Sự khác nhau giữa chế biến ướt và chế biến khô công nghệ 10
|
Loạt bài này sẽ đi sâu phân tích sự khác biệt về 2 quy trình chế biến cà phê phổ biến, đó là quy trình chế biến khô và quy trình chế biến ướt. Trong khuôn khổ loạt bài này, người viết chỉ so sánh sự khác biệt của sản phẩm cùng loại khi đi qua một trong hai quy trình này, nhằm giúp người đọc hiểu và lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình. Để thuận tiện cho việc phân tích, trong khuôn khổ loạt bài này, chúng ta chỉ nói đến cà phê “Chế biến khô” theo kiểu truyền thống, nghĩa là cách chế biến khô thông dụng của đại đa số người dân trồng và chế biến cà phê tại nhà. a. Cà phê chế biến khô:Chế biến khô là cách làm đơn giản, cà phê sau khi thu hoạch được cho ra sân phơi dưới nắng tự nhiên hoặc cho vào lò sấy. Do cách chế biến như vậy, nên các rủi ro sau có thể xảy ra:
Vì các rủi ro trên khó kiểm soát, nên sản phẩm đầu ra của quy trình chế biến khô thường được bán ra dưới dạng cà phê xô (chưa phân loại theo sàng, chưa lọc tạp chất và hạt xấu). Các đại lý thường không để riêng cà phê của các nông hộ. Và khi các đại lý thu mua cà phê xô bán lại cho các đầu mối lớn, thì nguồn gốc của cà phê xô gần như không thể xác định. Từ các rủi ro trên, ta có thể thấy rằng việc kiểm soát chất lượng cà phê xô khi mua trên thị trường là điều gần như không thể. Một số hình ảnh về cà phê chế biến khô:  Hái cà phê đại trà, quả xanh nhiềuSấy cà phê quả bằng lò sấy khí trực tiếp, khói nhiềuPhơi cà phê tự nhiên, nguy cơ mưa, nhiễm tạp nhiềuPhơi cà phê với lớp rất dày, nguy cơ men, mốc caoHạt cà phê chế biến khô (đã phân loại sàng) nhưng màu tối, không đều và hạt đen nhiềub. Cà phê chế biến ướt:Để thực hiện quy trình chế biến ướt, cà phê tươi đầu vào cần đảm bảo tỉ lệ chín cao (thường là trên 80%). Tùy công nghệ mà máy ép vỏ có thể tách hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn cà phê chưa chín riêng ra khỏi cà phê chín. Khi cho vào quy trình chế biến ướt, cà phê tươi được rửa sạch, loại bỏ hoàn toàn tạp chất (bụi, đất, cành que, hạt sâu nhẹ..) Cà phê được tách nhớt (bằng phương pháp lên mem vi sinh hoặc đánh cơ học), sau đó để ráo nước và đưa vào sấy hoặc phơi. Do chất lượng đầu vào cao, nên cà phê chế biến ướt thường được ưu tiên phơi trên bề mặt sạch, được bảo vệ khỏi các nguồn nhiểm tạp, hoặc được sấy theo công nghệ khí gián tiếp (khí sạch) Từ các công đoạn trên, ta có thể thấy cà phê chế biến ướt được kiểm soát chất lượng chặt chẽ tại từng công đoạn, do đó chất lượng sản phẩm đầu ra cũng được kiểm soát tốt. Một số hình ảnh về cả phê chế biến ướt: Quả được hái chọn kỹ, tỉ lệ chín caoCà phê được đưa vào bể rửa và ép vỏ, đánh nhớtHệ thống sấy khí sạchPhơi trong nhà kínhHạt cà phê chế biến ướt đồng đều về màu, hầu như không có hạt sâu đenc. Kết luận:Có thể nói ngắn gọn, cà phê chế biến ướt ngay từ đầu được định nghĩa là cà phê chất lượng cao, còn cà phê chế biến khô là cà phê phổ thông. Trong phần tiếp theo, ta sẽ tìm hiểu thêm về sự khác biệt ở chất chưa hạt cà phê qua quá trình chế biến ướt và chế biến khô. Robanme Coffee [Đánh giá: 0 Điểm số: 0 sao] Khâu sơ chế cà thường được bỏ qua khi nhắc đến quy trình tạo nên hạt cà phê. Tuy nhiên, trên thực tế, công đoạn này cũng quan trọng như khâu rang hay chiết xuất. Sơ chế chính là chìa khoá giúp bạn hiểu rõ hơn về cà phê. Khi các nông hộ nói về cà phê, họ thường nói về mức độ sáng, tối của phương pháp rang hoặc nguồn gốc của cà phê. Không giống như việc sử dụng máy xay hay các phương pháp pha chế – cách chỉ đẩy hương vị theo một hướng nhất định; các quy trình chế biến với nét độc đáo riêng có thể tạo nên những hương vị cà phê phong phú, đa dạng hơn. Ngày càng có nhiều thử nghiệm được thực hiện trên toàn thế giới, dễ dàng nhận ra rằng: sự khác biệt giữa một loại cà phê tốt và một loại cà phê đẳng cấp thế giới phụ thuộc rất nhiều vào công đoạn chế biến. CÀ PHÊ 101 Trước khi tìm hiểu sâu hơn về phương pháp chế biến, hãy cùng tìm hiểu cấu trúc nano hạt theo