Do vậy, khi ăn uống trong mùa nắng nóng cần lưu ý một số vấn đề có thể ảnh hưởng tới sức khỏe mỗi cá nhân.
Số liệu thống kê các vụ ngộ độc thực phẩmnhững năm gần đây cho thấy, hầu hết nguyên nhân gây ngộ độc là do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh: Salmonella, Campylobacter, E.coli... Vậy các vi khuẩn này lại xâm nhập vào nguồn thực phẩm mà chúng ta thường xuyên tiêu thụ như thế nào?
Tác nhân gây ngộ độc
Vi khuẩn gây bệnh có trong môi trường: không khí, khói, bụi, đất, nước thải… xâm nhập vào thực phẩm bất cứ giai đoạn nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm như: Nuôi trồng, thu hoạch, giết mổ, chế biến, vận chuyển và lưu thông. Vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm sống sẽ nhiễm chéo vào thực phẩm chín, thực phẩm ăn liền mà khi ăn không qua xử lý nhiệt [quả chín, bún, bánh...], trong khi chế biến thực phẩm qua bàn tay; bề mặt dao thớt, khăn lau; ruồi nhặng,... có nguy cơ đe dọa mất an toàn thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển trong thực phẩm.
Nguyên tắc phòng ngừa
- Cần lựa chọn, mua và sử dụng những thực phẩm còn tươi, thực phẩm có nhãn mác ở những cửa hàng cố định, đặc biệt lưu ý hạn sử dụng của sản phẩm. Thời tiết nóng bức, thực phẩm rất dễ bị hỏng, vì vậy nên chọn các loại thực phẩm tươi và sử dụng trong ngày. Không nên dự trữ quá nhiều thực phẩm trong tủ lạnh, không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín.
- Để có thực phẩm an toàn, tốt nhất chế biến vừa đủ và ăn ngay sau khi chế biến. Nếu chưa sử dụng cần che đậy bảo quản cẩn thận [dùng màn bọc PE, hộp nhựa, lồng bàn, tủ lạnh…].
- Ăn chín uống sôi. Hạn chế ăn đồ sống hoặc tái. Không ăn thức ăn ôi thiu, đã hết hạn sử dụng.
- Mùa nắng nóng thường sử dụng đá để làm mát đồ uống, cho nên cần lưu ý sử dụng nguồn nước sạch và đun sôi nước trước khi làm đá. Không nên uống nước lã. Không uống nước đun sôi để nguội qua đêm hoặc để quá lâu.
- Đừng để thức ăn ở ngoài quá lâu rồi mới cho vào tủ lạnh. Hãy nhớ luôn hâm nóng thức ăn để chúng không hỏng, sinh mốc quá nhanh. Sau đó, cũng có thể chia thức ăn thành nhiều phần nhỏ để chúng mau nguội nhanh hơn khi được đặt trong tủ lạnh. Nếu không để thực phẩm vào tủ lạnh ngay sau đó, hãy hâm nóng thức ăn ở nhiệt độ 60 độ C hoặc hơn với món có thể làm nóng.
- Không để chung thức ăn chín và sống. Nên có vật dụng riêng chế biến thức ăn chín và sống. Nếu dùng chung, phải rửa sạch sau mỗi lần chế biến thức ăn sống.
Những lưu ý khác
- Nhiệt độ từ 37 độ C đến 40 độ C là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn phát triển mạnh với cấp số nhân, gấp 3 lần so với thời tiết bình thường.
- Trừ khi dùng các loại thực phẩm có thể nấu chín mà không cần rã đông, nếu không, phải luôn rã đông thực phẩm hoàn toàn trước khi nấu.
- Đối với các loại thực phẩm đã nhiễm khuẩn ở mức độ cao thì dù thức ăn được nấu chín, đun sôi thì độc tố vẫn còn, người sử dụng vẫn có nguy cơ bị ngộ độc.
- Không cho quá nhiều đồ vào tủ lạnh. Cần đảm bảo có không khí lưu thông bên trong tủ lạnh để quá trình làm mát được hiệu quả. Có thể để nước ở các ngăn đá và dành các không gian làm mát cho các loại thực phẩm thông thường.
- Giữ bếp và các vật dụng làm bếp luôn sạch sẽ.
- Rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thức ăn, trước ăn và sau khi đi vệ sinh.
TÚ UYÊN
Nhiễm độc botulinum toxin còn gọi botulism là một hội chứng liệt thần kinh [neuroparalytic syndrome] hiếm gặp nhưng có khả năng đe dọa tính mạng bởi chất độc thần kinh do vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra. Bệnh có một lịch sử lâu dài, báo cáo đầu tiên về botulism vào năm 1820 với hàng trăm bệnh nhân bị “ nhiễm độc xúc xích” tại một thị trấn miền nam nước Đức. Vài thập kỷ sau, Bỉ chứng minh mối liên quan giữa liệt thần kinh cơ và giăm bông bị nhiễm một loại trực khuẩn tạo bào tử [spore-forming bacillus] được phân lập từ giăm bông. Sinh vật này được đặt tên là Bacillus botulinus theo từ tiếng Latinh có nghĩa là xúc xích [botulus].
Ca lâm sàng:
BN nữ , 30 tuổi, Dân tộc Chăm, Nghề nghiệp: tài xế xe công nghệ
Nhập viện ngày 14/03/2021. Lý do nhập viện: yếu tứ chi
Bệnh sử: Cách nhập viên 2 ngày [13/03]] sau khi chạy xe công nghệ về bệnh nhân thấy uể oải, mỏi tay chân, nhưng vẫn đi lại bình thường, không có triệu chứng gì khác. Sáng sau khi ngủ dậy bệnh nhân sụp nhẹ mi mắt 2 bên kèm theo nhìn mờ, nhìn đôi. Đi lại hơi yếu, khó khăn khi đứng dậy từ tư thế ngồi, không đi xa được, giọng nói thay đổi, nói chậm, không rõ lời, bệnh nhân khó nuốt, ăn vào dễ nôn ói. Đến tối bệnh nhân thấy yếu nhiều hơn, có khám tại phòng khám tư, cho thuốc về uống không rõ loại, hẹn tái khám.
Sáng ngày nhập viện bệnh nhân khó thở nhiều, mi mắt sụp nặng hơn, mờ mắt, nhìn đôi, nói nhỏ, khó nghe. Đi lại không được, tai chân cử động yếu, phải có người hỗ trợ, người nhà đưa nhập viện BV Nguyễn Tri Phương. Trong quá trình bệnh, bệnh nhân hoàn toàn tỉnh táo, không tê tay chân, không đau cơ, không sốt, không rối loạn tiêu tiểu. Trước ngày khởi bệnh, BN có ăn chay tại quán chay, không rõ địa chỉ [?].
Tiền sử: chưa lần nào bị bệnh tương tự, ăn chay trường. Không tiền căn chấn thương, phẫu thuật, không sử dụng thuốc – chất kích thích, không dị ứng, không tiêm ngừa gần đây. Gia đình: không ai mắc bệnh tương tự
Thăm khám: Bệnh nhân đang thở máy qua nội khí quản.
Tổng trạng trung bình. Sinh hiệu: Mạch 80 lần/phút. Huyết áp: 110/70mmHg. Nhiệt độ: 37 độ C
Bệnh nhân nằm nhắm mắt nhưng vẫn tỉnh, không nói được, đáp ứng bằng mắt đúng, cử động ngọn chi theo y lệnh.
Đồng tử 2 bên tròn đều # 2mm, phản xạ ánh sáng trực tiếp và đồng cảm dương tính, còn phản xạ hội tụ, sụp mi, không lồi mắt, Không giới hạn vận nhãn, không nystagmus.
Vận động: không teo cơ, không rung giật các bó cơ. Cơ lực 2 tay: gốc chi: 2/5, ngọn chi: 4/5. Cơ lực 2 chân: gốc chi: 2/5, ngọn chi: 4/5
Phản xạ gân xương tứ chi: +, Babinski: đáp ứng gập 2 bên
Cảm giác: cảm giác đau, sờ, rung âm thoa nhận biết đều 2 bên
Tóm tắt
Bệnh nhân nữ 30 tuổi, dân tộc Chăm, vào viện vì yếu tứ chi và sụp mi mắt, bệnh diễn biến cấp tính: Sụp mi [diễn tiến từ sụp nhẹ đến sụp hoàn toàn], nhìn đôi, mắt mờ. Liệt cơ hầu họng: nói khó, nuốt khó, ăn uống sặc. Yếu tứ chi kiểu ngoại biên: yếu ưu thế ở gốc chi hơn ngọn chi, đối xứng, PXGC giảm, Dấu hiệu bó tháp [-]. Liệt cơ hô hấp: đang thở máy .
