Cách làm món ớt xào Trung Quốc
Nếu các bạn đi ăn ở quán Tàu, các bạn sẽ luôn thấy họ hay sử dụng ớt chưng dầu(辣椒油)- một loại dầu ớt màu đỏ sẫm, có ớt bột ở trong với hương vị đậm đà, dùng để thêm vào các món ăn để tăng thêm mùi vị. Ớt chưng dầu, dầu ớt hay sa tế, cách gọi nào mình thấy cũng được hết Ớt chưng là gia vị được làm từ ớt (đặc biệt là ớt đến từ vùng Tứ Xuyên, Trung Quốc), hạt tiêu Tứ Xuyên (hay còn gọi là hoa tiêu), cùng một vài nguyên liệu khác như gừng, hành, hoa hồi, thảo quả, vừng rang.Theo cách làm truyền thống thì ớt ban đầu được sao lên để dậy mùi thơm, sau đó giã mịn bằng cối đá, như vậy mới cho được ớt chưng ngon và chuẩn nhất. Tuy nhiên không phải ai cũng có điều kiện làm như vậy thì các bạn có thể thay thế bằng ớt bột mua sẵn ở siêu thị, sẽ tiết kiệm được thời gian và công sức. Ngoài ra loại ớt bạn dùng cũng ảnh hưởng khá nhiều đến mùi vị của ớt chưng. Sau nhiều ngày ngồi nghiền ngẫm đủ loại công thức, xem đủ loại video thì mình cũng đúc kết ra được một cách làm mà mình cảm thấy khá hài lòng về độ chuẩn hàng. Trước đây mình có đăng một bài tương tự nhưng sử dụng ớt có sẵn. Các bạn có thể tham khảo ở link sau: Cách làm sa tế Trung Hoa Trong công thức mình có sử dụng 2 loại ớt phổ biến của Tứ Xuyên, đó là ớt chỉ thiên (tạo độ cay) và ớt 子弹头 (Zi Dan Tou Bullet head chili) tạo aroma (loại này mình không biết tên tiếng Việt). Những loại ớt này cũng thường có mặt đầy đủ trong nồi lẩu cay Tứ Xuyên. Về tiêu Tứ Xuyên (hay còn gọi là hoa tiêu) thì mình sử dụng cả tiêu xanh lẫn đỏ. Đây là loại gia vị vô cùng quan trọng trong ẩm thực Tứ Xuyên. Về phương diện thực vật thì tiêu Tứ Xuyên không thuộc họ tiêu mà thuộc họ cam quýt, do đó tiêu Xuyên đỏ và xanh đều có phảng phất mùi vị như cam quýt, trong đó tiêu xanh có vị tê và đậm hương hơn tiêu đỏ. Tiêu xanh đặc biệt rất thích hợp cho các món liên quan đến cá, gà và rau, cũng phổ biến trong món lẩu và mì nước. Ở nước ngoài thì chủ yếu bán tiêu đỏ nhiều hơn tiêu xanh. Nên loại bỏ hạt đen của tiêu vì hạt có vị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. !!! Lưu ý: nhiều bạn nhầm giữa tiêu Tứ Xuyên và hạt mắc khén Tây Bắc. 2 loại này là 2 loại có mùi vị khác nhau mặc dù chúng đều có đặc điểm là ăn vào có vị tê. Tiêu Xuyên có thể mua được ở 1 số quầy thuốc Bắc vì chúng là gia vị thuốc. Ngoài ra mắc khén có hạt nhỏ hơn tiêu Xuyên 1 tẹo. Đọc thêm: Mắc Khén, Tiêu Tứ Xuyên và tiêu Nhật Bản Giống và khác nhau NGUYÊN LIỆU: tbsp = thìa ăn, tsp = thìa cafe
CÁCH LÀM:
Một số món sử dụng ớt chưng dầu mà mình đã làm:
Chúc các bạn có đuợc một hũ sa tế ưng ý. Dù công thức ớt cùng các món khác khá cầu kỳ phức tạp và sử dụng nhiều nguyên liệu hơi khó tìm nên mình cũng không nghĩ là có nhiều bạn hào hứng triển khai món này. Tuy nhiên mình rất mong đợi sự phản hồi trả bài của các bạn. Để tiện theo dõi bài viết các bạn có thể đăng ký qua Email hoặc theo dõi Facebook Mykitchies-Bếp Á Âu của mình nhé. |