Hỏi: Trong quy trình muối dưa cải cay, việc phơi nắng trước khi chế biến có giảm nguy cơ bị nhiễm nitrit không? -Nguyễn Thùy Dung [Hà Nội].
KS Nguyễn Minh Uyên, Trung tâm Công nghệ sinh học và vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm: Do quá trình trồng và chăm bón, rau cải muối dưa được bón phân đạm nên các chất chưa phân hủy hết, không gặp nắng để phân giải các chất trong đó tạo nên nitrat và chuyển thành nitrit.
Nhằm hạn chế vấn đề này, người dùng nên chọn mua dưa được trồng và chăm sóc đảm bảo an toàn là trồng sạch, có thời gian cách ly sau khi phun thuốc và bón phân đạm. Đồng thời, sau khi mua rau về muối dưa, nên rửa qua cho sạch, sau đó phơi nắng cho dưa có thời gian phân hủy các chất tồn dư cũng như làm dưa héo giúp khi muối được ròn, sau đó rửa lại mới muối. Quá trình rửa, nếu sử dụng ozone để sụcnhằm loại bỏ các chất gây độc là cách tốt nhất.
PV [ghi]