Tiền căn: ăn chay trường, [nhiều trường hợp nhiễm độc pate chay nghi nhiễm độc C. Botulimun toxin cùng thời gian BN mắc bệnh]
Đặt vấn dề:
[1] Hội chứng liệt mềm cấp tứ chi kiểu ngoại biên ưu thế gốc chi. [2] Liệt cấp cơ vận nhãn, hầu họng, suy hô hấp.
Chẩn đoán: Hội chứng liệt mềm cấp tứ chi, sụp mi 2 bên, nhìn đôi, nói khó, liệt cơ hô hấp – Vị trí: nghĩ nhiều đến tổn thương tiếp hợp thần kinh cơ [ tiền synapse]
– Chẩn đoán phân biệt: [1] Botulism, [2] LEM, [3] MG, [4] GBS
Cận lâm sàng:
Công thức máu, sinh hóa: CPK: 322.1 [0 – 171] CRP: 71.69
Dịch não tủy: Trắng, trong, Số lượng hồng cầu: 0, Số lượng bạch cầu: 0. Protein DNT: 0.170, Glucose: 3.49.
Điện cơ: Hiện không thấy bằng chứng tổn thương thần kinh ngoại biên hay bệnh cơ. Test kích thích lập lại 3HZ cơ dạng ngắn ngón út, ngón cái, co thang, cơ vòng mi mắt âm tính.
MRI sọ não: không thấy tổn thương nội sọ trên phim
Chẩn đoán xác định: TD Nhiễm độc Botulinum toxin từ thực phẩm ăn chay[pate chay?]
TP.HCM, Chiều 26.3, Bệnh viện Nhân dân 115 đã có báo cáo Sở Y tế về tình hình 4 ca nghi ngộ độc pate chay nhập bệnh viện.
Theo BV Nhân dân 115, bốn 4 trường hợp nghi ngộ độc pate chay, đều là nữ. Theo lời người nhà, cả 4 trường hợp đều ăn đồ chay [bún riêu chay, chả chay, pate chay] tại miếu Chiêu Liêu [khu dân cư Chánh Nghĩa, TP.Thủ Dầu Một, Bình Dương]. Trong số đó có pate chay bị hỏng nắp, có vị chua. Sau khi ăn, các bệnh nhân xuất hiện triệu chứng giống nhau: chóng mặt, nhìn mờ, cứng lưỡi, khó nuốt, yếu cơ, diễn biến suy hô hấp nhanh, được đặt nội khí quản, thở máy hỗ trợ hô hấp, điều trị tích cực tại khoa hồi sức – tích cực và chống độc, nghi ngộ độc Clostridium Botulinum.
BV Nhân dân 115 điều trị Botulism Antitoxin Heptavalent [BAT] cho 2 BN. Cụ thể, BN C.N.H [53 tuổi, ngụ Bình Dương] sau tiêm hiện tiếp xúc hiểu, sức cơ tứ chi có cải thiện từ 1/5 lên 2/5, vẫn còn sụp mi, BN Đ.Đ.L.U [42 tuổi, ngụ Bình Dương] sau tiêm thuốc giải độc thì tiếp xúc hiểu, sức cơ tứ chi có cải thiện từ 2/5 lên 3/5, sụp mi, gọi hé mắt.
Bà C.N.M sau bữa ăn có triệu chứng tương tự được chuyển đến BV Chợ Rẫy và tử vong sau đó. Con của bà C.N.M là P.T.T.T được chuyển đến BV Nhi đồng 2 điều trị.
