[PLO]- Mắm ruốc nhiều nơi có, ngoài Bắc gọi mắm tôm, trong Trung gọi mắm ruốc, món mắm ruốc vào Đà Nẵng theo chân người vùng ngoài đèo Hải Vân vào đất ven biển làm nơi cư trú.
Với dải bờ biển chạy dài theo miền Trung thì sản vật biển nơi nào cũng có. Cá, tôm, tép, ốc, mực, tôm tít theo mùa mà lừng lững theo về. Để ăn tươi thì có vị tươi ngon của biển; làm mắm để dành thì cho hương vị ngọt mặn mà không thể nơi nào xa biển có được. Thế nên nhiều món phải làm mắm như tháng này thì mắm ruốc, mắm cá đã vào mùa rộn rã...
Mắm ruốc nhiều nơi có, ngoài Bắc gọi mắm tôm, trong Trung gọi mắm ruốc, món mắm ruốc vào Đà Nẵng theo chân người vùng ngoài đèo Hải Vân vào đất ven biển làm nơi cư trú. Những con tàu đánh bắt mang theo về những con tép tươi dong, muốn để dành, muốn bán được giá mùa sau thì phải phơi khô, làm mắm ăn dần, món mắm ruốc đặc sản xứ tôi là vậy.
Tiếng là mắm ruốc Huế, như kiểu mắm ruốc thì phải là của người Huế và mắm nêm thì phải của người Quảng vậy; ấy nhưng với tôi mắm ruốc phải là mắm ruốc được xuất phát từ lò mắm bà Phó Bàng đường Thanh Long phường Thanh Bình Đà Nẵng.
Tôi nói không ngoa với lò mắm đường Thanh Long ngày ấy, mùa ruốc mùa cá về xe kĩu kịt chở từ bến cá qua ngõ nhà tôi tập kết về nhà bà lũ lượt. Dưới cái nắng nóng của xứ biển, hàng lu mắm to cao hơn đầu tôi lúc đó cứ là đứng xếp hàng tắp lự phơi mình trong nắng chịu sự sắp xếp, chỉ dẫn của bà. Hàng lu nào mắm cũ nằm yên, hàng nào mắm mới làm được dở dói phơi phóng thật nhộn nhịp.
Người bà hiền lành quản lý một số lao động thời vụ đến mùa mắm họ đến giúp bà trong việc muối, chượp, xay, vắt mắm ruốc riêng ra khỏi nước và phơi phóng dưới cái nắng. Mắm ruốc của bà cung cấp cả miền trung Tây nguyên và ngược ra Huế.
Mắm ruốc là một đặc sản của xứ biển tôi khó lẫn với mắm nơi khác. Bây giờ ngoài chợ hay bán thứ mắm ruốc đóng hộp sẵn có màu tím hồng hồng xay mịn tăm bằng máy, nhìn lớp mắm mịn tăm như xi măng loại xịn đó tôi không thích, cũng là mắm mà hình như việc làm mắm đã chuyển qua dùng máy xay và ủ chượp chưa đủ độ.
Nước mắm ruốc ăn bánh xèo cá kình.
Mắm ruốc ngon đúng độ phải là loại mắm làm công đoạn bằng tay nhiều. Với tỷ lệ 4- 1 tép tươi từ biển về được pha với muối biển; muối và tép sau khi ủ phải được vắt nước riêng và giã tép. Món nước đó phơi dưới nắng thật nắng và phơi càng nhiều nắng càng tốt. Giã nhuyễn xong mắm ruốc cũng được phơi phóng dưới nắng, ruốc và nước hoà quyện vào nắng cho màu ruốc có màu tím hồng, nếm thử bao giờ cũng có vị ngọt lừ mà khó có mắm nào giống vậy.
Mắm ruốc dễ pha chế thức ăn, làm được rất nhiều món, còn là loại gia vị đặc trưng trong nêm nếm thức ăn. Như món bún bò đúng vị Huế phải có mắm ruốc pha trong nước bún. Hay món nước ruốc pha tôm đánh chấm rau lang trong bữa ăn của người Huế luôn là món hết trước trong bàn ăn. Đó là dùng để pha chế, hay món ruốc kẹp vả rau húng xứ Huế thì miễn bàn, bởi không thể lẫn vào món ngon xứ khác.
Mắm ruốc ăn kèm thịt luộc.
