ng c���a ph����ng ph��p n��y l�� c��c lo���i d��a th�� l��.

T��c �����ng c���a kh��ng kh��

Nhi���u lo���i th���c ph���m b��� h���ng do b��� oxy h��a. Trong tr�����ng h���p n��y th���c ph���m l��n men ph���i �������c ����ng g��i k��n ����� ng��n kh��ng kh��, kh��ng cho acetobacter hay vi khu���n gi���m, n���m m���c v�� men Mycoderma l���t v��o l��m h���ng th���c ph���m. Ph���n l���n c��c lo���i rau l��n men nh�� t����ng h���t c���i b��� h���ng do c�� kh��ng kh�� trong th��ng l��n men.

L��n men axit lactic

L��n men axit lactic �������c d��ng ����� b���o qu���n d��a v�� c��c lo���i th���c ph���m t����ng t���. ����� b���o qu���n nh���ng lo���i th���c ph���m n��y c���n ph���i phong k��n ch��ng l���i kh��ng cho kh��ng kh�� x��m nh���p, n���u kh��ng ch���t l�����ng c���a th���c ph���m s��� b��� ���nh h�����ng. Nh�� ���� tr��nh b��y ��� tr��n, s��� xu���t hi���n c���a kh��ng kh�� trong c��c s���n ph���m l��n men s��� gi��p vi sinh v���t hi���u kh�� ph��t tri���n l��m h���ng th���c ph���m.

Video liên quan

Chủ Đề