khía cạnh sinh học. Trên thực tế, cà phê là một loại hạt giống được phát triển từ bên trong, thường được gọi là “coffee cherry”. Chế biến là toàn bộ những công đoạn nhằm tạo ra sản phẩm đồng nhất và ổn định nhất để cung cấp cho thị trường. GIAI ĐOẠN TỪ QUẢ CÀ PHÊ ĐẾN HẠT CÀ PHÊ Trên cây: Quả cà phê chuyển từ màu xanh sang đỏ và phát triển chậm lại cho đến lúc thu hoạch. Thu hoạch: Tất cả những quả cà phê chín đạt tiêu chuẩn sẽ được thu hoạch. Chế biến: Sau đó, chúng được đưa vào quá trình xử lý. Về bản chất, chế biến là tất cả các công đoạn loại bỏ các lớp vỏ bao ngoài hạt nhân và làm khô để ngăn nấm mốc hoặc quá trình lên men. Có 3 phương pháp chế biến cà chính: Khô, ướt và bán ướt (mật ong). Phơi khô: Bước cuối cùng trong quá trình chế biến là loại bỏ lớp màng mỏng nhưng rất cứng bên ngoài hạt nhân cà phê. Hạt cà nhân: Là thành phẩm có được sau quá trình chế biến, có độ ẩm từ khoảng 10-12% và phải được bảo quản cẩn thận. Rang: Cà nhân được cung cấp cho các nhà rang và có thể lưu trữ gần 1 năm. BA PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHÍNH Có rất nhiều cách để chế biến cà phê, tuy nhiên có 3 phương pháp phổ biến nhất: Khô, ướt và bán ướt. Mỗi phương pháp chế biến ảnh hưởng rất khác đến hương vị của hạt cà, vì vậy nếu thực sự muốn nắm được các đặc tính của loại cà phê mà mình có, bạn phải chú trọng đến công đoạn này. Trong các phần sau, chúng ta sẽ tìm hiểu rõ hơn từng phương pháp. CHẾ BIẾN KHÔ
Đây là cách chế biến này thô sơ và cơ bản nhất. Quả cà phê được thu hoạch và phơi khô trên sàng hoặc sân hiên, dưới ánh mặt trời. Khi đạt đến độ ẩm chính xác, quả cà phê sẽ được tách bỏ lớp vỏ và thịt của quả cà phê. Thông thường, công đoạn này mất 2-4 tuần. Trong lịch sử, cà phê chế biến tự nhiên bị đánh giá thấp, vì không loại bỏ các phần hiệu quả nhưng chế biến ướt. Có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, vì thế nông dân luôn phải chú ý đến tình trạng của hạt cà để tránh nấm mốc hoặc lên men quá mức. CHẾ BIẾN ƯỚT
Đối với chế biến ướt, chất lượng sản phẩm được đảm bảo hơn. Công đoạn này được thực hiện tại các nhà máy chuyên dụng. Khác với khu vực châu Phi, ở Mỹ Latinh thường có trạm xử lý riêng tại các trang trại lớn. Quả cà phê sau khi thu hoạch được ngâm trong nước để phân biệt quả chưa chính và quả có khiếm khuyết. Những quả không đạt chất lượng sẽ nổi lên bề mặt và bị loại bỏ ngay. Sau đó, cà phê sau khi được phân loại sẽ được đưa vào máy nghiền để loại bỏ lớp vỏ và thịt hạt. Lớp chất nhầy trên hạt cà phê sẽ được loại bỏ sau quá trình lên men trong bể nước từ 8-50 giờ. Thời gian lên men tuỳ thuộc vào thiết bị, khí hậu và nhu cầu của nhà sản xuất. Sau quá trình này, hạt cà phê được rửa lại và sấy khô cho đến khi đạt được độ ẩm từ 10-12%. CHẾ BIẾN BÁN ƯỚT
Quả cà phê được tách vỏ và phơi khô khi vẫn còn lớp nhầy. Chế biến bán ướt hay còn có tên là chế biến mật ong thực chất không có mối liên hệ trực tiếp nào với việc tạo ra mật ong. Cái tên này bắt nguồn từ Costa Rica, nơi những người nông dân so sánh chất nhầy dính có vị ngọt trên hạt cà giống như mật ong – “mielel” trong tiếng Tây Ban Nha. Thật lạ, cà phê có xu hướng ngọt và đượm hương trái cây, vì thế cái tên này bằng cách này đó cũng có ý nghĩa thực sự. Trong những năm gần đây, chế biến bán ướt đã trở nên phổ biến và có xu hướng kết hợp các mặt tốt của phương pháp chế biết ướt và chế biến khô. NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KHÁC Phần lớn cà phê được sản xuất trên thế giới được áp dụng chế biến phù hợp với ba phương pháp nêu trên, tuy nhiên, có nhiều phương pháp mới đang được nghiên cứu áp dụng. Nhiều người vẫn chuộng sử dụng các cách chế biến truyền thống, nhưng cũng không ít người hướng đến việc tìm hiểu và phát triển những phương pháp mới tiên tiến hơn nhằm điều chỉnh hương vị và quá trình lên men. Những chuyển biến mới trong quy trình chế biến cà phê chỉ là những bước khởi đầu cho bước tiến lớn trong thời gian tới. Nguồn tham khảo: The coffee Chronicler |