TỔNG QUAN VỀ BOTULISM
Rối loạn ở tiếp hợp thần kinh cơ
Tiếp hợp thần kinh cơ [Neuromuscular Junction, NMJ]
Các thành phần: [1] Màng tiền xi-nap [Presynaptic membrane] [2] Màng hậu xi-nap [Postsynaptic membrane] [3] Khe xi-nap [Synaptic cleft]
Presynaptic membrane : chứa các bọc có Acetylcholine [ACh] và phóng thích vào khe xi-nap lệ thuộc vào calcium. ACh sau khi phóng thích tác động trên thụ thể ACh [Ach Receptor] trên postsynaptic membrane
Sơ đồ tiếp hợp thần kinh cơ
Bệnh sinh chia 2 nhóm :
[1]Hội chứng nhược cơ bẩm sinh [sai sót di truyền ở tiếp hợp thần kinh-cơ ]
[2] Hội chứng nhược cơ mắc phải [rối loạn tự miễn và độc chất]
Hội chứng nhược cơ mắc phải do rối loạn tự miễn và nhiễm độc:
Vị trí tổn thương: Thụ thể acetylcholine [AChR], Thụ thể MuSK [muscle-specific kinase], Kênh calcium. •Kênh sodium.
Nguyên nhân: Myasthenia Gravis, Lambert Eaton Myasthenic Syndrome [LEMS], Toxic or Metabolic, Botulism, Hypermagnesemia, Drugs [D-Penicillamine], Organophosphate toxicity, Snake, spider, scorpion bites
Lambert-Eaton Myasthenic Syndrome
2/3 ca là tiền ung thư [paraneoplastic] ở nam
1/3 ca là tự miễn [autoimmune] ở nữ
Lâm sàng LEMS: Yếu cơ và dễ mõi cơ [Weakness and fatigability], Muscles in proximal leg and the pelvic girdle are most severely affected [cơ gốc chi, đai chậu ảnh hưởng năng nề nhất] Mild bulbar muscle weakness and ptosis may also occur. [yếu cơ hành tủy nhẹ và sụp mi] – Giảm phản xạ: hyporeflexia, but muscle wasting is infrequent. Rối loạn thần kinh thực vật: [e.g., dry mouth, loss of pupillary reflex, decreased sweating, erectile dysfunction]
An increase in DTRs after contraction is a hallmark of LEMS. [tăng phản xạ gân cơ sau co cơ là dấu hiệu của LEMS]
Điều trị LEMS
Xác định và điều trị căn nguyên bệnh ác tính có thể giảm một phần
Thuốc
– 3,4-Diaminopyridine là thuốc được chọn, làm tăng đi vào calcium [calcium influx.]
– Cholinesterase inhibitors có tác dụng yếu, thường điều trị hổ trợ.
– Immunotherapy [e.g., corticosteroids or azathioprine], Plasmapheresis, Intravenous immunoglobulin therapy]
Ca lâm sàng: BN nam,60 tuổi có tiền căn hút thuốc lá nhiều năm •Nhập viện yếu cơ gốc chi, chi dưới nhiều hơn chi trên, khó khăn đứng lên khi ngồi trên ghế, đau cơ gốc chi khi chạm vào, triệu chứng tiến triển âm ỉ, sụt cân, mệt mõi. Khám sức cơ gốc giảm, đặc biệt sau hoạt động sức cơ có cải thiện sau đó giảm lại. Pxgx giảm, tăng khi co cơ chủ động. Bệnh nhân than khô miệng sinh lý giảm sút, bón, hay chóng mặt tư thế.
Chẩn đoán ?
Các xét nghiệm cần làm? Điều trị ?
Nhiễm độc botulinum toxin [botulism]
Botulism là một căn bệnh hiếm gặp nhưng nghiêm trọng do một chất độc tấn công các dây thần kinh của cơ thể và gây khó thở, liệt cơ và thậm chí tử vong. Độc tố này được tạo ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum và đôi khi vi khuẩn Clostridium butyricum và Clostridium barati. Những vi khuẩn này có thể lây lan qua thức ăn và đôi khi bằng các đường khác.
C. Botulinum: Gram-positive obligate anaerobic bacillus, Spore-forming, Produces botulinum toxin, Bacillus nhạy với nhiệt, Thích nghi môi trường acid thấp
Vi khuẩn tạo ra độc tố botulinum được tìm thấy tự nhiên ở nhiều nơi, nhưng hiếm khi chúng gây bệnh cho con người. Những vi khuẩn này tạo ra bào tử, hoạt động giống như lớp phủ bảo vệ. Bào tử giúp vi khuẩn tồn tại trong môi trường, ngay cả trong điều kiện khắc nghiệt. Bào tử thường không gây bệnh cho con người, ngay cả khi ăn vào. Nhưng trong những điều kiện nhất định, những bào tử này có thể phát triển và tạo ra một trong những chất độc gây chết người nhất được biết đến.