Món ruốc sả thịt ba chỉ còn là món lương khô theo người Việt đi khắp xứ. Ngày tôi còn đi học xa nhà là những năm còn thời bao cấp, mỗi đận về mẹ làm cho hộp ruốc sả đem vào trường; bữa ăn có đĩa ruốc sả ở giữa bàn xem như là đại tiệc. Đĩa ruốc sả đó theo ký ức của tôi mãi miết cái vị béo vị ngon, mặn mòi trong những bữa cơm tập thể triền miên chỉ nồi canh rau muống cắt khúc nấu cùng mì chính cho cái màu vàng vàng như cỏ úa trên từng cọng rau muống cộng với dĩa nước mắm được pha chế bằng nước muối pha màu cơm cháy.
Nước mắm ruốc pha tôm chấm rau luộc.
Nhớ, đã nhớ là nhớ mãi. Đi học về nữa chiều đang tuổi ăn tuổi chạy, bếp có gì đâu ngoài cơm nguội quẹt mắm ruốc; mắm ruốc nguyên vậy dằm trái ớt rồi xắn cục cơm nguội cứ thế mà xắn từng muỗng quẹt ruốc ăn hết nồi cơm nguội như không. Trong nhà hủ mắm ruốc luôn luôn có trong khi có thể thiếu rất nhiều thứ khác.
Cách làm mắm ruốc miền Trung hay còn gọi là mắm ruốc Huế theo tôi là ngon nhất bởi loại mắm có thể làm gia vị nêm nếm, làm món chấm cho bữa ăn đậm vị, chén mắm ruốc xếp cùng ít trái vả, ngọn rau thơm Huế và đĩa nuốc tươi xanh thì đặc sản Huế đến hai lần mà ai đã thử là không thể nào quên.
[PLO]- Củ cải nhà nhà được phát có dư cũng không hỏng, bởi củ cải nấu được rất nhiều món, dư nữa phơi khô sau nấu dùng còn ngon hơn nữa.
LƯU BÌNH
Mắm tôm và mắm ruốc đều là những gia vị quen thuộc trong nền ẩm thực Việt. Nhưng cách sản xuất, cách phân biệt, cách sử dụng và những điều thú vị sau những món ăn này thì ít người biết hết. Anh, chị cùng mắm Lê Gia tìm hiểu về vấn đề này nhé:
Nếu như mắm ruốc là đặc sản của miền Trung thì mắm tôm lại là nét đặc trưng của thủ đô và miền Bắc nói chung. Khi đưa vào miền Nam, cả hai loại nguyên liệu này dần trở nên phổ biến hơn. Là một tín đồ ăn uống, nếu như bạn chưa phân biệt được đâu là mắm tôm, đâu là mắm ruốc thì đừng bỏ qua những thông tin bên dưới đây.
Tùy theo tập quán vùng miền, đôi khi có tên gọi khác nhau cho cùng một sản phẩm. Cùng một sản phẩm lên men từ con moi/ruốc/tép biển thì người miền Bắc gọi là Mắm tôm nhưng đôi khi người miền Trung gọi là mắm Ruốc.
Còn mắm Ruốc Chà là từ để chỉ sản phẩm lên men từ moi/ruốc/tép biển, được xay min, chà nát, lọc bỏ bã. Sau đó đem phơi ủ để ra thành phẩm cuối cùng là “nước cốt mắm thị” keo lại [mắm dạng đặc sệt, keo mịn] có hương vị đặc trưng.
Phân biệt mắm tôm và mắm ruốc chà
Thông thường từ Mắm Ruốc thường được hiểu là mắm Ruốc Chà, và trong bài này cũng vậy.
Về nguyên liệu
Tất cả đều làm từ con tép biển hay còn gọi là Moi, ruốc có tên khoa học là Acetes japonicus. Tuy nhiên, việc chọn lọc loại sống ở tầng giữa hay tầng đáy, độ béo mập, kích cỡ có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh. Để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Tỉ lệ ướp muối của mỗi loại mắm, tùy từng vùng thì có cách làm khác nhau.
Cũng có nơi [nếu nguồn tép đồng phong phú] thì người dân dùng tép đồng [loại to hơn, nhiều thịt hơn] làm mắm ruốc.
Về cách làm
Bản chất của quá trình sản xuất mắm ruốc là sự thủy phân protein nhờ hệ enzym trong bản thân con ruốc. Khác biệt chính giữa mắm tôm và mắm ruốc nằm ở công đoạn xay mịn, ép vắt và phơi.
Nếu như mắm tôm chỉ nghiền sơ bộ, trộn muối rồi ủ cả nguyên con [cả nước lẫn xác con moi].
