Thực hành chế biến rau quả BẰNG phương pháp muối chua

Academia.edu no longer supports Internet Explorer.

To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser.

Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim [enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein] tương ứng có trong vi sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.

Nguyên liệu muối chua nên chọn như sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá; bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, lá dày; su hào chọn loại non, su hào bánh xe; hành kiệu chọn loại chắc, đều. Rau quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, loại non quá bị nẫu. Các nguyên liệu khác có thể cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối như: thêm hành, răm, đường khi muối dưa. Muối thường dùng là muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau quả.

Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng là vại sành loại dung tích 10-50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén là vỉ tre, vật nặng và nắp đậy.

Rau quả phơi héo thoáng mát, khi rửa tránh làm dập nát, dưa hành bỏ rễ, cà bỏ cuống, rau quả rửa sạch vớt ra để ráo nước. Hành cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro khoảng 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo. Dưa cải để nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyên quả.

Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải một lớp muối xuống đáy vại trên để một lớp dưa, cứ như vậy một lớp dưa lại một lớp muối, dưa trở đầu và gốc.

Cà muối đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên cùng rải một lớp muối dày, lấy vỉ tre gài chặt và đặt dụng cụ nén lên trên.

Dưa nén cách miệng vại từ 5-10 cm, trời rét đưa vào phòng ấm, trời nóng để nơi thoáng mát. Dưa nén từ 7-10 ngày có thể ăn được, bảo quản từ 1-3 tháng nơi thoáng mát.

Trạng thái: dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi dẹt, ăn giòn. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong, hơi vàng, không váng đục. Mùi vị: dưa hơi chua, cà, kiệu không hăng.

Rau quả sau khi lựa chọn, phơi héo, rửa sạch, cắt thái tùy loại nguyên liệu: su hào thái lát, bắp cải thái chỉ, dưa cắt khúc, cà bát thái miếng…

Pha 0,8 kg muối + 3 lít nước lã đun sôi để nguội cho 10 kg nguyên liệu đã sơ chế. Đổ rau quả vào vại, đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập nước. Trời nóng có thể ngâm đường cùng với nước ấm hay nước dưa cũ để muối nhanh.

Trạng thái: dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng. Mùi vị: chua dịu, cà hơi mặn.

Nguồn: //vansu.vn/?part=dinhduong&opt=phuongphapchebien&mainmenu=kienthuc

Muối chua là một trong những cách chế biến thực phẩm truyền thống lâu đời tại nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Dù không phải cao lương mỹ vị nhưng các món ăn muối chua thường được rất nhiều người yêu thích vì vừa kích thích vị giác, vừa “chống ngán” hiệu quả. Bên cạnh đó, chúng cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Vậy bạn đã biết gì về phương pháp “quen mà lạ” này chưa? Cùng CET tìm hiểu ngay nhé!

Phương pháp muối chua là gì?

Muối chua là quá trình lên lên men Lactic dị hình nhờ vi sinh vật chuyển hóa đường có sẵn trong rau củ thành Acid Lactic và sản phẩm khác, làm cho thực phẩm có hương vị đặc trưng.

Muối chua là cách chế biến thực phẩm truyền thống tạo nên nhiều món ăn ngon. Ảnh: Internet

Hiểu đơn giản thì muối chua là kỹ thuật tạo ra một môi trường mà ở đó các vi sinh vật không thể sống được, đồng thời thực phẩm sẽ được “làm chín” bằng cách lên men nhờ các thành phần tạo men hoặc từ những gia vị bảo quản như: dầu ăn, muối, đường, giấm… vừa giúp tiêu diệt vi khuẩn, vừa bảo quản được thực phẩm và làm tăng mùi vị cho món ăn.

Quá trình muối chua diễn ra như thế nào?

Phương pháp muối chua được thực hiện nhờ sự lên men Lactic với quá trình phân giải đường theo 3 giai đoạn sau:

Giai đoạn đầu: Yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển

Do nồng độ các chất hòa tan không cân bằng giữa môi trường và dịch bào nên xảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của tế bào rau củ. Các chất ở trong dịch bào chuyển sang nước muối nhưng do lúc đầu nồng độ muối cao và vi sinh vật không thể phát triển được nên dịch bào dần khuếch tán ra ngoài dung dịch, làm nồng độ muối trong dung dịch thấp xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Lactic hoạt động và phát triển, ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn khác để gây chua. Đó cũng là lý do vì sao cần nén chặt đậy kĩ muối chua để các vi sinh vật khác không thể xâm nhập vào.

Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển. Ảnh: Internet

Giai đoạn 2: Đường được phân hủy bởi acid lactic

Ở giai đoạn này, đường được phân hủy bởi acid lactic và phụ thuộc vào nhiệt độ xung quanh. Thông thường, nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình này diễn ra là 20 độ C. Ở nhiệt độ này, quá trình lên men có thể kéo dài gần 10 ngày và sẽ đảm bảo sự phát triển nhanh chóng của vi khuẩn gây chua lactic. Nếu nhiệt độ cao hơn khoảng 26 độ C sẽ không tốt cho quá trình lên men vì sẽ làm sinh sôi các vi sinh vật khác, có thể làm ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic.

Khi nhiệt độ thấp còn khoảng 10 – 12 độ C, quá trình lên men sẽ kéo dài gấp đôi so với ở 20 độ C. Nhiệt độ càng thấp, quá trình lên men sẽ càng chậm lại, có khi kéo dài đến 2 – 3 tháng. Ở 0 độ C, quá trình lên men gần như không xảy ra.

Đường được phân hủy bởi acid lactic, thúc đẩy quá trình lên men làm chua thực phẩm. Ảnh: Internet

Giai đoạn 3: Men chua phát triển

Lúc này, acid lactic được tích tụ nhiều làm ức chế sự phát triển của các vi khuẩn lactic, đồng thời tạo điều kiện cho các loại mốc và men phát triển, làm phá hủy acid lactic. Đây chính là nguyên nhân làm cho rau củ hay dưa muối chua thường bị úng, hỏng sau thời gian muối chua. Vậy nên, sau khi kết thúc giai đoạn 2, tức giai đoạn rau củ đã đạt được độ chua vừa ăn, chúng ta nên đem bảo quản dưa chua ở nhiệt độ 0 – 2 độ C bằng tủ lạnh. Đây cũng là cách bảo quản thực phẩm muối chua hiệu quả nhất.

Bảo quản đồ muối chua khi đã đạt độ phù hợp. Ảnh: Internet

Vì sao khi muối chua rau quả có thể bảo quản được lâu hơn?

Rau, củ muối chua chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 – 2,5% [đối với rau cải] và 3 – 5% [đối với dưa chuột, cà chua]. Vi sinh vật này sẽ biến một phần đường thành axit lactic. Khi axit lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau củ. Vì vậy mà rau củ muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc một vài tháng.

Rau củ muối chua có hương vị khác rau củ tươi, vì vậy muối chua chính là phương pháp cất giữ rau củ bằng cách tạo điều kiện lên men có lợi.

Lợi ích của phương pháp muối chua mang lại

Có thể nói, không chỉ giúp việc ăn uống ngon miệng hơn mà lợi ích từ các món muối chua cũng rất nhiều. Tiêu biểu có thể kể đến như: Hỗ trợ sự phát triển của các Probiotic trong ruột, giúp hoạt động tiêu hóa diễn ra thuận lợi hơn, đồng thời còn cải thiện chức năng hoạt động của não, giúp tâm trạng tươi vui hơn; Giúp giữ lại lượng chất chống oxy cho rau củ nên có tác dụng đánh bại các gốc tự do có hại cho cơ thể; Giúp bổ sung thêm nhiều loại vitamin và khoáng chất khác nhau cùng hàm lượng chất xơ dồi dào; Giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể khỏi nhiều căn bệnh viêm nhiễm thông thường như: cảm, cúm hay viêm họng…

Các thực phẩm muối chua để được lâu và có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ảnh: Internet

Ăn đồ muối chua nhiều có sao không? Cách ăn đồ muối chua phù hợp

Song song với các lợi ích này, thực phẩm muối chua vẫn tồn tại những nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe nên dung nạp không đúng cách và phù hợp. Rất nhiều kết quả nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa việc tiêu thụ thực phẩm muối chua với nguy cơ mắc các bệnh ung thư, nhất là ung thư thực quản và dạ dày. Bên cạnh đó, các món muối chua đều được chế biến với rất nhiều muối nên nếu ăn quá nhiều, sẽ có nguy cơ tăng huyết áp, dẫn đến tình trạng đột quỵ và đau tim…

Tổng kết

Vậy nên, cách tốt nhất là hãy sử dụng thực phẩm muối chua một cách điều độ, không thay thế hoàn toàn chúng cho các loại rau, củ, quả tươi trong những bữa ăn hàng ngày, đồng thời hãy cố gắng tự làm các món muối chua thay vì mua những sản phẩm làm sẵn để đảm bảo chất lượng  và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hy vọng với những thông tin được cung cấp trong bài viết, đã giúp bạn hiểu rõ về phương pháp muối chua trong kỹ năng ngành bếp và quy trình cụ thể của nó. Đừng quên truy cập thường xuyên tại cet.edu.vn để có thêm nhiều thông tin hữu ích, thú vị khác nhé!