Các điều kiện mà bào tử có thể phát triển và tạo ra độc tố là:
– Môi trường ít oxy hoặc không có oxy [kỵ khí]
– Lượng axit thấp
– Đường thấp
– Ít muối
– Một phạm vi nhiệt độ nhất định
– Một lượng nước nhất định
Ví dụ, thực phẩm đóng hộp, bảo quản hoặc lên men tại nhà không đúng cách có thể tạo điều kiện thích hợp cho bào tử phát triển và tạo ra độc tố botulinum. Khi ăn những thực phẩm này, có thể bị bệnh nặng hoặc tử vong nếu không được điều trị nhanh chóng.
Phân loại Botulism
Nhiễm độc thực phẩm [Foodborne botulism]
Có thể xảy ra khi ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc tố botulinum. Các nguồn thông thường của ngộ độc thực phẩm là thực phẩm tự chế biến đã được đóng hộp, bảo quản hoặc lên men không đúng cách. Mặc dù không phổ biến nhưng thực phẩm mua ở cửa hàng cũng có thể bị nhiễm độc tố botulinum.
Nhiễm độc vết thương [Wound botulism ]
Có thể xảy ra nếu các bào tử của vi khuẩn xâm nhập vào vết thương và tạo ra độc tố. Những người tiêm chích ma túy có nhiều nguy cơ bị nhiễm độc vết thương hơn. Chứng nhiễm độc vết thương cũng xảy ra ở những người sau chấn thương, chẳng hạn như tai nạn xe máy hoặc phẫu thuật.
Botulism trẻ sơ sinh [Infant botulism]
Có thể xảy ra nếu các bào tử của vi khuẩn xâm nhập vào ruột của trẻ sơ sinh. Các bào tử phát triển và tạo ra độc tố gây bệnh.
Botulism ở ruột người lớn [Adult intestinal toxemia botulism] [định cư ở ruột người lớn, adult intestinal colonization].
Là một loại nhiễm độc rất hiếm có thể xảy ra nếu các bào tử của vi khuẩn xâm nhập vào ruột của người lớn, phát triển và tạo ra độc tố [tương tự như botulism ở trẻ sơ sinh]. Mặc dù không biết tại sao lại mắc phải loại nhiễm độc này, nhưng những người có tình trạng sức khỏe nghiêm trọng ảnh hưởng đến đường ruột có thể dễ bị bệnh hơn.
Botulism do thầy thuốc gây ra [Iatrogenic botulism ]
Có thể xảy ra nếu tiêm quá nhiều độc tố botulinum vì lý do thẩm mỹ, chẳng hạn như nếp nhăn, hoặc lý do y tế, chẳng hạn như chứng đau nửa đầu.
[Tất cả các loại Botulism có thể gây tử vong và là trường hợp cấp cứu y tế. Nếu biết có các triệu chứng của botulism, hãy đến gặp bác sĩ hoặc đến phòng cấp cứu ngay lập tức.]
Botulism dạng hít
Xảy ra nếu chất độc dạng khí dung được phóng thích trong khủng bố sinh học.
[Inhalational botulism – The form that would occur if aerosolized toxin was released in an act of bioterrorism]
Liên quan đến khủng bố sinh học: Độc tố của Clostridium botulinum là độc tố mạnh nhất được biết đến, và do đó đã phát triển thành tác nhân khủng bố sinh học. Công ước về vũ khí sinh học và độc tố năm 1972 cấm cả nghiên cứu và sản xuất vũ khí sinh học. Hiện nay việc ứng dụng như một vũ khí khủng bố sinh học đã bị cản trở bởi sự phức tạp về kỹ thuật trong việc cô đặc và ổn định chất độc để tạo khí dung.
Dịch tễ học
Hỏi bệnh sử kỹ lưỡng để xác định các phơi nhiễm có thể xảy ra ở những bệnh nhân có hội chứng gợi ý botulism, bao gồm thức ăn được đóng hộp tại nhà hay các nguồn thực phẩm khác [bao gồm mật ong ở trẻ sơ sinh