Quy trình sản xuất mắm tôm Lê gia
Trong quá trình lên men thì mắm ruốc được làm kỳ công hơn.
Hỗn hợp moi trộn muối được ép vắt, xay mịn, lọc lấy nước cốt, bỏ bã, đem phơi nắng. Quá trình được lặp lại cho đến khi thu được hỗn hợp mịn rồi mới đem ngâm ủ.
Quy trình sản xuất mắm Ruốc chà
Điều đó cũng có nghĩa, cùng khối lượng nguyên liệu thì mắm ruốc thu được thành phẩm ít hơn [do bốc hơi và bỏ bã- chỉ lấy nước thịt] và tốn nhiều công sức hơn. Do dó mắm ruốc thường đắt hơn gấp đôi so với mắm tôm.
Về thời gian ủ lên men
Thời gian ủ phụ thuộc vào nhiệt độ, dụng cụ, cách làm và chất lượng thành phẩm yêu cầu. Việc ủ lên men trong thùng gỗ, đặt trong nhà tôn kín, lên men từ từ, ổn định. Càng lâu thì càng ngon [do lượng protein được phân giải triệt để, tạo thành sản phẩm cuối cùng].
Nhìn chung, thời gian ủ của 2 loại thường không được dưới 6 tháng thì mới ra sản phẩm ngon. Với mắm Lê Gia thì mỗi loại ủ chăm sóc trong thùng gỗ đặt trong nhà tôn kín không ít hơn 12 tháng. Mắm ruốc chà thì thời gian ủ lâu hơn.
Về màu sắc, cảm quan
Mắm tôm chuẩn có màu sim chín [tím đậm] và dung dịch loãng hơn so với mắm ruốc. Còn mắm ruốc thì lại có màu ruốc hồng nâu.
Mắm ruốc thì hỗn hợp sánh mịn, keo đặc do quá trình làm đã bỏ xác bã, phơi nắng cho nước bốc hơi trước khi ủ. Còn mắm tôm thì hỗn hợp loãng hơn, còn nguyên xác nguyên liệu.
Màu sắc khác nhau giữa mắm tôm và mắm ruốc chà
Về mùi vị
Mỗi sản phẩm có hương vị đặc trưng và phù hợp với mục đích sử dụng khác nhau
Mắm tôm có mùi mạnh/nồng hơn trong khi mắm ruốc thì mùi thơm bùi dịu nhẹ. Lý do đến từ cách làm và tỉ lệ muối. Mắm ruốc có tỉ lệ đạm thối thấp hơn và đặc hơn.
Về cách sử dụng
Mắm ruốc thường được dùng như là một nguyên liệu chính để chế biến các món ăn. Ví như mắm ruốc chưng thịt, thịt kho mắm ruốc xả, xao rau, cơm chiên. Các món bún [Nêm vào món Bún Thang, Bún Riêu, Bún Bò Huế] .. Bên cạnh đó, loại mắm này còn có thể dùng như một loại nước chấm phù hợp với khẩu vị của người miền Trung.
Mắm ruốc chấm rau củ quả
Mắm tôm thường được dùng như một loại gia vị để nêm nếm món ăn và là nước chấm không thể thiếu trong món bún đậu mắm tôm . Ăn cùng cà pháo chấm mắm tôm, bún riêu, canh rau, bún thang. Đặc biệt món Chả Cá.
Mắm tôm dùng ăn bún đậu
Mắm tôm hay mắm ruốc đều là những loại gia vị giúp dậy mùi thức ăn và kích thích khướu giác người dùng.
>> Cách làm món:
1.Thịt rang mắm tôm đơn giản, lạ miệng
2.4 món siêu ngon chế biến từ mắm ruốc miền Trung
3. Tổng hợp các món ăn cùng mắm ruốc chà
Hy vọng qua những thông tin mà mắm Lê Gia đã chia sẻ có thể giúp bạn phân biệt được 2 loại mắm này, để từ đó có cách sử dụng thích hợp nhé.
Hiện tại, các sản phẩm mắm Lê Gia bày bán tại:
– Hệ thống siêu thị Vinmart Miền Bắc, hệ thống Vinmart+ Hà Nội [Vinmart tiện lợi], Qmart
– Các hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch tại HN [Sói Biển, Bac Tôm, Tâm Đạt, Biggreen, Topgreen, Tomita…] và đại lý tại một số tỉnh trên toàn quốc.
>>Liên hệ hotline: 0971.978.786 để được tư vấn và đặt hàng!